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Tarte dacquoise mangue passion, bidouillage de confinement !

2020 avr 13

Confinement semaine 4 ou 5 je ne sais plus on perd la notion du temps c’est bizarre !  Vider mes congélateurs c’est une chose, adapter les trouvailles requiert un peu d‘imagination et un mix de recettes déjà présentes sur le blog. Comment je fais pour les retrouver ? En 15 ans je ne me souviens pas de toutes, forcément … Et bien c’est simple, plutôt que d’aller dans la table des matières, je demande à notre ami Google « crémeux passion Mercotte »  et « dacquoise Mercotte » et hop le tour est joué.
Côté congélateur la récolte du jour si l’on peut dire, de la purée fruits exotiques (comprenez un mélange de banane, pêche, fruit de la passion, mangue, citron vert) et des dés de mangue bio, d’où cette recette. Pour la dacquoise j’ai simplifié le pochage et j’ai zappé la pâte sucrée, pour le crémeux j’ai juste réduit les proportions et puis c’est tout. Ah oui comme il me restait un peu de ganache chocolat du cake carotte banane j’en ai mis une couche sous le crémeux, bref du grand bidouillage mais les voisins destinataires ont beaucoup apprécié.

Et ce n’est pas fini, il me restait un peu de dacquoise et un fond de poche de ganache montée au café surplus d’une garniture de macarons et voilà le résultat… Alors à vos placards et laissez jouer votre imagination, c’est si simple…



La recette :



Le crémeux exotique : 100g de purée de fruits*, 25/30g de jaunes d’oeufs*, 40g d’oeuf entier, 25g de sucre semoule, 1.5g de gélatine, 35g de beurre.
Faire tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de fruits, les jaunes, l’oeuf entier et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre 72°. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est à environ 40/45° incorporer le beurre en fouettant. Mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

Le biscuit dacquoise : 100g de blancs d’œufs à température ambiante, 40g de sucre, 20g de fécule* de pomme de terre, 80g de poudre d’amande*, 80g de sucre*.
Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec 40g de sucre. Tamiser les poudres (fécule, amande et sucre) puis mélanger délicatement le tout avec les blancs. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 12mm (ou sans douille). Beurrer un cercle à mousse* de 20/22cm, le tapisser de papier cuisson, le poser sur une plaque recouverte aussi de papier cuisson. Pocher la dacquoise en escargot en partant du centre puis pocher ensuite des boules de pâte sur le pourtour du cercle. Cuire à 165°/170° pendant 20/25min. A mi-cuisson on peut éventuellement entrouvrir légèrement la porte du four -comme pour les macarons- pour évacuer l’humidité résiduelle. Quand le biscuit a refroidi poudrer les bords de sucre glace.

La finition : laisser dégeler les mangues à T° ambiante (si vous n’avez pas de fruits frais) les couper en dés réguliers puis les sécher sur un papier absorbant.  Pocher le crémeux au fond de la tarte dacquoise et poser harmonieusement (ou pas) les mangues dessus.



Explications utiles ou futiles 



Les alternatives : pour la dacquoise, vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette de pistache, de pécan, de noix etc. Pour le crémeux, sur cette base changez de parfum au gré de vos envies. Vous n’avez pas envie de crémeux, une simple chantilly ça marche aussi, une confiture si possible maison c’est top, une ganache montée vanille, café , pistache ou autre, une pâte à tartiner onctueuse et une garniture de noisettes caramélisées, bref, à vous de réfléchir à de beaux mariages.

La purée de fruits : si vous pouvez vous en procurer des surgelées -clic-, en général chez un grossiste en pâtisserie – ou si vous avez un gentil pâtissier- ce sont les plus parfumées, autrement Capfruit propose aussi des purées pasteurisées -clic-, à vous de voir. D’autres marques sur le marché ont aussi une gamme étendue de produits. La recette est calculée en fonction de purées du commerce, vous pouvez éventuellement utiliser le jus des fruits frais -pas du jus de fruit- ou des coulis mais attention de les sucrer à 10%.

Les oeufs : est-il encore besoin de le répéter, il faut  les casser, les mélanger, les peser, la réussite de vos recettes en dépend. Même chose pour uniquement les jaunes ou les blancs…

Les pesées précises : si vous êtes fan de pâtisserie il est impératif d’avoir une balance au 10e de gramme. On en trouve ici bien sûr et le nouveau modèle pèse jusqu’à 3kg. C’est juste génial… Pensez-y si, en ces périodes de pénurie, vous commandez chez cook-shop la super farine Label Rouge Bagatelle et d’autres farines de blés bio ou produits en agriculture raisonnée, qui vous permettent de panifier et de pâtisser avec ce qu’il y a de mieux ! Et malgré la demande, les prix n’ont pas augmenté. 

Quand incorporer le beurre : le beurre étant une émulsion si on ne veut pas détruire sa structure et conserver une texture agréable au crémeux il est important de respecter la température d’incorporation.

La gélatine : vous pouvez aussi utiliser de la gélatine poudre. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g. Le grammage est le même que pour la gélatine feuille. Certains pâtissiers préconisent 6 fois le volume d’eau, par exemple ici il faudrait la diluer dans 9g d’eau la laisser prendre au réfrigérateur quelques minutes, le temps de cuire le crémeux puis l’ajouter en fin de cuisson. Plus de détails ici-clic-.

Le cercle à mousse : j’utilise généralement un cercle de 18cm mais avec la quantité de dacquoise un cercle de 20cm ira tout aussi bien, vous n’aurez peut être pas l’occasion de faire un petit biscuit individuel du coup …

Pourquoi la fécule : pour cette recette la préférer à la Maïzena si possible, mais bon, si vous n’avez rien d’autre on ne vous en voudra pas !

Le sucre : blond de canne, muscovado clair ou foncé, rapadura, demerara, à vous de choisir tous sont parfaits, à mon habitude j’ai utilisé du muscovado clair.

La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent.

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L’Actu du confinement à la maison



Les feuilles du figuier grossissent de jour en jour et ça c’est cool !

Boules de neige en devenir et cerisier prometteur !

Et ma glycine plus belle de jour en jour !

Enjoy et restez encore chez vous

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Betty 13 avril 2020

    Bonjour Mercotte
    Notre contenu de congélateur n’est pas le même. Pour moi c’est plein de framboises ,alors je vais voir plutôt pour un entremet framboise version Mercotte. Mais le petit entremet café est très joli et on a envie d’en faire qu’une bouchée. Que la nature est belle en ce moment : regardons et c’est tout,elle nous fait du bien comme vous Mercotte. Bonne journée !

    • mercotte 13 avril 2020

      je dois bien avouer que je l’ai aussi refait aux fraises framboises avec une couche de pâtissière allégée à la chantilly et des framboises à l’envers farcies de compotée à la mode Cyril ! top top !

      • Betty 13 avril 2020

        Génial. Je savoure déjà. Il n’y a plus qu’à se mettre au fourneau.

  • Suzy 13 avril 2020

    Super Mercotte qui s’adapte au problème des parisiennes qui n’ont toujours pas de farines, même pas sans gluten. OUI, je sais on peut commander sur le site que vous nous avez indiqué mais j’ai envie de pousser un coup de gueule car ras le bal de ce confinement excessif et qui ruine la santé. Respirer l’air pur est vital et indispensable surtout quand nous sommes confinés 12 mois/12 en ville … il n’y a que les politicards pour ne pas le savoir. D’ailleurs dans vos séries spéciales célébrités, je n’en n’ai jamais vus …
    Des news du front ??? : Cette semaine chez Carrefour, ils nous ont inventé des fonds de sacs de « farine » ?! sans nom et sans descriptif du contenu, de plus … chers. Personne n’a osé acheter ce ballot douteux.
    Je ne félicite pas les femmes qui ont dévalisé les rayons de peur de manquer et qui ne se soucient pas que ceux qui ne pouvant faire de stocks … MANQUENT !!!
    Le civisme n’existe pas pour tout le monde !!!

    De la fécule de pommes de terre j’en ai car je l’utilise rarement, je ne dois pas savoir l’adapter mais elle fait des « paquets » comme de la gélatine, désolée pour le vocabulaire je ne suis pas professionnelle.
    Ce n’est peut être pas le cas dans le contexte de cette recette.
    Merci Mercotte d’avoir pensé aux démunies de la ville.
    Je n’ose dire Joyeuses Pâques car ce contexte est déprimant, alors je vous souhaite à tous, toutes, une belle montée vers le Christ, lequel cette année … nous l’avons compris … ne descendra pas vers nous et Dieu sait si la fête de Pâques se doit d’être proche de la NATURE dont on nous prive, autant nous priver de vivre et de … cuisiner !

    • mercotte 13 avril 2020

      Pour faciliter l’usage de la fécule pensez à la tamiser et bon courage en tout cas 🙂

    • GRANGE 13 avril 2020

      Pauvre parisienne qui en a ras le bol du confinement excessif !! Je suis lyonnaise, excusez, on peut pas tous être parisien. Je vis en Espagne , face à l’ Océan Altantique, en Galice, la Bretagne celtique ibérique, et j’ai honte de vous lire.
      Ici, depuis le Vendredi 13 Mars, nous sommes en VRAI confinement, pas de footing, pas de sortie en famille, les courses c’est seul et tous les 3 ou 4 jours . Je n’ai pas vu un seul enfant, dehors, dans la rue depuis cette date. Pour ma part, je suis âgée, et consciente que je vais encore rester confinée et plus longtemps que les autres. Je vais le faire consciencieusement pour éviter de mettre en danger le personnel médical, c’est cela le civisme, penser à l’autre ! Pâtissez bien, cela aide à réfléchir.

      • mercotte 13 avril 2020

        C’est vrai qu’à Paris et même dans beaucoup d’autres villes en France le confinement n’est pas totalement respecté, c’est un manque de civisme et pourtant on n’arrête pas de dire qu’il faut respecter ce n’est pa facile je le conçois mais c’est juste essayer de suivre les consignes !

      • Suzy 14 avril 2020

        La honte est pour moi de vous lire Grange qui fuyez l’inconfort français et avez la chance par civisme (?!) … de vivre sur l’Océan tout en vous permettant de juger les Parisiens qui, par civisme, sont restés emprisonnés dans leur appartement et respectent, par civisme, ce confinement moyenâgeux.
        Donc, pour vous, sortir acheter, après une journée de travail confiné, des produits de première nécessité, car que je sache, la farine n’est pas un produit de luxe … est un manque de civisme ??? Mais alors, « par civisme », vous préconisez la mort par famine, par confinement ordonné … en quelque sorte, le génocide.
        Si pour vous, pâtisser est un manque de civisme, je n’ose qualifier, par civisme, votre comportement manichéen d’un autre temps qui consiste à juger sans connaître. Décidément votre attitude montre que l’enfermement du raisonnement est le pire poison pour une société déjà bien malade.
        Surtout … respirez bien pour nous, les embruns iodés, qui par civisme, respirons la poussière et les ordures qui s’amoncellent dans les rues et qui subissons les saccages de la racaille, lesquels, par civisme, personne ne neutralise.
        Honte à vous enfermé dans un cocon privilégié, honte pour votre civisme à l’envers.
        Pour juger de la qualité du civisme d’autrui, renseignez-vous la prochaine fois, ne vous enfermez pas dans des préjugés et renseignez-vous mieux sur les origines du covit-19. Car voyez-vous à votre différence, par civisme réel, je fais de la prévention et je ne suis pas comme le gouvernement qui a pondu en toute hâte un décret autorisant un puissant sédatif dans les maisons de retraite … à votre place j’en sortirais vite, ça soulagerait le personnel médical !

    • Marie thé 13 avril 2020

      Bonjour,
      Moi qui fais mon pain 🍞 depuis plus de 20 ans et bien l’autre jour à Leclerc plus un seul paquet de farine comme vous cela me met en colère
      Restons chez nous

  • Samuel 13 avril 2020

    Bonjour Mercotte, j’ai vu votre recette en ce lundi.. Qui va me donner envie de la réaliser avec plaisir et imagination… J’ai un conseil à vous demander avant de me lancer : j’ai des poires et des framboises « brisées » surgelées, j’ai pensé à faire une purée de framboises et les poires en fruits frais au dessus, qu’en pensez vous ? Samuel

    • mercotte 13 avril 2020

      Pourquoi pas Samuel, je ferais une compotée de framboises j’en ai fait une pour cette même tarte mais avec des framboises farcies de compotées que j’avais réalisée avec des brisures de framboises congelées aussi et j’avais ajouté de la purée de framboise congelée capfruit que j’avais aussi, je vous donne les proportions 250g de brisures 100g de purée (si vous n’avez pas de coulis ou de purée les remplacer par le même poids de brisures) 40g de sucre 5g de pectine NH le jus d’un 1/2 citron. Mélanger le sucre et la pectine, dans une casserole chauffer les fruits quand ils sont aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition sans cesser de remuer, laisser bouillir une bonne minute, ajouter le jus de citron. je mets en pots c’est super bon je m’en sers aussi pour mes tartines du matin ! Et poires framboises c’est sympa !

  • Petit 13 avril 2020

    J’aime bien vos recettes , mais pourquoi vous donnez pas en détails les ingrédients ex: œufs combien au lui de dire 20 gros d’œuf ? Donc j’ai du mal à les réaliser

    • mercotte 13 avril 2020

      c’est ce qui fait la différence entre les gâteaux et la pâtisserie , si vous voulez un bon résultat vous devez respecter les poids au gr près sinon ça change le résultat de la recette,, je le dis toujours dans les explications utiles ou futiles qui en l’occurrence ne le sont pas (futiles) après vous faites comme vous voulez mais je ne garantis pas le résultat, (oui je suis perfectionniste ! )

  • DUPLESSIS 13 avril 2020

    Oh comme je suis admirative , je n’arrive jamais à avoir une dacquoise aussi épaisse, elle monte bien et retombe.. je vais réessayer en suivant à la lettre vos recommandations.
    Merci pour vos partages

    • mercotte 13 avril 2020

      Vous allez y arriver il n’y a pas de raison bon courage !

  • Yunck 13 avril 2020

    Bonjour, bonjour,
    peut-on mettre de la poudre de noisette à la place d’amande pour la dacquoise ?
    Je vais testé avec des framboises s’il en reste…les congélateurs du magasin souvent vide! … car pas de mangues au seul magasin ou je peux aller (j’habite la campagne)
    Bonjour de Belgique soyons patient… patient…Prenez soin de vous 😉
    Mélodie

    • mercotte 14 avril 2020

      Lisez bien le billet aie aie aie ! les bras m’en tombent 😉 😉 Et dire que je fais un paragraphe spécial pour anticiper vos questions, ça y est je pleure 😉 😉 😉 😉

  • Line-Marie 14 avril 2020

    Bonjour

    SI VOUS NE TROUVEZ PAS DE FARINE, EN DEHORS DES SITES TRANSMIS PAR MERCOTTE, IL Y EN A CHEZ VOTRE BOULANGER …. qui se démène autant qu’il peut ! en tous cas le mien..

    Merci Mercotte pour l’idée ! et on peut adapter ! ce site est mon Rv pâtisserie !

    bonne journée et joli jardin ! la nature change tous les jours !!!

    • mercotte 14 avril 2020

      tout dépend où on habite aussi ! Et attention souvent la farine des boulangers contient plein d’améliorants et d’additifs (je ne généralise pas non plus, le bio et certains artisans amoureux de leur métier ont d’excellentes farines) mais encore faut-il qu’ils en vendent, ici les magasins bios sont encore bien approvisionnés en fait !

  • Léopardi 14 avril 2020

    Et si les oiseaux sont et se montrent plus joyeux que les autres animaux, ce n’est pas sans de sérieux motifs. Car vraiment, comme je l’ai indiqué au commencement, ils sont, de nature, mieux faits pour jouir et pour être heureux. Premièrement, il ne semble pas qu’ils soient sujets à l’ennui. Ils changent de lieu à chaque instant ; ils passent d’un pays dans un autre, aussi éloigné qu’on voudra, et des plus basses aux plus hautes régions de l’air, en peu de temps et avec une facilité merveilleuse ; ils voient et éprouvent dans leur vie une infinie diversité de choses ; ils exercent continuellement leur corps ; la vie extérieure abonde chez eux outre mesure. […]
    Enfin, comme Anacréon désirait pouvoir se changer en miroir, pour être regardé continuellement par celle qu’il aimait, ou en vêtement pour la couvrir, ou en onguent pour l’oindre, ou en eau pour la laver, ou en bandelette pour qu’elle le serrât contre son sein, ou en perle pour être porté à son cou, ou en chaussure pour être du moins foulé de ses pieds ; de même, je voudrais, pour quelque temps, être changé en oiseau pour éprouver ce contentement et cette joie qu’ils ont à vivre.

    Léopardi – Éloge des oiseaux

  • Caroline 21 avril 2020

    Bonjour Mercotte, j’ai fait ce dessert la semaine dernière pour l’anniversaire à mon mari. J’ai simplement rajouté une ganache montée très vanillée entre le crémeux mangue et les dés de mangue. Un délice. .. Cette semaine, je suis en vacances (et oui, dans l’alimentaire le travail continue…), je m’attaque aux cakes le marbré de Frédéric Bau est au four. Pour les farines, tu as raison, un grand nombre de professionnels en utilisent avec additifs, dont les ameliorants, au grand désespoir de mon mari boulanger…

    • mercotte 22 avril 2020

      bravo Caroline, j’avais également fait une version avec de la ganache montée vanille qui me restait et en m’inspirant d’une recette de Felder avec un dacquoise noix de pécan c’était top aussi et mes voisins avaient apprécié ! Bonne vacances alors et utilisons de bons produits, j’ai enfin reçu mes farines de qualité hier, les transporteurs ne travaillent pas tous les jours les postiers non plus donc on prend patience et tout fini bien par arriver ! ça met juste nettement plus longtemps 😉

  • Béatrice 24 avril 2020

    Bonjour Mercotte,
    J’ai testé la recette en doublant les proportions.
    Pour la dacquoise j’ai mixé les amandes en laissant quelques morceaux plus gros, ce qui a apporté du croustillant à la pâte.
    Pour le crémeux j’ai utilisé du Pabana de Capfruits.
    Pour la deco j’ai ajouté la pulpe d’un fruit de la passion et parsemé de grains de grenade.
    C’était délicieux.

    • mercotte 24 avril 2020

      Génial bravo j’adore quand on prend des initiatives 😉

  • Emilie 24 avril 2020

    Bonjour Marcotte, j’ai suivi à la lettre et au gramme près la recette mais ma dacquoise s’est ratatinée après la cuisson, quelle erreur ai-je commise?

    • mercotte 24 avril 2020

      gestion de la cuisson très probablement tous les fours sont différents, l’appareil doit avoir de la tenue, peut être aussi la façon d’incorporer les éléments !

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