2009avr10
Après la Master Class avec Pierre Hermé comment résister à une tarte au chocolat au lait caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat ?
mercotte, le 
10 avril 2009dans les catégories :
Desserts individuels, Gâteaux et entremets
Un dessert de dernière minute pour Pâques, pas trop traditionnel mais pourquoi pas !!
Un mardi ultra gourmand et carrément chocolat, une journée d’échange, de partage, de convivialité dans une ambiance chaleureuse et remplie de simplicité. Ajoutez-y un auditoire attentif, curieux et passionné, posant des questions tous azimuts, et vous aurez un bref résumé de mon ressenti après la première Master Class avec Pierre Hermé et son équipe.
Bien sûr il y a beaucoup d’autres choses à dire, trop même pour tout partager.
Anne, chef à domicile, a écrit avec talent un excellent article qui vous donnera une idée très complète de ces moments gourmands suivis d’un repas préparé par les élèves de la prestigieuse école Grégoire Ferrandi.
Et là encore en hôte parfait, Pierre Hermé est passé à toutes les tables pour répondre à nos questions, préciser quelques détails techniques, recueillir nos impressions et bien sûr se prêter gentiment au jeu des signatures, dédicaces et autres séances photos avec ses inconditionnels fans, il y en a même un qui avait fait le voyage de Pau, c’est autre chose que la Savoie ! On en redemande, ce n’est pas prévu, mais en insistant ça devrait peut être le faire !!
Jeu de miroir pour les friandises accompagnant le café : « Ouvre-toi » un exceptionnel chocolat praliné et nougatine au sésame enrobé de chocolat au lait, et truffes chocolat au lait, thé vert matcha et pistaches grillées.
Et Pierre Hermé, présenté comme Le Pâtissier du siècle est aussi, on l’oublie parfois, chocolatier. D’ailleurs ses 2 dernières boutiques « Macarons et chocolats, ne nous trompent pas !
A la dégustation il aime retrouver une couverture bien présente et non pas trop fine comme c’est souvent le cas. Nous avons découvert ou redécouvert le fameux Mogador -chocolat au lait ganache fruit de la passion ou encore le Mathilda, praliné aux amandes, zestes de citron et craquelin, une preuve supplémentaire que les agrumes se marient parfaitement au chocolat au lait et même les inconditionnels du chocolat noir se rendent à l’évidence !! PH aime les déclinaisons de ses « Fetish« , et quand c’est possible pourquoi pas aussi en bonbons de chocolat : l’incontournable Ispahan est une réussite parfaite, on y découvre progressivement en bouche la framboise la rose et le litchi et chacun séparément, étonnant !
Vous voulez tout connaître de ce programme infiniment chocolat ? Oui c’est possible…..
Le Mozart : entremets composé de couches de pâte sablée à la cannelle – de Ceylan bien sûr, la plus délicatement parfumée contrairement à celle de Chine, moins subtile- et mousse Caraïbes* pomme cannelle. Trois couches de pâte fine et pourtant à la dégustation un fondant et une légèreté exceptionnels.
Macarons « Origine » et « Mozart »
L’incontournable macaron chocolat fourré sans retenue d’une ganache Porcelana ce délicieux criollo* rare du Vénézuela – Valrhona le réserve à PH- avec des éclats de Porcelana à la fleur de sel au centre, meringue italienne à peine refroidie – tiens tiens- la perfection bien sûr !
Un simple sablé au chocolat et à la fleur de sel – et oui encore elle, nous l’avons associée à toutes les recettes – à la cuisson exquise et précise.
Et cette tarte au chocolat Jivara caramel moelleux cacahuètes grillées et nougat que j’ai essayé de reproduire puisqu’il me restait justement de la pâte sablée de la précédente recette ! Comme je n’ai que du chocolat en fèves j’ai eu un peu de mal à mettre en œuvre la technique imparable pour faire de beaux copeaux de chocolat.
La recette :
Pour 6 personnes environ :
Pour la pâte sucrée* c’est ICI
Faites cuire les fonds de tartes 20/25 min pour les avoir très dorés*
A gauche, concasser les cacahuètes à la casserole, à droite les brisures de nougat.
Le caramel moelleux : 105g de sucre semoule, 21g de glucose, 21g de beurre demi-sel de qualité, 105g de crème fleurette entière.
Faîtes un caramel à sec petit à petit avec le sucre puis ajoutez le glucose chauffé au micro-ondes pour le liquéfier. Colorez ce caramel juste assez pour qu’il ne soit pas amer mais qu’il ait quand même une belle couleur un peu foncée, ajoutez le beurre en dés puis la crème fouettée* hors du feu. Reportez le tout à 108°. Débarrassez et réservez à température ambiante.
Recouvrir le fond de tarte cuit à blanc de caramel puis de brisures
La ganache au chocolat au lait : 150g de crème liquide* entière, 225g de Jivara* ou d’un bon chocolat au lait à 40% de cacao.
Incorporez en trois fois* la crème bouillante au chocolat fondu au bain-marie à l’aide d’une maryse* pour réalisez l’indispensable émulsion*. Utilisez de suite.
Avec ou sans copeaux, et toujours avec les mêmes carrés de chocolat blanc maison avec transfert rigolo !
La finition et le montage : 15g de cacahuètes* grillées salées d’excellente qualité, 15g de brisures de nougat dur.
Concassez grossièrement les cacahuètes avec le fond d’une casserole. Versez un peu de caramel au fond de la tarte, répartissez les brisures de nougat et de cacahuètes et réservez 30 min au réfrigérateur. Remplir à ras bord avec la ganache au chocolat et réservez à nouveau 45 min au réfrigérateur. Répartissez éventuellement les copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours.
Un grand merci aussi à la talentueuse équipe de PH
Explications utiles, parfois futiles, plus les trucs de PH indispensables !
- Le Caraïbes : couverture noire Valrhona à 66% de cacao.
- Le Criollo : Une de 3 principales variétés de cacao, la meilleure. Les plus anciennes plantations remontent au 17eme siècle au Venezuela en Amérique centrale et au Mexique. On le trouve aujourd’hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et même au Sri Lanka. Il ne représente que 5% de la production mondiale. Pour en savoir plus c’est ICI
- Cuisson de la pâte sucrée ou sablée : PH fait toujours cuire ses pâtes très dorées, une pâte peu cuite aura un goût de farine peu agréable, goût qui disparait quand la pâte est suffisamment cuite.
- Crème fouettée : Pour le caramel nous avons incorporé de la crème fouettée, cela évite les projections mais vous pouvez continuer à ajouter de la crème chaude si vous le faîtes généralement c’est juste une question de confort !
- Crème liquide : Pourquoi privilégier la crème liquide ? Elle est moins acide que la crème épaisse, son goût est plus neutre et elle permet de mettre en valeur les parfums annexes alors que certaines crèmes épaisses sont amères.
- En trois fois : Pour optimiser l’émulsion, favoriser l’apparition d’un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -Julie si tu me lis, private joke-
- Maryse : Spatule en caoutchouc..oui je me répète ! On peut aussi émulsionner au fouet surtout pour de plus grandes quantités.
- Emulsion : Le secret des ganaches réussies . Pour plus de précisions sur les ganaches ou le travail du chocolat c’est Ici et Ici aussi.
- Cacahuètes : Attention la cacahuète a tendance à rancir. Choisissez-les grillées à sec et d’excellente qualité pour optimiser votre tarte.
-Les petits plus en vrac que j’ai noté pendant cette journée :
- Le fait d’utiliser les jaunes d’oeufs durs tamisés pour les pâtes sablées – pas cette recette mais nous l’avons fait pour la pâte à la cannelle- permettent d’avoir une pâte plus sablée, et on peut le faire même pour la pâte à sablé breton, ce que je vais tester très vite.
- La pâte sablée ne doit pas trop se travailler, le fait de plus la travailler la rend encore plus sablée donc plus difficile d’utilisation.
- Pour les recettes de pâtes, les pâtissiers utilisent plus fréquemment du sucre glace .
- Piquer une pâte avant cuisson permet d’évacuer la vapeur.
- Il faut savoir aussi qu’il y a une limite à la diminution du sucre dans les recettes, tout comme le sel, le sucre assaisonne et contribue à l’équilibre de la recette. A diminuer avec modération donc !
- Bien sûr toujours placer la pâte au réfrigérateur voire au congélateur avant cuisson pour éviter qu’elle ne se rétracte.
- Préférer les cercles sans fonds qui donnent une belle finition – avis personnel -
Enjoy
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le 10 avril 2009 à 09:18
Ai tout noté ! Et vais tester très vite… J’ai particulièrement adoré « le coup de casserole »… Vengeur ?
le 10 avril 2009 à 09:29
Superbe! Vous m’avez devancé dans la réalisation de cette recette, car cela sera mon dessert de week end Pascal!
le 10 avril 2009 à 10:20
Quelle chance…
Je devais y être aussi mais pas possible de me faire remplacer….
Merci pour ton résumé !
C’est dommage, on aurait pu enfin se rencontrer en vrai !
Bizzzzzzzz
Barbichounette
le 10 avril 2009 à 10:41
Je connaissais cette technique des jaunes d’oeufs durs mais n’ai jamais testé, j’attends donc ton test avec impatience. Quant à cette tarte au chocolat, c’est une petite merveille gustative! Passe de bonnes fêtes de Pâques! ;-)
le 10 avril 2009 à 11:04
Merci à toi Mercotte pour ce très joli billet chocolaté et gourmand….tu as du passer un moment exceptionnel et enrichissant….merci de nous le faire partager encore une fois !!!!
Bises et bon week-end de Pâques !!!!
le 10 avril 2009 à 11:13
Choupette : pas besoin d’attendre cette technique avec les jaunes d’œufs durs je la réalise souvent et même il n’y a pas si longtemps que ça c’est ici :http://www.mercotte.fr/2009/02/27/sables-au-chocolat-tout-simplement-oui-mais-avec-des-jaunes-doeufs-durs-dans-la-pate-et-ganache-au-the-en-option/
le 10 avril 2009 à 11:17
Sympa cet article, j’aime bien ce blog :-) ! Continuez comme ça surtout !
Voici un de mes blogs ou sites principaux : valentin10.blogspot.com
Vous êtes tous les bienvenus quand vous le voulez ;-)
le 10 avril 2009 à 11:18
Merci beaucoup pour le partage et les conseils de recettes, les articles sont toujours très intéressants et donnent envie de revenir consulter ce blog plus souvent.
le 10 avril 2009 à 11:53
Pierre Hermé, en plus d’être un des meilleur pâtissier du monde, est un homme absolument charmant, et qui a envie de transmettre son art, alors que d’autres gardent tout jalousement par devers eux.
Cette master class a dû être un plaisir ! En tout vas la lecture du billet l’est aussi !
le 10 avril 2009 à 12:39
Tu es vraiment dans la cour des Grands, je me sens encore plus petite…;-)
C’est superbe de créativité
Merci de partager avec nous, virtuellement du moins !
Je te souhaite de belles et bonnes fêtes de Pâques
le 10 avril 2009 à 13:06
Quelle expérience ! Il faut bien une tarte comme celle là pour nous remettre !!!
le 10 avril 2009 à 13:23
Serai-je devin ? :) Mes brownies façon snickers ressemblent à cette recette mais j’avoue que je serai plus tentée par la version tarte. Gourmande également ! ;)
Bises
le 10 avril 2009 à 13:26
HUMMM aujourd’hui ça me va tout à fait cette recette !
Quelle expérience enrichissante tu as dû vivre ! sans compter la dégustation qui a dû suivre ….
Merci de nous donner tous ces petits trucs qui font TOUTE la différence bien souvent.
Joyeuses Pâques Mercotte !!!
le 10 avril 2009 à 13:34
Tes réalisations sont à la hauteur des originaux -je sais, je les ai vus de près! Merci beaucoup pour ta référence à mon article, cela m’a vraiment touchée. Bise. Et à très bientôt, entre deux de tes nombreuses pérégrinations…
le 10 avril 2009 à 14:11
En fait on ne cherche même pas à résister, c’est là l’astuce ;-)
le 10 avril 2009 à 14:38
Irrésistible cette tarte effectivement. Ta réalisation est comme toujours superbe. Quand je pense à celle que j’ai bricolé hier, presque au même parfum, je me sens toute petite… Vivement ma prochaine virée parisienne pour aller me réconforter avec les pâtisseries de maitre PH.
le 10 avril 2009 à 14:43
Wahou, en tout cas, moi je ne résiste pas à l’appel du chocolat et des cacahuètes!!! Tes tartelettes sont parfaites et doivent êtr divinement bonnes!
Bises et joyeuses Pâques!
Rosa
le 10 avril 2009 à 14:57
Je craque complétement pour cette tarte que je vais m’empresser de tester: décidément Mercotte, t’es trop forte!
Bises
le 10 avril 2009 à 15:28
Mes accros au chocolat vont adorés!
Ce doit être très agréable et enrichissant de rencontrer le très talentueux Pierre Hermé, j’aimerais un jour pouvoir gouter une de ses merveilles!
A bientôt
Pascaline
le 10 avril 2009 à 15:34
J’ai lu ton article d’un seul souffle. Je ne te remercierai jamais assez Mercotte pour ta précision et ta générosité. Hermé est vraiment parmis les grands…et le chocolat une matière merveilleuse!
Et puis, tu nous attires encore avec une tarte extrêmement gourmande, comment résister? Enfin, concernant les jaunes d’oeuf, j’ai découvert cette technique il y a des années dans une recette du pâtissier (alsacien) Daniel Rebert: c’est très goûteux et croustillant.
le 10 avril 2009 à 15:40
WOW!
Mon rêve un masterclass avec Pierre Hermé!
Je me déplacerais du Qc expréssement pour ça!
Tout le menu avait l’air plus que délicieux.
le 10 avril 2009 à 15:40
Je ne résiste tout simplement pas, merci et bonne Pâques. Bises
le 10 avril 2009 à 15:46
Très bel article Mercotte….On n’a pas tous les jours la chance d’approcher le grand Gourou! En tout cas on apprend beaucoup une nouvelles fois à travers tes lignes.
As tu récupéré un joli tablier marron siglé PH ? ;-)
A bientôt et merci pour le lien de la vidéo Philips!
le 10 avril 2009 à 15:53
Oh mes aïeux ! un cours avec Pierre Hermé !!!
j’aurais été pétrifiée !
la prochaine fois que je viens chez toi, il faudra que tu m’apprennes à faire de beaux fonds de tarte comme ça, bien nets..
le 10 avril 2009 à 15:56
Quelle chance tu as d’avoir pu participer à cette Master class !!!
Je suis très envieuse du fait que tu ai pu rencontrer ce grand maître mais aussi extrêmement admirative de toutes tes réalisations et de la générosité dont tu fais preuve dans chacun de tes billets.
Je me sent tellement novice quand je lis un de tes articles que j’en complexerais presque d’avoir oser l’aventure sur la blogosphère !!
A bientôt
Elodie
le 10 avril 2009 à 16:14
Je connaissais l’astuce des jaunes d’oeufs durs pour l’avoir testé dans le Mozart de PH. Merci pour les autres astuces et ces magnifiques recettes!
le 10 avril 2009 à 17:10
merci pour tous ces trucs que tu nous enseignes avec tant de vélocité
quelle chance d’avoir assisté à ces cours!
PH avait fait cette excellente recette à « bon appétit bien sur », il y a quelques années et elle a toujours un franc succès, en miniature avec un bon café.
joyeuses fêtes de Pâques
le 10 avril 2009 à 17:52
Moi je ne résiste pas devant une si merveilleuse arte!!
le 10 avril 2009 à 18:04
Mais comment tu fais pour toujours avoir des photos qui mettent l’eau à la bouche comme ça? c’est pas humain!!! ;)
le 10 avril 2009 à 18:06
Vous avez eu de la chance de renconter Pierre Hermé , les photos sont sublimes , ont n’a qu’une envie c’est croquer dedans : )
le 10 avril 2009 à 19:24
sublime l’école comme ça je veux bien y retourner!
le 10 avril 2009 à 21:25
Pierre Herme et le chocolat….
http://syndromedelabedaine.org/
le 10 avril 2009 à 21:37
merci pour toutes ces précisions, mais là je ne résiste pas, il faut que j’essaie la recette….
à très bientôt
le 10 avril 2009 à 21:55
Merci mercotte pour ce compte rendu. Passionnant!
On aimerait tant en savoir davantage sur les petits trucs techniques qui à mon avis ne se médiatise pas si facilement.
En tt cas, un apport est fait là et pas mal de trucs sont intéressant*.
Merci!
Bises, nicolas
* Je confirme l’utilisation du fouet pour les grosses quantités de ganache sinon l’émulsion a du mal à se faire. Petite quantité une cuillère ou une maryse suffit.
le 10 avril 2009 à 23:31
Il y avait du jaune d’oeuf dur dans ma recette de Linzertorte, quand j’étais petite !
Bon, tu as décidé de me faire mourir, avec ce billet ? ;o))
Bisous
Hélène
le 11 avril 2009 à 00:34
je viens de découvrir ton blog ,vraiment il est super.
le 11 avril 2009 à 06:25
Très joli ce transfert coloré qui colle parfaitement avec Pâques !!!!!!
Pour les cercles je suis tout à fait d’accord avec toi, le résultat est toujours plus esthétique.
Bonne journée à Lyon
le 11 avril 2009 à 14:15
De la grande pâtisserie, et le mélange cacahuète, nougat, chocolat, caramel, un travail très minutieux pour que le résultat soit un délice.
le 11 avril 2009 à 18:25
Bonsoir, ces tartelettes sont sublimes ! J’ai fait cette recette d’après le livre que P.Hermé à écrit avec Julie Andrieu et j’ai adoré . Par contre il n’y avait pas de nougat ni de cacahuètes. Il faut donc que je la refasse.
Merci de nous faire partager cette journée : cela doit être du vrai bonheur de rencontrer un tel pâtissier.
Bonnes fêtes de Pâques.
le 11 avril 2009 à 19:53
je suis verte ! c’est en lisant le mag « a nous lyon » en revenant de lyon aujourd’hui en voiture que j’ai appris que tu étais chez Badiane pour une séance dédicace !
quel dommage de t’avoir ratée …. j’espère que l’on pourra se rencontrer une autre fois ! bizzoux
le 11 avril 2009 à 22:04
Bonjour Madame ,
J’habite la Belgique et je suis un professeur polyvalent retraité ; mais ma spécialité était la Pâtisserie , j’ai eu l’occasion , il y a trois ans de rencontrer Pierre HERME à Paris et je peux vous dire que c’est un grand Monsieur , je comprend votre entousiasme .
Je crois que l’on va se rencontrer à Soissons en Novembre , ce sera un grand plaisir pour moi .
Amitiés de Liège ,
Roland
le 12 avril 2009 à 06:09
Valentin 10 : quand on a la chance d’assister à une master class de cette qualité, c’est bien aussi d’en faire profiter les autres et de leur mettre l’eau à la bouche !!
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Marie Claire : Tu as raison, je l’ai souvent rencontré et c’est toujours un plaisir, il est simple et généreux.
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Brigitte : pas dans la cour des grands, juste au bon endroit au bon moment ! bises…
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Martine : les trucs c’est mon truc !!
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Anne : ton article était si super, qu’il m’a fait gagner du temps en plus !! tout était dit !
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Dada : classique c’est vrai les jaunes d’œufs durs spécialement il me semble dans les recettes alsaciennes ceci expliquant cela !! les alsaciens sont des pâtissiers hors pair !
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Vanessa : pétrifiée pourquoi ? y a vraiment pas de raison, PH est tout à fait normal….
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Antoine : bien sûr que nous avons eu le beau tablier siglé PH , une bien belle journée… A bientôt.
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Elodie : novice, pas tant que ça , et puis on progresse tous les jours c’est ça qui est sympa
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Sandra : et oui c’est bien dans le Mozart que nous avons mis les jaunes nous aussi.
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Brigetonne / je vais aller fouiller dans les archives de l’émission alors.
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Hélène : remet toi !! et bonnes fêtes de Pâques sous le soleil du sud !
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Gourmande : merci !
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Thierry : tout s’est très bien passé chez Badiane !
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Taz : oui les cacahuètes et le nougat amènent un petit plus indispensable pour les gourmands !
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Argone : décidément… Il faut dire que je n’avais pas fait attention que c’étaient les vacances quand on m’a proposé la date, il y a plusieurs mois
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Roland : à bientôt donc !
le 12 avril 2009 à 09:32
bonjour mercotte!
ca aurait été un plaisir pour moi de faire ce master class avec Pierre Hermé… comment y participer? De plus j’ai appris il y a peu de temps qu’il donne qq cour de perfectionnement par le biais de stage a FERRANDI, mon école d’apprentissage! 4ans passés dans cet établissement et je dois dire que ce fut un bonheur… les labo comme les profs tous géniaux! Moi j’y étais entre 1996 et 2000(année de mon bac) aux cotés de M ESCOFFIER Alain auteur (en collaboration avec Rolland BILHEUX directeur a l’époque de Ferrandi) des ouvrages « traités de la pâtisserie » aux Editions ST-Honoré. Un grand monsieur également maintenant en retraite bien mérité!
Enfin, tout ceci pour dire « veinarde »!!! lol Continue c’est tjs un plaisir de te lire entre 2entremets! Je suis fière pour ma profession d’avoir des personnes comme toi qui contribuent à apporter cette simplicité…
Encore Merci
le 13 avril 2009 à 07:04
Cedric : merci pour le compliment , c’est vrai que l’école Ferrandi abrite les formations professionnelles de PH et que j’ai découvert avec plaisir cet immense emplacement de 25000 m2 en plein 6eme arrondissement de Paris . Ceux qui y font leur apprentissage ou leur formation ont bien de la chance . Cette master class spéciale était annoncée dans la newsletter de PH bien sûr !! mais c’était essentiellement pour les non professionnels, pour les particuliers qui jusque là n’avait pas accès à ces journées !
le 13 avril 2009 à 08:36
Un bon lundi de Pâques Mercotte à toi ainsi qu’à toute ta petite famille
le 13 avril 2009 à 11:49
que du bonheur ! un pur délice………..Des gourmands qui en redemandent. MERCI
le 13 avril 2009 à 12:05
Il existe une section « adulte » à Ferrandi pour toute personne desirant passer son cap ou bep en patisserie. la formation se fait en continue il me semble avec qq stage de qq semaines en entreprise si mes souvenirs sont bons! A l’époque, on croirait que je suis vieux lol(29ans), cette section existait maintenant faudrait se renseigner… voilà juste pour info pour celles et ceux qui voudraient passer leur diplome. bon lundi de paques a tous.
le 13 avril 2009 à 13:27
Bonjour Mercotte !
Cela fait longtemps que je suis ton fabuleux blog ! et je suis ravie de pouvoir te rencontrer au futur salon des blogs :)
J’ai hâte de voir ta démo sur la confection des macarons.
Bon lundi de Pâques
le 13 avril 2009 à 16:06
waou Mozart m’a tapé dans l’oeil !! Il faut dire que je suis une inconditionnelle de la cannelle !
Je ne serai pas contre un petit post avec la recette !
Petite question : auriez-vous une adresse pour des feuilles transfert personnalisées ?
ps : après mes macarons explosés aux blancs d’oeufs pasteurisés, je suis retournée aux bons vieux blancs d’oeufs bio, et ça marche , merci encore !!
le 13 avril 2009 à 16:21
Anne Gaëlle : le lien pour l’adresse est dans l’article, il suffit de cliquer sur le mot « transfert »
le 13 avril 2009 à 19:17
oh drolement joli tes tartelettes !
le 13 avril 2009 à 20:45
oui mais comme je te le disais je suis revenue au fonçage traditionnel mais après notre petit moment de discussion, je réessayerai avec les bandes… mes tartelettes sont toutes simples par rapport à ce que vous proposez PH et toi. Par ailleurs, je suis contente que les photos soient réussies.. et j’espère que tu as vendu les derniers bouquins, la prochaine fois, viens avec un container… bonne semaine
le 15 avril 2009 à 15:59
Juste fabuleuse cette tarte ! Je retiens les jaunes d’oeufs durs tamisés… et divers autres tours de main que je ne maîtrise pas !
le 16 avril 2009 à 08:17
Ho bien dis donc cette tarte m’a l’air exsquise !!! J’en ai fait une récement mais bien plus simple. Celle là je pense la tester pendant ces quelques jours de congés.
Bonne journée
le 17 avril 2009 à 07:30
[...] l’inoubliable Master Class avec Pierre Hermé, et les tartelettes au chocolat caramel beurre salé, que faire du reliquat de caramel ? Mais voyons, bien sûr, suffit de retrouver quelque part dans [...]
le 18 avril 2009 à 14:16
Hai un blog splendido, peccato che io non conosca la lingua francese….
faticosamente riesco a prendere degli spunti, i traduttori lasciano molto a desiderare :)
a quando una versione in italiano? ;)
le 21 avril 2009 à 13:54
tes tartelettes me font de l’oeil et me font sacrément saliver! je viens de faire du nougat maison donc je vais certainement en garder pour tenter cette recette! bravo pour toutes ces belles photos et réalisations
le 22 avril 2009 à 23:48
Trop gourmande cette tarte. J’attends ton test du sablé breton aux jaunes durs, cela m’intrigue.
le 23 avril 2009 à 06:16
Vanille : en fait je l’ai testée cette recette de sablés aux jaunes durs, c’est à l’adresse ci dessous mais pas dans la version sablé breton, juste des sablés et c’est parfait ! http://www.mercotte.fr/2009/02/27/sables-au-chocolat-tout-simplement-oui-mais-avec-des-jaunes-doeufs-durs-dans-la-pate-et-ganache-au-the-en-option/
le 26 avril 2009 à 15:35
Merci Mercotte pour toutes ces recettes accompagnées de conseils!
Une petite précision toutefois : le chocolat Porcelana n’est pas exclusif à PH! La Maison du Chocolat (qui travaille avec Valrhona) propose une tablette (et dans certains coffrets des ganaches) à base de ce chocolat criollo!
Un vrai délice en effet!
le 27 avril 2009 à 15:04
Adeline : Merci pour la précision, disons que ce chocolat est rare et réservé aux maisons prestigieuses et que les clients pros traditionnels de Valrhona n’y ont pas forcément accès, sous la forme couverture de laboratoire, je veux dire !!
le 9 mai 2009 à 18:07
A défaut d’assister à ses master class, je me replonge avec délectation dans ses bouquins. J’ai d’ailleurs fait récemment une recette similaire tirée de son livre avec Julie Andrieu (pas le meilleur certes, mais j’ai réussi à l’apprivoiser !). La recette indiquait des noisettes, n’en trouvant pas j’ai remplacé par des noix de pécans. A part ce détail, le reste est identique, et le résultat wouah. Je pense d’ailleurs publier la recette prochainement. Sais-tu si il y a possibilité de remplacer le glucose par un autre ingrédient ?
Merci de nous faire partager tous ces bons moments, et de publier des recettes d’une précision exemplaire !
le 12 mai 2009 à 05:58
Cécile : Tu peux tout simplement supprimer le glucose sans grand dommage !
le 13 mai 2009 à 17:56
merci beaucoup pour cette recette que j’ai réalisée avec succès (mais avec des simplifications……j’ai honte…..)
un délice!
le 20 novembre 2009 à 10:09
Merci de nous avoir fait partager cette journée chocolatée. J’ai pu ainsi tester cette merveilleuse tarte au chocolat… La prochaine fois je prendrai le temps d’écouter tes conseils notamment pour le beurre ramollis. En grands gourmands que nous sommes nous avons adorés cette association chocolat/cacahuètes.
Merci Mercotte pour toutes tes formidables recettes !!!
le 14 février 2010 à 00:22
[...] ? Tartare aux 2 saumons mousse d’ asperges pour fêter l’arrivée du printemps ou tarte chocolat au lait caramel cacahouètes après une inoubliable Master Class avec le grand Pierre Hermé. En mai [...]
le 8 mars 2010 à 17:44
[...] chef des Jeux Olympiques d’Annecy [qui a posé sa candidature pour 2018], j’ai nommé Mercotte Je dois tout de même avouer que très souvent, je simplifie. Dans le cas présent, la recette [...]