C’est dans l’air du temps…. Espuma |
2007 oct
5
|
Parfois, au hasard de quelques blogs, me reprend l’envie d’utiliser mon siphon ! Il me nargue depuis fort longtemps, bien rangé à portée de main, mais je ne l’utilise que deux ou trois fois par an à tout casser… Il faudrait voir à le rentabiliser! Il y a peu, Anne nous présentait un livre , « Mes Espumas« , à la couverture carrément « Girly« . De passage chez Decitre et comme il était en bonne place, devinez quoi… J’ai encore craqué.
Et qui dit nouveau livre dit test bien sûr, vite vite avant qu’il ne se perde sur les étagères déjà surchargées. Ah, ces bordelaises, quelle influence…. Il y a aussi Chantal, qui elle, l’utilise très régulièrement avec une aisance insolente. La situation est claire : il est revenu le temps des cerises … d’une recette siphonée. L’ harmonie des couleurs choisies pour illustrer les recettes – un clin d’oeil amical au passage à Jean Luc Syren – donne envie de tout essayer. Le choix du jour sera, oh surprise, salé !! Si si, je peux le faire !
Espuma de pommes de terre vitelotte Pesto de fèves.
La recette
Pour 4 à 6 personnes selon le contenant et l’appétit. Adaptée à ma façon La purée : 250g de pommes de terre violettes, 20cl de crème fleurette, 20cl de lait – au lieu de 10 cl car c’était un peu trop épais-, 50g de beurre, sel poivre. Le pesto : 50g de pistaches vertes de Sicile, 50g de parmesan frais, 200g de fèves, 5cl d »huile de noisettes – à la place de l’huile d’olive, 1 grosse cs d’huile de pistache, 10 feuilles de basilic – à la place de 2 cs de menthe -. Cuire les pommes de terre non pelées à l’eau froide salée environ 30mn. Les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée, ajouter la crème, le lait et le beurre fondu. Assaisonner à convenance. Passer au tamis fin, verser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon. Pendant la cuisson des pommes de terre préparer le pesto. Dans un robot style magimix, mixer les pistaches et le parmesan pour obtenir une semoule grossière. Ébouillanter les fèves une minute si vous utilisez des fèves de chez Picard, les dérober puis les ajouter dans le bol du robot. Mixer grossièrement en ajoutant les huiles et le basilic. Assaisonner et répartir au fond des contenants. Au moment du service, tiédir le siphon au bain marie, bien le secouer et dresser sur le pesto. Décorer avec un peu de pistaches concassées.
Infos techniques :
Vous voulez tout savoir sur l’usage du siphon, la meilleure manière de l’utiliser, les petits trucs indispensables qui vont vous sécuriser, allez vite lire les conseils de celles qui ont suivi une journée siphon à l’Atelier des chefs de Bordeaux Ici ou encore Ici Réflexion personnelle ! Préférez de loin un siphon d’1/2 litre, il sera plus économique en cartouches et prendra moins de place dans votre réfrigérateur pour les préparations froides. Privilégiez aussi les siphons conçus pour les préparations chaudes et froides – Thermo Wip – vous pourrez ainsi diversifier les recettes au maximum.
L’actualité du jour :
Pour les habitants de Rhône-Alpes en particulier, mais tous les autres sont les bienvenus! Ne manquez pas le 12 octobre prochain les entretiens Brillat Savarin de Belley. Au programme cette année « Poissons, de l’eau à la bouche« . Beaucoup d’intervenants, un marché de producteurs, une ambiance conviviale et sympathique, un grand buffet populaire le soir.
L’actualité des concours :
Qui veut gagner un week-end de rêve à Cordeillan Bages chezThierry Marx ? Tout le monde bien sûr… Quelle belle aventure ! Pour info, ce concours est ouvert à tous – blogueurs, lecteurs, amateurs, etc. – Quelques règles à respecter : l’utilisation d’un ingrédient de base : le poulet et une liste d’ingrédients édictée par Thierry Marx. Les candidats choisissent ceux qu’ils souhaitent utiliser, à condition qu’ils soient dans la liste bien sûr, tout en veillant à respecter les quantités maximum. Le gagnant partira avec la personne de son choix à Cordeillan Bages pour un séjour gourmand et aura le privilège d’interviewer Thierry Marx en tête à tête . Tous les détails Ici
 Dessert orange melon Grand Marnier Espuma au calisson |  Espuma d’avocat au poisson fumé |  Lapin en gelée aux fèves et à l’estragon |  Mille feuille de chapon fermier au foie gras, espuma de rattes |
c’est marrant çà : ju suis aussi dans ma période syphon. J’ai préparé un billet pour demain , une version sucrée à mourrir qui a eu un succès fou. Mon problème : je mets une cartouche dans mon syphon d’1/2 litre et je me demande quelle serait le résultat avec une cartouche supplémentaire. Bon week-end
Je n’ai toujours pas fait l’acquisition d’un syphon, mais je saurais tarder… à force de voir les réalisations…ça me donne vraiment envie…
Bonne journée
Bises
Arf tout comme toi mon siphon est plus souvent dans le placard que dans la cuisine! J’arrête également pas de me dire qu’il faut que je le rentabilise plus!! Ta recette fait bien envie! 🙂
Et aussi un espuma dans mon nouveau billet aujourd’hui 😉 J’aime beaucoup celui ci en tout cas, vive le siphons! biz
olala comme c’est beau Mercotte ! Quelle bonne idée de sortir le siphon du placard ! J’adodre les couleurs ^^ !
J’en profite pour te dire que tu étais rayonnante à l’émission de chef la recette 🙂 ! C’était très sympa. J’en profite aussi pour te poser une petite question : je dois faire un éclair à la vanille pour « impressionner quelqu’un », et je ne sais pas du tout comment le garnir. La pâte à chou, je vais trouver, le glaçage aussi… mais l’intérieur ?!! j’ai envie que se soit très parfumé à la vanille mais doux en même temps, pas comme certaines crèmes pâtissières sans saveurs ! Peux-tu quelque chose pour moi ? helpppppppp !!!
Merci Mercotte pour toutes ces infos ! Depuis le temps que je me dis qu’il me faudrait un syphon….
Le syphon je l’ai relégué au placard depuis 1 an et je commence à me dire qu’il faudrait que je retente quelque chose avec, d’autant plus que j’ai repéré ce livre. Mais je n’ai pas encore pu le feuilleter pour me faire une idée avant de l’acheter, car il m’est arrivé plus d’une fois d’être déçue par un livre commandé sans l’avoir vu avant. Maintenant je me méfie. 😉
Oh, que ça a l’air délicieux! Une recette fabuleuse et des photos qui me mettent l’eau à la bouche!
Bises,
Rosa
La fauuuute!!! Je reprends le sIphon!!! ;-)) Je devrais me relire!
Un petit détail mercotte. Un intérêt fondamental du syphon est justement de de ne pas utiliser de crème fraiche ce qui permette d’obtenir des écumes où la saveur de l’aliment choisi n’est par perverti par la crème.
Dans la recette original d’écume de pomme de terre Adria n’utilisait pas de lait mais de l’eau de cuisson des pommes de terres. Pour ma part je ne met quasimement plus de crème fraiche. Je la remplace par du blanc d’oeuf qui est neutre en gout. Ainsi j’obtiens une écume de pomme de terre à l’huile d’olive à mon sens plus originale et meilleure. 😉
Pas de siphon dans mes placards, ça a l’air un peu rude à apprivoiser d’ailleurs cette bête là! En tous cas voilà encore une bien jolie verrine!!!!!
T’as eu raison de le sortir de son placard, c’est très réussi !
Une sortie magistrale pour ton siphon! je ne pensais pas que les bordelaises avaient autant d’influence ;-))
Bises de Corse
Une verrine superbe, je la testerai rapidement (j’aime beaucoup les fèves). Je n’ai utilisé pour l’instant mon siphon que pour des préparations sucrées, j’aimerai bien une recette d’espuma au foie gras, en as-tu une? Je vois ça très bien servi dans un verre avec des pommes, des figues ou du coing caramélisés au fond du verre, ou pour faire des couches, à voir…Merci d’avance. Bises.
ah moi je connais pas cette bête là mais la verrine superbe !
je passe mon tour, cette espuma n’est pas pour moi 🙂
je garde en mémoire ces jolis siphons bleus sur les tables d’Afrique de mon enfance !
bonne fin de semaine
très pro….je ne me sent pas encore de me lancer dans ce type d’achat! mais il est vrais que le résultat et les possibilitées sont impréssionant !!!
Cela fait longtemps que je suis tentée par un syphon. Je crois que j’ai trouvé ce que je vais demander au père Noël cette année.
Billet à tous ceux que le siphon impressionne, il suffit de s’en servir une fois pour voir que finalement cet appareil peut être dompté sans difficulté et qu’une fois parti, on s’en sert pas mal, il faut avouer que le blog de Chantal m’a bien aidé. Par contre, le blanc d’oeuf de François me pertube un peu, il faut que j’approfondisse. Ta recette est très originale et bien tentante.
merci pour cette mise au point : cela me donne envie de sortir mon syphon du placard, moi aussi !
ta recette vient à point nommé ! je viens de recevoir le siphon que j’ai commandé. j’avais consulté Chantal qui m’avait conseillé le 1/2 l , j’ai donc suivi son conseil et j’ai pris le thermo whip en 1/2 l et je pense que j’ai bien fait. Maintenant , il va falloir passer à l’action au plus vite.
A bientôt
Jolie verrine ma foi !! Il s’en passe des choses et il s’en échange des mots ! Calme, calme !! Alors moi qui te demandais samedi si le siphon, ça valait le coup ! Le résultat est beau mais je suis sûre qu’il serait aussi très bon autrement !! Je vais songer au concours pour T Marx !! Je te demanderai car j’ai pas tout compris pour l’inscription !! Bises
Bonjou, j’ai acheté votre livre de desserts. Il est très beau et toutes les recettes sont tentantes ! Cependant, je ne trouve pas de pâte de pistache près de chez moi. Savez-vous où je peux en trouver ? (j’ai vu qu’on pouvait faire la recette avec de la purée d’amande mais c’est le goût et la couleur de la pistache que je recherche.)
Merci.
J’attends avec impatience votre livre sur les macarons. J’adore ça mais je n’ai encore jamais sauté le pas…
Une très belle réalisation. Le pesto de pistaches doit être divin. Et l’association terrible 😉
Pour le blanc d’oeuf, pas chez nous. Trop allergisant 😉
Je découvre votre blogue. Il est très bien et le contenu aussi, surtout.
Très intéressant, merci pour l’information.
http://www.mybonjourquebec.com
Je suppose que c’est très bon, mais en tout cas c’est vraiment très beau!!!!!
Je viens toutjuste d’aquérir un siphon thermowip et le livre » mes espumas » et je fdois dire que j’adore! Ma première réalisation fut une mousse de brie au miel et piment d’espelette, hmm un délice!
Je ne suis pas sûre d’avoir envie de céder aux espumas mais le pesto de fèves, je prends !
Où trouves-tu l’huile de pistaches? Merci d’avance (je sais que la réponse est très rapide). Bises.
Quand je suis allée la semaine dernière à la Fnac acheter ton livre, je suis tombé sur celui-ci et j’ai carrément flashé dessus. Les recettes sont faciles à réaliser et si j’avais trouvé des vitelottes, j’aurais certainement essayé cette recette
Coucou, me voilà de retour de Bora Bora et crois moi, tu n’est absolument pas siphonné du tout !!!!!!!!!!! Sympa toutes ces infos pratiques sur le syphon, avec un tel post, je n’ai même pas besoin de te poser de question, tout est là, il suffit de cliquer.
C’est quoi un siphon?
Reger – qui cherche à approfondir son expertise…
Le pesto me tente beaucoup, c’est tre original. Pour l’espuma j’adore ca mais j’ai encore du mal a oser des gouts + pointus .. je reste dans les espuma assez basique (avocat..) mais avec la pomme de terre c’est une bonne idée
Trés sympatique comme idée, je sort mon syphon et je teste ce WE, surtout que j’adore les feves. Un grand merci pour votre livre que je viens d’acheter il est fabuleux, avec des précisions pour pouvoir réaliser les recettes, à nous d’essayer de devenir comme vous une experte.
La vitelotte, j’adore ! Je craque pour sa belle couleur violette qui fait d’une purée toute simple une surprise colorée ! Je comptais la faire découvrir à Bébé mais hélas, à Dunkerque, en dénicher ne serait-ce que quelques beaux spécimens s’avère complètement impossible…
Alors c’est dire si ton espuma me nargue…
C’est pô juste…
Amicalement blog,
Ingrid
drôle ça … je me battais justement hier pour faire une crème chantilly au pandan, sans robot ni syphon (carnage martien assuré )… et je me suis aggripée à l’air du temps aussi. Y aurait-il un Esprit culinosphérien aux commandes de nos fourneaux ?
En tout cas, ça m’a l’air drôlement mmmmh -mais est-ce que quelqu’un pourrait me définir exactement ce que c’est qu’un espuma, je ne trouve aucune définition, est-ce que c’est juste une mousse, une écume ??? En tous cas, encore un ustensile indispensable à acquérir. Et le livre des desserts aussi ! Vivement Noël …
C’est clair que nous ne pouvons pas avoir tous les ustensiles existants pour faire la cuisine. Dans ce cas là, je viens de lire que ma mère a reçu le sien je n’ai donc plus qu’à aller chez elle pour déguster ses petits plats et qui sait peut-être ta recette qui m’a l’air bonne.
ARRGHHH ! je n’ai pas de syphon ! mais j’ai bientôt mon anniversaire ! alors depuis que je lis ton blog ma liste de matériel culinaire à avoir s’alonge… s’allonge…
joli!Je viens juste d’acheter les pommes de terre violette,..un hazard?!
Il y a quelque chose de très romantique dans ces tons pastels d’espumas, c’est doux et velouté, j’aime beaucoup !
Bonsoir chère Mercotte,
je ne veux pas faire groupie du pianiste (même si tous les cuistots jouent du piano), mais je suis tout simplement soufflée (au chocolat), carrément baba (sans rhum) du commentaire que tu m’as laissé….C’est comme si Newton s’était adressé à sa pomme! Merci, 1000 mercis. @ très bientôt j’espère. Valka
Bonsoir ! J’étais chez Decitre cet après-midi et ai craqué sur ?… Mes Espumas, bien sûr !!! Couverture so girly et tellement tentante… J’ai bien envie d’essayer la tatin de tomates confites écume d’huile d’olive à la vanille (pour enfin tester mon huile…) !
Et mon ami, Mr Fnac, m’a enfin livré « 30 desserts »… alors qu’il y en avait une pile chez Decitre aujourd’hui (mais pas il y 15 jours…) !!!
Ce n’est pas tout : il va vraiment falloir essayer, essayer…
Que de bonnes recettes sur ce blog, on ne sait plus où mettre la tête!!!
Je l’ai acheté aussi, car mon chéri vient d’acheter un siphon…mais dis donc elle n’est pas aussi violette que sur le papier ton émulsion de vitelotte, zut alors…
Ces verrines sont très belles et les couleurs harmonieuses.
Pourquoi ne te sers tu pas de ton siphon?? Je te pose la question car je voulais m’en offrir un (32€ en ce moment à leclerc), mais j’hésite.
La crème chantilly sur un gâteau retombe t elle rapidement? Et de ce fait doit on décorer le gâteau à la dernière minute?
Merci par avance.
Chef cuistot : Tu plaisantes j’imagine, c’est une recette au siphon ou alors tu commentes sans lire… pour répondre à ta question, les chantillys au siphon sont éphémères pas question d’espérer faire des décors juste des verrines ou desserts minute
Bonjour Mercotte !
Comme beaucoup de tes lecteurs assidus, je vais passer à l’achat siphon, et tes remarques sur le 25cl sont judicieuses, par contre je me demandais si on peut l’utiliser au max de sa capacité, soit 25cl ? ou s’il faut laisser de la place pour le gaz ?
et est’il suffisant pour 3-4 pers à 6 pers ?
merci pour tout, c’est vrai qu’entre le 25 et 50cl mon coeur balance…
A bientôt,
Claire, fidèle lectrice
Claire : Non, pour les siphons il ne faut les remplir qu’au 3/4 de leur capacité c’est très important. Le 50cl est bien pour des préparations chaudes et froides si tu investis dans un thermo whip
le 1/4 de litre est parfait pour 4 après tout dépend de ce que tu veux faire comme recette pour 6 si c’est une chantilly ou une mousse en garniture ça devrait le faire !! regarde l’article consacré au siphon sur A table et compagnie si ça peut t’aider