Mercotte

De retour en Savoie pour quelques jours de pause, et oui Cyril ouvre Le Bar des Prés à Londres et il se doit d’être présent pour cette belle nouvelle aventure. J’en ai profité pour décortiquer le tout nouveau livre de Camille Perrotte, notre talentueuse gagnante de la saison 8 du meilleur Pâtissier. Il vient de paraître aux Éditions Solar avec les très belles photos de Patrick Rougereau et il est déjà en réimpression, quel succès ! Pas étonnant, je ne vous dis pas le nombre de post-it que j’ai mis et j’ai même eu le temps de tester trois recettes pour les dimanches à venir. Et on commence par ses scones aux pépites de chocolat, légers, peu sucrés, parfaits pour le goûter des enfants et pour les initier à la pâtisserie.

Bien sûr il y a plusieurs recettes de scones sur le blog, en 2006 ceux aux pommes de mon ami Christophe Felder, classiques et délicieux, en 2010 de retour d’ Irlande,  les scones aux cranberries, en 2012  le Méga scone de Christophe Michalak aux raisins blonds et à la crème, et en 2016 ceux de Cédric Grolet recouverts d’un crumble, il était temps en 2021 de publier une nouvelle version ! J’ai un peu adapté la recette à ma façon, histoire de ne pas faire un copié collé, mais rien d’essentiel. Vous retrouverez les détails dans le paragraphe des explications utiles ou futiles.

La recette 

Pour 8 à 10 scones

La pâte  : 270g de farine T55 bio si possible, 10g de levure chimique, 20g de sucre muscovado, 2g de vanille en poudre maison, 2g de fleur de sel, 80g de beurre, 50g de pépites de chocolat au lait, 50g de pépites de chocolat noir, 55g d’oeuf, 110g de lait frais entier + un peu pour la dorure.
Le déroulement : tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel puis le beurre coupé en petits dés. Sabler grossièrement le tout puis ajouter les pépites. Fouetter à part l’oeuf et le lait. Les verser dans la cuve et mélanger à vitesse lente. Dès que la farine a tout absorbé et que la pâte commence à être homogène, ne plus la travailler et arrêter le robot. Étaler la pâte sur 2/3cm d’épaisseur entre 2 demi-feuilles guitare et la laisser une nuit au réfrigérateur ou 1 heure au congélateur. Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. A l’aide d’un emporte-pièce de 5cm de diamètre détailler les scones. Les poser sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silicone. Les badigeonner de lait et cuire environ 15 min. Refroidir sur grille.
La dégustation : Camille recommande de les déguster froids avec de la bonne crème crue ou de la pâte à tartiner si vous être très gourmands. Je les ai mangé nature les pépites étant déjà bien présentes, ils sont légers et peu sucrés.

Explications utiles ou futiles

Mes variantes : comme c’est une recette du début du livre et surtout pour débuter avec la pâtisserie, Camille s’adapte, elle ne précise pas T55 pour la farine, elle dit 2cc de levure chimique, 20g de sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé, 1/2cc de sel, un oeuf, et c’est très bien. Pour ma part, j’ai gardé les 20g de sucre mais utilisé du muscovado, remplacé le sucre vanillé par 1cc de vanille en poudre maison, pesé de la fleur de sel et comme toujours 55g d’oeuf sans la coquille (ce qui correspond à peu près à un gros oeuf) et précisé lait frais entier, mais bien sûr ce n’est pas obligatoire.

Le déroulement : pour faciliter la recette avec les enfants ou pour les débutants, Camille propose de la réaliser à la main (c’est cool pour initier les enfants à la gourmandise) elle va au plus simple, elle mélange les poudres et le beurre dans un premier cul de poule, l’oeuf et le lait dans un second, creuse un puits dans les poudres, ajoute les liquides et mélange à la cuillère en bois. Une fois la pâte terminée elle farine le plan de travail et étale la pâte de manière plus classique, ce que je n’ai pas fait, pour le reste, temps de repos et cuisson tout est pareil !

La vanille en poudre maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Les pépites de chocolat noir et au lait : j’utilise celles de Valrhona. On les trouve ici pour celles au chocolat noir et au chocolat au lait.

Sabler : mélanger la farine ou les poudres avec le beurre en dés entre les doigts ou au fouet plat pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable avant d’incorporer les autres éléments de la recette.

Les demi-feuilles guitare : comme il y a une petite quantité de pâte une feuille guitare coupée en deux est largement suffisante.

Emporte-pièce : si vous m’avez pas d’emporte-pièce (ce n’est pas un gros investissement et on en a toujours besoin quand on pâtisse) une tasse à café peut tout à fait le remplacer.

La pâte : bien sûr vous l’utilisez toute, vous l’étalez à nouveau jusqu’à plus soif, c’est pour ça que certains de mes scones sont moins épais, pour ne rien gâcher !

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, à vous de bien connaître votre four et de vous adapter.

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Séance photo terminée, on range le décor et retour en cuisine…

L’Actu

Dix jours de pause et retour à la maison, certes cette année j’ai loupé ma glycine et les boules de neige sont en fin de vie, mais les feuilles du figuier grandissent de jour en jour …

Côté sud ou côté nord le printemps est bien là et la Savoie est si belle

Et bien sur mes copines sont au rendez-vous…

Dimanche prochain je serai de nouveau au château jusqu’à la fin du mois de juin …

Enjoy