Mercotte

La vanille : trucs et astuces de la Place aux épices dans la rubrique « Où trouver« .

Et c’est bien fini, la 7ème édition du salon « Saveurs et Terroirs » a fermé ses portes hier au soir, record de visiteurs battu. Belle affluence dès le vendredi matin à  l’ouverture pour retrouver les exposants et leurs produits phares, et découvrir aussi les nombreuses nouveautés présentes cette année. Pour ceux qui n’ont pu se déplacer, ne manquez surtout pas le rendez vous de novembre 2007.
Trois jours de break pour moi, présente en continu aux ateliers culinaires pour mon plus grand plaisir.

Cette année je vais plutôt me concentrer sur les interventions des chefs et faire découvrir ou redécouvrir les recettes réalisées puis dégustées bien sûr à la fin de la démonstration . La consigne donnée aux intervenants par Jean Michel Bouvier, qui orchestre avec brio cette animation très prisée, était de nous présenter des recettes simples que l’on puisse refaire à la maison sans difficulté particulière.

Les chefs et recettes du vendredi

Le tout jeune Renaud Laurent qui officie depuis moins d’un an à « La Duchesse de Mazarin » à Chambéry, la pâtisserie chocolaterie de son grand père a ouvert les festivités en nous présentant une création maison, les « Coeurs des Cîmes ». Tout à fait de circonstance pour apprendre les petits trucs pour le moulage des chocolats. Par exemple avec les moules en polycarbonate il est important de les frotter avec un coton avant d’y verser la couverture pour avoir une belle brillance , en plus bien évidemment d’un bon tempérage du chocolat. J’ai particulièrement aimé sa façon astucieuse de contrôler la température de la couverture dans sa tempéreuse.  Il a carrément fixé son thermomètre sur le manche de sa maryse, comme ça plus de problème !

Voici les coeurs fourrés d’un caramel au génépi

Ensuite nous avons découvert pour la première fois aussi, Brice Collon, le jeune chef de l’Auberge de Letraz, à Sévrier au bord du lac d’Annecy. Sa recette de « Cannelloni d’escargots à la crème de persil » présentée ici en entrée, mais que je reproduirai en mise en bouche, nous offre une heureuse et festive alternative à la présentation classique.
Il a réalisé tout d’abord la pâte à raviolis verte aux épinards, l’a détaillée après l’avoir laminée en carrés de 15 x15, cuits à l’eau bouillante et refroidis

La technique du cannelloni : le poser sur du papier film,  mettre la farce au bord

Pour la farce, les escargots sont finement hachés avec épinards, persil, ail, échalotes, quelques gouttes de Ricard et crème. Les ingrédients retravaillés du classique beurre d’escargots.

Rouler avec le film en laissant dépasser la farce de chaque côté, verrouiller en appuyant sur les extrémités pour réintégrer la farce à l’intérieur et obtenir un cannelloni bien serré, le réserver au froid.

La soudure à mettre dessous avant de découper en 6 tronçons réguliers

Passer au four quelques minutes et servir avec un trait de crème de persil

Conclusion: original et goûteux, pour mon appétit  un morceau seulement en guise de mise en bouche suffira.

Petite pause et  rapide tour du salon pour découvrir une nouveauté avant la reprise en début d’après midi.
En particulier le jeune propriétaire d’ une récente boutique située en plein centre de Chambéry, spécialisée en thés en provenance directe de Chine, avec aussi tout ce qui va autour. Je vais d’ailleurs y consacrer bientôt un article complet et en profiter pour réaliser quelques recettes à base de thé, pourquoi pas des macarons avec une ganache earl grey par exemple….que vous pourrez venir déguster en découvrant,  si ce n’est déjà fait cette sympathique boutique! A suivre dans les semaines à venir….

Un petit aperçu en attendant

Pots à thé en terre de Yixing

et théières avec les bols

et encore tisanière en porcelaine de Fujian

Reprenons la suite de nos démonstrations culinaires

Pas d’inquiétude je donnerai toutes les recettes à la fin…

L’après midi commence en beauté avec Stéphane Buron, MOF et chef de cuisine de l’hôtel restaurant de Michel Rochedy le « Chabichou » à Courchevel, une véritable institution pour nous savoyards. Je vous invite à admirer en cliquant sur le lien cette belle maison, de jour, de nuit, en été, en hiver. Ne manquez pas non plus de visiter les pages consacrées à la carte du restaurant.
Très professionnel, Stéphane a donc réalisé « une fondue 3 étoiles », enfin c’est mon interprétation ! En réalité une « Soupe de beaufort et de vieille tome, jaune d’oeuf juste tiédi, copeaux de truffes d’automne.

En primeur ici dans les nouvelles assiettes noires du restaurant

Une fois la soupe prête à servir, on dépose au centre de l’assiette un jaune d’oeuf tiède.  Mais comment obtenir des jaunes d’oeufs tièdes et les dresser sans problème me direz vous ? Et bien c’est très simple et nous en avons eu la démonstration en « direct live », un truc génial à retenir.
Faire chauffer une belle quantité d’eau à 60°. Y plonger les oeufs avec précaution [nous en avions une bonne trentaine] puis arrêter le feu. Les laisser alors tels quels le temps nécessaire, ça peut être 20 minutes ou même une heure ou plus, pas de problème. Quand vos assiettes chaudes sont dressées, les récupèrer un à un, les casser normalement en séparant le blanc du jaune, l’oeuf n’est absolument pas cuit, puisque le blanc commence à coaguler à 57° et le jaune à 68°. par contre le jaune est tiède. Il suffit alors de le mettre au centre de l’assiette et le tour est joué….Si c’est pas bien ça….

En amuse bouche pour la dégustation avec un trait d’huile de truffes sur le dessus

Riche, mais délicieux ! Et en montagne après une belle journée de ski  on a besoin de réconfort.

Puis il est temps de retrouver le pétillant Gilles Blonay, chef de cuisine du restaurant « La Grange à Sel » un fidèle habitué, qui nous fait toujours beaucoup rire !
« Noix de St Jacques rôties, chutney de fruits d’ici et d’ailleurs aux épices, émulsion de litchis et coco mentholé à la paille, huile de cacao »
Un tel intitulé ne peut que présager de délices futurs…..

2 présentations selon l’envie, avec ou sans coquille, assiette rectangulaire ou carrée…

Et la paille me direz vous?  Oui c’est vrai, la voilà!

Et, toute dernière recette de cette journée de « travail » : « Filets de barbue poêlés à l’huile vierge aux spaghettis de courge, émulsion de bouillon aux escalopes d’escargots ». Brigitte, je n’insiste pas trop pour ne pas te faire fuir !! Encore une déclinaison autour de l’escargot. Il faut dire qu’ici en Savoie nous avons quelques élevages réputés, les chefs s’en donnent donc à coeur joie.

Une recette de Jean Claude Delaporte, hôtel restaurant Le Beaurivage au Bourget du Lac, un habitué du salon lui aussi!

Après cette journée riche en dégustations, je suis quand même allée goûter chez un exposant de la première heure, « La Mère Gaud » et  en guise d’apéritif une nouveauté : du magret de canard sèché farci avec du foie de canard cru ! Vachement bon….

Et vient l’heure de la pause gourmande proposée tout au long des trois jours par les nombreux « comptoirs restaurants « . Une initiative très appréciée par les visiteurs, qui change de la restauration plus traditionnelle à laquelle nous étions habitués. Pour nous, tous au « Chalet Bouvier » version « saveurs et Terroirs », pour une soirée dégustation des plats du terroir, ou presque!

Bon d’accord, le foie gras ce n’est pas très savoyard, mais les figues oui…Et puis de toute façon c’est bon alors le reste…

Fin de la première journée….pas si reposante finalement, mais riche en découvertes.
A bientôt pour la suite des rencontres avec les chefs!

Chocolats coeur des cîmes

Cannelloni d’escargots

La soupe de beaufort jaune d’oeuf et truffes d’automne du Chabichou
Noix de St jacques, chutney, émulsion litchi

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