Mercotte

Chaque année, et parfois même plus, notre duo le plus célèbre de la littérature pâtissière (comme le dit si justement mon amie Débo de la Librairie gourmande Paris-Dijon) publie un nouveau livre qui va forcément émoustiller nos papilles. Pour ces fêtes ce nouvel ouvrage, L’extraordinaire Noël des pâtissiers, 90recettes de fête, paru aux Editions La Martinière, nous entraîne dans la magie de Noël. La couverture, les magnifiques photos de Laurent Rouvrais, les anecdotes et autres traditions régionales qui ponctuent les différents chapitres orchestrés avec talent par Sarah Vasseghi, tout incite à la gourmandise. Amoureux des bredele, pains d’épices, stollen, sucreries, chocolats chauds, ou même de recettes salées, cet ouvrage est pour vous.
Et comme je privilégie maintenant les recettes simples bonnes et efficaces, (je laisse aux jeunes les plus sophistiquées), j’ai choisi cette brioche alsacienne traditionnelle recouverte d’un streusel à la cannelle réconfortante sous la neige qui est enfin arrivée en Savoie. Une recette qui prend un certain temps, 30 min de préparation, 9h de repos et 35min de cuisson, donc soit vous commencez tôt le matin, soit comme moi vous y consacrez deux demi-journées !

Comme il neigeotait et que la lumière en intérieur était quasi nulle, j’ai pris les photos sous le store de ma terrasse sur la table de jardin, alors elles ne sont pas terribles du tout mais l’important c’est d’avoir un aperçu de cette délicieuse brioche, légère et surtout pas très sucrée… Clin d’œil aussi à la finale du championnat du monde de pâté croûte puisque la maison Revol nous a, comme chaque année, offert un plat souvenir …

La recette 

Le matériel : pour 2 brioches : 2 cercles de 22cm de diamètre et 4cm de haut.

Comme on peut le voir je n’ai pas utilisé des cercles de 22cm mais 3 cercles de 14cm  et 1 de 12cm. Comme je ne vais pas tout déguster, je vais distribuer ces brioches à mes testeurs, c’est plus simple. A ce stade, les futures brioches viennent de pousser pendant 2 heures, il ne reste qu’à les saupoudrer de streusel croustillant avant de les enfourner …

Le streusel croustillant : 300g de farine T55, 200g de beurre mou, 200g de sucre blond de canne, 15g de cannelle en poudre.
Sabler tous les ingrédients ensembles à la main pour obtenir des grumeaux, attention pas de la poudre. Réserver au frais.

La pâte : 450g de farine de gruau, à défaut de T45, 90g de raisins secs et 40g de rhum, 125g de beurre doux mou coupé en dés, 25cl de lait frais entier, 100g d’oeufs (sans la coquille), 80g de sucre et 10g de sel.
Mettre les raisins secs dans un bol le faire macérer 1 heure avec le rhum.

Le levain : 100g de farine de gruau, 20g de levure fraîche de boulanger, 70g d’eau minérale.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts dans la cuve du robot, verser dessus sans mélanger les 450g de farine de la pâte et laisser lever 1 heure à température ambiante.  Au bout d’une heure, ajouter dans la cuve sur l’appareil, le lait, les oeufs, le sucre et le sel. Battre énergiquement au crochet ou à la feuille (le fouet plat) pendant 10 minutes. Incorporer les dés de beurre et continuer de battre énergiquement pendant environ 10 min. La pâte doit se décoller des bords de la cuve, surtout ne pas ajouter de farine. Egoutter les raisins, les ajouter à la pâte en mélangeant bien. Saupoudrer la pâte d’un peu de farine, l’envelopper dans un torchon propre et la laisser au réfrigérateur au moins 6 heures. Si vous laissez une nuit c’est pas grave !
La finition : sucre glace.
Séparer la pâte en 2, l’étaler dans les cercles puis laisser lever environ 2 heures à température ambiante. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Mouiller le dessus de la pâte avec un pinceau trempé dans l’eau et saupoudrer généreusement avec le streusel croustillant. Enfourner de 30 à 35 min à vérifier. Quand les brioches sont entièrement froides, les saupoudrer de sucre glace.

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L’Actu

Pour fêter Noël à Cluses samedi prochain 17 décembre, je serai en dédicaces de 11h à 13h à la librairie Cédille, 1place de l’Eglise, avant d’être jury du concours de la meilleure bûche de Noël avec entre autres le pâtissier Relais Desserts Roland Zanin. Comme je rentre du LMP local au Maroc vendredi soir je croise les doigts pour que mon avion et mon TGV soient à l’heure…

Enjoy et à bientôt