Mercotte

Entre deux séances de road trip avec Marie Etchegoyen  et la Convention Demarle à La Rochelle, un évènement qui a réuni toutes les conseillères que j’ai coanimé avec Claire Heitzler, Maëlig Georgelin et Jean-Philippe Doux, vite une petite recette pour les gourmands qui en réclament. Je me suis inspirée d’un cake du MOF Nicolas Bernadé, recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie et j’ai remplacé sa garniture pour une namelaka qui me restait de cette recette et que j’avais congelée. C’est bien pratique quand on n’a pas de temps …

La recette

Le crémeux Namelaka à préparer la veille : 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 75g de Dulcey, 44g de lait frais entier, 90g de crème fleurette 35%MG, 1/2 gousse de vanille grattée ou une pincée de vanille en poudre maison.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie et en même temps chauffer le lait et la vanille, quand il est chaud y incorporer la gélatine essorée, puis réaliser une émulsion en le versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter la crème liquide bien froide, mélanger intimement à la maryse, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

L’appareil à cake : 75g de beurre pommade, 1.5g de fleur de sel, 120g de sucre muscovado, le zeste d’une orange bio, 150g d’oeufs, 120g de poudre d’amandes, 120g de blancs d’oeufs et 15g de sucre semoule, 7.5g de fleur d’oranger, amandes effilées et sucre glace pour la déco.
Dans la cuve du robot crémer à la feuille le beurre pommade, le sucre, le sel et les zestes. Incorporer 50g d’oeuf et 1/3 de la poudre d’amandes,  mélanger et incorporer de la même manière 50g d’oeuf avec 1/3 de la poudre d’amandes puis le reste d’oeuf et de poudre. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre semoule, et les incorporer délicatement à l’appareil précédent. Verser le tout dans un moule à cake beurré et faire cuire à chaleur tournante 15min à 160° puis 45 min à 145°. Vérifier la cuisson, démouler et refroidir sur grille.

Montage et finition : quand le cake est refroidi à l’aide d’un couteau scie découper le sommet du cake. Pocher à la surface le crémeux Namelaka à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10mm, poser délicatement le sommet du cake dessus et poudrer légèrement d’un voile de sucre glace.

Explications utiles ou futiles 

Namelaka c’est quoi : c’est un mot japonais qui veut dire ultra crémeux, le namelaka c’est donc une crème au chocolat  noir, lait, blanc ou blond, onctueuse et ultra fondante qui cristallise lentement. Elle est à base de gélatine, moins lourde qu’un crémeux classique. La texture est entre le crémeux et la ganache.

Dulcey : le chocolat blond de Valrhona au léger goût de caramel. On le trouve ici.

Lait frais entier : toujours préférable en pâtisserie, idéalement le lait cru quand on en trouve est encore plus recommandé, le gras retient les arômes.

Vanille en poudre maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Émulsion :  c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

Sucre muscovado : sucre de canne non raffiné au bon goût de réglisse si vous n’aimez pas vous pouvez le remplacer par du demerara fin ou sec ou même par de la cassonade mais le résultat sera différent.

Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Fleur d’oranger : difficile de trouver de la bonne eau de fleur d’oranger. Les eaux de fleurs naturelles s’achètent généralement dans les épiceries fines, les boutiques de produits du Moyen-Orient ou de l’Afrique du Nord.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, chaque four est différent, à vous de vous approprier le votre.

Pocher : en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

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L’Actu 

Pour ceux qui ne me suivent pas sur Instagram, voici quelques images de nos journées de travail avec Marie Etchegoyen. Départ à 5h30 du matin avec Olivier Parpillon, un des pêcheurs pro du lac du Bourget pour 4 heures de pêche au lever du jour, surtout des perches et des perchots, le lavaret devient rare le lac étant trop propre il n’y trouve plus sa nourriture et ne grossit pas, c’est ballot alors qu’avant il y en avait trop …

Coming soon !

Enjoy