Suivez le blog :

Le Tigré Chocolat de Cyril Lignac Version Familiale !

2021 fév 28

J’ai reçu cette semaine un nouveau livre paru aux Editions Marie Claire intitulé C’est du gâteau, 25 desserts de chefs étape par étape, alors comme toujours j’ai mis quelques post-it, et quoi de mieux que de commencer par une recette de mon acolyte préféré Cyril Lignac, son fameux Tigré chocolat. Comme j’ai donné depuis un  moment mes moules individuels en silicone ne pensant pas en avoir un jour l’usage, j’ai utilisé le moule à kouglof en terre gentiment offert par Thierry Mulhaupt il y a quelques années. Bon, même en l’ayant généreusement beurré j’ai eu quelques difficultés au démoulage visibles sur les photos, mais pas grave, l‘important c’est le goût. Ce tigré est composé d’un financier aux pépites de chocolat et d’une gourmande ganache Caraïbes agrémentée de perles craquantes.



La recette



N’oubliez pas de lire les explications utiles avant de poser vos questions 

Pour 6 moules à kouglof individuels de 8.5cm ou un moule unique de 18cm

La ganache au chocolat : 90g de Caraïbes, 108g de crème fleurette 35%MG, 18g de trimoline.
Fondre le chocolat au bain-marie et porter juste à ébullition la crème et la trimoline. réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante pendant environ 1 heure.

Le financier au chocolat : 150g de blancs d’oeufs à température ambiante, 80g de beurre doux, 145g de sucre glace (125 pour moi), 50g de poudre d’amandes, 50g de farine T55, 2g de levure chimique, 1.5g de sel fin, 125g de pépites de chocolat. Un peu de beurre pommade pour les moules et 100g de perles craquantes pour la finition.
Réaliser un beurre noisette avec les 80g de beurre, le transvaser dans un bol et le laisser refroidir. Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) ou dans un cul de poule et au fouet mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé, la farine et le sel Verser petit à petit dessus les blancs d’oeufs puis le beurre noisette refroidi. Incorporer délicatement les pépites de chocolat. Mettre l’appareil dans une poche à douille. Préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Graisser les moules au pinceau avec le beurre pommade. Pocher l’appareil à financier à mi-hauteur de chaque moule et enfourner 15min environ à vérifier. Pour un grand moule prolonger la cuisson et la vérifier à l’aide d’une pique. Laisser refroidir un peu avant de démouler.

La finition : poser le ou les financiers sur une plaque bien droite et les faire refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre la ganache dans une poche. Disposer un peu de ganache au fond des tigrés, ajouter quelques perles craquantes, puis pocher à nouveau de la ganache jusqu’aux 3/4 de la hauteur. Laisser refroidir au moins 2 heures avant de déguster.



Explications utiles ou futiles



La ganache : j’ai choisi de faire ma propre recette apprise à l’école Valrhona, dans le livre elle est plus simple 100g de chocolat Caraïbes 100g de crème, à vous de voir mais je préfère la texture de celle de Valrhona par principe !

Le Caraïbes : mon chocolat de base 66% pour toutes mes préparations chocolatées, pas trop amer, pas trop fort équilibré bref délicieux.

La trimoline : c’est une marque de sucre inverti. Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Le sucre glace : j’ai modifié la quantité, n’oubliez pas de toujours le tamiser avant de l’utiliser.

Les pépites de chocolat : j’utilise celles de Valrhona forcément, je suis fan ! On en trouve chez ma copine de cook-shop comme toujours.

Les perles craquantes : ce sont des céréales biscuitées enrobées de chocolat noir 55%  elles sont stables à la cuisson, vous pouvez les utiliser dans les préparations à cuire. Elles existent au lait ou au Dulcey en petit conditionnement.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Les blancs d’oeufs : toujours les utiliser à température ambiante. Et comme on me pose souvent la question, non, pour les financiers les blancs ne sont pas montés en neige mais utilisés tels quels.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, ici sans douille d’ailleurs.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Pissenlits, primevères, ce n’est pas encore tout à fait ça, mais le printemps arrive, c’est sûr…



Enjoy et à dimanche prochain



Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Ouazzane 28 février 2021

    Merci pour toutes les recettes et les astuces que vous nous donnez , nous sommes comblees . Personnellement j ai bcp appris avec vous , merci encore .😊😊

  • Camilo 28 février 2021

    Bonjour Chère Mercotte
    Je ne me suis pas encore débarrassée de tous mes moules en silicone 😂 et il m’en reste un joli en forme de couronne qui devrait bien convenir ! Ce qui va manquer c’est …..la famille ! Je vais le réaliser pour mon cadet ( parisien, lui , mais célibataire…) il l’offrira à ses amis ! C’est trop frustrant de ne pas pouvoir cuisiner et recevoir …
    Sur mon balcon parisien , cela sent aussi le printemps : les cyclamens ont fleuri et l’hortensia montre le bout de ses nouvelles petites feuilles ! Vivement les jours meilleurs….
    Belle journée à vous et prenez bien soin de vous !

    • mercotte 28 février 2021

      belle journée à vous aussi, ici mon figuier commence à faire de petites pousses c’est top ! et les fleurs de mon prunus s’ouvrent lentement !

  • Citrine 28 février 2021

    Coucou Mercotte,

    Ce gâteau va faire le bonheur de la jeune France, et c’est une bonne idée le moule à kouglof ! J’ai exactement le même et je n’ai plus aucunes difficultés de démoulage depuis que je lui ai fait subir le régime d’une amie Alsacienne, à savoir :

    On graisse généreusement de beurre pommade l’ensemble du moule et le rebord, 20 mn au four statique à150°…on répète l’opération 4 fois en ayant soin d’essuyer le beurre fondu avec un papier absorbant entre chaque opération…. On laisse refroidir et on recommence…les quatre opérations terminées, on essuie soigneusement le moule et on le range…sans le laver, et surtout pas de lave vaisselle !

    Je le rince à l’eau chaude avant utilisation….comme le mien était neuf, j’ai répété l’opération graissage avant de l’utiliser à chacune de mes réalisations de kouglofs. Une bonne façon de le «  culotter » Depuis, aucun problème de démoulage !

    Bon dimanche ensoleillé !

    • mercotte 28 février 2021

      Ah merci c’est génial votre façon de faire je vais mettre ça en application pour ma prochaine utilisation !

    • Sylvie 2 mars 2021

      Bonjour Mercotte,
      Recette imprimée et je la ferai dans un de mes moules Guy Demarle 😜
      Et oui ça fait plaisir de voir sortir de terre ces jolies petites fleurs printanières, nous en découvrons tous les jours lors de nos randonnées….et dans le jardin elles sont bien présentes..
      Bonne semaine à vous et à dimanche prochain..
      Sylvie

      • mercotte 3 mars 2021

        Merci Sylvie, oui l’arrivée du printemps c’est génial je trouve !

  • Mauricette 1 mars 2021

    oh lalalalalaaaaaaaaa ça ne peut que me plaire!
    J’aime beaucoup et agréable journée Mercotte.

    • mercotte 1 mars 2021

      Belle journée printanière à toi aussi Mauricette 🙂

  • Mounia 1 mars 2021

    Merci Mercotte ! Il sera à la table des 18 ans de mon fils qui est fan de ganache ! Bises

  • Sandrine HUBBEN 1 mars 2021

    Merci beaucoup pour cette recette

  • Hajar 15 mars 2021

    Je viens de les préparer. J’aime la consistance mais j’aurais préféré rajouter une gousse de vanille.

    MERCI

  • Valou 1 avril 2021

    Je la garde de coté pour la semaine prochaine, histoire d’occuper mes plus grands qui n’auront pas école…

    Je suis curieuse de découvrir le résultat final. Merci ! 🙂

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Le Mag de Mercotte sur France Bleu

  • Dimanche 27 juin
    Mag de Mercotte : Miellerie d'Amine Talah, boissons alternatives au lait; yaourts aromatiss.
  • Dimanche 20 juin
    Mag de Mercotte : livre : "La ptisserie au fil des envies" ; la start-up Poule house; Le ferment yaourt
  • Dimanche 13 juin
    Le mag de Mercotte : chocolaterie la piste noire Courchevel; Podcast "Et si c'tait vous ?"; Astuces yaourts
  • Dimanche 6 juin
    Mag de Mercotte : Alpina Savoie; "Plats gourmands, vapeur douce" de Stphane Gabrielly; Astuce yaourt
  • Dimanche 30 mai
    Mag de Mercotte : La bire Caquot Albens; Le livre "Scandaleusement dcadent" Edition Flammarion
  • Dimanche 23 mai
    Mag de Mercotte : les biscuits piment espelette Mercotte by Shanty. Livre "Yaourts maison et autres recettes"
  • Dimanche 16 mai
    Mag de Mercotte : Nicolas Paciello "Ma ptisserie qui dchire"; Green weez St Jorioz
  • Dimanche 9 mai
    Mag de Mercotte : l'Opinel en chocolat Cdric Pernot; le livre C'est du gteau, 5 desserts de grands chefs;
  • Dimanche 2 mai
    Le mag de Mercotte : Livre Marrons Imbert 100 ans en Mont-Blanc; Cocoa Valley Villaz et Epagny.
  • Dimanche 25 avril
    Mag de Mercotte : le mook "la grenouille grande bouche"; L'asso ma chance, moi aussi";

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45

dans le Mag de Mercotte

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°46 de

Fou de Pâtisserie

Emotion fruits rouges

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer