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Xavier Jacquin l’Excellent Nouveau Chef Pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu

2022 juin 4

Traditionnellement lors du long week-end de l’Ascension, ont lieu les Journées Gourmandes de Saulieu, une manifestation conviviale avec de nombreux exposants et divers concours qui réunissent des écoles hôtelières venues de la France entière. J’y retrouve pour mon plus grand plaisir mes amis Marie-France et Patrick Bertron (le chef doublement étoilé de la Côte d’Or, le restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau) et toute la famille Loiseau.

Dans le superbe jardin du Relais, on peut admirer, tout comme dans les rues de Saulieu, les œuvres du sculpteur Michel  Bassompierre, le sculpteur de la douceur animale.


De gauche à droite et de haut en bas : en cuisine avec Xavier Jacquin, Patrick Bertron et Louis Philippe Vigilant, puis avec Blanche Loiseau, aux journées gourmandes avec Bérangère Loiseau, puis corporate devant France Bleu avec le tote bag des Garabedian du Coeur des Chefs !

J’ai eu la chance de déguster les desserts de Xavier Jacquin, tout d’abord le chariot de dessert de l’Oiseau des Sens , le bistrot du Relais.

Fleur de sureau framboises

Eclair au chocolat, décor chocolat et fine feuille de chocolat, crème pâtissière avec un mélange de chocolat bio 74% pure plantation Millot et de  Jivara avec aussi 4 points de praliné au grué de cacao

Réinterprétation du Paris Brest : pâte à choux cuite en cylindre posée sur un fin sablé au praliné, sur le dessus petits disques de pâte à choux, noisettes caramélisées, crémeux praliné piémont, à l’intérieur au centre du crémeux, un chou garni de praliné piémont : très très gourmand !

Petite pause dans le magnifique jardin du Relais, le domaine de Dominique Loiseau avant de tester tous les desserts à la carte.
Xavier Jacquin, arrivé en mai 2021 à la Côte d’Or a pris le temps de comprendre la personnalité et les attentes de Patrick Bertron, il s‘est imprégné de sa cuisine pour proposer des desserts créatifs, gourmands, très travaillés et techniques qui sont délicieux et en parfaite adéquation avec la cuisine millimétrée du chef.

Surprenant dessert aux petits pois : fraises, petits pois,  feuilletage inversé caramélisé, sorbet fraise oseille, petit sablé au sarrasin, sous le sorbet, purée de petits pois, petits pois écossés, cosses séchées pour donner du croustillant, feuilles d’ oseille sauvage. Dans le petit bol : granité d’oseille sauvage et petits pois servis avec une sauce eau de fraise et vinaigre de calamansi. L’oseille sauvage apporte la vraie pointe d’acidité dans le dessert, le petit pois est tout en rondeur, pas sucré, au naturel, et ce sont la fraise et le sorbet qui apportent le côté sucré.

Gâteau de Bourgogne réinventé en souvenir de la grand-mère de Xavier, sorbet au lait et aspérule odorante, cerises fraîches, confit de griottes en demi-sphères sur un disque de pâte sucrée, crème prise à l’aspérule, tuiles aux fruits rouges, nectar de griottes.

Extraordinaire petit baba (en principe je n’aime pas le baba) imbibage hysope, gelée de tonic-hysope, mousse au tonic, insert gel citron, citron confit, citron caviar, écorce du citron caviar, gavotte à la mélisse, sorbet mélisse citron pointe de gingembre, fine coque de chocolat blanc pour la tenue du gâteau, poudre de mélisse et dans le baba on ajoute des branches de génépi pour le côté boisé.

Très très gourmand, la casette dans tous ses états associée au poivre de cassis et au chocolat : tuile chocolat, sphère recouverte d’une fine couche de chocolat pour le croquant et la tenue, mousse chocolat pâte à bombe Manjari avec un insert praliné casette, sorbet chocolat poivre de cassis, dessous un sablé reconstitué au chocolat, un pain de gênes chocolat et un condiment praliné casette poivre de cassis, sans oublier les pointes de fleur de sel qui vont bien et le tout arrosé d’un lait de noisettes ! Incroyable.

Obligée de montrer l’intérieur pour confirmer l’indécente gourmandise de ce dessert

Et en apothéose pour moi qui aime tant l’acidité, le dessert des 40 ans de maison de Patrick Bertron : sorbet bergamote romarin, opaline romarin, gel bergamote romarin, sur le dessus marmelade de bergamote, dans la sphère, ganache montée bergamote romarin avec un insert bergamote confite romarin, dessous un cake agrumes imbibé à la bergamote, sur le dessus  pâte à cigarette romarin, et on en redemande tellement c’est addictif !

Après toutes ces gourmandises (rassurez-vous je n’ai fait que goûter une bouchée de chaque proposition !) il est temps de faire une petite sieste  sur la terrasse de ma chambre !

Avant d’aller retrouver ma copine Carinne Teyssandier  pour une sympathique séance de dédicaces aux journées gourmandes.

Pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux et qui veulent en savoir plus sur les fameux cookies Internet, je vous explique à quoi ils servent !

Le blog est un peu en jachère en ce moment, mais il nous reste encore un mois de tournage alors patience avant le retour à la vie normale et de nouvelles recettes !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • wodzinski 4 juin 2022

    les pâtisseries sont xtra gourmande qu’est ce que je donnerai pour en avoir

  • claire 7 juin 2022

    vraiment magnifique tout ça et toi Mercotte tu es solaire ,toujours ton superbe sourire ta joie de vivre .

  • Coralie 22 juin 2022

    Bonjour Mercotte c’est grâce à toi a Cyrille et aux émissions le meilleur pâtissier que j’ai pris goût à faire de la pâtisserie maison . Maintenant je lance mon blog culinaire avec des plats et desserts sucrés tels que les biscuits.
    Bonne continuation

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

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par Marie Etchegoyen

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