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Sarrasin au lait de Camille Perrotte, jamais 2 sans 3

2021 juin 13

Avant mon retour sur le tournage du Meilleur Pâtissier j’ai encore testé une recette simple facile et originale de Camille Perrotte extraite de son livre  La pâtisserie au fil des envies, dont je vous ai parlé il y a quelques semaines.
En fait c’est son interprétation bretonne du riz au lait, une version sarrasin caramel beurre salé, déconcertante pour la savoyarde que je suis et terriblement addictive !



La recette



Pour 4 à 6 personnes en fonction du contenant

Le caramel onctueux au beurre salé :  pour 150g de caramel, 35g de glucose, 35g de sucre semoule, 95g de crème fleurette 35% MG, 30g de beurre demi-sel, un peu de poudre de vanille maison, 1g de fleur de sel..
Dans une casserole faire un caramel bien doré avec le sucre et le glucose. Faire chauffer la crème et la vanille à feu doux. Quand le caramel à la couleur désirée ajouter hors du feu la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant bien au fouet. Remettre à cuire quelques minutes pour bien lisser la préparation. Mettre le caramel dans un cul de poule et le laisser redescendre à 40°. Incorporer alors le beurre en dés et mixer au mixer plongeant puis terminer par le sel.

Le sarrasin au lait : 75g de sarrasin décortiqué ou de kasha, 375g de lait cru ou à défaut de lait entier micro filtré, 1 gousse de vanille, 60g de blond de canne, 187.5g de crème fleurette 35% MG.
La veille torréfier si nécessaire le sarrasin 25min à 170°. Dans une casserole verser le lait, 50g de graines de kasha et la gousse de vanille fendue et grattée et laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain cuire à petits bouillons en remuant pendant 20/25min. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson pendant environ 10min, le mélange réduit et s’épaissit. Le transférer dans un cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter la crème pour avoir la consistance d’une chantilly mais sans le sucre, et l’ajouter délicatement au sarrasin froid.

La finition : servir dans des petits bols, parsemer avec le reste des graines de kasha et napper de caramel onctueux.



Explications utiles ou futiles 



Les quantités : avec les proportions de la recette, j’ai fait 5 petits bols à riz comme sur la photo et 2 bols Jars.

Glucose : il facilite la réalisation du caramel, vous pouvez le zapper si vous n’en avez pas et le remplacer par du sucre semoule. Sinon on en trouve ici-clic

La poudre de vanille maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Le kasha : c’est le nom donné aux  graines de sarrasin décortiquées et grillées qui, une fois toastées, libèrent une agréable saveur fumée. Le kasha n’est pas une graminée, il est donc sans gluten et particulièrement digeste. On le trouve dans tous les magasins bio, en vrac ou en paquet.

Le sarrasin décortiqué : si vous ne trouvez que des graines de sarrasin décortiquées (nature) pas de problème vous pouvez préparer votre kasha maison : dans une poêle et à feu moyen griller à sec et en les remuant les graines jusqu’à obtenir une belle couleur brun doré, les refroidir et les conserver dans une boite hermétique.

La gamme sans fil de KitchenAid : la célèbre marque vient de sortir une gamme sans fil pratique et légère, idéale pour les passionnés qui veulent quand même pâtissier en vacances ou pour ceux qui ont une mini cuisine.

Les temps de repos : à respecter pour une dégustation optimum.

La dégustation : Camille nous dit que ce faux riz au lait est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur, j’ai testé et c’est vrai, après c’est vous qui voyez !

La conservation : il va vous rester du caramel, et si vous résistez à la tentation il se conserve 15 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

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L’Actu



Retour au château pour tout le mois de juin et sous le soleil après une petite pause salutaire ! Un peu de notre vie pour ceux qui ne sont pas sur les réseaux sociaux …

Il est revenu le temps des interviews et du magnifique buisson de rhododendrons

Avec mes complices entre deux dégustations gourmandes…

Tournage pour 6 Play de la demi-finale et de la finale de En route pour le Meilleur Pâtissier un concours ouvert aux jeunes pâtissiers amateurs de 16 à 18 ans, avec Merouan, qui intervient en seconde partie de soirée et que je rencontrais pour la première fois. Nous avons sélectionné un jeune pour participer à la saison 11 du Meilleur Pâtissier. Il aura un an pour s’entrainer aux fondamentaux et être à la hauteur de cette sélection tout comme l’avait été Margaux Chirac pour la saison 9.

Le rose est de rigueur pour la finale, sweat, lunettes et même les Repetto, le cameraman a insisté pour que je les montre …

Vu de ma fenêtre au petit matin, avant l’agitation du tournage, les oies viennent en famille avec leurs ados piquer la nourriture de nos poules, elles sont malines…

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Stephanie 13 juin 2021

    Bonjour,
    Si je lis bien il faut 75 g de sarrasin mais on utilise que 50 g à la cuisson ?
    Est-ce que cela perdrait du poids à la torréfaction ?
    Merci Mercotte

    • mercotte 13 juin 2021

      Non Stéphanie mais le reste 25g on le met dessus à la fin, il faut bien lire la recette 😉 😉 😉

  • Sylvie 13 juin 2021

    Bonjour Mercotte
    Je viens de mettre le kasha sur ma liste pour mon prochain passage dans ma boutique bio…
    Donc il n’y aura plus qu’à essayer ensuite cette nouvelle recette!
    Très sympa la famille de bernaches qui savent y faire pour se nourrir..mdr!
    Bonne semaine et à bientôt
    Sylvie

  • Françoise DE WEER-PEETERS 13 juin 2021

    j’ai fait cette recette quand Camille l’a mise sur son blog. Je confirme que c’est délicieux et terriblement addictif. Mais on est pas obligé d’ajouter le caramel …..

  • Scarso 13 juin 2021

    Bonjour madame
    Ai fait vos biscuits pistaches avec Blancs battus, farine maïs etc. Au sortir du four le fond du biscuit est resté collé au papier.Pouquoi?
    À bientôt et Merci.

    • mercotte 14 juin 2021

      Papier siliconé ou papier sulfurisé ? si c’est du papier sulfurisé c’st normal il colle toujours il faut du papier siliconé

  • Suzy 14 juin 2021

    Merci Mercotte pour cette recette de faux riz au lait que je ne connais pas.
    Je consomme régulièrement le kasha mais pas en dessert, en variante de taboulé ou comme du riz à l’eau.
    Pour les puristes je conseille d’acheter cette graine en boutique russe car leur sarrasin vient de Russie où ils ont beaucoup de neige et de froid ce qui fait la graine plus savoureuse, elle tient mieux à la cuisson. Notre sarrasin français est plus mou à la cuisson il se transforme en bouillie.
    Je vais donc tester cette recette mais sans le caramel

    • mercotte 14 juin 2021

      Celui que j’achète en boutique bio n’est pas mou du tout mais merci pour l’info !

  • Mauricette 17 juin 2021

    Mercotte
    Je n’y ai jamais goûté, j’en fais des découvertes !!
    bisous et bon week-end

  • Mc Laughlin 24 juin 2021

    j’ai trouvé que c’était trop sucré et je n’ai pas encore ajouté le caramel….

  • Valérie 6 juillet 2021

    Un vrai délice ! Mes enfants adorent le caramel, à tel point qu’il le mange avant le sarrasin, mais je suis là pour m’assurer qu’ils mangent tout !

    Merci mercotte 🙂

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