Mercotte

Pour cette 4e semaine du concours, avec Cyril nous avons décidé de faire fondre de plaisir les 11 pâtissiers amateurs avec le plus craquant et le plus irrésistible des ingrédients : le chocolat…

Quand on rentre dans la tente, aucun doute, le sujet du jour s’impose !

Comme toujours Hélène Navarro et son équipe nous ont concocté un décor approprié …

Difficile de résister quand on passe devant la table chargée de douceurs chocolatées

L’Epreuve de Cyril 

Pour son épreuve du classique revisité, Cyril s’attaque au plus emblématique et régressif des gâteaux, l’icône de la pâtisserie moderne : le coulant au chocolat. Aux pâtissiers de revisiter le célèbre gâteau au chocolat en relevant le double défi : une cuisson parfaite à l’extérieur et un cœur dégoulinant de gourmandise à la découpe. Comme toujours 2 fondamentaux à respecter : le chocolat et le coulant …
Le saviez-vous ? l’origine de ce dessert emblématique est disputée entre 2 grands chefs, Michel Bras, triplement étoilé dans l’Aveyron qui a mis 2 ans à perfectionner sa recette. Sa technique consistait à insérer un coeur de ganache congelée dans la pâte à gâteau au chocolat, coeur qui fondait à la cuisson pour obtenir cet effet coulant et Jean-Georges Vongerichten, plus connu sous le nom de Jean-Georges, triplement étoilé lui aussi et installé à New York, qui affirme avoir découvert le coulant par accident. En fait il aurait sous-cuit un gâteau au chocolat et obtenu ce coeur coulant, un raté transformé en un succès international. Pour ma part je suis pour la version aveyronnaise !

L’élégante revisite de Cyril

Et dedans ça coule vraiment …

L’Epreuve technique

Le Fédora, un bijou chocolaté… et Cyril Lignac aux fourneaux ! Pour mon épreuve, j’ai ressorti un des meilleurs gâteaux au chocolat de mon grimoire : le majestueux et délicieux Fédora. Un biscuit succès moelleux, une mousse aérienne, un crémeux fondant et un élégant tourbillon en chocolat plastique, un vrai défi d’orfèvre ! Exceptionnellement Cyril va relever lui aussi ce défi, et je le jugerai à l’aveugle comme les autres pâtissiers. Si un pâtissier se classe devant lui, il accèdera directement à la prochaine semaine du concours. Alors, qui peut battre Cyril Lignac ?

La recette des pâtissiers

Chère pâtissière, cher pâtissier,
Aujourd’hui, place à la star incontestée de nos cuisines : le chocolat ! C’est l’ingrédient principal de l’entremets que vous allez réaliser. Pour réussir à le dompter, il faudra être précis, rigoureux et… un brin gourmand. Je vous invite à confectionner un Fédora, un délicieux gâteau conçu pour rendre hommage à l’élégance et à l’excellence de la pâtisserie française, rien que ça ! Alors, lisez bien la recette et rendez fiers tous les amateurs de chocolat de France ! Commencez par préparer le chocolat plastique, il doit impérativement reposer avant de pouvoir être utilisé pour fabriquer le décor tourbillon, pièce maîtresse, qui trône sur le dessus de votre entremets ! Pour cela, faites fondre 250 g de chocolat noir au bain-marie à 50 °C. Chauffez 200 g de glucose à 40 °C, puis mélangez-les jusqu’à obtention d’une pâte homogène d’une belle couleur marron foncé. Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier guitare. Réalisez la base de votre gâteau : un biscuit succès aux noisettes entières chablonné au chocolat au lait de 20 cm de diamètre avec des blancs d’œufs, du sucre, de la poudre de noisettes, du sucre glace et de la farine. Il doit être légèrement doré, moelleux à cœur, croustillant en surface. Ensuite, préparez et versez dans le cercle de 20 cm muni d’un rhodoïd de 5,5 cm un crémeux au chocolat au lait bien lisse et soyeux sur le biscuit succès avec 85 g de lait entier, 85g de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 30 g de sucre, de la gélatine et du chocolat au lait. Puis, réalisez et déposez sur le crémeux au chocolat au lait une mousse au chocolat noir au ras bord de votre cercle avec 450 g de crème liquide, de la gélatine, du chocolat noir et de la pâte de cacao. Vous devez obtenir une texture bien mousseuse et un goût intense en cacao ! A la découpe, un joli dégradé de couleurs allant du marron clair au marron foncé apparaîtra. Reprenez votre chocolat plastique. Étalez-le finement, à 2 mm d’épaisseur, entre deux tapis de cuisson en silicone. Détaillez dans cette pâte de chocolat plastique 6 bandes dentelées de 30 cm x 2 cm et 2 bandes de 32,5 cm x 5,5 cm. Démoulez le gâteau et terminez par la décoration : un tourbillon parfaitement régulier contenant 6 cercles en chocolat plastique qui tiennent à la verticale. Sur le gâteau, déposez les 6 bandes de chocolat plastique de 2 cm et soudez-les les unes aux autres pour former un grand tourbillon élégant et continu. Joignez les 2 bandes de 32,5 cm x 5,5 cm pour masquer élégamment le pourtour de l’entremets et coupez l’excédent. Saupoudrez de sucre glace et vous avez devant vous une sublime création joliment décorée et qui, je l’espère pour vous, enverra du cacao à la dégustation ! PS : Si vous êtes perdus à un moment, pas de panique… gardez votre sang-froid et rappelez-vous : dans la vie, comme en pâtisserie, faut pas craquer… sauf si c’est une pour une bonne tablette de chocolat !

La recette technique

Le matériel : un cercle de 20 x 4.5cm, rhodoïd de 4.5cm, roulette dentelée, 5 feuilles guitare, cure-dent, écumoire, 1 grande et 1 petite spatule coudée, scotch, chalumeau.

Le chocolat plastique : 250g de Caraïbes, 200g de glucose.
Faire fondre le chocolat au bain marie à 50°. Chauffer le glucose à 40°. Mélanger chocolat et glucose fondus jusqu’à l’obtention d’une pate homogène. Etaler finement entre deux silpat. Laisser refroidir 45min. Etaler finement (2mm) et couper 6 bandes dentelées de 30cm sur 2cm et 2 bandes dentelées de 32,5cm (ou 1 bande de 65cm x 5,5cm).
Le biscuit succès : 3 blancs d’oeufs, 15g de sucre en poudre, 60g de poudre de noisettes, 50g de sucre glace, 15g de farine, 50g de noisettes, 50g de Jivara.
Monter les blancs avec les 15g de sucre. Mélanger les poudres ensemble. les incorporer délicatement aux blancs montés. Pocher un disque de 20cm, parsemer avec les noisettes et enfourner 12min environ à 180° chaleur tournante. Refroidir puis chablonner avec le chocolat au lait fondu.
Crémeux au chocolat au lait : 85g de lait entier, 85g de crème fleurette 35%MG, 2 jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 100g de Jivara
Hydrater la gélatine. Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser un tiers du mélange chaud dans le cul de poule et mélanger. Remettre le tout à cuire à feu doux jusqu’à 82° pour obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Fondre le chocolat au bain-marie puis réaliser une émulsion en versant la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat. Chemiser le cercle de 20cm de rhodoïd, filmer le dessous du cercle pour éviter que le crémeux ne coule. Poser au fond le biscuit succès chablonné, verser dessus le crémeux. Réserver au froid.
La mousse au chocolat noir : 180g de Caraïbes, 20g de pâte de cacao, 150g de crème fleurette 35%MG (1), 6g de gélatine, 300g de crème fleurette 35 %MG (2).
Hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer 150g de crème (1), hors du feu y ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger. Fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie er réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois dessus. Mélanger. Monter mousseuse la seconde partie de crème et l’ajouter délicatement à la ganache chocolat. Couler la mousse sur le crémeux chocolat au lait et remettre au froid.
La finition : 50g de sucre neige.
Démouler le Fédora. Faire une trace de tourbillon sur le gâteau au cure-dent puis au couteau et poser les bandes de 2cm les unes après les autres sur la trace pour former le tourbillon en soudant les bandes les unes aux autres. Poser les 2 bandes dentelées en chocolat plastique de 32,5 cm x 5,5 autour de l’entremet. Saupoudrer de sucre-neige.

Imprimer la Recette

L’Epreuve créative

Le chocolat, le plus intense des plaisirs coupables !

Pour cette épreuve créative, avec Cyril, nous attendons de nos pâtissiers qu’ils nous dévoilent leur plaisir coupable sous la forme d’un merveilleux gâteau au chocolat. Chanter sous la douche, jouer aux jeux vidéo, être accro au shopping, écouter des musiques ringardes ou pire encore… se percer les boutons, à eux d’avouer leur secret le mieux gardé.
Et comme chaque semaine pour l’épreuve créative, un très grand nom de la pâtisserie vient prodiguer ses trucs et astuces à nos pâtissiers et partager ses meilleurs conseils : Christelle Brua. Elle incarne la modernité et l’excellence de la haute pâtisserie française portée par sa passion authentique pour le chocolat. Cette première femme sacrée Meilleure Pâtissière de Restaurant, ancienne cheffe pâtissière du Pré Catelan, 3 étoiles au Michelin, puis chef sucrée de l’Elysée est reconnue mondialement pour son savoir-faire unique dans l’art du chocolat et de la pâtisserie.

Un peu des coulisses

Notre joyeuse bande : pâtissière, producteurs, régie, techniciens, stagiaires, journalistes, coiffeuse, rédactrice en chef et j’en passe

Laetitia de passage sous la petite tente  pour la photo souvenir !

Cyril de bon matin et pour une fois sans son téléphone

Mise en place de la grue pour la séquence petite tente …

Pour les couche-tard

Devant Noémie Honiat et Mohamed, le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter le gagnant du face à face de la semaine précédente. Ils vont être mis au défi autour du biscuit au chocolat le plus incontournable : le brownie. Exceptionnellement, Noémie et Mohamed on fait appel à la spécialiste en la matière pour les accompagner : Charlotte Zeitoun. C’est sa recette spécialement élaborée pour le concours, que nos éliminés vont devoir reproduire à l’identique. Alors, qui saura saisir sa dernière chance ? Qui réintégrera la tente ?

Et la semaine prochaine ? 

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La tarte est dans le pré !

Enjoy