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Tartelettes Gianduja Noisette de François Daubinet, le Chef Pâtissier de la Maison Fauchon

2021 avr 4

La récré du dimanche, le retour… Enfin peut-être pas pour très longtemps car je pars bientôt en tournage. A peine descendue d’avion (enfin 48h après) me voilà de nouveau en cuisine pour tester les recettes du tout nouveau et magnifique livre d’Hélène Luzin 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie. Je ne vous raconte pas le nombre de post-it que j’ai mis, car tout fait envie. Hélène avait déjà publié l’année dernière 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie, et cette année elle s’attaque au sucré. Un livre que je vous conseille car derrière chaque gâteau se cache un portrait intimiste et passionnant du pâtissier ainsi qu’une recette pour se faire plaisir. Les 50 pâtissiers sont classés par ordre alphabétique de Christophe Adam à Sébastien Vauxion, et il n’y en a que 6 que je ne connais pas personnellement car ils sont dans des régions qui ne me sont pas familières, il va falloir réparer ce manque !

J’ai choisi de commencer mon exploration par une recette de François Daubinet, la tarte gianduja noisette, dessert emblématique de chez Fauchon initié par Christophe Adam et Benoit Couvrand qu’il a en quelque sorte revisité en une tarte moins sucrée et moins grasse. Une tarte (ou comme ici des tartelettes) 100% noisette avec une pâte sucrée à la noisette, un biscuit moelleux à la noisette, une ganache gianduja noisette avec une pointe de fleur de sel, un lit de noisette et un décor chocolat très fin (que j’ai simplifié). Pour ceux qui sont abonnée à Becs sucrés, j’espère que vous avez vu l’épisode du mois de mars à Gérardmer où François était le chef du mois et pour en savoir plus je vous invite à écouter ce podcast où justement sont invités Guillaume Charles un des fondateurs de Becs Sucrés et François Daubinet, c’est très instructif.



La recette



La photo : les fonds de tarte précuits (à l’envers parce que c’est plus joli et on voit bien leur belle couleur !) avec la couche de crème de noisettes (biscuit moelleux donc) crue, puis cuite et enfin avec la ganache.

La pâte sucrée noisette* : 75g de beurre doux à température ambiante, 50g de sucre glace, 20g de poudre de noisettes brutes (avec la peau), 1g de sel fin gris, 125g de farine T55, 25g d’oeuf.
Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé. Ajouter la poudre de noisettes et le sel, puis la farine et en dernier l’oeuf. Pétrir sans corser le pâton. L’étaler sur 2.5mm entre deux feuilles guitare et laisser reposer une bonne heure au frais. Foncer un cercle à tarte de 18cm (ou des cercles à tartelettes) remettre un moment au frais puis précuire dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante pendant environ 20 min.

La crème de noisettes : 75g de beurre doux pommade, 72g de sucre glace, 90g de poudre de noisettes brute, 10g de poudre à crème ou de fécule, 55g d’oeuf entier.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace tamisé, ajouter la poudre de noisettes et la fécule. Détendre petit à petit avec l’oeuf tempéré sans émulsionner. Pocher dans le ou les fonds de tartes précuits et cuire à nouveau 10 min dans le four à 160°. Sortir du four et refroidir sur grille.

La ganache gianduja noisette : 55g de crème liquide, 35g de lait frais entier, 75g de gianduja noisette lait Valrhona, 34.5g de pâte de noisette, 0.5g de fleur de sel.
Porter à frémissement la crème et le lait. Fondre au bain-marie le gianduja, ajouter la fleur de sel et la pâte de noisette. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois le liquide chaud sur le mélange au gianduja. Mixer éventuellement pour parfaire l’émulsion. Pocher la ganache jusqu’au bord des fonds de tartelettes refroidis. Laisser cristalliser une heure au réfrigérateur

La finition : 120g de noisettes piémont torréfiées concassées, 250g de couverture Bahibé tempérée, un peu de poudre effet or.
Parsemer la ou les tartelettes avec les noisettes Déposer sur les noisettes un ou des disques de chocolat de la taille des tartelettes ou de la tarte, les faire fondre doucement au décapeur thermique. Laisser cristalliser au réfrigérateur puis avec un pinceau à maquillage recouvrir légèrement de poudre d’or.

Les tartelettes recouvertes de noisettes



Explications utiles ou futiles



Retrouvez ici les explications de mots en gras avant de poser vos questions ! 

Tarte ou tartelettes : j’ai choisi de faire des tartelettes plutôt qu’une grande tarte car elles sont plus faciles à distribuer à  mes testeurs. J’ai cependant réalisé une grande tarte avec les restes …

La pâte sucrée noisette : comme souvent j’ai doublé les proportions, les pros ont des ovoproduits pour des raisons évidentes d’hygiène, il est ainsi plus facile de peser 25g d’oeuf sans gaspiller le reste. Dun coup cela m’a permis de faire une tarte avec les restes de crème de noisettes, pas de ganache, le bahibé tempéré et le surplus de noisettes.

La poudre de noisette brutes : si vous n’en trouvez pas dans le commerce il suffit de broyer les noisettes entières, pour ma part je ne les ai pas torréfiées juste broyées, et j’ai utilisé de bonnes noisettes françaises d’un jeune producteur du Lot et Garonne, Mathieu  Martinet je vous encourage à écouter ce podcast de l’Envers du dessert sur sa philosophie.

Les quantités d’oeuf : 25g, 55g vous vous rendez bien compte que si vous n’avez pas encore cette fameuse balance de précision au 10e de g (des années que je vous en parle) vous allez en baver, alors n’attendez plus !

Crémer : utiliser si possible l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Le sucre glace : il faut toujours tamiser le sucre glace dans toutes les recettes, ne l’oubliez pas…ça c’est dit !

Pétrir sans corser : dès que le pâton s’amalgame arrêter de le travailler (de le corser donc) pour éviter qu’il ne rétrécisse à la cuisson ce serait ballot d’avoir les bords de la tarte tout riquiquis à la sortie du four …

Feuilles guitare : je me répète mais certains arrivent juste sur le blog et alors… Ce sont de fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici,  cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Temps et température de cuisson : et oui, toujours donnés à titre indicatif, ne pas s’y fier, ne croire qu’en son four qu’on a gentiment apprivoisé au fil du temps.

Poudre à crème : vous n’en avez pas ? Pas de panique, quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

Sans émulsionner : pour cette crème de noisette c’est exactement le même processus que pour la crème d’amande des galettes, on n’incorpore pas d’air pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Gianduja noisette lait : oui on le trouve en plaque de 1kilo, mais c’est tellement bon et on peut faire tellement de desserts avec qu’il ne faut pas hésiter -clic-.

Pâte de noisettes : j’utilise la pâte de noisette bio de Didier Najarian, le fournisseur des chefs et palaces, Maison Naja c’est un pur régal !

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Noisettes Piémont : vous pouvez aussi en dehors des noisettes françaises recommandées plus haut privilégier les noisettes IGP du Piémont. Elles sont ensuite vraiment très faciles à monder.

Noisettes torréfiées concassées :  à torréfier à 150° 15/20 min au four puis à concasser au couteau.

Bahibé tempéré : la recette disait 500g de chocolat ce qui m’a paru beaucoup donc je n’en ai utilisé que la moitié, et je l’ai juste tempéré par ensemencement, c’est à dire au plus simple.

Poudre d’or : en fait un colorant alimentaire bronze scintillant -clic-.

Disques de chocolat : comme il fallait les faire légèrement fondre après avoir pris du temps à les réaliser, j’ai carrément zappé cette étape, j’ai juste tempéré mon chocolat,  je l’ai mis en poche et je l’ai poché sur les noisettes et pis voilà …

Décapeur thermique : Le décapeur thermique permet de réchauffer les couvertures, aide au décerclage des pâtisseries délicates… Bon ce n’est pas à la portée de tous et il faut en avoir l’usage, un bon sèche-cheveux devrait faire l’affaire ou alors vous faites comme moi vous vous simplifiez la vie et vous zappez cette étape.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Version j’utilise les restes tout simplement sans me prendre la tête !



L’Actu 



Le scoop de la semaine ! Notre jolie Julia ayant choisi d’orienter différemment sa carrière, elle quitte M6 et c’est donc Marie Portolano la très mignonne ancienne présentatrice de Canal + réalisatrice du documentaire choc  Je ne suis pas une salope, je suis une journaliste qui va la remplacer. Hâte de la rencontrer.

Enjoy et à dimanche prochain

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Perez 4 avril 2021

    A peu près pareil que la tartelette aux noix spécialité de Cahors. Pourriez vous me dire comment vous feriez un glaçage au Café sur votre tarte aux noisettes. S V P merci

    • mercotte 4 avril 2021

      Désolée je n’aime pas du tout les glaçages donc je n’en fait quasiment jamais vous devriez trouver ça en interrogeant Mr Google notre ami à tous !

  • Maitre 4 avril 2021

    Bonjour, je vous rejoins aujourd’hui et je trouve le déroulé et les explications très clairs, je vais me lancer.
    MERCI

    • mercotte 4 avril 2021

      c’est une recette à la portée de tous si on a les bons ingrédients!

  • Samuel 4 avril 2021

    Bonjour Mercotte, un coucou en souhaitant que vous allez bien…. 😉Le livre que vous présentez semble intéressant… Très belle journée à vous ! 😉

  • Sylvie 4 avril 2021

    Bon retour parmi nous Mercotte…
    Une belle gourmandise que vous proposez aujourd’hui ….après un repas en famille (nous étions 4 adultes et 2 enfants) où j’avais fait un fraisier et une tête de lapin en pâte à choux (d’ailleurs une de vos recettes) garnie d’une mousse au chocolat!
    Donc je reviens à votre proposition du jour et franchement….comme je suis gourmande et bien ces tartelettes me font bien envie….mdr!
    Donc, impression et direction mon classeur « recettes de Mercotte »😋
    Bon courage pour le futur tournage et à bientôt
    Prenez soin de vous
    Sylvie

    • mercotte 5 avril 2021

      Merci Sylvie, vous avez raison de la sélectionner elle est délicieuse on m’en redemande et François Daubinet c’est une belle référence en plus 😉

  • Mauricette 4 avril 2021

    Merci pour cette magnifique recette!
    Merci pour tout ce bonheur que tu nous fais partager.
    Bon retour ma Mercotte.

    • mercotte 5 avril 2021

      Merci Mauricette, j’espère que tu passes de belles fêtes de Pâques il est encore temps en ce lundi 🙂

  • Dulong Anne 5 avril 2021

    Bonjour Mercotte joyeuses Pâques et merci pour cette recette gourmande . J’ai testé ce WE la tarte chocolat noisette de la si sympathique Nina Métayer( live Fou de Pat )que je te recommande.. recette délicieuse..juste une petite infidélité à ton blog.. très bon tournage et bravo pour ton partage sans faille
    Anne d’Etel

    • mercotte 6 avril 2021

      Ah j’adore les recettes de Nina, je la connais bien , je vais aller voir ça alors !

  • Laurence D 5 avril 2021

    Bonjour Mercotte
    Je fais régulièrement vos recettes. Vos explications très détaillées me permettent de progresser.
    J’ai fait une grande tarte. Nous nous sommes régalés. Je n’avais pas de chocolat giunduja. J’ai pris du bahibe et du caraibes.
    Bon lundi de Pâques

  • Laurence 5 avril 2021

    Bonjour Mercotte
    Je fais régulièrement vos recettes. J’apprécie vos explications détaillées.
    J’ai fait une grande tarte. Nous nous sommes régalés.
    Je n’avais pas de chocolat giunduja. J’ai pris du bahibe et du caraibes.
    Bonne journée à vous

    • mercotte 6 avril 2021

      Pas grave vous avez moins de goût de noisette c’est tout, en fait c’est plus une tarte chocolat noisette que 100% noisettes 😉 😉

  • Laurence 5 avril 2021

    Non ce n’est pas bahibe mais azelia que j’ai utilisé.

  • colette jailliard 5 avril 2021

    Bonjour MERCOTTE j’ai fais votre gateau d’hier c’est un régal,j ‘ai fais une petite tarte et 2 tartelettes avec des disques en chocolat.j’essais de faire vos recettes dès que je peux et j’attends avec impatience le meilleur patissier.

    • mercotte 6 avril 2021

      Super ! et bravo contente que vous vous soyez régalée !

  • Mauricette 10 avril 2021

    Merci pour la recette un délice .Bon week-end

  • Mauricette 10 avril 2021

    Mercotte ;
    Merci pour la recette un délice .Bon week-end

  • Samuel 4 mai 2021

    Merci Mercotte pour cette belle découverte…je vais être obligé de réaliser cette recette dès ce week-end miam miam 😉

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