Mercotte

On pourrait presque penser que je deviens lyonnaise… En tout cas ce qui est sûr c’est que je me fais plaisir avec les cours de cuisine de la cité des Gaules !
Après l’après midi à l’atelier des chefs, je vous invite à partager une autre expérience : Les leçons de goût chez  Nicolas Le Bec!
Concept différent,  puisqu’il n’y a en principe pas de programme défini.

C’est la surprise totale. Nicolas décide en fonction de la saison, du marché et de son inspiration.

Bien sûr, si en vous inscrivant vous insistez pour apprendre quelque chose de particulier le chef accèdera certainement à ce souhait, mais ce n’est quand même pas la règle si j’ai bien compris !
Et devinez quoi ? Ce jour là il y avait une demande de macarons…Serait ce encore la mode ? Bon, je n’insisterai pas sur ce point du cours, les macarons  sont assez récurrents ici !

Une petit illustration quand même ,  pesées sérieuses et tamisage appliqué !

Vous connaissez probablement Nicolas Le Bec, j’avais déjà assisté à un cours très intéressant Ici. Puis reproduit une de ses recettes Ici.
Allez, quelques précisions supplémentaires pour camper le personnage !

Travailleur infatigable, il est présent dans son restaurant aux aurores et le quitte rarement avant 2 ou 3 heures du matin ! Formé à l’école de J. Pierre Vigato, des frères Pourcel et de Alain Passard, il revendique une cuisine simple et épurée, ouverte sur le monde, qui reflète sa personnalité et ne cède pas aux courants de mode.
Grand voyageur, le restaurant est généralement fermé s’il n’est pas en cuisine ! Quand il revient de ses prestations aux  quatre coins du monde, ses recettes s’enrichissent  de nouvelles saveurs découvertes au fil de ses escapades dans les rues.
En principe  à la fin de l’année 2008, fini le restaurant de la rue Grolée. Après avoir récemment ouvert un « Espace Le Bec » à l’aéroport Lyon St Exupéry, il va déménager dans le quartier du Confluent, à l’extrême sud de la ville et créer dans ce lieu branché un nouveau concept d’open space. « La gastronomie est un peu trop élitiste. J’ai envie de la démocratiser en créant un lieu de vie autour du bon et du beau »

Ce qui frappe quand on arrive, c’est sa simplicité, et son accueil souriant et décontracté. On sent qu’il aime partager ses recettes et ses tours de mains avec des gourmands passionnés d’une manière plus conviviale et moins impersonnelle que dans son restaurant.

D’ailleurs les cours ont lieu le plus souvent dans une confortable et chaleureuse cuisine aménagée avec certes un matériel haut de gamme, mais « comme à la maison ». Pas de piano, ni de fours à haute technologie, on peut donc  sans problème  reproduire les recettes chez soi, si on prend soin de tout noter sur le petit carnet noir très « classe » qui nous attend à notre place en arrivant.

Car vous mettez la main à la pâte, vous prenez les notes à votre manière, vous fixez éventuellement le souvenir et les gestes spécifiques en photographiant chaque étape.

Les cours ont lieu les lundis après midi et soir. On y  retrouve aussi bien ceux qui veulent apprendre à cuisiner en développant leur imagination et en acquérant les gestes des pros ou ceux qui veulent simplement pouvoir reproduire à l’identique les recettes apprises. Jeunes étudiants, hommes d’affaires dynamiques, couples, célibataires ou mères de famille cherchant à découvrir une cuisine saine et équilibrée, tous sont animés d’une même passion pour les bonnes choses.

Cool l’ambiance dans la cuisine non ? Comme il y a beaucoup de rouge, pour les photos ce n’est pas l’idéal, mais ce n’est pas un problème ça ………

Au programme ce jour là des pâtés impériaux aux herbes aromatiques et au sésame avec une sauce originale où l’on retrouve  entre autres, le kumquat qu’à mon avis il affectionne particulièrement, mais aussi du gingembre, de la bonite séchée, etc., bref on va dire exotique !   Puis, plus en phase avec ses origines bretonne une crème de cocos frais de Paimpol aux noix de St jacques.

La recette des pâtés impériaux

Les graines de sésame : Mettez environ 100g de graines de sésame dans une casserole, couvrez à hauteur d’huile d’olive, et cuisez-les suffisamment pour les dorer. Égouttez et réservez.
La garniture : un mélange de mesclun et de graines germées variées, alfalfa, radis, betteraves, poireaux etc. coriandre, cerfeuil, assaisonnés d’huile de sésame mélangée à de l’huile d’olive, pas de sel, pas de vinaigre. QS de graines de sésame réservées. Feuilles de riz. QS de saumon fumé.
La sauce : mixez longuement 20g de gingembre frais, 10g d’ail, 30g de kumquat entier, 1cs rase de bonite séchée [dans les magasins asiatiques, j’en ai, en direct du Japon, merci Senga] 2cs d’eau, 4cs d’huile d’olive, 3cs de sauce soja, 1 jus de citron vert. A vous de doser la bonite et le soja en fonction de vos préférences et si vous aimez plus ou moins salé.

Trempez 30 secondes les feuilles de riz  dans de l’eau froide, égouttez-les  et séchez-les bien sur un torchon. Assaisonnez les salades, ajoutez-y les graines de sésame. Garnissez les feuilles de riz d’un peu de ce mélange, roulez les serrées en vous aidant d’une natte à sushis si vous en avez, enveloppez-les dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Pour le service coupez chaque rouleau en trois  tronçons, posez-les debout sur l’assiette de service, recouvrez-les de fines tranches de saumon fumé, décorez à votre guise et nappez de sauce. Vous pouvez si vous préférez intégrer le saumon émincé dans la salade.

Détails de la découpe

La recette de la crème de cocos

300g net de cocos, 80cl d’eau,  1 bouillon cube, 1 carotte, 1/2oignon piqué d’un clou de girofle, 1 belle branche de céleri, un bouquet garni avec un vert de poireau, un morceau de jambon sec ou de poitrine fumée. Deux noix de St Jacques par personne.
Portez rapidement à ébullition tous les ingrédients, écumez et baissez le feu, salez et laissez cuire à frémissements 20 à 30 minutes en évitant l’évaporation du liquide.
Retirez la garniture aromatique. Mettez les ¾ des haricots dans le bol du blender, ajoutez un peu de bouillon, de la crème fleurette entière, un peu de l’huile d’olive et mixez finement le tout. Ajustez au besoin avec de la crème pour avoir la bonne consistance. Rectifiez l’assaisonnement. Poêlez vivement les St Jacques assaisonnées. Mettez les dans une assiette creuse, recouvrez avec la crème de cocos, décorez avec quelques cocos entiers réservés, une pousse de cordiflore ou de pourpier et ajoutez un trait d’huile de noisettes. Dégustez aussitôt !
Vous pouvez remplacer les cocos par des lentilles, d’autres légumes secs ou même des pommes de terre.

Les pâtés impériaux
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La crème de cocos aux St Jacques
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Renseignements, plannings et  réservations uniquement par téléphone.
Tarif 60 euros le cours de 2h30 environ avec dégustation sur place des réalisations.

Restaurant Nicolas Le Bec
14, Rue Grôlée 69002 Lyon
Tel : 04 78 42 15 00 –
www.nicolaslebec.com

L’actu :

Si vous êtes intéressés,  les magasins « Norma » mettent en vente à partir du 15 octobre des tables de cuisson à induction au prix de 39.99 euros.
J’en ai acheté 3 il y  a quelques années et elles fonctionnent toujours très bien et sont parfaites pour les petites cuisines ou en dépannage.
Comme elles ne sont pas encastrables,   à condition d’avoir une prise électrique elles sont aussi très pratiques  pour un usage extérieur et pour les buffets où l’on doit réchauffer quelques mises en bouche -c’est du vécu-  !!
Par contre il faut faire vite dès l’ouverture,  comme avant avec les MAP !