Après la Master Class avec Pierre Hermé comment résister à une tarte au chocolat au lait caramel et cacahuètes salés, brisures de nougat ? |
2009 avr
10
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Un dessert de dernière minute pour Pâques, pas trop traditionnel mais pourquoi pas !!
Un mardi ultra gourmand et carrément chocolat, une journée d’échange, de partage, de convivialité dans une ambiance chaleureuse et remplie de simplicité. Ajoutez-y un auditoire attentif, curieux et passionné, posant des questions tous azimuts, et vous aurez un bref résumé de mon ressenti après la première Master Class avec Pierre Hermé et son équipe.
Bien sûr il y a beaucoup d’autres choses à dire, trop même pour tout partager.
Anne, chef à domicile, a écrit avec talent un excellent article qui vous donnera une idée très complète de ces moments gourmands suivis d’un repas préparé par les élèves de la prestigieuse école Grégoire Ferrandi.
Et là encore en hôte parfait, Pierre Hermé est passé à toutes les tables pour répondre à nos questions, préciser quelques détails techniques, recueillir nos impressions et bien sûr se prêter gentiment au jeu des signatures, dédicaces et autres séances photos avec ses inconditionnels fans, il y en a même un qui avait fait le voyage de Pau, c’est autre chose que la Savoie ! On en redemande, ce n’est pas prévu, mais en insistant ça devrait peut être le faire !!
Jeu de miroir pour les friandises accompagnant le café : « Ouvre-toi » un exceptionnel chocolat praliné et nougatine au sésame enrobé de chocolat au lait, et truffes chocolat au lait, thé vert matcha et pistaches grillées.
Et Pierre Hermé, présenté comme Le Pâtissier du siècle est aussi, on l’oublie parfois, chocolatier. D’ailleurs ses 2 dernières boutiques « Macarons et chocolats, ne nous trompent pas !
A la dégustation il aime retrouver une couverture bien présente et non pas trop fine comme c’est souvent le cas. Nous avons découvert ou redécouvert le fameux Mogador -chocolat au lait ganache fruit de la passion ou encore le Mathilda, praliné aux amandes, zestes de citron et craquelin, une preuve supplémentaire que les agrumes se marient parfaitement au chocolat au lait et même les inconditionnels du chocolat noir se rendent à l’évidence !! PH aime les déclinaisons de ses « Fetish« , et quand c’est possible pourquoi pas aussi en bonbons de chocolat : l’incontournable Ispahan est une réussite parfaite, on y découvre progressivement en bouche la framboise la rose et le litchi et chacun séparément, étonnant !
Vous voulez tout connaître de ce programme infiniment chocolat ? Oui c’est possible…..
Le Mozart : entremets composé de couches de pâte sablée à la cannelle – de Ceylan bien sûr, la plus délicatement parfumée contrairement à celle de Chine, moins subtile- et mousse Caraïbes* pomme cannelle. Trois couches de pâte fine et pourtant à la dégustation un fondant et une légèreté exceptionnels.
Macarons « Origine » et « Mozart »
L’incontournable macaron chocolat fourré sans retenue d’une ganache Porcelana ce délicieux criollo* rare du Vénézuela – Valrhona le réserve à PH- avec des éclats de Porcelana à la fleur de sel au centre, meringue italienne à peine refroidie – tiens tiens- la perfection bien sûr !
Un simple sablé au chocolat et à la fleur de sel – et oui encore elle, nous l’avons associée à toutes les recettes – à la cuisson exquise et précise.
Et cette tarte au chocolat Jivara caramel moelleux cacahuètes grillées et nougat que j’ai essayé de reproduire puisqu’il me restait justement de la pâte sablée de la précédente recette ! Comme je n’ai que du chocolat en fèves j’ai eu un peu de mal à mettre en œuvre la technique imparable pour faire de beaux copeaux de chocolat.
La recette :
Pour 6 personnes environ :
Pour la pâte sucrée* c’est ICI
Faites cuire les fonds de tartes 20/25 min pour les avoir très dorés*
A gauche, concasser les cacahuètes à la casserole, à droite les brisures de nougat.
Le caramel moelleux : 105g de sucre semoule, 21g de glucose, 21g de beurre demi-sel de qualité, 105g de crème fleurette entière.
Faîtes un caramel à sec petit à petit avec le sucre puis ajoutez le glucose chauffé au micro-ondes pour le liquéfier. Colorez ce caramel juste assez pour qu’il ne soit pas amer mais qu’il ait quand même une belle couleur un peu foncée, ajoutez le beurre en dés puis la crème fouettée* hors du feu. Reportez le tout à 108°. Débarrassez et réservez à température ambiante.
Recouvrir le fond de tarte cuit à blanc de caramel puis de brisures
La ganache au chocolat au lait : 150g de crème liquide* entière, 225g de Jivara* ou d’un bon chocolat au lait à 40% de cacao.
Incorporez en trois fois* la crème bouillante au chocolat fondu au bain-marie à l’aide d’une maryse* pour réalisez l’indispensable émulsion*. Utilisez de suite.
Avec ou sans copeaux, et toujours avec les mêmes carrés de chocolat blanc maison avec transfert rigolo !
La finition et le montage : 15g de cacahuètes* grillées salées d’excellente qualité, 15g de brisures de nougat dur.
Concassez grossièrement les cacahuètes avec le fond d’une casserole. Versez un peu de caramel au fond de la tarte, répartissez les brisures de nougat et de cacahuètes et réservez 30 min au réfrigérateur. Remplir à ras bord avec la ganache au chocolat et réservez à nouveau 45 min au réfrigérateur. Répartissez éventuellement les copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours.
Un grand merci aussi à la talentueuse équipe de PH
Explications utiles, parfois futiles, plus les trucs de PH indispensables !
– Le Caraïbes : couverture noire Valrhona à 66% de cacao.
– Le Criollo : Une de 3 principales variétés de cacao, la meilleure. Les plus anciennes plantations remontent au 17eme siècle au Venezuela en Amérique centrale et au Mexique. On le trouve aujourd’hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et même au Sri Lanka. Il ne représente que 5% de la production mondiale. Pour en savoir plus c’est ICI
– Cuisson de la pâte sucrée ou sablée : PH fait toujours cuire ses pâtes très dorées, une pâte peu cuite aura un goût de farine peu agréable, goût qui disparait quand la pâte est suffisamment cuite.
– Crème fouettée : Pour le caramel nous avons incorporé de la crème fouettée, cela évite les projections mais vous pouvez continuer à ajouter de la crème chaude si vous le faîtes généralement c’est juste une question de confort !
– Crème liquide : Pourquoi privilégier la crème liquide ? Elle est moins acide que la crème épaisse, son goût est plus neutre et elle permet de mettre en valeur les parfums annexes alors que certaines crèmes épaisses sont amères.
– En trois fois : Pour optimiser l’émulsion, favoriser l’apparition d’un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -Julie si tu me lis, private joke-
– Maryse : Spatule en caoutchouc..oui je me répète ! On peut aussi émulsionner au fouet surtout pour de plus grandes quantités.
– Emulsion : Le secret des ganaches réussies . Pour plus de précisions sur les ganaches ou le travail du chocolat c’est Ici et Ici aussi.
– Cacahuètes : Attention la cacahuète a tendance à rancir. Choisissez-les grillées à sec et d’excellente qualité pour optimiser votre tarte.
-Les petits plus en vrac que j’ai noté pendant cette journée :
– Le fait d’utiliser les jaunes d’oeufs durs tamisés pour les pâtes sablées – pas cette recette mais nous l’avons fait pour la pâte à la cannelle- permettent d’avoir une pâte plus sablée, et on peut le faire même pour la pâte à sablé breton, ce que je vais tester très vite.
– La pâte sablée ne doit pas trop se travailler, le fait de plus la travailler la rend encore plus sablée donc plus difficile d’utilisation.
– Pour les recettes de pâtes, les pâtissiers utilisent plus fréquemment du sucre glace .
– Piquer une pâte avant cuisson permet d’évacuer la vapeur.
– Il faut savoir aussi qu’il y a une limite à la diminution du sucre dans les recettes, tout comme le sel, le sucre assaisonne et contribue à l’équilibre de la recette. A diminuer avec modération donc !
– Bien sûr toujours placer la pâte au réfrigérateur voire au congélateur avant cuisson pour éviter qu’elle ne se rétracte.
– Préférer les cercles sans fonds qui donnent une belle finition – avis personnel –
Enjoy
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Babka chocolat |  Barres choco caramel |  Bavaroise pistache au caramel épicé |
Ai tout noté ! Et vais tester très vite… J’ai particulièrement adoré « le coup de casserole »… Vengeur ?
Superbe! Vous m’avez devancé dans la réalisation de cette recette, car cela sera mon dessert de week end Pascal!
Quelle chance…
Je devais y être aussi mais pas possible de me faire remplacer….
Merci pour ton résumé !
C’est dommage, on aurait pu enfin se rencontrer en vrai !
Bizzzzzzzz
Barbichounette
Je connaissais cette technique des jaunes d’oeufs durs mais n’ai jamais testé, j’attends donc ton test avec impatience. Quant à cette tarte au chocolat, c’est une petite merveille gustative! Passe de bonnes fêtes de Pâques! 😉
Merci à toi Mercotte pour ce très joli billet chocolaté et gourmand….tu as du passer un moment exceptionnel et enrichissant….merci de nous le faire partager encore une fois !!!!
Bises et bon week-end de Pâques !!!!
Choupette : pas besoin d’attendre cette technique avec les jaunes d’œufs durs je la réalise souvent et même il n’y a pas si longtemps que ça c’est ici :http://www.mercotte.fr/2009/02/27/sables-au-chocolat-tout-simplement-oui-mais-avec-des-jaunes-doeufs-durs-dans-la-pate-et-ganache-au-the-en-option/
Sympa cet article, j’aime bien ce blog 🙂 ! Continuez comme ça surtout !
Voici un de mes blogs ou sites principaux : valentin10.blogspot.com
Vous êtes tous les bienvenus quand vous le voulez 😉
Merci beaucoup pour le partage et les conseils de recettes, les articles sont toujours très intéressants et donnent envie de revenir consulter ce blog plus souvent.
Pierre Hermé, en plus d’être un des meilleur pâtissier du monde, est un homme absolument charmant, et qui a envie de transmettre son art, alors que d’autres gardent tout jalousement par devers eux.
Cette master class a dû être un plaisir ! En tout vas la lecture du billet l’est aussi !
Tu es vraiment dans la cour des Grands, je me sens encore plus petite…;-)
C’est superbe de créativité
Merci de partager avec nous, virtuellement du moins !
Je te souhaite de belles et bonnes fêtes de Pâques
Quelle expérience ! Il faut bien une tarte comme celle là pour nous remettre !!!
Serai-je devin ? 🙂 Mes brownies façon snickers ressemblent à cette recette mais j’avoue que je serai plus tentée par la version tarte. Gourmande également ! 😉
Bises
HUMMM aujourd’hui ça me va tout à fait cette recette !
Quelle expérience enrichissante tu as dû vivre ! sans compter la dégustation qui a dû suivre ….
Merci de nous donner tous ces petits trucs qui font TOUTE la différence bien souvent.
Joyeuses Pâques Mercotte !!!
Tes réalisations sont à la hauteur des originaux -je sais, je les ai vus de près! Merci beaucoup pour ta référence à mon article, cela m’a vraiment touchée. Bise. Et à très bientôt, entre deux de tes nombreuses pérégrinations…
En fait on ne cherche même pas à résister, c’est là l’astuce 😉
Irrésistible cette tarte effectivement. Ta réalisation est comme toujours superbe. Quand je pense à celle que j’ai bricolé hier, presque au même parfum, je me sens toute petite… Vivement ma prochaine virée parisienne pour aller me réconforter avec les pâtisseries de maitre PH.
Wahou, en tout cas, moi je ne résiste pas à l’appel du chocolat et des cacahuètes!!! Tes tartelettes sont parfaites et doivent êtr divinement bonnes!
Bises et joyeuses Pâques!
Rosa
Je craque complétement pour cette tarte que je vais m’empresser de tester: décidément Mercotte, t’es trop forte!
Bises
Mes accros au chocolat vont adorés!
Ce doit être très agréable et enrichissant de rencontrer le très talentueux Pierre Hermé, j’aimerais un jour pouvoir gouter une de ses merveilles!
A bientôt
Pascaline
J’ai lu ton article d’un seul souffle. Je ne te remercierai jamais assez Mercotte pour ta précision et ta générosité. Hermé est vraiment parmis les grands…et le chocolat une matière merveilleuse!
Et puis, tu nous attires encore avec une tarte extrêmement gourmande, comment résister? Enfin, concernant les jaunes d’oeuf, j’ai découvert cette technique il y a des années dans une recette du pâtissier (alsacien) Daniel Rebert: c’est très goûteux et croustillant.
WOW!
Mon rêve un masterclass avec Pierre Hermé!
Je me déplacerais du Qc expréssement pour ça!
Tout le menu avait l’air plus que délicieux.
Je ne résiste tout simplement pas, merci et bonne Pâques. Bises
Très bel article Mercotte….On n’a pas tous les jours la chance d’approcher le grand Gourou! En tout cas on apprend beaucoup une nouvelles fois à travers tes lignes.
As tu récupéré un joli tablier marron siglé PH ? 😉
A bientôt et merci pour le lien de la vidéo Philips!
Oh mes aïeux ! un cours avec Pierre Hermé !!!
j’aurais été pétrifiée !
la prochaine fois que je viens chez toi, il faudra que tu m’apprennes à faire de beaux fonds de tarte comme ça, bien nets..
Quelle chance tu as d’avoir pu participer à cette Master class !!!
Je suis très envieuse du fait que tu ai pu rencontrer ce grand maître mais aussi extrêmement admirative de toutes tes réalisations et de la générosité dont tu fais preuve dans chacun de tes billets.
Je me sent tellement novice quand je lis un de tes articles que j’en complexerais presque d’avoir oser l’aventure sur la blogosphère !!
A bientôt
Elodie
Je connaissais l’astuce des jaunes d’oeufs durs pour l’avoir testé dans le Mozart de PH. Merci pour les autres astuces et ces magnifiques recettes!
merci pour tous ces trucs que tu nous enseignes avec tant de vélocité
quelle chance d’avoir assisté à ces cours!
PH avait fait cette excellente recette à « bon appétit bien sur », il y a quelques années et elle a toujours un franc succès, en miniature avec un bon café.
joyeuses fêtes de Pâques
Moi je ne résiste pas devant une si merveilleuse arte!!
Mais comment tu fais pour toujours avoir des photos qui mettent l’eau à la bouche comme ça? c’est pas humain!!! 😉
Vous avez eu de la chance de renconter Pierre Hermé , les photos sont sublimes , ont n’a qu’une envie c’est croquer dedans : )
sublime l’école comme ça je veux bien y retourner!
Pierre Herme et le chocolat….
http://syndromedelabedaine.org/
merci pour toutes ces précisions, mais là je ne résiste pas, il faut que j’essaie la recette….
à très bientôt
Merci mercotte pour ce compte rendu. Passionnant!
On aimerait tant en savoir davantage sur les petits trucs techniques qui à mon avis ne se médiatise pas si facilement.
En tt cas, un apport est fait là et pas mal de trucs sont intéressant*.
Merci!
Bises, nicolas
* Je confirme l’utilisation du fouet pour les grosses quantités de ganache sinon l’émulsion a du mal à se faire. Petite quantité une cuillère ou une maryse suffit.
Il y avait du jaune d’oeuf dur dans ma recette de Linzertorte, quand j’étais petite !
Bon, tu as décidé de me faire mourir, avec ce billet ? ;o))
Bisous
Hélène
je viens de découvrir ton blog ,vraiment il est super.
Très joli ce transfert coloré qui colle parfaitement avec Pâques !!!!!!
Pour les cercles je suis tout à fait d’accord avec toi, le résultat est toujours plus esthétique.
Bonne journée à Lyon
De la grande pâtisserie, et le mélange cacahuète, nougat, chocolat, caramel, un travail très minutieux pour que le résultat soit un délice.
Bonsoir, ces tartelettes sont sublimes ! J’ai fait cette recette d’après le livre que P.Hermé à écrit avec Julie Andrieu et j’ai adoré . Par contre il n’y avait pas de nougat ni de cacahuètes. Il faut donc que je la refasse.
Merci de nous faire partager cette journée : cela doit être du vrai bonheur de rencontrer un tel pâtissier.
Bonnes fêtes de Pâques.
je suis verte ! c’est en lisant le mag « a nous lyon » en revenant de lyon aujourd’hui en voiture que j’ai appris que tu étais chez Badiane pour une séance dédicace !
quel dommage de t’avoir ratée …. j’espère que l’on pourra se rencontrer une autre fois ! bizzoux
Bonjour Madame ,
J’habite la Belgique et je suis un professeur polyvalent retraité ; mais ma spécialité était la Pâtisserie , j’ai eu l’occasion , il y a trois ans de rencontrer Pierre HERME à Paris et je peux vous dire que c’est un grand Monsieur , je comprend votre entousiasme .
Je crois que l’on va se rencontrer à Soissons en Novembre , ce sera un grand plaisir pour moi .
Amitiés de Liège ,
Roland
Valentin 10 : quand on a la chance d’assister à une master class de cette qualité, c’est bien aussi d’en faire profiter les autres et de leur mettre l’eau à la bouche !!
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Marie Claire : Tu as raison, je l’ai souvent rencontré et c’est toujours un plaisir, il est simple et généreux.
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Brigitte : pas dans la cour des grands, juste au bon endroit au bon moment ! bises…
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Martine : les trucs c’est mon truc !!
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Anne : ton article était si super, qu’il m’a fait gagner du temps en plus !! tout était dit !
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Dada : classique c’est vrai les jaunes d’œufs durs spécialement il me semble dans les recettes alsaciennes ceci expliquant cela !! les alsaciens sont des pâtissiers hors pair !
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Vanessa : pétrifiée pourquoi ? y a vraiment pas de raison, PH est tout à fait normal….
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Antoine : bien sûr que nous avons eu le beau tablier siglé PH , une bien belle journée… A bientôt.
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Elodie : novice, pas tant que ça , et puis on progresse tous les jours c’est ça qui est sympa
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Sandra : et oui c’est bien dans le Mozart que nous avons mis les jaunes nous aussi.
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Brigetonne / je vais aller fouiller dans les archives de l’émission alors.
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Hélène : remet toi !! et bonnes fêtes de Pâques sous le soleil du sud !
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Gourmande : merci !
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Thierry : tout s’est très bien passé chez Badiane !
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Taz : oui les cacahuètes et le nougat amènent un petit plus indispensable pour les gourmands !
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Argone : décidément… Il faut dire que je n’avais pas fait attention que c’étaient les vacances quand on m’a proposé la date, il y a plusieurs mois
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Roland : à bientôt donc !
bonjour mercotte!
ca aurait été un plaisir pour moi de faire ce master class avec Pierre Hermé… comment y participer? De plus j’ai appris il y a peu de temps qu’il donne qq cour de perfectionnement par le biais de stage a FERRANDI, mon école d’apprentissage! 4ans passés dans cet établissement et je dois dire que ce fut un bonheur… les labo comme les profs tous géniaux! Moi j’y étais entre 1996 et 2000(année de mon bac) aux cotés de M ESCOFFIER Alain auteur (en collaboration avec Rolland BILHEUX directeur a l’époque de Ferrandi) des ouvrages « traités de la pâtisserie » aux Editions ST-Honoré. Un grand monsieur également maintenant en retraite bien mérité!
Enfin, tout ceci pour dire « veinarde »!!! lol Continue c’est tjs un plaisir de te lire entre 2entremets! Je suis fière pour ma profession d’avoir des personnes comme toi qui contribuent à apporter cette simplicité…
Encore Merci
Cedric : merci pour le compliment , c’est vrai que l’école Ferrandi abrite les formations professionnelles de PH et que j’ai découvert avec plaisir cet immense emplacement de 25000 m2 en plein 6eme arrondissement de Paris . Ceux qui y font leur apprentissage ou leur formation ont bien de la chance . Cette master class spéciale était annoncée dans la newsletter de PH bien sûr !! mais c’était essentiellement pour les non professionnels, pour les particuliers qui jusque là n’avait pas accès à ces journées !
Un bon lundi de Pâques Mercotte à toi ainsi qu’à toute ta petite famille
que du bonheur ! un pur délice………..Des gourmands qui en redemandent. MERCI
Il existe une section « adulte » à Ferrandi pour toute personne desirant passer son cap ou bep en patisserie. la formation se fait en continue il me semble avec qq stage de qq semaines en entreprise si mes souvenirs sont bons! A l’époque, on croirait que je suis vieux lol(29ans), cette section existait maintenant faudrait se renseigner… voilà juste pour info pour celles et ceux qui voudraient passer leur diplome. bon lundi de paques a tous.
Bonjour Mercotte !
Cela fait longtemps que je suis ton fabuleux blog ! et je suis ravie de pouvoir te rencontrer au futur salon des blogs 🙂
J’ai hâte de voir ta démo sur la confection des macarons.
Bon lundi de Pâques
waou Mozart m’a tapé dans l’oeil !! Il faut dire que je suis une inconditionnelle de la cannelle !
Je ne serai pas contre un petit post avec la recette !
Petite question : auriez-vous une adresse pour des feuilles transfert personnalisées ?
ps : après mes macarons explosés aux blancs d’oeufs pasteurisés, je suis retournée aux bons vieux blancs d’oeufs bio, et ça marche , merci encore !!
Anne Gaëlle : le lien pour l’adresse est dans l’article, il suffit de cliquer sur le mot « transfert »
oh drolement joli tes tartelettes !
oui mais comme je te le disais je suis revenue au fonçage traditionnel mais après notre petit moment de discussion, je réessayerai avec les bandes… mes tartelettes sont toutes simples par rapport à ce que vous proposez PH et toi. Par ailleurs, je suis contente que les photos soient réussies.. et j’espère que tu as vendu les derniers bouquins, la prochaine fois, viens avec un container… bonne semaine
Juste fabuleuse cette tarte ! Je retiens les jaunes d’oeufs durs tamisés… et divers autres tours de main que je ne maîtrise pas !
Ho bien dis donc cette tarte m’a l’air exsquise !!! J’en ai fait une récement mais bien plus simple. Celle là je pense la tester pendant ces quelques jours de congés.
Bonne journée
Hai un blog splendido, peccato che io non conosca la lingua francese….
faticosamente riesco a prendere degli spunti, i traduttori lasciano molto a desiderare 🙂
a quando una versione in italiano? 😉
tes tartelettes me font de l’oeil et me font sacrément saliver! je viens de faire du nougat maison donc je vais certainement en garder pour tenter cette recette! bravo pour toutes ces belles photos et réalisations
Trop gourmande cette tarte. J’attends ton test du sablé breton aux jaunes durs, cela m’intrigue.
Vanille : en fait je l’ai testée cette recette de sablés aux jaunes durs, c’est à l’adresse ci dessous mais pas dans la version sablé breton, juste des sablés et c’est parfait ! http://www.mercotte.fr/2009/02/27/sables-au-chocolat-tout-simplement-oui-mais-avec-des-jaunes-doeufs-durs-dans-la-pate-et-ganache-au-the-en-option/
Merci Mercotte pour toutes ces recettes accompagnées de conseils!
Une petite précision toutefois : le chocolat Porcelana n’est pas exclusif à PH! La Maison du Chocolat (qui travaille avec Valrhona) propose une tablette (et dans certains coffrets des ganaches) à base de ce chocolat criollo!
Un vrai délice en effet!
Adeline : Merci pour la précision, disons que ce chocolat est rare et réservé aux maisons prestigieuses et que les clients pros traditionnels de Valrhona n’y ont pas forcément accès, sous la forme couverture de laboratoire, je veux dire !!
A défaut d’assister à ses master class, je me replonge avec délectation dans ses bouquins. J’ai d’ailleurs fait récemment une recette similaire tirée de son livre avec Julie Andrieu (pas le meilleur certes, mais j’ai réussi à l’apprivoiser !). La recette indiquait des noisettes, n’en trouvant pas j’ai remplacé par des noix de pécans. A part ce détail, le reste est identique, et le résultat wouah. Je pense d’ailleurs publier la recette prochainement. Sais-tu si il y a possibilité de remplacer le glucose par un autre ingrédient ?
Merci de nous faire partager tous ces bons moments, et de publier des recettes d’une précision exemplaire !
Cécile : Tu peux tout simplement supprimer le glucose sans grand dommage !
merci beaucoup pour cette recette que j’ai réalisée avec succès (mais avec des simplifications……j’ai honte…..)
un délice!
Merci de nous avoir fait partager cette journée chocolatée. J’ai pu ainsi tester cette merveilleuse tarte au chocolat… La prochaine fois je prendrai le temps d’écouter tes conseils notamment pour le beurre ramollis. En grands gourmands que nous sommes nous avons adorés cette association chocolat/cacahuètes.
Merci Mercotte pour toutes tes formidables recettes !!!
Bonjour Mercotte,
Merci pour la recette, je l’ai testée et elle est fantastique!
Mon seul souci, et c’est un problème que je rencontre avec tous mes fonds de tarte sucrés, c’est que la pâte s’effondre à la cuisson. Je passe généralement d’une bordure de 2 à 3 cm de hauteur à 1 cm parce que la pâte s’affaisse.
Le passage au réfrigérateur et le papier sulfurisé parsemé de haricots n’y ont rien fait. Par contre je ne découpe pas un cercle pour le fond et une bande pour la bordure mais découpe un seul cercle de pâte que je fais remonter sur les bords. Est-ce que c’est ça le secret??
Merci et bravo pour ce magnifique blog.
Bonjour, cette recette me donne l’eau à la bouche mais dans la famille j’ai des chocolat noir addicts. Penses tu qu’il est possible de remplacer le chocolat au lait par du noir dans cette recette? Merci et merci pour tes recettes
bien sûr par contre attention les proportions de crème seront tout à fait différentes selon le pourcentage de ton chocolat noir situ me dis le pourcentage de ta couverture noire je peux te donner le pourcentage de crème
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre blog.
Je suis à la recherche d’une ganache chocolat au lait/fruit de la passion pour une tarte.
J’ai identifié 2 ganaches sur votre blog, une qui utilise du beurre et l’autre de la crème. Celle à la crème est utilisée pour une tarte.
Existe-t-il une différence entre ganache pour macaron et ganache pour tarte? Y-en a-t-il une plus dédiée pour les tartes?
Si celle à la crème est plus souhaitable pour une tarte, auriez-vous une suggestion en terme de proportions à utiliser compte tenu de l’utilisation de pulpe de fruit de la passion?
Merci d’avance pour votre aide.
Pardonnez-moi, la recette au beurre à laquelle je fais référence est en fait celle de Mr Hermé pour ses fameux macarons Mogador.
Cette dernière n’est pas mentionnée sur votre site. Toutes vos recettes de ganache sont à base de crème…
Pensez-vous que je puisse utiliser les mêmes proportions que celles données dans la recette à base de chocolat ivoire avec mon chocolat au lait (40% cacao)?
Merci
pour un gâteau en principe pas de beurre ce sont les ganaches à cadrer qui entrent dans la composition des bonbons de chocolat dans lesquelles on met du beurre. Pour mes macarons je ne fais que des ganaches montées, mais vous allez trouver facilement la recette de la ganache mogador sur internet elle est très répandue
J’ai un train de retard pour cette tarte de Pierre Hermé mais je viens de réaliser ce dessert qui est une merveille. Mon problème c’est que j’ai lu que tu conseille de la conserver à température ambiante, mais du coup en la coupant en part au moment du dessert, la ganache était un peu coulante…. donc un peu décevant visuelement. Que se passerait il si je la laisse au frais ? je me pose aussi la question de mettre un peu de gélatine pour tenir la ganache, ce serait une herésie ?
Merci pour tes commentaires et ton aide.
Pas de gélatine dans la ganache surtout pas , en fait si tu as utilisé le vrai chocolat de couverture préconisé dans la recette Jivara ou chocolat de couverture à 40% et pas n’importe quel chocolat car les proportions sont différentes selon les chocolats utilisés il n’y a pas de problème à cnserver la tarte à température, autrement effectivement c’est mieux de la conserver au frais et de la sortir 30 min avant la dégustation, mais là encore pareil si tu n’as pas émulsionné ta ganache dans les règles il y a risque de remontée de gras et ça c’et pas terrible du tout
Bonjour Mercotte,
Le sirop de glucose est-il la même chose que le glucose ? car je n’ai pas trouvé l’information dans les messages postés. En vous remerciant par avance et vous souhaitant une bonne journée.
et en utilisant la barre rechercher en haut du blog ?
http://www.mercotte.fr/le-sirop-de-glucose-et-generalites-sur-le-glucose/
Effectivement :$ ! Désolé, la prochaine fois je réfléchirai un peu plus. Merci pour votre réponse. Bonne journée.
Bonjour Mercotte,
J’espère que vous profitez du 9ème Festival Culinaire Bernard Loiseau mais aussi de l’île Maurice :). Je souhaiterai réaliser cette recette pour ce week-end mais je ne dispose malheureusement pas de brisures de nougat, puis-je utiliser du nougat classique ? En vous remerciant par avance. Bon festival.
vous pouvez le supprimer, le remplacer par des amandes concassées légèrement torréfiées ou briser vous même du nougat dur !
Super merci ! J’espère que comme gâteau d’anniversaire il fera sensation 🙂
Je fait aussi cette tarte pour ce soir.
N’ayant trouve ni nougat dur ni brisure je me suis rabatu sur de la nougatine, je verrais bien ce que cela donne.
Moi ça sera demain soir. J’aimerai bien avoir votre retour, savoir si tout c’est bien passé avant que je me lance demain après midi :). Bonne journée.
Eh bien il n’en reste plus une miette !! Gros succes. Elle etait tres bonne, la nougatine allait tres bien.
Petits commentaires:
Il y a assez de pate pour faire une tarte de 22cm, c’est ce que j’ai fait, pareil pour le reste, pas besoin de changer les proportions.
Ma pate a legerement retrecie a la cuisson, peut etre pas assez froide, je ne l’avais laissee que 45 min au frigo avant cuisson, rien de bien mechant ceci dit.
Pour une tarte de 22cm je pense que l’on peut aller jusqu’a 20g de cacahuetes si on veut bien les sentir, a 15g on les sentais parfois mais a peine. Celles que j’ai pris etaient tres peu voir pas salees.
Bien la sortir 30 min avant degustation afin que les aromes se developpent et que le caramel ne soit pas trop dur a la decoupe.
Merci Yves pour ton retour.
Je dispose d’un cercle à tartes de 26cm, il va donc falloir que j’utilise ma règle de trois en fonction de ce que tu as donné comme indications soit suffisant pour un cercle de 22 cm. As-tu réussi à obtenir une belle pâte comme sur les illustrations de la recette ? En tout cas merci pour tes petites explications qui me seront surement utiles, verdict demain. Bonne soirée.
De rien thomas.
Pour un moule de 26 je rajouterais 30% pour la pate histoire d’etre bien et 20% pour le reste et tu devrais etre tranquille.
Pour la pate oui elle etait belle je l’ai foncee en faisant une bande pour le tour, le truc c’est qu’avec un moule de 22 et encore plus avec un de 26 il faut une bande de pâte super longue, du coup j’en ai fait deux et ca allait. C’est cette partie qui a un peu rétréci a la cuisson donc refroidie bien ta pâte une bonne heure avant de la cuire.
Pour la cuisson je l’ai mise 17 min a 170 puis comme elle manquait un peu de cuisson j’ai ajoute 5 min a 180 et c’était très bien. Pense au papier sulfurisé et aux billes ou haricots a l’intérieur pour la cuisson.
Concernant le fonçage et la longueur des bandes je suis curieux de savoir comment mercotte fait si elle me lit 😉
pour le fonçage je fais pareil en 2 fois si le pourtour est trop grand, tout est expliqué ici
paragraphe astuces
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
par contre si la pâte rétrécit c’est qu’elle a trop été travaillée elles est corsée d’où l’intérêt de l’étaler entre 2 feuilles et de ne pas rajouter de farine
C’est pourtant ce que j’ai fait mercotte, entre deux feuille de papier puis au frais une heure mini et fonçage.
Peut etre l’ai je en effet trop travaillée dans mon robot mais pourtant j’ai arrêté des que le pâton s’est formé, faut il arrêter avant ?
Dans le recette de la pâte il n’est pas dit quel type de farine utiliser, j’ai mis de la t45. Est ce aussi cela ?
Merci pour tes derniers conseils Yves. Ayant oublié de prendre les cacahuètes en faisant mais courses cette après-midi, j’ai reporté la préparation de la tarte à demain après-midi. Ce soir je me suis juste attaqué à la pâte sucrée mais pour moi c’est pas de la tarte :p, j’ai l’impression que ma pâte est trop molle, j’ai un peu peur pour la cuisson, on verra bien. Bonne soirée.
j’oubliais, pour egaliser les bords je me sert de ma rape a zeste, c’est parfait, je laisse le moule en place et cela me permet de bien égaliser
je mets de la T55, je met au congélateur pas au réfrigérateur, c’est plus facile pour dresser les côtés, je n’attends pas que la boule se forme je la forme à la main avec des gants latex.
quelques trucs supplémentaires ici
http://www.mercotte.fr/2006/02/13/une-journee-avec-christophe-felder-trucs-et-astuces/
super mercotte !!
grand merci
Bonsoir Mercotte, je viens de réaliser ma pâte sucrée et je l’ai foncée dans mon cercle à tartes. Sachant que je vais la cuire que demain par manque de temps ce soir, dois-je la laisser au réfrigérateur ou puis-je la laisser au congélateur durant la nuit. Par avance merci et une très bonne soirée.
Les 2 sont bien le plus pratique pour vous
Merci Mercotte, je vais opter pour la version congélateur.
Merci beaucoup Mercotte pour cette recette, elle a fait sensation :). Le petit soucis que j’ai rencontré a été pour la cuisson de la pâte sucrée, j’ai l’impression que la cuisson n’était pas homogène. A certains endroits, la pâte était plus cuite et à d’autres beaucoup moins, j’ai du mal à comprendre pourquoi, pourtant j’ai respecté le temps de cuisson que vous aviez indiqué. Je vous mets la photo pour vous montrer. En tout cas merci pour vos astuces et réponses, elles m’ont bien aidé. Bonne fin de journée.
https://www.facebook.com/lacuisinedethomas/photos/pcb.1465716723657941/1465716656991281/?type=1&theater
Bonjour Yves ! Bon… recette réalisée avec plus ou moins de difficultés. N’ayant pas réussi à foncer mon cercle en 2 temps, j’ai foncé sans découper de bandes et pour obtenir des bords régulier, j’ai utilisé mon économe 🙂 En tout cas, ça a fait succès. Et toi, tout le monde c’est régalé ? Bonne journée.
Thomas temps et température de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif il faut faire avec votre four et apparemment il ne cuit pas régulièrement, ne pas hésiter à tourner la tarte en cours de cuisson, sympa la photo par contre la pâte est peut être un peu trop épaisse enfin à ce que je vois !
Bonsoir thomas,
Elle a une belle gueule cette tarte, qu’as tu mis dessus ? La mienne n’avait pas cet aspect la.
Pour la cuisson ta pate avait la meme epaisseur partout ?
Mais comme dit mercotte rare sont les fours qui chauffent partout pareil, le mien est neuf et est plus chaud au fond que devant, logique quelque part, du coup je tourne pendant la cuisson. Et comme je te l’avais dit j’avais cuit selon les instructions mais j’avais rajouté quelques minutes un peu plus chaud pour colorer ma tarte car je la trouvais trop blanche.
Quant a ton foncage il n’as pas l’air mal, meme en faisant des bandes on doit rectifier 😉 et ma pate avait retrecie en plus !
Pour le reste tout le monde a adoré moi compris, je me suis même retrouvé a melanger le lendemain les reste de ganache de caramel et les sables que j’avais fait avec le reste de pâte pour mon gouter 🙂
Bonsoir Yves ! Mis à part la cuisson et une pâte un peu trop épaisse, tout c’est à peu prés bien passé. Sur le dessus de la ganache, j’ai saupoudrez de poudre de cacao amère et de chocolat au lait râpé, c’était très bon même si j’ai bien failli tuer mon collègue qui s’est étouffé avec la poudre de cacao :). Mais bon sinon idem que toi, plus rien dans les assiettes et le plat, plus de ganache non plus donc pas de rab pour un petit dessert ce soir 🙁 En tout cas, Je n’hésiterai pas à la refaire.
Maintenant je n’ai plus qu’a trouver une délicieuse recette pour mon prochain dessert, idéalement à base de pistaches car j’ai une envie de pistaches :). Un Merci à Mercotte pour son conseil de tourner la parte pendant la cuisson, j’essaierai pour le prochain. Une bonne soirée à tous.
Bonsoir Mercotte,
Cette tarte est facile à faire et le résultat en vaut vraiment la peine. J’ai été étonnée par le fait de fouetter la crème avant de l’incorporer dans le caramel. Nous avons beaucoup aimé ce caramel moelleux et crémeux. Je compte bien m’en servir pour d’autres desserts et vais chercher des idées 😉
Cordialement
Corinne
😉
Bonjour Mercotte, Est-ce que ce caramel moelleux peut servir pour tartiner sur des crêpes ou fourrer des macarons? J’ai essayé une recette que j’ai trouvé sur internet, elle est dans les pots mais je trouve qu’on sent un peu trop le beurre, celle-là a plus de crème que de beurre si c’est bon pour les tartines j’essayerais celle là la prochaine fois.
Bonne journée. Ludivine.
faut essayer je ne sais pas en plus c’est une très ancienne recette !
Chère Mercotte,
J’aimerais vous poser une question. Je souhaite réaliser cette succulente tarte, seulement je ne suis pas un grand fan du glucose, de plus je n’en ai pas. Est-ce indispensable pour le caramel ? Peut-on lui substituer une certaine quantité de sucre ?
Bien cordialement, Clément.
alors comme je suis assez scolaire avec les recettes des chefs j’ai pour habitude de les reproduire à l’identique pour être certaine du résultat donc je pense que vous pouvez supprimer le glucose sans rajouter de sucre par contre . Ne confondez pas non plus sirop de glucose qui n’est pas mauvais avec glucose fructose qui est à bannir 🙂
http://www.mercotte.fr/le-sirop-de-glucose-et-generalites-sur-le-glucose/
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette que j’ADORE!!
Par contre j’ai fais précuire ma pâte recouverte de papier sulfurisé 10min
Puis 10min sans et comme à chaque fois elle est beaucoup trop cuite sur tous
Les bords. Le fond lui est top!
Puis-je l’enfourner tout de suite sans le papier sulfurisé? Elle ne va pas gonfler?!
Il ne me manque plus que ca pour qu’elle soit parfaite!!
Merci
Sandra
Je pense que c’est une question de réglage de four par contre vous n’êtes pas obligée de mettre un papier puisque c’est une pâte par crémage il faut tester, la cuire à 160° en tout cas la recette est ancienne lisez attentivement cet article
http://www.mercotte.fr/2017/07/12/retour-aux-fondamentaux-les-pates-a-tarte-realisation-foncage-cuisson-etc/
Excellente tarte que je fais depuis des années . Mais j’ai un problème avec le fait de « porter le caramel à 108degre ». Il devient dur en refroidissant. Après je ne ne fais peut être pas ce qu’il faut. A quoi ça sert de faire ça ? Et si c’est nécessaire est ce que je peux avoir des précisions ? Merci d’avance
Vous ne devez pas suivre scrupuleusement la recette puisque l’on obtient un caramel souple à verser sur la tarte,le sirop de glucose permet de garder la souplesse et empêche le caramel de durcir, utilisez-vous les bons produits ? c’est quand même à la base une tarte au caramel donc bien sûr qu’il est utile 😉