Mercotte

Ce soir, c’est un frisson de peur qui va s’abattre sous la tente ! Nos pâtissiers amateurs vont tenter de nous épater avec des créations aussi gourmandes que terrifiantes. En un mot, vous l’aurez compris, ce soir Halloween est de retour …

La tente se peuple d’araignées géantes, tombes et autres squelettes sous le regard tranquille de notre mascotte !

Sans oublier les nombreux fantômes …Même pas peur ! 

Le défi de Cyril 

Le saviez-vous l’astraphobie c’est la peur du tonnerre et qui dit tonnerre dit quasiment toujours éclair ! Vous me voyez venir non ?
On dit que ce gâteau se mange rapidement en un éclair ! En tout cas qu’il soit au café ou au chocolat il fait partie des pâtisseries françaises les plus anciennes il aurait été créé à Lyon en 1850. Cyril demande donc à nos pâtissiers de revisiter l’éclair en un dessert au glaçage monstrueux !  Bien sûr nous devons retrouver les fondamentaux à savoir : la pâte à choux, la crème et donc un décor effrayant…

L’épreuve Technique

Aujourd’hui je leur demande un dessert redoutablement gourmand ! Un gâteau qui renferme bien des surprises : cuisine moléculaire, glaçage terrifiant et une technique inédite dans le concours : une toile d’araignée en guimauve, bluffante de réalisme … Il se compose d’un biscuit red velvet, d’une compotée de griottes, d’une chantilly vanille, d’une ganache au chocolat noir, de la fameuse guimauve, d’un décor en chocolat blanc et de billes moléculaires !

Version pâtissiers

Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Laissez-moi vous raconter ce qui m’est arrivé un soir de pleine lune dans les douves du château… Alors que je cherchais mon vieux grimoire égaré, j’ai d’abord dû me frayer un chemin au milieu des énormes toiles d’araignées poussiéreuses. Une galère sans nom ! Puis je suis tombée nez-à-nez avec Tarentilus Gigantus… Avec ses gros yeux rouges et ses crochets, j’avoue qu’elle avait un petit côté effrayant. Mais je l’ai trouvée plus sympathique lorsqu’elle m’a susurré une recette délicieusement monstrueuse… « Commence par réaliser un biscuit rouge sang. Mélange 540g de lait et 18g de jus de citron pour le faire cailler. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélange 270g de beurre demi-sel pommade et 675g de sucre. Ajoute 225g d’œufs entiers et mélange. Puis ajoute en trois fois les poudres, 562g de farine, 22g de levure chimique et 45g de cacao, en alternant avec le lait en trois fois également. Ajoute le colorant. Lorsque le mélange est lisse, divise-le en trois et verse-le sur trois plaques à génoise. Puis direction les flammes de l’enfer pour deux des trois plaques. Quand c’est cuit, enfourne la troisième plaque. Puis emporte-pièce cinq biscuits de 18cm et emporte-pièce deux parmi ces cinq avec le cercle de 14cm et ne garde que l’extérieur du cercle. Pour réaliser l’hémolymphe légèrement sucrée et qui se tient bien, fais chauffer 300g de purée de griottes. Lorsque la purée est à ébullition, ajoute du sucre et de la pectine, préalablement mélangés. Laisse cuire une minute. Débarrasse, filme au contact et réserve au froid. Réalise à présent une chantilly venimeuse à la vanille, avec 250g de crème, le mascarpone, du sucre et une gousse de vanille grattée. Puis mets-la en poche. Pas d’arachnicake sans mes œufs ! Fais chauffer 250g de purée de coco et 2,5g d’agar-agar. A l’aide d’une pipette, fais tomber des dizaines de billes dans un verre d’huile puis passe les œufs dans une passette pour les récupérer. Mélange-les ensuite avec le cœur sanglant de griottes. Afin que ton arachnicake prenne vie dispose ainsi : un biscuit rouge sang plein de 18 cm, une fine couche de préparation venimeuse, un biscuit emporte-piècé et à l’intérieur une couche d’hémolymphe avec ses oeufs. Puis, poche une fine couche de chantilly venimeuse, pose un biscuit plein, une fine couche venimeuse puis pose un biscuit emporte-piècé et à nouveau à l’intérieur une couche d’hémolymphe, des œufs puis poche une dernière couche de chantilly venimeuse. Enfin pose le dernier biscuit rouge sang. Place au froid ton arachnicake. Comme clin d’œil à mon amie la veuve noire, réalise une ganache au chocolat avec 350g de crème et 350g de chocolat noir. Verse la ganache chaude sur ton arachnicake froid, passe un coup de palette pour enlever l’excédent et lisse. Fais fondre 50g de chocolat blanc et mets-le en cornet. Fais une dizaine de petits ronds de plus en plus grands en partant du centre avec le cornet de chocolat blanc. A l’aide d’un pic, tisse ma toile. Réserve au frais pour que la ganache fige. Afin d’habiller l’arachnicake de son fin cocon de filaments arachnéens, fais chauffer 50g d’eau, 185g de sucre et 35g de glucose jusqu’à 130 degrés. Monte 60g de blancs d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Fouette à vitesse maximale. Ajoute 10g de gélatine dans le robot. Fouette jusqu’à refroidissement. Fais chauffer 30 secondes la pâte à cocon arachnéen au micro-ondes. Munis-toi de gants et prélève la. Tape dans tes pattes plusieurs fois, des filaments arachnéens tu découvriras. Dispose un peu de ces filaments sur le pourtour, et légèrement sur le dessus. Que serait l’arachnicake sans sa Tarentilus ! Fais-moi plaisir, réalise-moi en miniature… Pour cela, étale 25g de pâte à sucre noire. Emporte-pièce la avec le petit moule à mon effigie, démoule-la et pose-la sur le gâteau.

La recette technique

Le matériel  : 1 cercle de 18cm, 1 cercle de 14cm, 3 plaques à génoise en silicone, une pipette, des gants, un cure-dents, un cornet, une passette, un moule araignée.

Et c’est reparti pour des quantités importantes à vous de vous adapter ce serait une bonne idée non ? 

Le biscuit red velvet : 540g de lait, 18g de jus de citron jaune, 562g de farine T55, 22g de levure chimique, 45g de cacao poudre, 270g de beurre demi-sel, 675g de sucre, 225g d’oeufs entiers, colorant rouge (attention quand même)
Dans un bol, mélanger le lait et le jus de citron jaune pour le faire cailler et réserver. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre demi-sel pommade et le sucre. Ajouter les œufs et mélanger. Incorporer en 3 fois les poudres tamisées (farine, levure chimique, cacao) en alternant avec le lait aussi en 3 fois. Ajouter le colorant rouge. Quand le mélange est lisse, le diviser en 3 et le verser sur 3 plaques à génoise. Enfourner 2 plaques à 170° pendant 25min. Retirer des plaques à génoise. Enfourner la 3eme plaque à 170° pendant 25min. Si la taille de votre four le permet vous pouvez cuire les 3 plaques en même temps !  Emporte piècer 5 biscuits de 18cm. Emporte piècer 2 biscuits parmi les 5 avec le cercle de 14cm et ne garder que l’extérieur du cercle (18cm-14cm). L’intérieur du cercle de 14cm ne servira pas.
La compotée de griottes : 300g de purée de griottes, 30g de sucre semoule, 5g de pectine NH.
Dans une casserole, chauffer la purée de griottes. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée quand elle atteint 40° et porter 1min à ébullition en fouettant. Débarrasser. Filmer au contact, réserver au froid.
La chantilly vanille : 250g de crème fleurette 35%MG, 50g de mascarpone, 30g de sucre, les graines d’une gousse de vanille.
Dans la cuve du robot, fouetter la crème, le mascarpone, le sucre et la gousse de vanille grattée pour obtenir une chantilly et mettre en poche.
La ganache chocolat : 350g de caraïbes, 350g de crème fleurette 35%MG, 50g d’Ivoire ou Opalys .
Porter la crème à ébullition. Réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat noir fondu. Verser cette ganache sur le gâteau froid et lisser à la spatule coudée pour enlever l’excèdent. Fondre le chocolat blanc, le mettre en cornet.  Faire une dizaine de petits cercles de plus en plus grand en partant du centre avec le cornet de chocolat blanc. Faire un trait avec le cure-dent de l’intérieur vers l’extérieur pour donner un effet toile d’araignée.
La guimauve : 10g de gélatine, 60g de blancs d’oeufs, 185g de sucre, 50g d’eau, 35g de glucose.
Hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 130°. Dans la cuve du robot monter les blancs mousseux. Verser le sirop de sucre à 130° sur les blancs mousseux. Fouetter à vitesse maximale. Essorer la gélatine et la fondre au micro-ondes quelques secondes. la verser dans le mélange de la cuve et fouetter jusqu’au refroidissement. Chauffer 30sec la guimauve au micro-ondes, mettre les gants et la prélever. Taper dans les mains plusieurs fois pour créer des fils. Poser les fils sur les contours du gâteau et un peu dessus.
Les billes moléculaires : 250g de purée de coco, 2.5g d’agar agar, 200g d’huile neutre (pépins de raisins ou tournesol).
Chauffer dans une casserole la purée de coco et l’agar-agar. Mixer. A l’aide d’une pipette, faire tomber des dizaines de billes du mélange dans un verre d’huile. Passer les billes dans une passette pour les récupérer. Mélanger les billes à la compotée de griottes refroidie.
L’araignée en chocolat : 50g de caraïbes.
Fondre le chocolat au bain marie à 50° et tempérer le en le faisant descendre jusqu’à 28° et remonter jusqu’à 31°. Le verser dans le moule araignée et réserver au frais. Démouler.
Le montage : poser un biscuit plein de 18cm. Pocher une fine couche de chantilly. Poser un biscuit emporte-piècé. Pocher la compotée griotte + billes moléculaire à l’intérieur du biscuit emporte-piècé. Pocher une fine couche de chantilly. Poser un biscuit plein de 18cm.
Pocher une fine couche de chantilly. Poser un biscuit emporte-piècé. Pocher la compotée griotte + billes moléculaire à l’intérieur du biscuit emporte-piècé. Pocher une fine couche de chantilly. Poser un biscuit plein de 18cm. Mettre le gâteau au froid. Verser la ganache chaude sur le gâteau froid. Faire le décor toile en chocolat blanc. Réserver au frais pour que la ganache fige. Faire les toiles d’araignée en guimauve sur les côtés du gâteau et un peu sur le dessus. Poser l’araignée en chocolat dessus.

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La créative 

Dans cette épreuve, nos pâtissiers amateurs vont devoir nous présenter leur plus grande phobie au travers d’un gâteau aussi bon qu’effrayant, bien sûr puisque c’est le thème de la soirée : film d’horreur, visite chez le dentiste, ou encore être enterré vivant… À eux de rendre gourmandes leurs créations !
Notre invité du jour c’est le très médiatique et sympathique Thierry Marx, l’avant-gardiste de la cuisine moderne frôlant l’alchimie. Cuisinier engagé aux recettes aussi innovantes qu’intemporelles il est le chef du palace Le Mandarin Oriental à Paris, il  a créé les repas pour la station spatiale internationale et il intervient aussi beaucoup dans le social notamment dans les prisons, il est aussi boulanger, bref il a de multiples casquettes et nous adorons le recevoir dans l’émission …

Pour les couche-tard 

Alors qui va rester dans la cuisine secrète ce soir ? Suspense… C’est à l’abri des regards que le gagnant du 6e face-à-face va affronter le 7e éliminé de cette saison 11 du Meilleur Pâtissier. Nos deux pâtissiers devront s’affronter sur un des défis de Cyril Lignac tiré au sort : le bouquet de roses, réalisé en saison 8 du concours !

La semaine prochaine nous partons en Provence et ça va sentir bon la lavande !

Enjoy