Feuillantines aux pommes, sauce au caramel salé |
2006 oct
26
|
Recette choisie par les participants du dernier week-end gourmand, déjà apparue en photo iciet tout à fait de saison en ce début d’automne. Elle est inspirée de Bernard Loiseau.
C’est une autre déclinaison du « croustillant aux framboises »
avec un appareil à tuile un peu moins fragile qui, tout comme ce dernier, peut
se conserver des mois dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Pour
le pas à pas du dressage suivre les photos du croustillant, vous
pourrez y apprécier l’épaisseur du biscuit et la manière de l’étaler
directement sur une plaque téfal ou une feuille de silpat.
La recette :
Les tuiles : 120g de sucre glace, 60g de farine, 75g de blancs d’œufs, 75 de beurre fondu.
La sauce: 80g de sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.
La garniture : 500g de pommes golden, 50g de cerneaux de noix plus quelques uns pour la déco, 40g de sucre, 40g de beurre, sucre glace.
L’appareil à feuillantines
Mélangerdélicatement dans 1 bol le sucre glace et la farine, incorporer les blancs d’œufs puis le beurre fondu légèrement refroidi. Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.
Etaler la pâte en disques fins sur 1 plaquetéfal ou une feuille de silpat et cuire au four à 200° 3mn environ en surveillant pour obtenir une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail avant qu’ils ne durcissent. Les ranger rapidement dans la boîte prévue.
Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs semaines dans 1 boîte hermétique au frigo également. Cette quantité permet de réaliser une centaine de croustillants, à savoir qu’ il en faut 3 par personne.
La sauce au caramel salé
Faire un caramel blond à sec avec 80g de sucre en poudre. Fondre le sucre en 3 ou 4 fois en l’incorporant au fur et à mesure. Ajouter 60g de beurre demi sel puis 12cl de crème fleurette chaude, bien mélanger et
garder à température ambiante. On peut éventuellement accentuer la saveur avec un peu de fleur de sel. Cette sauce se conserveégalement plusieurs jours hors du réfrigérateur.
RéalisationCouper en petits dés 500g de pommes Golden pelées. Les faire revenir au beurre dans 1 poêle Pyrex 3 à 4mn à feu moyen. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
Finition
Fondre 20g de beurre dans la poêle et y caraméliser 5mn les cerneaux de noix grossièrement concassés avec 1cs de sucre en poudre. Ajouter alors les pommes réservées, 20g de beurre et 1cs de sucre. Caraméliser à nouveau 5mn. Réserver à T°ambiante.
Dresser en alternant croustillants et mélange pommes noix – 3 étages – Saupoudrer le dessus de sucre glace, décorer d’1 morceau de noix, entourer de la sauce au caramel.
Ce jour là, juste avant l’atelier cuisine pour mettre en appétit mes hôtes et étrenner ces petits verres amusants trouvés chez Casa, j’ai réalisé le dessertcréé pour « Une souris dans le potage » ! Gelée et mousse ivoire citron vert passion.
Aie, aie….ces petits verres sont totalement instables, ils n’ont pas arrêté dese renverser lors du transport sur un plateau pour aller faire la photo dehors ! Heureusement que je n’ en ai acheté que trois, c’est bien suffisant.
Imprimer la recette des feuillantines
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 Baba salé au citron et féra fumée |  Barres choco caramel |  Bavaroise pistache au caramel épicé |  Biscuits chocolat au lait caramel salé, |
PREM’S
Bonjour,
Très bonne idée de dessert, et merci pour la recette du caramel salé, j’en cherchais justement 1 pour faire une tatin au caramel salé !
Miam comme à chaque fois. Moi qui raffole du caramel …
Tes petits verres sont mignons comme tout !
Oh la la : pommes caramel et beurre salé, je fonds !!
là, le matin, devant l’écran, je me dis waowwwwww 🙂
Trés joli dessert, le fondant de la pomme et le croustillant doit être du tonnere, sans oublier le caramel beurre salé!!!
Les verrines sont bien tentantes mais maladroite comme je suis j’ai peur de me retrouver avec le mousse ivoire sur les genoux!
Tout me fait envie ! le dessert de la souris, je l’ai déjà repéré et il est programmé pour une soirée à la maison !
C’est rude de voir ça dès le matin ! Toujours de si belles photos !
Toujours splendide, cela me donne vraiment bien envie. J’aime beaucoup la façon de présenter. Bravo !
Amitiés
Claude
Délicieux, original, gratifiant! Tout pour plaire!
Un joli dessert de saison !
Dis donc, je croyais que tu n’aimais pas trop les pommes?
Mais comme ça, je pense que tu es obligée de les aimer.
Mais qu’est-ce que c’est beau ! Je suis bien sûr la 250 millième à te dire cela, et tu dois être totalement blasée ( ! ), mais voilà, j’étais quand m^me obligée ! Moi aussi j’adore l’association caramel beurre salé et pommes ;o)
moi je dis : ce que c’est pas beau , ce que ça à pas l’air bon 🙂 (faut bien changer un peu)
oh!! J’ai les mêmes verres!! C’est vrai qu’ils sont mignons… mais pas autant que tous ces desserts!!
Audrey
Caramel au beurre salé et pommes… manque plus que le cidre et je suis en Bretagne direct!! ahh que j’aime la délicatesse et la perfection de tes présentations, çe ne cesse de m’épater!
Art déco ! splendide recette, les verres j’ai failli les prendre ce week-end, j’ai hésité pour le branle-bas-le combat lollll je crois que j’ai bien fais…
le caramel au beurre salé, aïaïaïe, c’est trop bon !…
sublime dessert, comme d’hab j’ai envie de dire, mais je le dis pas parce que même si c’est évident avec toi, c’est toujours un plaisir pour les yeux.
J’adore ! des ingrédients simples pour au final obtenir un résultat artistique et savoureux !
la presentation est magnifique !
C’est superbe ! Caramel, beurre salé, ça me parle ! J’ai acheté « Une souris… », mais je n’ai encore rien eu le temps de tester, je me suis pour l’instant régalée en images !
Decidement, le caramel au beurre sale est partout, il y a un peit air de Bretagne qui souffle aujourd’hui chez les gourmandes.
Ben je n’ai plus de caramel salé j’ai tout mangé à la p’tite cuillère;;;;HIHIHI
Très classe la présentation ! je crois que j’essaierai les feuillantines .
Toujours aussi beau et délicieux! j’aime beaucoup faire les feuillantines aussi, ça en jette tjrs!!!
Encore les mêmes verres que moi ;-))))
Si c aussi bon que le croustillant de framboises, je n’ai plus qu’à me mettre au boulot.
Des vrais culbutos ces verres! 😉 Jolie présentation pour les feuillantines!
mercotte
je voudrais la gouter, cette delice pomme et caramel au beurre salé !!
bon après-midi
mercotte
je voudrais la gouter, cette delice pomme et caramel au beurre salé !!
bon après-midi
C’est trop trop bon, il faut vraiment que je parte à la chasse de la feuille silpat, bien que j’ai une plaque « Tu penses à tout! », et même du « bib » pour la super sauce caramel!!!
Quant à la verrine, les photos parlent suffisamment, y’a pas à dire, les saveurs valent bien l’esthétique!!!!!
Mmmh… Je salive devant ce dessert et je crois que je ne vais pas tarder à l’essayer : j’ai une bonne provision de pommes au cellier !
Mais, dis-moi, Mercotte, j’ai un PROBLEME… Voilà, tu m’as donné le virus (comme à beaucoup d’autres, sûrement) des macarons. Et des meringues aussi. Je n’arrête pas de collectionner mes blancs d’oeufs dans des boîtes de crème fraîche recyclées (t’as vu, j’écoute bien !).
Mais la semaine prochaine, je reçois des amis à qui je veux ab-so-lu-ment faire des macarons ! Pas le moindre petit blanc en réserve. J’ai pourtant prévu d’en faire pas mal.
Alors, quand les macarons ne sont pas une manière d’utiliser les blancs que l’on a en trop, quand on veut sciemment faire des macarons… que faire des JAUNES ???
En plus, aujourd’hui je salive devant tes feuillantines pour qui il faut… des blancs…
Je vais jamais m’en sortir !!! (Je n’ai pas envie de faire des cannelés…)
Dis, comment fais-tu, toi ? Tu les sacrifies carrément, tes jaunes ?
Ah ça Mercotte, je connais c’est un réel délice mais le petit verre même instable me tente bien aussi ! à lundi bisous
Pour les jaunes si on en a on peut toujours préparer une ou plusieurs crèmes anglaises, les parfumer et les congeler ou turbiner pour une glace, ainsi on prépare, macarons, glaces et sauces pour un dessert complet
Des verres bilboquets en fin de soirée, ouille ouille ouille.
Ca tombe bien, encore une recette avec de la couverture Ivoire de Valrhona… hé hé hé, j’ai prévu d’aller y faire un petit tour avec ma jolie maman après les vacances de la toussaint… Je n’oublierai ps ma couverture Ivoire, c’est promis! Et alors là, à moi tous tes beaux macarons, et cette dernière recette de la souris dans le potage qui vient de me faire baver partout sur mon clavier… Miam!
PS : J’avais vu ces verres chez Casa lundi, j’ai bien fait de ne pas les prendre… Par contre je regrette de ne pas avoir y pris les verres ovales…
Cath
C’est magnifique ! Sympa les p’tits verres pas stables … !!
miam , je crois que je vais venir faire un petit tour chez toi … ;D et prendre 3 kg par la meme occaz …
Adorables ces p’tits verres , c’est vrai que pour le transport ca ne doit pas etre évident mais apparemment tu as réussi sans trop de dégats, en tout cas ca n’y parait pas.
J’avais repéré cette recette dans votre livre de « bloggeuses » ca me tente vraiment d’essayer , ca sera peut etre pour ce week end????????
Sa à l’air délicieux !!
Et justement g des pommes de normandie à cuisiner !!!
Depuis 15 jours je salive sur vos superbes réalisations, alors avec la feuilantine d’aujoud’hui je me suis lancée… et malgré mon caramel un peu trop solide (je n’ai pas su obtenir la consistance « sauce ») nous nous sommes régalés .
Merci pout tous ces délicieuses recettes qui ravissent petits et grands !
Une gersoise accro de la Cuisine de Mercotte !
C’est boooooooooooo !!!!! Feuillantine de pommes et sa sauce au caramel… miaaaaaaam !!!!!!
Si seulement je savais faire de telles choses, très très joli, bravo !
BRAVO!!
Tres beau, delicieux et BON!!! 😀
tres belle présentation pour un dessert finalement tout simple ,j’adore.
mais dis moi MERCOTTE peut tu me donner un equivalence pour les blancs d’oeufs,j’ai un petit souci de balance en ce moment,75 g ca fait a peu pres combien d’oeufs.j’aimerai beaucoup essayer cette recette demain
sophie
Une vraie recette pour une vraie bretonne, ça! :p
tres belle présentation pour un dessert finalement tout simple ,j’adore.
mais dis moi MERCOTTE peut tu me donner un equivalence pour les blancs d’oeufs,j’ai un petit souci de balance en ce moment,75 g ca fait a peu pres combien d’oeufs.j’aimerai beaucoup essayer cette recette demain
sophie
oups
ah si il etait poster mon message…………..
superbes les verres !!!!! Dommage s’ils ne tiennent pas bien debout :O Je suis dingue de vaisselle, je commence déjà à en acheter alors que je n’ai pas encore d’appart à moi *lol* Je ne connais pas Casa je vais de ce pas chercher sur le net 😉 à bientôt
Pommes et caramel au beurre salé……… je ne résiste pas. Je ne ferai sûrement un dessert asssi raffiné en présentation mais je vais essayer !
Merci Mercotte.
Tes photos sont superbes.
MICHELE
Tu n’arrêteras jamais de nous épater! Il faut que j’essaie les pommes au caramel, j’en salive!
Comme toujours la recette est top.
Quand j’ai vu tes petits verres, je me suis dit : mais comment tiennent-ils et tu m’as rassuré en précisant qu’ils n’étaient pas très stables mais ils sont jolis !
Cette recette, en effet, je l’ai déjà vu en photos sur le site, merci de nous la donner. C’est assez simple et à prix modique.
Ce serait super si vous pouviez nous faire un post sur la cuisson (comment ne pas déssécher une viande, cuire à point, laisser au chaud, calculer son temps pour servir bien chaud certains plats…). Je dis ça car tout à l’air parfait chez vous ! J’aimerai des conseils.
Renversant
Tu m’étonnes que le transport fut difficile avec de tels pieds !!! Bravo!!
Miam miam!Ce plat a l’air délicieux pour ne pas dire divin :rien qu’à voir la photo j’ai le goût du caramel dans la bouche!
BRAVO
Encore une fois bravo Mercotte !
J’ai réalisé cette recette de feuillantines aux pommes et caramel pour mes invités samedi soir ; ils se sont régalés et ont été très impressionnés par le caramel et la présentation.
Mille merci car facile à faire, très beau et délicieux; tout ce que j’ aime .
Superbe!! Rien que sur la photo c’est très tentant!!
C’est à se pamer ou à se damner, au choix! Je vais peut-etre faire les deux!
Mon Dieu que ça a l’air bon !! Bon il faut que j’arrête de venir sur ce blog sinon c’est sûr je ne trouverais jamais de robe de mariée qui m’aille !!! lol
Par contre une question.. Penses-tu que l’on puisse faire cette recette avec de la « crème de salidou » (ramenée de Bretagne) pour la sauce au caramel ?
merci
J’ai osé…………
…….. enfin, faire un de tes desserts !
Pari réussi mais je n’ai pas pris de grands risques tu m’avais assuré que c’était hyper facile.
C’est vrai et c’est vraiment délicieux.
Les photos dans quelques jours sur mon blog.
Merci Mercotte.
MICHELE
Juste pour te dire que cette sauce au caramel est vraiment trop bonne et qu’elle a pris ses marques dans ma cuisine, sur les crèpes pour la chandeleur, sur des bricks aux pommes pour un dessert improvisé, je ne m’en lasse pas!!!!
Bises
Génial ! Aussi beau que bon, mon dessert fétiche quand je reçois en ce moment (avec juste un peu plus de noix…). Délicieux aussi avec des poires.
1 an plus tard, je viens d’essayer la recette ce midi. Tout le monde a beaucoup aimé mais j’ai été tracassée par les feuillantines réalisées la veille (hier) et plus très croustillantes aujourd’hui!
Comment les conserver pour qu’elle gardent leur croquant ?
Croulant sous les pommes ‘Boscop’ j’ai forcément employé celles-là. J’ai trouvé que leur côté aigrelet faisait un excellent contraste avec le caramel…
Bravo pour ce super blog dont je suis devenue accro depuis belle lurette. Il me donne l’impression de faire facilement de la grande cuisine!
La recette des feuillantines est superbe. Je l’ai testée aujourd’hui. Mais j’ai eu un petit problème pour étaler la pâte des tuiles. La pâte est trop molle et collante (même très froide) pour être étalée au rouleau et trop compacte pour l’être à la cuillère. J’ai du louper quelque chose quelque part. HELP. Merci
Bonjour,
ce petit mail juste pour vous remercier et vous féliciter pour votre recette de gâteaux à la cardamone. C’est délicieux et tellement original.
Marie-Catherine
Hummmm!!!! Rien que ces belles photos me font saliver! Bravo et merçi pour cette belle recette!
Toutes mes félicitations pour votre blog que je viens de découvrir. C’est magnifique. Je viens d’essayer votre recette de feuillantines mais je n’ai pas du faire ce qu’il fallait pour la pâte car j’ai eu des difficultés à l’étaler: collante. Fallait-il battre les blancs d’oeufs?
Merci de vos précieux conseils
Mmmmh… Les feuillantines sont devenues un incontournable dans mon livre de recette… et tout le monde en redemande !!
MERCI !
Merci pour votre delicieuse recette, mes invites ont adoré et ma fille raffole de la sauce caramel (moi aussi!!!).
Beaucoup de recette me tente, mais j’habite à la campagne et certains produits sont très difficile à trouver.
Pascaline
PS : Connaissez vous le « beurre de truffe »? Nous recoltons des truffes dans ma region et aimons beaucoup l’utiliser. Si vous voulez d’autres renseignement, n’hesitez pas à me contacter.
Recette testée et approuvée…. en vrai délice, hmmmmm!!! J’ai impressionné mon mari.
Seul bémole, la sauce caramel c’est un peu durci en refroidissement et du coup, il était moins liquide. Est-ce normal? ou est-ce que je l’ai fait trop cuire???
En tout cas, merci pour cette merveilleuse recette. Je vais la garder et l’assortir avec d’autres fruits.
Karin : Oui je pense que vous avez probablement trop cuit la sauce, normalement elle épaissit un peu mais en aucun cas ne devient dure !! Vous ferez mieux la prochaine fois !!!
Deuxième tentative…..et, cette fois-ci la sauce au caramel est réussie….Ca était un véritable succès.
Petite question : ayant fait trop de sauce au caramel (il faudra que j’ajuste celà pour la prochaine fois mais ce n’est pas un problème), je me demande s’il est possible de la congeler pour une prochaine fois?
Merci pour tous vos conseils.
Bonjour,
la recette est pour combien de personne?
merci
Karin : la congélation n’est pas une très bonne solution pour cette recette, elle se conserve bien , vous pouvez aussi l’utiliser dans une tarte au chocolat comme je l’ai fait récemment pour la tarte au chocolat de Hermé : http://www.mercotte.fr/2009/04/10/apres-la-master-class-avec-pierre-herme-comment-resister-a-une-tarte-au-chocolat-au-lait-caramel-et-cacahuetes-sales-brisures-de-nougat/
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Norel : les recettes sauf indication contraire sont pour 6 personnes par contre pour les croustillants j’ai bien précisé dans le billet : Cette quantité permet de réaliser une centaine de croustillants, à savoir qu’ il en faut 3 par personne. Pour une question d’organisation je préfère prévoir pour plusieurs desserts car ces biscuits se conservent plusieurs mois !
Quelle merveille cette recette ! j’ai tout : du craquant des feuillantines à la douceur de la garniture pommes-noix… Je pense vraiment faire ce dessert, d’autant plus que nous avons des vergers (plein de pommiers) en Savoie dans la famille :o)
Je l’ai testé…..une pure merveille!!!
Seuls mes feuilletés étaient un peu épais mais ce dessert a remporté un franc succés hier!!
Merci beaucoup……
Virginie :si tu étales ta pâte avec l’index, elle sera fine, il ne faut pas hésiter
Une de mes préférées.
Effectivement, cela doit etre délicieux avec des Goldens !
Préparer à l’avance ?
Bonjour,
depuis le temps que j’ai imprimé cette recette et toujours pas testée !!
Il faut que je me lance … mais comme d’hab, je me pose toujours 500000 questions !!
Est-ce qu’on peut préparer à l’avance les 3 composants et faire le montage avant de servir ?
Je me pose la question pour les pommes surtout, puisque le reste je sais que c’est faisable !
Est-ce qu’on peut réserver plusieurs heures avant dressage ?
Merci pour tout !
Dom : les fonds se préparent 15 jours éventuellement avant et se conservent au réfrigérateur et dans une boîte hermétique autrement il s ramollissent, le caramel peut se préparer aussi qq jours avant et se conserve à T° ambiante, les pommes qq heures avant, il serait préférable de les tiédir avant de faire le montage au moment su service
La recette des feuillantines me tente beaucoup, j’ai une question bête:-) Les tuiles déjà cuites, doivent être séparées entre elles dans la boîte? Merci d’avance
Tunis : non non pas du tout mais attention elles sont sèches et fragiles
A tomber par terre !!! J’ai cherché une douceur aux pommes et caramel salé pour l’anniversaire de mon mari car ce sont ses deux ingrédients préferés. La feuillantine a eu un tel succès qu’il faut que je fasse une deuxième fournée aujourd’hui 😀
Caramel au beurre salé fait, feuillantines au frais, pommes en préparation ! Vivement ce soir pour le montage et la dégustation !!
Avec le reste de caramel, j’ai bien envie de tester les barres choco caramel … !!
Bonjour!
Pouvez-vous préciser pour combien de personnes est la recette de feuillantines? Merci!
6 personnes en dehors des tuiles qui se conservent dans une boite hermétique au frais plusieurs semaines
Bonjour,
J’aurais voulu savoir pour combien de personnes sont les quantitées affichées au dessus pour la recette ?!
Merci beaucoup.
les recettes sont pour 6 personnes en général 😉
Bonjour mercotte, doit on battre les blancs en neige ou les incorporer tels quels?
quand ce n’est pas précisé c’est tels quels c’est comme des tuiles en fait
Mes feuillantines prennent des formes bizarres après cuisson , et même petites, n’atteignent pas la centaine.Leur aspect est marbré sur une face et je dois monter le four à 210.
Je ne comprends pas.
CECI dit, elles sont bonnes.
Merci, chère Mercotte.
vous ne devez pas les faire assez fines elles doivent être quasiment transparentes en fait !
Bonjour,
J’ai testé cette recette cette semaine. Un delice!
Par contre seul petit bémol, quelle est la technique pour rendre les tuiles très fine? Car elles étaient épaisses. Ce n’était pas mauvais mais ça serait encore meilleur fin je pense…
Merci d’avance pour votre réponse
Elodie
il faut les dresser au doigt le plus finamenet possible une fois que l’on a l’habitude ça roule !
Merci pour cette recette.
Essayée en 2008 et refaite cette semaine pour des amis. Un délice.
Je ne tarderai pas autant pour la remettre au menu !
Ma présentation n’était pas aussi stylée que la vôtre. Je n’avais pas la photo sous les yeux. Je ferai mieux la prochaine fois ;-).
Bonjour Mercotte,
Recette faite hier soir, et très appréciée, pour un petit dîner d’entre les fêtes où je voulais un dessert pas trop riche mais qui en jette ! Avec vos conseils, j’ai bien réussi mes tuiles … Avec la moitié des proportions, il m’en reste quand même au frigo ; avec quoi pourrais-je les marier pour un autre dessert (les framboises, pour des croustillants, çà attendra le printemps)?
vous pouvez faire plein de choses, pourquoi pas cette chantilly mascarpone aux marrons comme ici, c’est de saison
http://www.mercotte.fr/2015/12/16/brownies-chocolat-pecan-marrons-puis-detournes-en-fausse-buche/
, une chantilly ou une crème aux agrumes, une mousse légère au chocolat il faut juste faire jouer votre imagination, il y a plein de solutions
Oui, crème aux agrumes, çà me plait bien, car pour les marrons, je n’ai pas d’amateurs à part moi. Et aussi, en effet, çà peut rendre festive une simple mousse au chocolat. Merci beaucoup
Bonjour Mercotte,
Y a-t-il une astuce pour réaliser une feuillantine de crêpes dentelles mélangées avec un peu de caramel beurre salé ? J’ai tenté c’est très bon mais les crêpes dentelles ramollissent et je perds le croquant.
Merci
Bravo pour ce que tu fais et ton dynamisme.
Elles ne perdent pas leur craquant si vous utilisez et du chocolat et du praliné sinon ça ne marche pas bien ! En fait c’est le chocolat qui en cristallisant va permettre de conserver le côté craquant .