Mercotte

Huitième semaine de concours, et oui le temps passe, et ce soir la température va grimper sous la tente avec un thème assez révélateur : 50 nuances plus crème… Nos 7 pâtissiers amateurs encore en lice vont avoir des palpitations au coeur et vivre d’intenses émotions car une surprise exceptionnelle et totalement inédite les attend ! Mais je ne vous en dis pas plus, à vos écrans pour la découvrir. Comme toujours je vous propose une petite visite de la tente en avant première.

Ambiance de charme.

Et même gentiment coquine.

Ou plus franchement, ça promet !

Le défi de Cyril 

Pour démarrer cette excitante semaine, Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de réaliser un gâteau crémeux et sensuel à base de fraises et de crème pour exciter nos papilles. Charnue et pulpeuse, la fraise est le symbole du plaisir et de la tentation.
Le saviez-vous ? Avec sa couleur rouge, son jus sucré et sa chair tendre, la fraise était considérée au Moyen Âge comme le fruit du diable car elle était le symbole de la tentation. Au XVIIIe siècle on appelait « fraise » les tétons des femmes d’où la locution aller aux fraises comme synonyme de flirter.
En 2 heures non seulement nos 7 rescapés vont devoir réaliser un gâteau à base de crème et de fraises (les deux fondamentaux) mais ce n’est pas tout, ils devront aussi créer un présentoir ou un écrin comestible digne des plus grands joailliers, chocolat, nougatine, sucre filé à eux de rivaliser d’originalité.

La revisite de Cyril avec le lac en toile de fond pour le première photo et vue d’un peu plus près ici.

L’Épreuve technique

Je vais demander à nos pâtissiers amateurs de réaliser une interprétation des Capezzoli di Venere, comprendre Mamelons ou Tétons de Vénus, une douceur italienne à base de marrons et de rhum nappée de chocolat noir et blanc. Pour coller au thème, j’ai adapté la recette avec des ingrédients aphrodisiaques, de la rose dans la compotée de fraises, du gingembre dans le sablé breton et une bavaroise à l’amande. Les tétons seront recouverts d’un glaçage couleur chair, surmonté d’une aréole en pâte d’amande et d’un joli téton en bille moléculaire.
Sources à lire avant de manifester contre la recette :  les amateurs de cinéma ont pu découvrir dans Amadeus le film de Milos Forman ces petites douceurs les Capezzoli di Venere, que Salieri propose à Constance lorsqu’elle lui apporte les compositions de Mozart et qu’il appelle Mamelons de Venus. Mais pas que, il semblerait que dans les années 1830  la Mère Brigousse, dans le quartier des Charpennes à Lyon, faisait table comble avec ses Tétons de Vénus, de grosses quenelles en forme de sein. Ici en Savoie il existe les Nichons de Grésy à base de meringue. Il paraît que l’on appelle Téton de Vénus la bosse des madeleines et aussi une variété de pêches à cause de la forme pointue de leur extrémité. Source Jacques Berthomeau.

La recette :

Avant de poser vos questions lisez le paragraphe suivant les réponses y sont probablement !

Le matériel : 2 moules demi-sphères de 8cm, 1 moule demi-sphères de 3 ou 4cm,1 emporte-pièce de 8cm, 1 emporte-pièce de 3cm, 1 pipette. Pour 10 tétons.

La compotée de fraises à la rose : 100g de fraises fraîches, 250g de purée de fraises, 20 g de sucre cassonade et 4g de pectine, 20 g Jus de citron, eau de rose.
Équeuter les fraises et les couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises. Quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron, la brunoise de fraises et l’eau de rose. Mouler dans les moules demi-sphères de 4cm. Surgeler.

La bavaroise à l’amande : 16g de gélatine soit 8 feuilles,190g de lait entier,100g de sirop d’orgeat, 50g de jaunes d’oeufs, 35g de sucre, 350g de crème fleurette 35%MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer le lait et le sirop d’orgeat. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la moitié du mélange chaud lait + sirop sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème mousseuse. Quand la crème anglaise à l’amande est à 35°, lui ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Pocher dans les moules demi-sphères de 8cm, mettre l’insert de compotée à la rose au centre et surgeler.

Le sablé breton au gingembre : 165g de farine T55, 10g de levure chimique, 1g de fleur de sel, 115g de sucre, 115g de beurre pommade, 60g de jaunes d’oeufs, gingembre en poudre.
Émulsionner le sucre et les jaunes d’oeufs puis incorporer le beurre pommade. Tamiser les poudres et les ajouter à l’appareil. Étaler la pâte et la réserver au frais (ou la congeler pour gagner du temps). Détailler des disques de 8cm à l’emporte-pièce et cuire environ 10min à 160°. Rectifier éventuellement la taille avec l’emporte-pièce de 8cm.

Le glaçage : 55g d’eau, 105g de sucre, 105g de glucose, 60g de lait concentré non sucré, 7g de gélatine soit 3 feuilles 1/2, 135g de chocolat Ivoire ou Opalys, colorant rouge naturel.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Dans un cul de poule fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir une belle couleur chair.

Les tétons moléculaires : 250g de purée de coco, 2.5g d’agar-agar, 200g d‘huile neutre, 50g de pâte d’amande, colorant rouge.
Dans une casserole porter à ébullition la purée de coco ajouter l’agar-agar et chauffer 30 secondes. Mixer. Mettre l’huile dans un petit cul de poule ou un verre et à l’aide d’une pipette, y faire tomber dedans 10 billes du mélange légèrement refroidi. Colorer la pâte d’amande couleur chair avec le colorant. L’étaler et détailler à l’emporte-pièce 10 petits disques de 3 cm.

La finition : quand le glaçage est à 35° le verser sur les entremets pour les glacer. Poser chaque entremets sur les sablés bretons au gingembre refroidis. Égoutter les billes, les poser sur la pâte d’amande puis poser la pâte d’amande au centre de l’entremets.

Explications utiles ou futiles :

Les fraises fraiches : pas question d’en mettre en ce moment ce n’est plus la saison, vous pouvez les zapper sans problème et refaire la recette au printemps si cela vous pénalise trop !

La purée de fraises : en revanche on en trouve toute l’année alors ne vous privez pas. Si vous préférez un autre parfum là encore vous avez toute liberté en fonction de vos envies.

La cassonade : si vous n’en avez pas du blond de canne fera l’affaire, voire du sucre semoule, on ne joue pas sa vie sur une recette !

La pectine : vous en trouvez ici, en revanche elle est préférable à la gélatine  pour avoir une texture sympa. Pour le grammage je pense qu’il reste le même.

L’eau de rose : je n’ai volontairement pas mis le dosage, attention de ne pas forcer la dose, une bonne eau de rose est agréable, mais trop d’eau de rose c’est juste insupportable, donc à utiliser  avec notre copine parcimonie !

Brunoise : fruits coupés en tout petits dés.

Les températures d’incorporation : et oui c’est important, pour le sirop, pour le glaçage, bref pour pâtisser. Mon thermosonde chouchou idéal fiable et pas cher c’est celui-ci.

Sirop d’orgeat : ou sirop d’amande. Le sirop d’orgeat est une  boisson historiquement fabriquée à base d’orge et d’amandes pilées. En faisant gonfler l’orge dans de l’eau, l’amidon se transforme en glucose donnant une pate sucrée mais insipide d’où l’ajout d’amandes pour donner de la saveur. Aujourd’hui, ce sirop ne contient plus d’orge mais seulement des arômes ou de l’extrait d’amande amère. D’où l’utilisation de plus en plus fréquente du nom de sirop d’amande par le grand public.

Crème mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Pocher : utiliser une poche à douille pour remplir les demi-sphères, c’est plus pratique et plus précis que de le faire à la cuillère, ça ne déborde pas. Mais vous faites comme vous voulez.

Gingembre en poudre : là encore je n’ai pas précisé les proportions à vous de décider si vous voulez des sablés plus ou moins piquants. 

Temps et température de cuisson : ici la cuisson est rapide car les sablés sont étalés finement, mais comme tout dépend de votre four je vous conseille vivement de surveiller la cuisson et de l’adapter à votre matériel, ici c’est juste indicatif et sans garantie !

Rectifier à l’emporte-pièce : le sablé risque de s’étaler un peu à la cuisson d’où l’importance de le retailler à la bonne taille à la sortie du four quand il est encore malléable.

Glucose : à toujours avoir en cuisine, il se conserve très longtemps, il est parfait pour faciliter la confection du caramel, il empêche le sucre de masser et là il est idéal pour le glaçage on le trouve ici.

Chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, indispensables pour des ganaches réussies, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Colorant naturel : et oui pensez-y. Vous savez (je n’arrête pas d’en parler) que la réglementation sur les colorants est de plus en plus sévère et c’est normal. On trouve des colorants issus de fruits et c’est bien meilleur pour la santé.

Purée de coco :  on en trouve partout sur le net, comme je n’aime pas la noix de coco je n’ai jamais regardé en magasin bio ou grande surface s’il y en avait mais mon ami Google en a plein en magasin !

Agar-agar :  gélifiant naturel végétarien à base d’algues rouges. -clic-

Huile neutre :  idéalement l’huile de pépins de raisins, mais l’huile de tournesol fera l’affaire.

Pâte d’amande : une pâte d’amande nature classique si possible bio, c’est parfait. Exceptionnellement comme il en faut très peu vous pouvez utiliser celle très sucrée et pas bonne que l’on trouve en grande surface, incolore bien sûr. mais bon…

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L’Épreuve Créative

Pour cette épreuve qui reste dans le thème c’est à dire un peu coquine, c’est le talentueux chocolatier pâtissier belge, Jean-Philippe Darcis qui revient nous accompagner avec son humour et sa bonne humeur. Nos pâtissiers amateurs risquent d’avoir des bouffées de chaleur car ils vont devoir nous avouer leur plus grand fantasme sous forme de gâteau ! A eux de rivaliser de gourmandise et d’imagination pour dévoiler leurs secrets inavoués.

Et pour les couche-tard :

Cette semaine, Lila de la saison 5 affrontera Stéphanie de la saison 8 pour réaliser le défi lancé par Marine, 16 ans, qui rêve de retrouver les délicieuses sensations de l’inimitable tarte citron meringuée que faisait sa grand-mère. A ce jour, personne n’arrive à la reproduire, c’est pourquoi Marine et sa maman défient les pâtissières de réaliser une tarte au citron meringuée qui se rapproche des goûts de la tarte qu’elles appréciaient tant.
Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser une pavlova ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission servies sur un plateau d’argent !

Les coulisses :

Cyril me fait découvrir sa revisite dans notre petite tente au bord du lac, on y aime !

Et pour le fun trois petites séquences où l’on s’amuse à l’heure des ITW

Cyril veut jouer à celui qui pose les questions …

Il faut attendre la fin des retouches maquillage !

Finalement il abandonne, c’est un autre métier !

Il y a de la brume sur le lac lors de ma marche au petit matin.

Et on la voit aussi quand je prend les photos du décor bien avant l’heure du tournage

Rendez-vous la semaine prochaine pour l’émission Jackpot gourmand !

Et peut-être aussi dimanche pour la récré du confinement !

Enjoy