Mercotte

Retour aux habitudes en cette seconde émission avec nos 14 pâtissiers amateurs sélectionnés. Cette 10e promotion entre enfin sous la tente pour un séjour à la ferme  sur le thème les gâteaux sont dans le pré ! Et nous allons assister à un évènement complètement inédit et inattendu que nous n’avions encore jamais vécu en 10 ans, ne manquez surtout pas ça !

L’ambiance sous la tente …

Dans l’esprit d’une ferme ! Stylisée on va dire…

Merci Hélène et Eva Navarro de toujours trouver une décoration ludique et appropriée.

De penser aussi aux moindres détails …

Sans oublier des vaches rigolotes !

Le défi de Cyril : l’oeuf dans tous ses états ! 

De fausses poules, animées certes, mais les vrais oeufs de nos vraies poules du château !

Vaste programme, Cyril va donc demander à nos 14 apprentis fermiers de décliner l’oeuf sous toutes ses formes dans un trompe l’œil plus vrai que nature. Œuf au plat, œuf dur, omelette, œuf brouillé, œuf à la coque… tous les états sont permis ! Le fondamental : le visuel d’un œuf.

L’interprétation de Cyril, juste magnifique non ?

Allez, je vous montre la découpe pour vous donner envie !

L’épreuve technique 

Il est temps de passer aux choses sérieuses, avec la tant redoutée épreuve technique que j’impose aux 14 pâtissiers amateurs qui ont eu le privilège de rentrer sous la tente ! Je vais leur demander de réaliser un moelleux et mielleux BZZ BZZ BEE, un imposant gâteau en forme de ruche surmonté d’une chantilly à la vanille et d’abeilles en pâte à sucre, renfermant 8 couches de biscuit madeleine jaune et noir et un onctueux nectar de miel. Et pour pimenter le tout,  ils vont devoir se confronter à une technique périlleuse et bien particulière pour obtenir les belles alvéoles de la ruche sur le pourtour du gâteau.
Comme beaucoup d’entre vous me le demandent, je vais vous donner, avant de vous expliquer en détails la vraie recette, celle qu’ils vont trouver sur leur plan de travail … Et oui ils n’ont pas des vies faciles ! Vous pouvez zapper cette étape aussi …

Chères pâtizzzières, chers pâtizzziers. Vous allez devoir réalizzzer un gâteau aussi moelleux que mielieux, afin de réalizzzer mon nouveau rucher ! Alors Lizzzez-bien la rezzzette !

Afin de réalizzzer l’intérieur de ma ruche royale, commenzzzez par réalizzzer un bizzcuit madeleine zzzitron en mélangeant 800g de farine, 24g de levure zzzimique et du zzzel dans un cul de poule. Dans un autre rézzzipient, mélangez 400g de miel, 320g de zzzucre, 800g d’œufs, 208g de lait et les zzzestes d’un zzzitron zzzaune, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez-le au premier appareil et mélanger, avant de rajouter 592g de beurre fondu. Colorez la moitié du mélange en noir avec le colorant et laizzzez l’autre nature. Cuizzzez une première fournée en divizzzant l’appareil nature sur deux plaques à génoise à 170°. Après cuizzzon, emporte-pièzzzez 2 ronds dans chaque plaque à l’aide de votre dard métallique de 18cm. Démoulez les bizzzcuits. Cuisez une deuzzzième fournée avec l’appareil noir de la même fazzzon que la précédente. Emporte-piècez et démoulez les biscuits. À l’imazzze des abeilles butineuses, lanzzez-vous sur la confection du nectar de ma ruche. Hydratez la gélatine. Cuisez 700g de miel dans une cazzzerole à 150° jusqu’au bourdonnement
de celui-ci et ajoutez-y 700g de crème préalablement chauffée. Mélangez avec votre fouet en vous inspirant de la danse des abeilles. Verzzzez 1/3 du mélange chaud sur 490g de jaunes d’œufs, puis ajoutez ce nouveau mélange au 2/3 restant. Remettez le tout à cuire jusqu’à 82°. Ajoutez la gélatine et mélangez. Débarrazzzez, le nectar, filmez au contact et rézzzervez au frais. Réalizzzez 10 petites Apis mellifera jaunes en pâte à zzzucre, comportant deux bandes noire zzzur chacune d’elles. Dépozzzez deux petits morzzeaux noirs pour former les yeux. Dezzzinez un sourire à l’aide d’un couteau. Faites deux entailles et insérez deux amandes effilées pour former les zzzailes. À l’aide de l’emporte-pièzzze, alvéolez tous les disques de bizzzcuits madeleines à l’exception d’un, en faizzzant un maximum de trous. Placez le bizzcuit noir sans trous en premier. Ajoutez un bizzzcuit nature avec trous. Pochez le nectar au miel dans chaque alvéloles. Ajoutez un zzzecond bizzcuit noir avec trous en faizzzant attention de ne pas aligner les trous, pochez à nouveau le mielleux nectar. Faites zzzezzi avec tous les bizzzcuits jusqu’à obtenir un visuel semblable aux striures de l’abeille. Rézzzervez au froid. Pour tempérer le chocolat, faites fondre 266g de chocolat blanc à 45°. Ajoutez-y 134g de chocolat haché et mélangez jusqu’à redescendre la température à 25°, puis chauffez le chocolat jusqu’à 28°. Versez une cuillère à soupe sur une feuille guitare puis étalez. Découpez la forme d’un lozzzange avec les contours en arabezzque. Colorez le reste du chocolat avec du colorant jaune et coulez l’ensemble sur le papier bulle. Étalez uniformément. Sans tarder, dépozzzez le papier bulle sur le pourtour du gâteau monté. Laissez figer, puis enlevez le papier bulle afin laisser transparaitre les alvéoles de la ruche. Faites fondre le chocolat noir. À l’aide d’un cornet, écrivez « MIELMP » sur le lozzzange en arabezzzque, et zzzzoulignez les contours. Dans la cuve du batteur, montez 150g de crème, 15g de zzzucre, le quart d’une gouzzze de vanille grattée et du colorant jaune. Pochez la chantilly jaune sur la hausse de la ruche. Disposez 10 Apis mellifera deci-delà, sur la hausse et sur le pourtour de ma ruche. Collez le lozzzange « MIELMP » au centre. Finizzzez en déposant une ligne de pâte à sucre noire sur le pourtour, à la base du gâteau.

La recette pour vous

Le matériel :  feuille structure nid d’abeille 20cm x 60cm, 2 tapis silicone à rebord, 2 cercles de 18cm, emporte-pièce de 2cm, cornet, pinceau.

La composition : un biscuit madeleine au citron, d’un crémeux au miel, d’une chantilly vanille, d’un décor chocolat, d’une étiquette chocolat blanc et d’abeilles en pâte à sucre.

Le biscuit madeleine citron : 800 g d’oeufs entiers, 320 g de sucre, 400g de miel, 10g de sel, 800g de farine T55, 24g de levure chimique, 208g de lait entier, 592g de beurre, 1 citron jaune, du colorant noir.
Fondre le beurre et le laisser tiédir. Tamiser la farine, la levure chimique et le sel. Dans la cuve du robot, mélanger le miel, le sucre, les œufs entiers, le lait et les zestes de citron jaune. Ajouter progressivement les poudres en travaillant à la feuille (le fouet plat) puis incorporer le beurre tiède. Diviser l’appareil en 2 et en colorer 1 en noir.
Diviser l’appareil nature en 2 parts égales et les cuire sur les tapis silicone à 170° pendant 15 min. Emportepiècer 2 disques dans chaque plaque à l’aide du cercle de 18cm. Démouler les biscuits. Refaire la même opération pour l’appareil coloré en noir

Le crémeux au miel : 14 g de gélatine, 700 g de crème fleurette 35% MG, 490g de jeunes d’oeufs, 700g de miel d’acacia.
Réhydrater la gélatine dans une grand quantité d’eau froide. Chauffer la crème dans une casserole et réserver. Dans une autre casserole cuire le miel à 150°. Ajouter la crème et mélanger. Verser 1/3 du mélange chaud sur les jaunes et remettre le tout à cuire jusqu’à 82°.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Chinoiser le mélanger si nécessaire. Débarrasser sur plaque, filmer au contact et réserver au frais.

Les abeilles en pâte à sucre : 100 g de pâte à sucre jaune, 50g de pâte à sucre noire, 50g d’amandes effilées.
Réaliser 10 petites boules de pâte à sucre jaune pour le corps de l’abeille. Déposer deux fines bandes de pâte à sucre noire sur chaque abeille. Former les yeux avec 2 petits morceaux de pâte à sucre noire. Dessiner un sourire à l’abeille à l’aide d’un couteau. Faire deux entailles sur chaque abeille et insérer deux amandes effilées pour former les ailes.

Le premier montage : à l’aide de l’emporte-pièce de 2cm faire un maximum de trous sur 7 des 8 disques de biscuit madeleine. Poser le biscuit non troué sur un disque de carton de 18cm. Poser dessus un biscuit troué. Pocher le crémeux au miel dans les trous. Ajouter un biscuit troué en faisant attention de ne pas aligner les trous et pocher à nouveau le crémeux. Faire de même avec tous les biscuits et le crémeux. Réserver au froid.

Le décor chocolat : 400g de chocolat Ivoire ou Opalys, 50g de chocolat caraïbes, colorant jaune liposoluble.
Fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat blanc à 45°. Hors du feu ajouter le tiers de chocolat blanc restant haché et mélanger jusqu’à 25°. Réchauffer le chocolat sur le bain marie jusqu’à 28°, en verser une petite partie sur une feuille guitare puis étaler. Découper la forme d’une étiquette losange avec des bordures. Colorer le reste du chocolat avec le colorant jaune. Couler le chocolat jaune sur la feuille nid d’abeille, coté bulles. L’étaler à l’aide d’un pinceau. Déposer la feuille sur le gateau monté. Laisser figer.

La chantilly vanille : 150 g de crème fleurette 35% MG,  15g de sucre, 1/2 gousse de vanille, colorant jaune.
Monter la crème bien froide à vitesse constante, ajouter le colorant, les graines de la 1/2 gousse de vanille puis le sucre en fin de parcours.

La finition : enlever la feuille nid d’abeille. Faire fondre le chocolat noir et le mettre dans un cornet. Ecrire « MIELMP » sur l’étiquette et faire le contour toujours au cornet. Coller l’étiquette au centre. Pocher la chantilly sur le dessus du gâteau. Déposer les abeilles sur le dessus et le pourtour. Déposer une ligne de pâte à sucre noire en bas du gâteau.

Explications utiles ou futiles

Pourquoi laisser tiédir le beurre : la levure perd son pouvoir levant avec la chaleur, donc il faut éviter d’ajouter le beurre chaud.

Cuire le miel à 150° : il est indispensable d’avoir un thermosonde, je suis fan de ceux de chez Ikéa qui sont fiables et bon marché.

Chinoiser : passer avec une petite passoire.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.

Feuille guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et aussi ici et elles sont éventuellement réutilisables. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Le biscuit jaune et noir : je sais c’est pour le thème et la télé mais vous savez si vous me suivez ce que je pense des colorants, alors faites attention à leur usage et lisez ou relisez ce texte.

Imprimer la Recette

L’épreuve créative 

Cette épreuve va nous permettre de découvrir de façon ludique et gourmande, les personnalités et les caractères de nos 14 pâtissiers amateurs. Ils vont donc avoir 3 heures pour réaliser un gâteau pour 6 à 8 personnes et nous raconter quel animal de la ferme les représente le mieux…

L’invitée de cette première émission n’est autre que le jolie Christelle Brua cheffe pâtissière de l’Elysée. Après avoir été élue « Meilleur pâtissier de l’année » en 2009, elle devient la première femme à être sacrée  Meilleure pâtissière de restaurant du monde en 2018. Une sacrée pointure donc !

Elle faisait partie de l’organisation de la Coupe du monde de pâtisserie 2021 au SIRHA il y a quelques semaines et s’arrêtait devant moi à chaque fois pour que je puisse photographier les gâteaux…

Et pendant ce temps

Un faux cochon et une vraie poule se prélassent devant la tente…

Nos herbes aromatiques, mais pas que, croissent sous le soleil printanier.

Et avec Cyril nous testons le vie campagnarde !

Et pour les couche très tard

A ne pas manquer la seconde partie de soirée, les gâteaux sur commande. Sous le contrôle de Marie Portolano et Merouan, deux anciens gagnants de l’émission, Cyril de la saison 4 et Elodie de la saison 9, devront répondre à la commande de Laurène, danseuse classique qui souhaite mettre à l’honneur le monde de la culture avec une pavlova d’exception. Merouan proposera également sa propre version de la pavlova, qui vous le verrez, n’aura rien de classique. ET comme toujours vous pourrez découvrir toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission.

La semaine prochaine, ne manquez pas l’incroyable émission 3 avec des invités exceptionnels sur le thème  quand la musique est bonne !

Pour les curieux qui ne me connaissent pas ou peu, voilà un podcast où je raconte mon parcours et remets les pendules à l’heure ! Il suffit de suivre ce lien.

Enjoy