Mercotte

Tenue de soirée exigée pour la grande finale du Meilleur Pâtissier qui s’annonce explosive. Nos 4 finalistes embarquent dans un marathon de gourmandises sur le thème du cinéma ! Et pour la première fois dans l’histoire du concours, et oui il faut bien vous étonner, cette finale se déroulera en 2 parties pour 2 soirées exceptionnelles… et un seul trophée. Ce soir vous allez découvrir 2 épreuves, le défi de Cyril et mon épreuve technique et, au terme de ces deux épreuves, l’une  de nos pâtissières devra malheureusement quitter le concours.

En entrant dans la tente en ce jour de finale, nos 4 pâtissières vont découvrir la couverture de leur futur livre… Qui va avoir la joie de le publier ? Suspense…

Comme je ne suis plus sur place, je n’ai pu photographier le décor, mais voilà un petit aperçu des équipes sur le plateau, juste pour 4 candidates, imaginez quand il y en a 14, alors pour ceux et celles qui se posent la question du devenir des restes de gâteaux, il y a quelques amateurs …

Le défi de Cyril

Pour cette première épreuve de finale, Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de s’attaquer au plus basique des gâteaux, l’incontournable tarte à la crème, bien connue aussi pour avoir été détournée de son usage alimentaire à des fins comiques, le but étant de l’écraser par surprise sur le visage de la « victime ». Cette tarte détournée est l’emblème absolu de la comédie en noir et blanc, véritable gâteau du 7ème art, apparu au cinéma en 1913 et rendu célèbre dans les films muets avec Laurel et Hardy ou Charlie Chaplin. Mais attention, Cyril veut une tarte à la crème de haut vol. Nos 4 finalistes vont devoir faire preuve de créativité pour décrocher le premier rôle en la transformant en une pâtisserie digne d’un palace en y ajoutant de la couleur et de la matière.
Les fondamentaux : la pâte et au moins 2 textures de crèmes.

Même pendant le tournage la tradition de la tarte à la crème perdure, souvenir de 2015

Je vous montre l’intérieur de celle de Cyril, et là je suis comme vous les téléspectateurs, je bave devant mon écran !

L’Épreuve technique

Finale oblige, je peux dire que ce n’est pas une épreuve facile que j’ai concoctée pour nos pâtissières aujourd’hui … Pour rendre hommage au cinéma, elles vont devoir réaliser en 2 heures 30 un gâteau zootrope.
Mais qu’est-ce que c’est ? Le gâteau Zootrope est une réalisation pâtissière, (inventée par Alexandre Dubosc, spécialiste du Food Art et des effets spéciaux pour le cinéma et la télévision) qui prend vie en animation grâce au mouvement rotatif d’images fixes. Un gâteau en forme de bobines de films avec tout autour, minutieusement posées, 20 vignettes transférées sur du chocolat tempéré mettant en scène Cyril entrain de m’embrasser ! Si nos finalistes ont correctement réalisé la recette, leur gâteau s’animera à la dégustation. Ce zootrope qui va prendre vie à la dégustation, se compose de deux entremets réunissant un biscuit trocadéro, un crémeux caramel, une ganache montée au popcorn, recouverts d’un glaçage miroir au chocolat, le gâteau du bas sera entouré des fameuses vignettes en chocolat nous représentant Cyril et moi. Et ce n’est pas tout, pour bien identifier le thème je leur ai demandé un décor de choux garnis recouverts d’un craquelin jaune pour les projecteurs, entourant le célèbre tapis rouge et pour couronner le tout un clap en chocolat tempéré à disposer au sommet.

La recette 

Edit du 23 décembre : suite à des demandes, saviez-vous que ma copine de Cook-shop peut vous aider à réaliser les transferts du zootrope, (un peu comme elle l’avait fait pour les mercoins) il suffit de lui envoyer vos photos à transférer et vous pourrez scotcher  vos amis et votre famille.

Le matériel : 4 cercles à mousse, un de 30 x 4.5  de  26 x 4.5, de 22 x 4.5 et de 18 x 4.5. du rhodoïd, un emporte-pièce de 2cm, une douille de 8mm, un carton de 20cm.
Composition : biscuit trocadéro, insert caramel, ganache montée pop-corn, glaçage miroir chocolat noir, choux craquelin jaune, transfert photo chocolat noir, clap en chocolat noir et blanc, tapis rouge en pâte à sucre.

La ganache montée au pop-corn : 110g de pop-corn, 13g de gélatine, 2730g de crème fleurette 35% MG, 620g de chocolat Opalys.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faire le pop-corn dans une casserole avec un couvercle. Chauffer 730g de crème, ajouter le pop-corn et mixer le tout. Chinoiser et rectifier le poids à 730g. Ajouter la gélatine essorée dans cette crème chaude. Fondre le chocolat blanc et réaliser une émulsion en versant la crème chaude sur le chocolat puis mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 2000g de crème froide, réserver au frais.

Le crémeux caramel : 360g de sucre, 120g d’eau, 50g de glucose, 200g de jaunes d’oeufs, 120g de crème fleurette 35%MG (1), 8g de gélatine, 570g de crème (2).
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Chauffer les 120g de crème et décuire le caramel avec. Mélanger les jaunes d’oeufs avec 570g de crème. Verser une partie du caramel sur ce mélange remettre le tout dans la casserole et cuire à 82° comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée. Couler dans les cercles chemisés de rhodoïd de 18cm et de 26cm sur 1.5cm de hauteur. Surgeler.

Le biscuit Trocadéro :  220g de sucre glace, 220g de poudre d’amandes, 32g de fécule de pommes de terre, 160g de blancs d’œufs (1), 20g de jaunes d’œufs, 160g de beurre, 160g de blancs d’œufs.
Fondre le beurre. Dans la cuve du batteur fouetter la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé, la fécule, la première pesée de blancs d’oeufs et les jaunes. Ajouter le beurre tiède. Monter la seconde pesée de blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à l’appareil précédent. Pocher un biscuit de 18cm et un de 26cm. Enfourner 20min à 160° chaleur tournante. Egaliser les biscuits à l’aide des cercles de 18 et de 26cm. Réserver.

Le montage de l’entremets : monter la ganache pop-corn. Dans les cercles de 22cm et 30cm chemisés de rhodoïd faire le montage : biscuit trocadéro, ganache montée pop-corn, insert caramel, ganache montée pop-corn. Surgeler.

Le craquelin jaune : 50g de cassonade, 40g de beurre, 45g de farine, un peu de colorant naturel jaune.
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat). Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson. Congeler pour durcir la pâte, puis détailler des disques à l’emporte-pièce de 2cm. Réserver au frais.

La pâte à choux : 60g d’eau, 60g de lait, 55g de beurre, 2g de sel, 2g de sucre, 70g de farine, 120g d’oeufs entiers.
Dans une casserole chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. A ébullition ajouter hors du feu la farine. bien mélanger et remettre à cuire environ une minute pour dessécher la pâte. Mettre le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat (la feuille) et ajouter progressivement les oeufs. Pocher les choux à l’aide d’une douille de 8mm. Poser les craquelins sur les choux. Cuire 30min à 160°. Refroidir puis garnir les choux avec le reste de la ganache montée pop-corn.

Le glaçage miroir chocolat noir : 335g de sucre, 335g de glucose, 265g d’eau, 220g de lait concentré sucré, 335g de chocolat Caraïbes, 12g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 103°.  Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Verser sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Utiliser à 32°.

Le décor chocolat et tapis rouge : 500g de Caraïbes, 100g d’Opalys, 200g de pâte à sucre rouge.
Tempérer le chocolat Caraïbes. Faire les 20 transferts photos. Réaliser un clap de 20cm x 20cm. Tempérer le chocolat blanc. Décorer le clap de bandes blanches et écrire Le Meilleur Pâtissier sur le clap.

La finition : glacer les 2 entremets, les superposer. Coller soigneusement côte à côte les transferts autour du gâteau de 30cm. Étaler la pâte à sucre rouge, la découper pour créer un tapis. Poser le tapis sur l’entremets. Faire une entaille pour insérer le clap en chocolat en haut du gâteau zootrope.

Explications utiles ou futiles

La ganache montée : à la maison la faire la veille. On peut prendre son temps on ne fait pas une compétition, c’est plus cool et on assure ! 

Le chocolat Opalys : si vous n’avez que de l’Ivoire pas de panique ça marche aussi ! Comme vous le savez certainement depuis le temps que je le répète, ce sont des chocolats blancs de couverture Valrhona, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Chinoiser :  passer un liquide dans une passoire, une passette, un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus … Ici les petits morceaux de pop-corn qui auraient échappé au mixage !

Émulsion : le mot magique pour avoir une bonne texture de ganache. Des doutes sur un mot ? Reportez-vous à cet article il y en a beaucoup, même si forcément j’ai dû en oublier !

Mixer : avec le mixer plongeant le même que pour la soupe ou au bamix si vous avez cet outil !

Décuire le caramel : arrêter la cuisson comme son nom l’indique, on doit toujours décuire avec de la crème chaude, si elle est froide, vous risquez d’avoir un bloc de caramel difficile à résorber.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

La pâte à choux : alors si vous ne maitrisez pas la pâte à choux je vous conseille de lire attentivement et jusqu’à la fin cet article très utile. Ce sont souvent les petits détails qui contribuent à la réussite.

La cuisson de la pâte à choux : là encore et comme toujours elle est donnée à titre indicatif. Il existe plusieurs techniques pour cuire cette pâte (chaleur tournante, chaleur statique, surchauffe du four à éteindre en enfournant et à rallumer quand la pâte commence à gonfler) et le temps de cuisson peut aussi varier en fonction de votre choix, testez vraiment votre four et trouvez la recette qui permet à vos choux bien gonflés de ne pas retomber à la sortie du four.

Le Caraïbes : le chocolat noir de Valrhona 66%, multi usages pour moi, pas trop corsé, équilibré, avec des notes rondes chocolatées, un parfum de fruits secs grillés, légèrement boisé en fin de bouche, et on en trouve comme toujours ici -clic-.

Le glaçage : je ne suis pas fan du tout des glaçages mais bon, c’est à la mode, je trouve que cela ajoute du sucre, que s’il n’est pas ultra fin c’est un peu élastique, donc on le laisse de côté pour apprécier les véritables saveurs des entremets. Je préfère de loin le poudrage ou flocage au pistolet ou à défaut en bombe qui ne contient que du beurre de cacao… Mais à chacun ses choix, toujours est-il que le glaçage s’utilise entre 32° et 35° maximum. Vous pouvez le préparer à l’avance, il faudra donc au moment de l’utiliser  le réchauffer au bain-marie et éventuellement redonner un coup de mixer pour l’homogénéiser.

L’attente des résultats vue de la régie

Imprimer la Recette

Pour les couche-tard

Cette semaine, Gabriella de la saison 6, affrontera Djellza de la saison 8, afin de répondre à la commande d’Audrey, fleuriste dans les Vosges, qui va ouvrir sa propre boutique de fleurs très prochainement ! Pour l’occasion, Audrey souhaite un gâteau fleuri et gourmand !
Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à faire un succulent bouquet de pommes pour sa tarte tatin revisitée !

Un peu de coulisses

Essai de l’effet Zootrope

En bonus pour ceux qui ne fréquentent pas les réseaux sociaux le quizz style l’émission Les Amours !

Dernier rendez-vous de la saison le mercredi 30 pour le suspense final ! 

Enjoy