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Cake Caramel Pécan, Michalak 2016

2021 jan 17

J’en parlais il y a peu de temps dans le Mag de France Bleu, Christophe Michalak fête ses 20 ans de pâtisserie dans un magnifique coffret de 3 livres où l’on retrouve ses 150 meilleures recettes, il y a de quoi faire et j’en ai mis des post-it !  En ce moment nous sommes sous la neige et quoi de plus réconfortant qu’un cake caramel pécan ultra gourmand pour égayer le couvre-feu, à déguster au coin du feu à la nuit tombante.

Certes cette gourmandise à l‘apparence d’un cake mais pour les puristes ce n’est pas un cake classique, c’est un financier, à savoir, pas d’oeufs entiers, juste des blancs, peu de farine et des poudres d’amande et de pécan, je vous donne des idées pour l’adapter dans le paragraphe dédié si vous n’avez pas tout sous la main aujourd’hui.



La recette : 



Pour 4 à 6 personnes et un moule de 18cm.
Retrouvez les explications des mots en gras dans le paragraphe dédié.

Le cake financier pécan : 120g de sucre glace, 45g de farine T55, 1.5g de levure chimique, 1g de sel fin, 20g de poudre d’amandes blanches, 20g de poudre de noix de pécan, 65g de beurre doux, 12g de trimoline,100g de blancs d’oeufs, une noix de beurre pour le moule.
Beurrer et fariner légèrement le moule. Réaliser un beurre noisette, le tamiser sur la trimoline. Préchauffer le four à 150° chaleur tournante. Dans un saladier tamiser le sucre glace, la farine, la levure et le sel les mélanger avec les poudres amandes et pécan. Verser le mélange beurre noisette-sucre inverti sur les poudres puis ajouter les blancs d’oeufs. Lisser bien le tout et verser l’appareil dans le moule. Ajouter un trait de beurre pommade au centre, et enfourner pendant une heure minimum, à vérifier. Imbiber le cake avec un peu d’eau tempérée à la sortie du four pour l’humidifier et le mettre au congélateur le temps de préparer les noix caramélisées et le caramel Dulcey.

Noix de pécan caramélisées : 20g de noix de pécan torréfiées 15min au four à 155°, 20g de sucre glace, 1 pointe de fleur de sel.
Mettre les noix de pécan dans une poêle avec le sucre glace, assaisonner de fleur de sel. Laisser caraméliser. Verser sur un marbre ou sur un tapis silicone, refroidir.

Le caramel Dulcey : 25g de sucre semoule, 45g de crème liquide 35% MG, 5g de glucose,1 pincée de fleur de sel, 8g de beurre et 30g de Dulcey.
Fondre le Dulcey au bain-marie. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Porter juste à ébullition la crème, le glucose, le sel et le beurre, décuire le caramel avec, porter à ébullition et verser sur le chocolat en émulsionnant. Mixer si nécessaire. Pocher ce caramel à la surface du cake. Piquez des noix de pécan sur le dessus du cake. Remettre le tout au congélateur pendant la préparation du glaçage.

Le glaçage Dulcey amandes : 100g de Dulcey, 10g d’huile de pépins de raisins, 10g d’amandes hachées légèrement torréfiées.
Fondre le chocolat à 45° maximum. Dans un pichet le mélanger avec l’huile puis ajouter les amandes hachées. Quand il est à 35° le verser sur le cake juste sorti du congélateur.
Déguster à température ambiante.

Christophe pique les noix de pécan en hauteur, c’était plus facile pour moi de les poser à plat, certes le cake terminé aura moins de relief mais bon, j’ai choisi la facilité et le goût ne change pas !



Explications utiles ou futiles :



Les variantes possibles : vous n’avez pas de pécan ? Pas grave des noisettes, des pistaches, des noix ou autres fruits secs feront parfaitement l’affaire, sinon vous pouvez faire un financier moins original et plus classique mono parfum. L’important c’est d’avoir du beurre et des blancs d’oeufs finalement !

Poudre de noix de pécan : à faire soi-même, je ne pense pas que ça existe, en tout cas je n’ai pas cherché, j’ai torréfié mes noix de pécan et je les ai broyées tout simplement pour obtenir de la poudre.

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Beurre noisette : fondre le beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Saladier : et oui pas besoin de robot pour cette recette !

Trait de beurre pommade : comme nous le disait il y a peu de temps Pierre Hermé dans cette recette pour faciliter le développement des cakes, je le fais à la seringue, c’est rigolo, mais une de mes lectrices m’a suggéré si l’on n’a pas de seringue de le faire tout simplement au cornet pour éviter de salir une poche à douille et c’est une super idée, merci !

Temps de cuisson : comme toujours à vérifier, il faut juste retenir une cuisson longue et douce.

Humidifier : original d’humidifier à l’eau à température ambiante ! Je l’ai fait au pinceau ( je suis disciplinée en général mais pas toujours pour cette recette, vous verrez plus loin) et mes goûteurs ont validé la texture à la dégustation.

Les passages au congélateur : vous n’êtes pas sans savoir qu’un glaçage se fait sur des produits très froids pour une prise immédiate et le caramel prend lui aussi plus vite dans les mêmes conditions.

Les noix de pécan caramélisées : comme Christophe ne donne pas la recette,  j’ai juste repris une de ses recettes avec des noisettes et basta !

Le caramel Dulcey : j’ai doublé les proportions que je vous donne ci-dessus à savoir 60g de chocolat, 50g de sucre etc. car c’était un peu juste surtout faire un caramel à sec avec 25g de sucre ça va très vite et mixer le tout, comment vous dire, il n’y a pas assez de matière ! Mais j’ai donné la recette du livre à vous de choisir…

Le Dulcey : le chocolat blond de Valrhona, on en trouve ici, vous pouvez bien sûr choisir un autre chocolat si vous n’aimez pas le Dulcey mais ça changera aussi la recette, alors, pour un glaçage lait par exemple et en faisant une règle de trois vous pouvez trouver la recette ici

Le glaçage : là je n’ai même pas pris de gants, je vous donne carrément la recette déjà doublée car sincèrement je ne sais pas comment il fait pour glacer avec les proportions données, faudra d’ailleurs que je lui en parle !

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Photo prise en direct de la fenêtre de mon bureau à 6h03 ce dimanche et c’est rigolo il fait nuit mais mon IPhone fait le jour … Bizarre, bref tout ça pour dire qu’il a juste un peu neigé cette nuit on voit que le chasse-neige est passé à 4h comme d’hab.

 On a connu bien pire il y a quelques années, en 2013 le réchauffement climatique était moins d’actualité !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Stevens 17 janvier 2021

    Bonjour,

    Merci pour le partage de cette recette, que je vais tester de ce pas !

  • sabi 17 janvier 2021

    Ca donne envie, mais pas de Dulcey sous la main. Cela attendra…. Bon dimanche Mercotte.

    • mercotte 17 janvier 2021

      il faut lire jusqu’à la fin pour les produits de remplacement 😉 😉

  • Jyvatipa 17 janvier 2021

    Bonjour,
    Avec ce passage au congel avant la phase terminale, je sens que je vais pouvoir utiliser aujourd’hui les 3 blancs d’oeuf qui trainent dans le frigo depuis quelques jours …Pour le final, j’aurai donc le temps de réfléchir avant de partir en vacances de neige avec la tribu début février, le cake fera partie du voyage (avec d’autres déjà en réserve…)Un peu curieuse de voir la texture de ce cake-financier …Ce sera sans doute avec des noix de Grenoble (soyons un peu chauvins avec les produits régionaux)..
    mince pellicule de neige ce matin, pas de quoi s’équiper pour le grand nord…
    Porte toi bien (je me fais vacciner après-demain…), encore merci pour ce partage et bonne journée

    • mercotte 17 janvier 2021

      Ecoute, mes voisins ont adoré et avec les noix c’est cool ! Idem, vaccinée mardi puis le 16 février ! On va pouvoir voyager plus facilement, enfin peut être ! profites bien de tes petits enfants en tout cas !

  • Lhuillier 17 janvier 2021

    Tellement agréable d avoir tous ces conseils
    Merci merci Marcotte bon dimanche
    Kath

  • Girardon Maryline 17 janvier 2021

    Bonjour Mercotte
    J’ai vu le renvoie vers un glaçage lait.
    Mais pensez-vous qu’on puisse remplacez la quantité de dulcey par la même quantité de chocolat au lait?
    Ce cake doit être addictif !
    Plein de bonnes choses à vous !
    Maryline

    • mercotte 17 janvier 2021

      Divisez par deux la glaçage lait il y a un peu plus d’huile du coup ! C’est préférable

  • Sylvie 17 janvier 2021

    Coucou Mercotte,
    Recette imprimée et comme j’ai ce qu’il faut pour la faire, je ne vais pas tarder à me mettre au travail….
    Jolies photos qui donnent une ambiance apaisante…..ça change des plages et des palmiers 🤣
    Bon dimanche
    Sylvie

    • mercotte 17 janvier 2021

      Et oui ici c’est l’hiver, pour les îles il va falloir attendre un peu 😉

  • Burny 17 janvier 2021

    Bonjour,

    Un grand merci pour toutes ces excellentes recettes proposées.
    Un petit oups dans celle du cake/financier noix de pecan, il n’est pas indiqué la température du four pour la cuisson. Même à titre indicatif c’est une information précieuse.
    Pouvez-vous m’aider svp ?
    1000 merci.

    Et surtout prenez bien soin de vous. Vos conseils sont toujours très appréciés !

    • mercotte 17 janvier 2021

      Alors il faut bien lire la recette 😉 bien sûr que c’est écrit 🙂

  • Rogué 17 janvier 2021

    Ah oui quand même impressionnant ! Toute cette neige !

    • mercotte 17 janvier 2021

      Celle de 2013 pas celle d’aujourd’hui elle a déjà presque toute fondue 🙂

  • Françoise De Weer Peeters 17 janvier 2021

    Mercooooote ! Tu as oublié le passage au four !!
    Bon dimanche !!!

  • Françoise De Weer Peeters 17 janvier 2021

    Désolée, à la relecture j’ai trouvé, en fait j’ai été influencée par le commentaire précédent !!!
    C’est pas ma faute Mercotte , tu es parfaite !!! 😅

    • mercotte 17 janvier 2021

      Ah ah ha bien lire la recette et les explications, pas les commentaires 😉 😉

  • Anita 17 janvier 2021

    Vos recettes et photos me font rêver et saliver mes papilles. Merci chère Mercotte de nous en faire cadeau. J’admire votre travail.

    • mercotte 17 janvier 2021

      Ce sont des recettes simples et gourmandes, je laisse les recettes plus compliquées pour les jeunes générations qui arrivent et qui sont très talentueuses 😉 Je n’ai plus envie de faire d’efforts 😉 😉

  • Khalida Belguessoum 17 janvier 2021

    Vous êtes la meilleure mascotte je t’adore 😘😘😘

  • Alannie 17 janvier 2021

    Bonjour Mercotte, chez nous aussi c’est très très blanc! merci pour cette recette ultra gourmande que je vais réaliser avec des noix de Grenoble. J’ai encore du Dulcey en stock…je ne l’utilise pas beaucoup.Belle journée à toi!

    • mercotte 17 janvier 2021

      Bonne occasion d’utiliser ton Dulcey, tous mes testeurs ont adoré c’est cool 🙂

  • Marie.D 17 janvier 2021

    Encore un cake magnifique et gourmand ! Je n’ai pas de dulcey, mais merci pour le remplacement.
    Beaucoup de neige, ici, en Suisse, alors ce cake va faire un gouter royal !
    Merci Mercotte, portez vous bien, bon dimanche et belle semaine à venir.

    • mercotte 17 janvier 2021

      Bonne journée à vous aussi Marie, la neige c’est bien je trouve on a envie de douceurs du coup !

  • Betty 17 janvier 2021

    On apprend tous les jours. Je ne savais ce qu’était la trimoline.. Reposant la neige ! c’est beau !
    Et ce cake est super à essayer et à déguster surement. Je garde la recette : à faire dans la semaine…..
    Merci Mercotte !

  • Maude 18 janvier 2021

    Bonjour Mercotte
    Merci beaucoup pour cette recette gourmande, je l ai réalisée hier, le gâteau a été dévoré au goûter !
    Petite question : mon.cake a beaucoup moins gonflé que le vôtre, pourtant j ai suivi la recette à la lettre, est ce que cela peut venir du fait que j ai utilisé du miel à la place de la trimoline? Aurais-je dû augmenter la quantité de levure?
    Un grand merci par avance pour votre réponse !
    Bonne après-midi!

    • mercotte 19 janvier 2021

      Maude c’est un financier, il ne gonfle pas c’est norma, après tout dépend le la taille de votre moule, le miel ne change rien et la poudre à lever non plus ! attention à la température du beurre noisette qui doit avoir refroidit un peu donc bien faire tout dans l’ordre !

  • Mauricette 19 janvier 2021

    Superbe et je n’en doute pas une seconde, délicieux !
    Bonne journée

    • mercotte 20 janvier 2021

      l’essayer c’est l’adopter on m’en redemande 😉

  • Roger 20 janvier 2021

    Bonjour Mercotte j’ai la semaine passée réalisé de vos recettes avec Loïc Ballet au CFA de Montbéliard. Il s’agit des recettes qui seront dans la BD que nous réalisons aux profits des enfants que nous aidons, BD sur la mal-bouffe mes Amitiés roger gouverneur Kiwanis France Monaco

  • Romain 21 janvier 2021

    Merci Mercotte pour cette belle recette.
    En tant que torréfacteur j’imagine déjà l’accord de ce cake avec un cru du Costa Rica que je torréfie, rond, avec des notes intenses de caramel et de miel…. Vivement que je teste 🙂

  • Jyvatipa 22 janvier 2021

    Réalisé hier ….Catastrophe, j’ai eu le malheur de le gouter avant le passage au congélateur, du coup, il n’a jamais atteint le dit congélateur …Réalisé avec des noix (20 petits grammes de poudre grossière …), il est vraiment déjà très bon tout brut de décoffrage …et cette lichette de beurre sur le dessus, c’est vraiment top…Surtout, lecteurs et lectrices de ce blog, ne le goutez surtout pas avant de l’avoir fini, sauf si vous êtes dotés d’une volonté de fer…
    Merci encore et bonne journée

    • mercotte 22 janvier 2021

      ha ha ha on me le réclame déjà de nouveau ! coquine va !

  • Carine 11 février 2021

    Bonjour, une petite question : les blancs d’œufs sont-ils montés en neige ? Merci d’avance

    • mercotte 12 février 2021

      si vous avez bien lu la recette Carine 😉 😉 😉 la base est un financier donc pour les financiers on ne monte pas les blancs et si je ne le précise pas il faut en conclure que les blancs ne sont pas montés , c’est aussi simple que ça !

  • Libeer 15 février 2021

    Bonjour Mercotte,
    Il me restait du beurre à l’orange (pour les crêpes) déjà en poche. J’ai donc déposé un cordon sur le financier …….. Ouchhhhh …..
    Marc

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