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Les Tétons de Vénus, le Meilleur Pâtissier Saison 9, Emission 8, 50 Nuances Plus Crème

2020 nov 25

Huitième semaine de concours, et oui le temps passe, et ce soir la température va grimper sous la tente avec un thème assez révélateur : 50 nuances plus crème… Nos 7 pâtissiers amateurs encore en lice vont avoir des palpitations au coeur et vivre d’intenses émotions car une surprise exceptionnelle et totalement inédite les attend ! Mais je ne vous en dis pas plus, à vos écrans pour la découvrir. Comme toujours je vous propose une petite visite de la tente en avant première.

Ambiance de charme.

Et même gentiment coquine.

Ou plus franchement, ça promet !



Le défi de Cyril 



Pour démarrer cette excitante semaine, Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de réaliser un gâteau crémeux et sensuel à base de fraises et de crème pour exciter nos papilles. Charnue et pulpeuse, la fraise est le symbole du plaisir et de la tentation.
Le saviez-vous ? Avec sa couleur rouge, son jus sucré et sa chair tendre, la fraise était considérée au Moyen Âge comme le fruit du diable car elle était le symbole de la tentation. Au XVIIIe siècle on appelait « fraise » les tétons des femmes d’où la locution aller aux fraises comme synonyme de flirter.
En 2 heures non seulement nos 7 rescapés vont devoir réaliser un gâteau à base de crème et de fraises (les deux fondamentaux) mais ce n’est pas tout, ils devront aussi créer un présentoir ou un écrin comestible digne des plus grands joailliers, chocolat, nougatine, sucre filé à eux de rivaliser d’originalité.

La revisite de Cyril avec le lac en toile de fond pour le première photo et vue d’un peu plus près ici.



L’Épreuve technique



Je vais demander à nos pâtissiers amateurs de réaliser une interprétation des Capezzoli di Venere, comprendre Mamelons ou Tétons de Vénus, une douceur italienne à base de marrons et de rhum nappée de chocolat noir et blanc. Pour coller au thème, j’ai adapté la recette avec des ingrédients aphrodisiaques, de la rose dans la compotée de fraises, du gingembre dans le sablé breton et une bavaroise à l’amande. Les tétons seront recouverts d’un glaçage couleur chair, surmonté d’une aréole en pâte d’amande et d’un joli téton en bille moléculaire.
Sources à lire avant de manifester contre la recette :  les amateurs de cinéma ont pu découvrir dans Amadeus le film de Milos Forman ces petites douceurs les Capezzoli di Venere, que Salieri propose à Constance lorsqu’elle lui apporte les compositions de Mozart et qu’il appelle Mamelons de Venus. Mais pas que, il semblerait que dans les années 1830  la Mère Brigousse, dans le quartier des Charpennes à Lyon, faisait table comble avec ses Tétons de Vénus, de grosses quenelles en forme de sein. Ici en Savoie il existe les Nichons de Grésy à base de meringue. Il paraît que l’on appelle Téton de Vénus la bosse des madeleines et aussi une variété de pêches à cause de la forme pointue de leur extrémité. Source Jacques Berthomeau.

La recette :

Avant de poser vos questions lisez le paragraphe suivant les réponses y sont probablement !

Le matériel : 2 moules demi-sphères de 8cm, 1 moule demi-sphères de 3 ou 4cm,1 emporte-pièce de 8cm, 1 emporte-pièce de 3cm, 1 pipette. Pour 10 tétons.

La compotée de fraises à la rose : 100g de fraises fraîches, 250g de purée de fraises, 20 g de sucre cassonade et 4g de pectine, 20 g Jus de citron, eau de rose.
Équeuter les fraises et les couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises. Quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron, la brunoise de fraises et l’eau de rose. Mouler dans les moules demi-sphères de 4cm. Surgeler.

La bavaroise à l’amande : 16g de gélatine soit 8 feuilles,190g de lait entier,100g de sirop d’orgeat, 50g de jaunes d’oeufs, 35g de sucre, 350g de crème fleurette 35%MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer le lait et le sirop d’orgeat. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la moitié du mélange chaud lait + sirop sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème mousseuse. Quand la crème anglaise à l’amande est à 35°, lui ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Pocher dans les moules demi-sphères de 8cm, mettre l’insert de compotée à la rose au centre et surgeler.

Le sablé breton au gingembre : 165g de farine T55, 10g de levure chimique, 1g de fleur de sel, 115g de sucre, 115g de beurre pommade, 60g de jaunes d’oeufs, gingembre en poudre.
Émulsionner le sucre et les jaunes d’oeufs puis incorporer le beurre pommade. Tamiser les poudres et les ajouter à l’appareil. Étaler la pâte et la réserver au frais (ou la congeler pour gagner du temps). Détailler des disques de 8cm à l’emporte-pièce et cuire environ 10min à 160°. Rectifier éventuellement la taille avec l’emporte-pièce de 8cm.

Le glaçage : 55g d’eau, 105g de sucre, 105g de glucose, 60g de lait concentré non sucré, 7g de gélatine soit 3 feuilles 1/2, 135g de chocolat Ivoire ou Opalys, colorant rouge naturel.
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Dans un cul de poule fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir une belle couleur chair.

Les tétons moléculaires : 250g de purée de coco, 2.5g d’agar-agar, 200g d‘huile neutre, 50g de pâte d’amande, colorant rouge.
Dans une casserole porter à ébullition la purée de coco ajouter l’agar-agar et chauffer 30 secondes. Mixer. Mettre l’huile dans un petit cul de poule ou un verre et à l’aide d’une pipette, y faire tomber dedans 10 billes du mélange légèrement refroidi. Colorer la pâte d’amande couleur chair avec le colorant. L’étaler et détailler à l’emporte-pièce 10 petits disques de 3 cm.

La finition : quand le glaçage est à 35° le verser sur les entremets pour les glacer. Poser chaque entremets sur les sablés bretons au gingembre refroidis. Égoutter les billes, les poser sur la pâte d’amande puis poser la pâte d’amande au centre de l’entremets.



Explications utiles ou futiles :



Les fraises fraiches : pas question d’en mettre en ce moment ce n’est plus la saison, vous pouvez les zapper sans problème et refaire la recette au printemps si cela vous pénalise trop !

La purée de fraises : en revanche on en trouve toute l’année alors ne vous privez pas. Si vous préférez un autre parfum là encore vous avez toute liberté en fonction de vos envies.

La cassonade : si vous n’en avez pas du blond de canne fera l’affaire, voire du sucre semoule, on ne joue pas sa vie sur une recette !

La pectine : vous en trouvez ici, en revanche elle est préférable à la gélatine  pour avoir une texture sympa. Pour le grammage je pense qu’il reste le même.

L’eau de rose : je n’ai volontairement pas mis le dosage, attention de ne pas forcer la dose, une bonne eau de rose est agréable, mais trop d’eau de rose c’est juste insupportable, donc à utiliser  avec notre copine parcimonie !

Brunoise : fruits coupés en tout petits dés.

Les températures d’incorporation : et oui c’est important, pour le sirop, pour le glaçage, bref pour pâtisser. Mon thermosonde chouchou idéal fiable et pas cher c’est celui-ci.

Sirop d’orgeat : ou sirop d’amande. Le sirop d’orgeat est une  boisson historiquement fabriquée à base d’orge et d’amandes pilées. En faisant gonfler l’orge dans de l’eau, l’amidon se transforme en glucose donnant une pate sucrée mais insipide d’où l’ajout d’amandes pour donner de la saveur. Aujourd’hui, ce sirop ne contient plus d’orge mais seulement des arômes ou de l’extrait d’amande amère. D’où l’utilisation de plus en plus fréquente du nom de sirop d’amande par le grand public.

Crème mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Pocher : utiliser une poche à douille pour remplir les demi-sphères, c’est plus pratique et plus précis que de le faire à la cuillère, ça ne déborde pas. Mais vous faites comme vous voulez.

Gingembre en poudre : là encore je n’ai pas précisé les proportions à vous de décider si vous voulez des sablés plus ou moins piquants. 

Temps et température de cuisson : ici la cuisson est rapide car les sablés sont étalés finement, mais comme tout dépend de votre four je vous conseille vivement de surveiller la cuisson et de l’adapter à votre matériel, ici c’est juste indicatif et sans garantie !

Rectifier à l’emporte-pièce : le sablé risque de s’étaler un peu à la cuisson d’où l’importance de le retailler à la bonne taille à la sortie du four quand il est encore malléable.

Glucose : à toujours avoir en cuisine, il se conserve très longtemps, il est parfait pour faciliter la confection du caramel, il empêche le sucre de masser et là il est idéal pour le glaçage on le trouve ici.

Chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, indispensables pour des ganaches réussies, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Colorant naturel : et oui pensez-y. Vous savez (je n’arrête pas d’en parler) que la réglementation sur les colorants est de plus en plus sévère et c’est normal. On trouve des colorants issus de fruits et c’est bien meilleur pour la santé.

Purée de coco :  on en trouve partout sur le net, comme je n’aime pas la noix de coco je n’ai jamais regardé en magasin bio ou grande surface s’il y en avait mais mon ami Google en a plein en magasin !

Agar-agar :  gélifiant naturel végétarien à base d’algues rouges. -clic-

Huile neutre :  idéalement l’huile de pépins de raisins, mais l’huile de tournesol fera l’affaire.

Pâte d’amande : une pâte d’amande nature classique si possible bio, c’est parfait. Exceptionnellement comme il en faut très peu vous pouvez utiliser celle très sucrée et pas bonne que l’on trouve en grande surface, incolore bien sûr. mais bon…

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Épreuve Créative



Pour cette épreuve qui reste dans le thème c’est à dire un peu coquine, c’est le talentueux chocolatier pâtissier belge, Jean-Philippe Darcis qui revient nous accompagner avec son humour et sa bonne humeur. Nos pâtissiers amateurs risquent d’avoir des bouffées de chaleur car ils vont devoir nous avouer leur plus grand fantasme sous forme de gâteau ! A eux de rivaliser de gourmandise et d’imagination pour dévoiler leurs secrets inavoués.



Et pour les couche-tard :



Cette semaine, Lila de la saison 5 affrontera Stéphanie de la saison 8 pour réaliser le défi lancé par Marine, 16 ans, qui rêve de retrouver les délicieuses sensations de l’inimitable tarte citron meringuée que faisait sa grand-mère. A ce jour, personne n’arrive à la reproduire, c’est pourquoi Marine et sa maman défient les pâtissières de réaliser une tarte au citron meringuée qui se rapproche des goûts de la tarte qu’elles appréciaient tant.
Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser une pavlova ! Sans oublier bien-sûr, toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission servies sur un plateau d’argent !



Les coulisses :



Cyril me fait découvrir sa revisite dans notre petite tente au bord du lac, on y aime !

Et pour le fun trois petites séquences où l’on s’amuse à l’heure des ITW

Cyril veut jouer à celui qui pose les questions …

Il faut attendre la fin des retouches maquillage !

Finalement il abandonne, c’est un autre métier !

Il y a de la brume sur le lac lors de ma marche au petit matin.

Et on la voit aussi quand je prend les photos du décor bien avant l’heure du tournage

Rendez-vous la semaine prochaine pour l’émission Jackpot gourmand !

Et peut-être aussi dimanche pour la récré du confinement !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Aymeric 25 novembre 2020

    Merci Mercotte pour cette nouvelle recette !
    Petite correction : aréole, pas auréole… Elle ne se situe pas au dessus des mêmes « saints » 😜

    • mercotte 25 novembre 2020

      Génial merci pour la correction, même en me relisant je laisse parfois passer ce genre de lapsus révélateur 😉 😉

  • Kalet24 25 novembre 2020

    Merci pour cette belle recette et le reportage vidéo.

  • Mauricette 25 novembre 2020

    Mercotte
    c est vraiment magnifique ça fait envie! Vivement ce soir
    Bisous

  • Hélène 25 novembre 2020

    Bonjour,
    Est-ce que vous pourriez nous donner la recette originale (à base de marrons et de rhum nappée de chocolat noir et blanc), ou juste les proportions pour que ca ne vous prenne pas trop de temps ? J’imagine que c’est la bavaroise qui est au marron et au rhum, avec un sablé breton ?
    Merci d’avance
    Hélène

  • Une chambérienne admirative 25 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Preuve que je lis toujours vos billets jusqu’à la fin, j’ai noté une autre délicieuse coquille dans les explications utiles ou futiles: je veux bien que l’on m’indique où acheter de l’huile de pépins de raisons 😃, d’autant que je ne suis pas très loin de vous… Tant pis, sinon je me ferai… une raison 😊

    • mercotte 25 novembre 2020

      Lol, décidément c’est le jour des coquilles, merci et pourtant tôt le matin en principe j’ai encore toute ma lucidité 😉 😉 😉

  • Sylvie 25 novembre 2020

    Coucou Mercotte,
    Ce soir, en plus de se régaler avec les yeux, nous devrions bien rire et ça fait du bien en ce moment.
    Au fait, nous nous sommes bien régalés avec les sablés viennois, un vrai délice qui s’est vite épuisé…MDR!
    Bon après-midi et à ce soir
    Sylvie

    • mercotte 25 novembre 2020

      ah oui ils sont top ces sablés et bonne soirée en tout cas 😉

  • cholote 25 novembre 2020

    je sens que l’émission de ce soir nous promet encore de belles rigolades, ça va être chaud !!!!
    merci pour vos recettes et vos reportages.
    bonne journée.

  • Claudine Conesa 25 novembre 2020

    Merci Mercotte pour votre joie et votre bonne humeur

  • Lecleir Evelyne 26 novembre 2020

    Bonjour Mercotte j’espère que je vais réussir a faire votre téton je ne me suis jamais lancée la dedans mais je vais essayer merci pour cette recette 😉🎉

    • mercotte 26 novembre 2020

      Bonne chance ! Avec les bons moules et la congélation maitrisée c’est assez facile !

  • Capucine51 26 novembre 2020

    Bonjour Mercotte

    Ce petit message pour deux choses :

    1. Je souhaite vous dire combien vos recettes me sont utiles et que je trouve démesurée l’agression envers vous de plusieurs personnes suite au gâteau proposé la semaine passée sur le thème de l’Alsace. Si ces dernières n’apprécient pas, rien ne les empêche de changer de chaîne et également, en toute logique, de changer de site lorsqu’elles sont à la recherche d’un tour de main !

    2. A propos de cet entremet « Les tétons de Vénus », est-il possible de congeler juste après le glaçage et sans avoir posé le disque de pâte d’amande et le téton? En bref, le glaçage supporte-t-il bien la congélation et surtout comment réagit-il à la décongélation?

    Merci par avance, Mercotte, pour votre réponse.

    • mercotte 26 novembre 2020

      Merci Capucine ! Oui vous pouvez le congeler avec le glaçage pas de problème, régalez-vous !

  • Florent 26 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, je connaissais ce gâteau, et je préfère la version que tu proposes, elle est plus réaliste lol
    Mais l’eau de rose est facultatif ?

  • Jerome 26 novembre 2020

    Chère Mercotte,
    . d’abord, encore une fois merci pour tout !
    . ce petit message pour vous dire que contrairement à d’habitude cette recette n’apparait pas EN TÊTE sur le site quand on se connecte (en tout cas, pas sur mon navigateur) . Ce sont les Sablés Viennois de Pierre Hermé qui occupent le haut du pavé. Et elle n’apparait pas du tout sur la page d’accueil. Du coup j’étais inquiet depuis hier : « Mais qu’est-ce qui se passe ??? »
    En revanche elle apparait bien dans la liste des recettes quand on clique en haut sur LE MEILLEUR PATISSIER, dans la colonne SAISON 9 bien sûr.
    Soulagement : tout va bien !
    Une petite erreur maybe ? Ou un problème lié au navigateur… quoiqu’il en soit ce n’est ni une coquille « de ouf » ni une coquille… doeuf ! 😀
    Meilleures pensées, et bons tétons à tous !

    • mercotte 27 novembre 2020

      ah oui j’ai oublié de cocher une case, c’est réparé ! Merci de me l’avoir signalé Jérôme Belle journée

  • El fassi annie 27 novembre 2020

    Bonjour Mercotte délicieuse recette mais pour ma part eau de géranium ou de fleur d’oranger, je n’aime pas l’eau de rose. Grande amatrice car j’ai vécu 25 ans en Tunisie avant de devenir une de vos presque voisines

  • claire 27 novembre 2020

    c’était une superbe émission …merci

  • Michèle 28 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Moi aussi j’ai eu peur en ne voyant pas la recette apparaitre mercredi matin sur mon PC. Heureusement tout est rentré dans l’ordre.
    Ma question n’a rien à voir avec la pâtisserie.
    J’aimerai savoir où vous avez trouvé ce joli pull avec des ancres de marine qui n’a rien de savoyard mais qui m’a sauté aux yeux moi qui habite en Vendée.
    Merci d’avance et bonne fin de semaine à vous.
    Michèle

    • mercotte 28 novembre 2020

      C’est un sweat Benetton pas certaine que ce soit la collection de cette année en revanche !

    • Simon pitoizel 28 novembre 2020

      Tres bonne recette je l’ais essayé et j’ai réussis Merci 😉

  • Vio2010 28 novembre 2020

    Top ça a l’air délicieux

  • Capucine51 30 novembre 2020

    Bonjour Mercotte

    J’ai réalisé ce week-end la bûche « Nuage exotique » de Christophe Appert dont la recette est proposée dans le dernier « Fou de pâtisserie ». Avec les différentes préparations j’ai pu largement faire deux bûches de 30cm x 8cm et on peut même faire au moins trois inserts avec la gelée mangue citron vert. Je dois maintenant entreposer toutes ces réalisations au congélateur.
    J’aimerais savoir si vous avez une astuce pour que ces bûches soient protégées dans le congélateur coffre. L’an passé j’ai utilisé des boites en carton mais au milieu des fruits et des légumes déjà entreposés (j’ai un potager de 220m2) elles avaient tendance à s’effondrer. Cette année j’ai pensé à des boites en plastique mais je ne trouve pas la dimension idéale : pour une bûche il faudrait du 33 ou 34cm sur 10 ou 12cm et environ 10cm de hauteur. Tout ce que je trouve sur les sites est soit trop petit, soit beaucoup trop grand et cela va occuper trop de place dans le congélateur. Comment puis-je faire?
    Avez-vous une solution? Comment faîtes-vous?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Je vous souhaite une belle journée certainement froide mais ensoleillée (ici en Champagne il fait -5 degrés actuellement)

    • mercotte 30 novembre 2020

      Effectivement c’est un peu compliqué, peut être des boites isothermes comme ont parfois les poissonniers (neuves bien sûr) à condition que les dimensions soient compatibles, mais avec un congélateur coffre c’est plus facilement envisageable ! Bon courage en tout cas !

  • Caroline 1 décembre 2020

    Bonjour, je cherche à réaliser ma propre purée de coco pour une mousse mangue coco dans laquelle on me demande d’associer de la purée de mangue et de la purée de coco que l’on rajoute ensuite à un appareil à bombe. Puis je juste mixer la coco râpée pour obtenir cette fameuse purée de coco ou dois-je y ajouter un autre élément du type huile de coco pour la texture? Merci pour votre aide, je sais que vous êtes de bon conseil!

    • mercotte 2 décembre 2020

      Ah Caroline, vous ne suivez pas l’émission, il est de notoriété publique que je déteste la noix de coco donc aucune idée je n’en utilise jamais, désolée !

      • Caroline 2 décembre 2020

        Je savais effectivement que vous n’aimiez pas la noix de coco mais j’avoue que j’avais espoir que vous puissiez me donner la solution technique pour réaliser la purée coco… Merci quand même

        • mercotte 2 décembre 2020

          Et non désolée 🙂

          • Coquillard colette 4 décembre 2020

            Bonsoir Mercotte,
            Par quoi peut on remplacer le sirop d’orgeat ou d’amande.
            Merci beauvoup

          • mercotte 4 décembre 2020

            Colette, c’est une bavaroise à l’amande on ne le remplace pas, si on veut faire cette recette, en revanche vous pouvez choisir de faire une autre bavaroise qui conviendra mieux à vous goûts et là le choix est quasi illimité !

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