Mercotte

Le dimanche c’est récré en attendant mercredi l’émission 2 du Meilleur Pâtissier et chez nous les récrés sont gourmandes. Aujourd’hui je vous emmène au col de la Forclaz au dessus de Talloires pour partager un déjeuner d’exception à l’Auberge de Montmin, récompensée d’une étoile Michelin cette année et qui comme l’affirme avec enthousiasme Laurent Petit dans ce podcast que je vous invite vivement à écouter  ne saurait s’arrêter là. Après une bonne heure de route depuis Chambéry nous voilà avec mes 2 filles à 1150m d’altitude et l’air frais de la montagne nous ouvre l’appétit.

Une simple et coquette auberge, des vaches tranquilles tout autour, oui nous sommes bien en Haute Savoie !

Florian Favario ce jeune chef savoyard passionné a fait son apprentissage au Clos des Sens chez Laurent Petit, et oui, retour au pays après un parcours dans de belles maisons, entre autres, Michel Rostang, Thierry Marx, et aussi une étoile obtenue en binôme avec Eric Frechon à Londres.  Il a décroché en 2020, seul en cuisine avec sa compagne Sandrine en salle, une étoile pour l’Auberge juste 7 mois après l’ouverture. Ils sont trop mignons non ?
En salle Sandrine est aux petits soins, avec un magnifique sourire derrière son masque et des yeux pétillants, elle nous explique les plats avec moults détails, on se croirait plus entre amis que dans un restaurant, on est chouchoutés avec beaucoup de naturel et de simplicité.
Le chef se laisse inspirer par la nature, les saisons, les produits de la ferme et des producteurs locaux. Et quand on pense auberge et montagne on y associe forcément le bois. Toute la vaisselle est en bois, fabriquée sur mesure dans l’avant pays savoyard par André Baptou sculpteur sur bois. Chaque objet est unique, entièrement fabriqué à la main à partir de bois essentiellement locaux.

A table

Comme tout est absolument délicieux, je ne vais pas m’extasier à chaque plat, ce serait redondant,  je vous laisse juste les admirer et les imaginer en bouche !

Pour l’apéritif :  petites tartelettes croustillantes aux radis et ciboulette

Friture de perchots en kadaïf, beignets de pomme de terre de Savoie comme dans mon enfance

Dés de betterave accompagnés de sel de betterave maison et d’une mayonnaise légère à la betterave.

L’entrée : raviolis d’écrevisses et bisque d’écrevisses du lac d’Annecy

Mention très spéciale pour le pain au levain maison. Sandrine nous raconte que Florian entretient son levain quotidiennement comme il se doit, normal me direz-vous, mais aussi qu’ils l’emmènent avec eux en vacances et quand ils partent trop loin ils le confient à des amis sûrs pour qu’ils continuent à le nourrir tous les jours. Excellent non ?

L’entrée : tartelettes de cèpes du plateau des Glières, crus et cuits, jus aux herbes, accompagnées de tranches de foccacia au jambon de Savoie parsemées de brisure de noix et noisettes d’ici.

et aussi d’ail rose de Lautrec en chemise, confit des heures durant, d’une petite crème d’ail, le tout à tomber et sans effet secondaire !

Le plat de résistance :  dans le cochon tout est bon. Ici à la montagne on tue le cochon, c’est la tradition. Ce cochon de lait des Bauges on le déguste sous toutes ses formes : tout d’abord, comme il est fumé au bois de hêtre, il arrive sous cloche pour apprécier la fumée qui s’en dégage quand on la soulève. On découvre la poitrine confite, un pormonier maison (si vous n’êtes pas d’ici le pormonier c’est une saucisse aux herbes avec des blettes, des épinards et du chou, parfois du poireau) une fine tranche de lard grillé avec une pomme de terre agata cuite à la vapeur servie avec une petite crème de pays.

Le cochon la suite : épaule braisée à la sauge du jardin et un mini sandwich façon croque-monsieur farci avec la tête et les pieds. Que du bonheur …

Sur le mur de la salle, la philosophie de Florian et Sandrine s’affiche avec fierté, on y aime …

Le fromage qui prépare au dessert : fromage de chèvre très frais fabriqué avec le lait des chèvres de Montmin, glace au lait de chèvre, miel de fleurs de la Tournette, bourgeon de sapin confit.

Pour accompagner le dessert : comme des minis pavlovas à la framboise.

Le dessert : la framboise, fraîche, en sorbet et en jus, meringue légère, sarriette du jardin et coco (pas pour moi juste pour mes filles) gentille attention …

Pour accompagner café ou tisane : quelque douceurs chocolatées, du streusel et des tuiles.

Sûr que je comprends l’enthousiasme de Martine et Laurent Petit, ça y est je suis fan aussi !

Il est temps de quitter la yaute pour rentrer chez nous en Savoie ! On n’est pas bien là ?

Infos pratiques : les réservations se font en général par mail, car Sandrine ne peut pas être au four et au moulin (traduire en salle et au téléphone). C’est très pratique, vous avez en général une réponse le lendemain où l’on vous explique tout, le menu, les allergies, la disponibilité, etc. aubergedemontmin@gmail.com
Col de la Forclaz, 1983 route de Talloires-Montmin, Talloires-Montmin
Ouvert du jeudi au lundi le soir. Du vendredi au dimanche le midi. Sur réservation uniquement.
04 50 63 85 40

Enjoy