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Tarte dacquoise aux fruits rouges

2016 août 3

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L’été semble maintenant bien installé c’est la pleine saison des tartes et nous nous régalons. Après la Linzer Torte aux abricots de la semaine dernière je n’ai pas résisté à m’approprier cette tarte dacquoise aux fruits rouges proposée dans le dernier magazine des Relais Desserts par Bernard Proot, Relais Desserts à Anvers depuis 1994. Plutôt facile à réaliser elle se compose d’une pâte sablée, d’un biscuit dacquois, d’une crème à la vanille et de fruits rouges. Moelleuse et croustillante à la fois elle allie plaisir et gourmandise.
En une heure et demie au petit matin l’affaire était réglée et heureusement car une joyeuse bande de petits enfants sont arrivés à l’improviste pour le déjeuner et je peux vous dire qu’ils n’en ont pas laissé une miette…

 

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La recette



Pour une tarte de 22cm de diamètre.

La pâte sablée*:  140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, une pointe de fleur de sel, 1 oeuf, 250g de farine,
Dans la cuve du robot crémer à la feuille* le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amandes, le sel puis la farine tamisée. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. L’abaisser à 3mm, et  emportepiècer un fond de tarte de 22cm. Le faire cuire à chaleur tournante à 165° pendant 10/12 min environ, la pâte doit être mi-cuite. Réserver. Refroidir.

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Sur la photo ci-dessus, les 2 cercles utilisés : un de 22cm et l’autre de 16cm. Oui je sais ça ne sert à rien dans le cas présent mais je me suis amusée avec les douilles russes de cook-shop, enfin une seule en l’occurrence, elles sont rigolotes.

Le biscuit dacquois : 85g de blancs d’oeufs à température ambiante, 35g de sucre semoule, 15g de farine, 140g de tant pour tant -soit 70g de sucre semoule et 70g de poudre d’amandes-.
Monter les blancs au bec d’oiseau* avec le sucre semoule. Tamiser la farine avec le tant pour tant puis mélanger délicatement le tout avec les blancs pas trop fermes. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 12mm. Beurrer et fariner l’intérieur du cercle de 22cm et l’extérieur du cercle de 16cm. Sur une plaque  recouverte d’un papier cuisson poser le grand cercle sur le fond de pâte sablée mi-cuit et centrer le petit cercle de 16cm dessus. Dresser la dacquoise dans l’espace entre les 2 cercles. Cuire à 165° sur 2 plaques de cuisson superposées pendant 30min*. A mi-cuisson vous pouvez éventuellement entrouvrir légèrement la porte du four -comme pour les macarons- pour évacuer l’humidité résiduelle, j’ai oublié de le faire et tout s’est bien passé quand même. Quand le biscuit a refroidi retirer les cercles et poudrer les bords de sucre glace. Pendant la cuisson du biscuit réaliser la crème vanille.
Sur la photo ci-dessous : on voit le fond de pâte sablée et les bords de la tarte en biscuit dacquoise.

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La crème vanille : 200g de crème pâtissière, 380g de crème fleurette 35%MG, 15g de sucre, 3g de gélatine en poudre et 18g d’eau froide.
Réhydrater la gélatine dans les 18g d’eau et réserver au froid. Monter la crème à consistance mousseuse* avec le sucre, réserver au réfrigérateur.

Pour 200g de crème pâtissière : 110g de lait frais entier* si possible cru ou micro filtré, 30g de sucre semoule, 40g de jaunes d’oeufs*, les graines d’une belle gousse de vanille, 8g de farine, 8g de maïzena ou de fécule.
Dans un cul de poule gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, remuer vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une à 2 minutes sans cesser de vanner*. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

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Fouetter la pâtissière pour la lisser puis incorporer délicatement la crème montée, mettre en poche et dresser la crème à l’intérieur du cercle de 16cm. La recouvrir de fruits rouges de saison. Déposer éventuellement une fine couche de gelée tiède sur le dessus pour donner de la brillance, je ne l’ai pas fait !

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Juste pour le fun, voilà le résultat, qui ne se verra plus d’ailleurs une fois la tarte recouverte de fruits, mais comme je le disais plus haut c’est juste pour m’amuser que j’ai utilisé cette douille russe. Prenez une douille lisse ou cannelée selon vos envies !

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, oui je sais je me répète souvent mais certaines personnes sont nouvelles sur le blog et n’ont peut être pas encore découvert les différentes rubriques proposées.

La pâte sablée : je n’ai pas réalisé la recette du magazine mais ma recette habituelle version PH. Il va vous en rester car on ne peut faire moins en quantité, pas grave vous la congelez pour une utilisation future soit étalée soit déjà dans un moule, soit telle quelle, à vous de voir. Je la congèle finement étalée c’est à mon avis le conditionnement le plus pratique.

Crémer à la feuille : mélanger le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir une sorte de crème, pour cela on utilise le fouet plat appelé aussi feuille, si vous n’avez pas de robot utilisez un saladier et un fouet normal.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et températures de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, il faut vous adapter en fonction de votre four…

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Pourquoi du lait frais entier : c’est la teneur en MG qui retient les arômes, donc pour fixer les parfums, ici celui de la vanille c’est plus intéressant. Pour avoir un vrai goût de bonne crème l’idéal c’est d’utiliser du lait cru on en trouve ici en Savoie à l’entrée de certains super marchés ou au marché, à défaut le lait micro-filtré -clic- fera l’affaire si vous êtes gourmand …

Les jaunes d’oeufs : c’est bien de les peser -clic- autrement on va dire que 40g correspondent à environ 2 ou 3 jaunes, je préfère plus de jaunes pour plus d’onctuosité donc ici 3 !

Vanner : remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou lorsque elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

La conservation : Si vous réalisez plusieurs tartes dacquoise Bernard Proot conseille de les emballer hermétiquement et de les congeler avant bien sûr de les garnir de fruits. Il suffira alors de les mettre au réfrigérateur 2 heures avant leur utilisation pour les décongeler en douceur.

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L’actu 



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Je vous abandonne à nouveau pendant une quinzaine de jours… Après la semaine gastronomique de la Toussuire, je vais comme chaque année prendre quelques jours de vacances pour mes traditionnelles balades gourmandes du mois d’août…

Enjoy et bel été

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Annie Reczek 3 août 2016

    Bonjour Mercotte , très jolie cette tarte avec cet assemblage de deux pâtes ! Et la crème 🙂 hummmm!!! C’est à essayer , bonne journée . Bises.

    • mercotte 3 août 2016

      Merci, en tout cas elle est très bonne c’est sûr 🙂

  • Martine 3 août 2016

    Encore une superbe idée de tarte ! Tu nous abandonnes déjà ! Profites bien de tes balades gourmandes et reviens nous avec tout plein de belles et bonnes recettes. Bises.

    • mercotte 3 août 2016

      J’espère rapporter de belles recettes mais on va voir…;)

  • Nicole 3 août 2016

    Merci Mercotte de la qualité de votre blog ! Cela fait plaisir de vous lire
    Bonnes vacances, reposez-vous bien et profitez de votre famille !

  • elodisucree 3 août 2016

    Cette tarte est une pure merveille je suis séduite par tant de talent , une recette qui donne bien envie d’essayer, bisous merci!!!

    • mercotte 3 août 2016

      y a plus qu’à , elle est plutôt facile d’ailleurs 🙂

  • Anonyme 3 août 2016

    bonjour, magnifique !

  • Novice84 3 août 2016

    Merci pour ce cadeau, cette tarte est aussi belle que bonne et goûteuse.Je suis novice en pâtisserie et ce qui m’inquiète c’est de devoir me servir des cercles à pâtisserie, bref j’aime énormément votre blog. Bonne journée!

    • mercotte 3 août 2016

      il suffit d’essayer pour les cercles c’est facile, et bien utile aussi … bel été en tout cas 🙂

  • Ptitemarie 3 août 2016

    Merci Mercotte, je vais la faire samedi, je sens que nous allons nous régaler.
    Bel été Mercotte.

  • Coldou 3 août 2016

    Merci. Ca a l’air tres bon.
    Juste une omission dans les ingrédients de la crème pâtissière, combien de grammes de gélatine. Vous en parlez dans la préparation de la crème.
    Bonnes vacances et bonnes balades gourmandes.

  • Sofiedeparis 3 août 2016

    Bonjour Mercotte,
    Pour compenser le soleil absent chez nous, j’ai juste eu envie de mettre de la couleur dans mon dîner de ce soir.
    la recette est tombée à pic. J’avais tous les ingrédients nécessaires, il me manquait juste un petit peu de courage…
    Et hop, j’ai pensé aux heureux que j’allais faire. Le résultat est juste bluffant. J’ai hâte d’être au dessert ce soir.
    Merci et bonne continuation à vous. Sophie.

    • mercotte 3 août 2016

      Super réactivité Sofie, bravo j’espère qu’elle aura du succès 😉

  • THIERRY D'ISSY 3 août 2016

    Coucou Mercotte !!
    Jolie tarte qui donne vraiment envie …
    Je te souhaite de belles ballades gourmandes avec d’après les photos ci-dessus un passage dans le Cantal au château médiéval de Couffour !!!
    Pour moi les vacances c’est dans 2 jours, je décompte comme pour les JO lol.
    Des bises.

    • mercotte 3 août 2016

      Et oui Thierry l’essayer c’est l’adopter Serge Vieira, j’y retourne donc quelques jours, respirer le bon air du Cantal et me régaler de sa cuisine ;à
      Passez de belles vacances et profitez bien , des bises à tous les trois 🙂

      • THIERRY D'ISSY 4 août 2016

        Merci Mercotte.
        Un jour, si tu as le temps, passes à Marcolès goûter la cuisine de mon copain Renaud à L’Auberge de la Tour, tu ne seras pas déçue et tu y seras logée par le chef dans une suite avec Jacuzzi !!

  • roselyna62 3 août 2016

    bonjour Mercotte,

    je vous souhaite de bonnes vacances et ballades gourmandes, cette tarte donne envie de la faire, je crois que je vais tenter.
    A bientôt, à la rentrée donc!

  • Marie-Jo 3 août 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Bonne idée avec les cercles pour réaliser la tarte dacquoise qui donne

    vraiment envie… Les petits enfants sont heureux d’avoir une mamie qui

    fait de jolis et bons gâteaux.

    Bonnes vacances

  • Marie.d 4 août 2016

    Bonjour Mercotte

    Quelle superbe tarte, je vais l’essayer, juste après la tarte aux abricots de votre dernier billet !
    J’habite le Valais Suisse et ici les abricots sont une spécialité, alors pas d’hésitation !

    Bonnes vacances, profitez et reposez vous. On vous attend en forme avec plein de superbes recettes.
    A bientôt et bonnes promenades.

    • mercotte 4 août 2016

      Régalez vous alors… et profitez bien des fruits du Valais, c’est une bien belle région d’ailleurs 🙂

  • Douceursucrée 4 août 2016

    Bonjour Mercotte,
    tout d’abord, merci pour toutes ces recettes partagées.
    Petite question : puis-je préparer cette tarte la veille, la conserver au réfrigérateur et la servir le lendemain au déjeuner ?
    Merci de votre réponse et bonnes vacances gourmandes…

    • mercotte 4 août 2016

      Oui sans problème mais il faudra mettre les fruits le jour même c’est plus sûr 🙂 Régalez-vous en tout cas !

  • melissa 5 août 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je me suis lancé un défi: revisiter le tiramisu.
    J’ai décidé de le revisiter sous forme d’éclair cependant j’aimerais ajouter des morceaux de biscuits cuillères préalablement séchés au four afin d’ajouter du croustillant à ma garniture.
    Mais j’ai terriblement peur que ma garniture détrempe mon biscuit et le ramollisse.

    Que me conseillez vous?

    J’attend votre réponse en vous souhaitant bien sur de très bonne vacance.

    • mercotte 6 août 2016

      de tester et de voir ce que ça donne je ne vois pas d’autre conseil à vous donner , bonne chance 🙂

      • melissa 9 août 2016

        je vais tester alors lol merci je vous tiens au courant.
        j’espère réussir à ajouter ce croquant.

  • nassyha 17 août 2016

    Dacquoise et pâte sablée ? Quelle idée géniale !

  • Anonyme 19 août 2016

    Ca a l’air delicieux

  • junior 21 août 2016

    bonsoir,
    Je viens de lire et relire la tarte dacquoise aux fruits pourriez-vous me renseigner sur la recette vous indiquez un cercle de 22 cm et un de 16 cm de diamètre la tarte pâte sablée on la faire cuire avec un cercle de 22 cm ou plus car après cuisson vous indiquez le cercle de 22 cm doit être a l’intérieur de la tarte et centrer le petit cercle de 16 cm dessus.
    merci pour la réponse
    Anne-Marie

    • mercotte 22 août 2016

      je ne peux détailler plus que ce que j’ai écrit en plus il y a la photo des cercles positionnés « Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson poser le grand cercle sur le fond de pâte sablée mi-cuit et centrer le petit cercle de 16cm dessus. Dresser la dacquoise dans l’espace entre les 2 cercles »
      réfléchissez un peu 😉

      • junior 22 août 2016

        Je viens de m’apercevoir de mon erreur j’ai compris votre recette.
        je vais la faire le weed-end prochain.
        d’autre part pourriez-vous me donner la recette de la glace a la vanille j’ai fait l’acquisition d’une turbine à glace.
        Merci vos recettes sont génial
        Anne-Marie

  • junior 28 août 2016

    j’ai réalisé la tarte dacquoise elle est excellence d’ailleurs il me reste de la pâte sablée je vais en refaire une et la mettre au congélateur sans les fruits bien sûr

  • Julie 29 août 2016

    Bonjour Mercotte,
    La tarte peut elle se congeler avec la crème vanille ?
    Si oui, le résultat pour la crème sera t il identique ou est il préférable de la réaliser le jour même ?

    • mercotte 30 août 2016

      Et pourquoi ne pas lire jusqu’à la fin du billet ? 😉 😉 Je ne peux être plus explicite !

  • jean louis 30 septembre 2016

    merci pour votre partage c’est magnifique
    c’est une tarte assez facile et rapide à faire, la difficulté résidant essentiellement à trouver de la verveine fraîche. C’est donc une tarte pleinement de saison.

  • Celine 54 29 décembre 2016

    Bonsoir
    Pourquoi la cuisson de la dacquoise se fait sur 2 plaques de cuisson superposées ?
    Merci de votre réponse

    • mercotte 30 décembre 2016

      Parce que dans sa recette le chef l’a dit, il faut donc lui poser directement la question, je suis assez scolaire et souvent la réussite d’une gâteau tient dans les petits détails 😉

  • Miss chocolat 27 mai 2017

    Bonjour,Mercotte
    C’est encre moi,fetes des mères oblige ,après les tartelettes chocolat liégeois ,la tarte aux fruits rouges,petit souci avec le mélange creme pâtissière et la crème à la vanille ça fait comme des grumeaux 😂merci.

    • mercotte 29 mai 2017

      C’est ballot vous avez du rater quelque chose au passage peut être la pâtissière que vos n’avez pas remué tout le temps par exemple , je ne suis malheureusement pas derrière vous pour voir ce qui se passe, courage !

  • Lola 27 mai 2017

    Bonjour Mercotte, j’ai gouté un entremets (venant d’une pâtisserie) dont la base comportait des fruits rouges. J’ai cherché une recette sur le net mais je n’ai rien vu. Est-ce que vous auriez une recette qui pourrait aller pour une base d’entremets comportant des fruits rouges (à l’intérieur de la base). ça pourrait être avec des groseilles par exemple. Ce serait pour y superposer un croustillant praliné et une mousse au chocolat par exemple.

    Je vous remercie

    • mercotte 29 mai 2017

      la meilleure solution c’est de demander à votre pâtissier sa recette perso je n’en connais pas de ce style, désolée 🙂

  • vita 19 juin 2017

    Quelle délicieuse recette, cette tarte dacquoise aux fruits rouges fut un délice et c’est avec grand plaisir que nous ajoutons votre site à nos favoris.

  • martine 29 juin 2017

    bonjour Mercotte
    pourquoi ne pas remettre au gout du jour le gateau qui s appelle Micelette
    il est à base de génoise creme au beurre surmonteée de petits éclairs de differentes saveurs/couleur, visuelement il est très joli et à la dégustation n’en parlons pas. Je l ai dégusté il y a très longtemps depuis il a disparu des patisseries
    Fidèlement Martine

    • mercotte 30 juin 2017

      je ne connais pas du tout en fait ! et Mr google à qui j’a posé la question bien sûr est comme moi ! aie aie aie 🙂

  • Louise 3 août 2017

    Bonsoir Mercotte,
    Cette recette me semble délicieuse ! 🙂
    Je souhaiterai la faire pour des amis qui malheureusement habitent à 3 heures de voiture… Je pensais mettre les fruits au dernier moment mais pour le reste, pensez vous que je peux la transporter dans une glacière réfrigérée (environ 10°C)?
    Sinon que me conseillez vous ?

    Merci à vous et bonne soirée.

    Louise

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