Mercotte

crédit photo : forum.doctissimo.fr

Un gâteau qui allie le moelleux, le crémeux et le craquant !! Encore une recette bien tentante de Pierre Hermé !! En plus c’est de saison !
Donc aujourd’hui je vous propose un essai du « gâteau au cream cheese et aux cerises » qui est sur la couverture du livre « Mes desserts préférés« .

Par contre, il faut prendre son temps et le réaliser en plusieurs étapes ! Surtout ne pas se laisser décourager, mais s’organiser.

Le déroulement de la recette :

2 jours avant, le crumble : 50g de beurre pommade, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine.
Mélanger un par un et dans l’ordre au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes puis la farine. Refroidir 45mn au frigo. Chauffer le four à 165°. Émietter le crumble sur la plaque recouverte de papier siliconé.

Cuire 10mn, briser les morceaux trop gros, remuer et cuire encore 5mn. Refroidir sur grille.

Conserver dans une boîte hermétique à T° ambiante

La veille, les griottes pochées : fraîches ou surgelées si l’on ne peut faire autrement : l’avantage de celles de Mr Picard : elles sont déjà dénoyautées ! Il faut reconnaître que c’est bien pratique ! Il faut 500g de griottes, 220g d’eau et 150g de sucre.
Faire un sirop, le verser sur les griottes, refroidir et garder au frigo 24h. Les égoutter soigneusement, et les sècher sur un papier absorbant.

Le biscuit aux amandes : 100g d’amandes en poudre, 15g d’amandes mondées, grillées et légèrement concassées, 75g de sucre glace, 25g de farine, 4 blancs d’oeufs moyens, 50g de cassonade.
Chauffer les four à 180°. Battre les blancs à vitesse moyenne pour les rendre mousseux, quand ils forment des crêtes molles, incorporer la cassonade par petites quantités, augmenter la vitesse et battre pour obtenir un mélange ferme et brillant. Avec une maryse souple, ajouter délicatement en 3 fois le mélange poudre d’amandes + amandes + sucre + farine. Poser un cercle de 22cm sur la plaque à pâtisserie recouverte d’un papier siliconé. Verser le mélange dans le cercle, lisser à la spatule, et cuire 25 à 30mn, pour obtenir une belle couleur miel. Refroidir complètement puis retirer le cercle.

La mousse au cream cheese : on peut remplacer le philadelphia par le fromage à tartiner nature de Lidl ou au pire par du St Moret.
250g de crème à chantilly montée pas très ferme, 170g de cream cheese, 3 petits jaunes d’oeufs, 1cs de sucre glace, 65g de sucre semoule, 2cs d’eau froide, 4 feuilles de gélatine de 2g.
Mettre la gélatine ramollie et égouttée dans un petit bol. Fondre le cream cheese au bain-marie et y ajouter le sucre glace, fouetter pour avoir un mélange homogène. Fondre la gélatine au bain-marie ou au micro-ondes 5s, l’incorporer au mélange, laisser refroidir.
Bouillir le sucre avec 1cs d’eau au micro-ondes et le verser en un mince filet sur les jaunes au bain-marie sans cesser de fouetter pendant 5 à 7 mn pour obtenir un mélange mousseux et un peu épaissi.

Retirer le bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à la T° de 25°.
C’est sûr que c’est dans ces moments là que l’on apprécie d’avoir le kitchenaid avec le bol à bain-marie dessous !! Ajouter alors les jaunes refroidis au mélange cream cheese, puis à l’aide d’une maryse incorporer la crème fouettée  délicatement.

L’assemblage : placer un cercle de 22cm sur un rond de carton, mettre le biscuit aux amandes dans le cercle. Verser 1/3 de la mousse en lissant à la spatule coudée. Couvrir avec les griottes.

Verser le reste de la mousse, lisser et mettre 2 heures au congélateur, pour que la mousse prenne [ à ce stade et bien emballé on peut conserver la préparation 2 semaines, il faudra alors sortir le gâteau la veille de son utilisation et le laisser dégeler une nuit au frigo ].

La finition : 1 heure avant de le servir, retirer le gâteau du congélateur, le mettre sur le plat de service, retirer le cercle, le recouvrir du crumble en appuyant légèrement. Découper 2 bandes de papier siliconné, de 2.5 cm de large et 22 de long, les déposer en diagonale sur le gâteau, poudrer de sucre glace, retirer les bandes, décorer avec une cerise et servir immédiatement !

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