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Râbles de lièvre façon Nicolas le Bec, purée de kumquats confits

2006 nov 24

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En sortant de l’après midi passée avec Nicolas Le Bec chez Gaggenau, je savais que j’allais sans tarder refaire le râble de lièvre en aigre doux pour retrouver le fondant de la viande et les saveurs originales des accompagnements. C’est chose faite et je me suis régalée sans retenue. Finalement si on peut trouver de bons râbles de lièvre frais, c’est une recette facile et qui vaut le détour.

Première étape la veille:
-1 : Parer le râble, garder les parures et le haut du dos – en haut de la photo- pour faire le fond de sauce. Enlever la peau blanche, opération en cours ci dessous, certes j’en ai laissé un peu j’étais pressée…..Personne n’est parfait!

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Faire une marinade instantanée : poser le râble sur un papier film, l’enduire d’huile d’olive, poser dessus quelques baies de genièvre, 2 feuilles de laurier et une tranche d’orange, fermer soigneusement et réserver 24heures au réfrigérateur !

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Jusque là vous suivez? C’est simple….

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-2 : En profiter aussi pour cuire une belle betterave qui va servir à la fois de garniture et de liant pour la sauce.

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Photo extraite de « C’est moi qui l’ai fait« 

Mettre dans une casserole 1 litre d’eau, 10cl de vinaigre d’alcool blanc, du gros sel et quelques feuilles de laurier. Cuire plusieurs heures la betterave entière et non épluchée. Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. La laisser refroidir dans l’eau de cuisson. L’éplucher et la détailler en rondelles régulières de 5mm d’ épaisseur, garder les épluchures et les parures pour la sauce.

-3 : Ce râble va être servi accompagné dune purée sucrée salée de kumquats.

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Crédit photo « Saveurs du monde« 

Si on ne l’a pas préparée en avance il faut aussi la faire la veille en procédant comme suit. Dans une casserole mettre un litre d’eau, 300g de sucre et 30g de gros sel, 1cc de jus de citron, 1cc de jus d’orange , environ 500g de kumquats. Cuire, départ à froid à feu doux-moyen couvert avec un linge, jusqu’à ce que les fruits soient gonflés et translucides. Mixer alors avec un peu du liquide de cuisson pour détendre. On doit avoir une consistance de marmelade. Passer au chinois et réserver dans un pot à confiture.

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– 4 :Le fond de sauce : je préfère aussi le faire la veille, comme ça il restera peu de travail pour la finition le jour du dîner. Bien sûr il faut avoir déjà cuit la betterave pour se lancer!
Dans une casserole, faire revenir les carcasses à l’huile d’olive avec un oignon et une carotte grossièrement taillés, ajouter quelques clous de girofle, des grains de genièvre et des feuilles de laurier. Déglacer avec 12 cl de vin rouge tannique, 9 cl de porto et 3cl de cognac, laisser bouillir quelques instants pour que l’alcool s’évapore. Ajouter les parures de betterave, mouiller à hauteur, sans plus, et laisser mijoter environ 45mn. Passer puis réduire au besoin pour avoir un mélange sirupeux. Au moment du service réchauffer et lier avec une noisette de beurre pour donner de la brillance.

2ème étape : la cuisson du lièvre et la finition

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Le rissolage

Chauffer le four à 200°. Penser à sortir le râble du frigo une heure avant pour le ramener à température ambiante.
Le faire rissoler à l’huile d’olive sur toutes ses faces pendant 3mn environ, avec du laurier, de la coriandre en grains, du genièvre, l’assaisonner de poivre noir écrasé et de fleur de sel. Dans le plat de cuisson, mettre quelques feuilles de laurier, de la coriandre en grains et du genièvre, poser le râble sur la garniture aromatique filets en dessous.

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Avant de passer au four, côté filets dessous. Tiens! ..Encore un plat Pyrex

Enfourner pour 7 mn. Laisser reposer pour détendre les chairs et avoir une belle couleur rosée.
Pour le service, dans les assiettes bien chaudes mettre une quenelle de purée de kumquats, une tranche de betterave chauffée.

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Poser dessus un filet de lièvre

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Napper de sauce et décorer avec un peu de pourpier sauvage assaisonné au dernier moment. J’ai mis des jeunes pousses à défaut de pourpier.

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A refaire sans problème un vrai régal croyez moi !

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  • mamina

    Un seul mot: SUPERBE. je vais voir si ma volaillère moustachue a du lièvre…

  • Fred

    Magnifique !

    J’adore !! bon je suis pas très lapin… mais on ne se refait pas 😉 alors ça risque d’être au canard mais je garde précieusement ces excellentes idées… mmmmmh le kumquat salé 🙂
    Une merveilleuse journée s’anonnce… j’ai FAIM !!

  • shinobi

    que vois-je on aurait acheté les fameuses assiettes? ça m’a l’air très bon tout ça

  • alhya

    ce doit être divin, mais pour l’instant, ce type de préparation m’effraie un peu.. je garde la purée sucrée/salée de kumquats, plus abordable 😉

  • Choupette

    Je n’aime pas trop le lièvre mais cela n’enlève rien à la qualité de cette recette. 😉

  • Anne (P&P)

    J’attendais avec impatience cette recette. C’est émoustillant. Une recette de grand chef ! Bravo Mercotte

  • menus propos

    Une vraie pro, tu es!

  • veronica

    Bravo Mercotte tres belle recette et surtout la puree de kumquats de plus le lapin un peu oublie en cuisine est vraiment sublime par ce genre de recettes…

  • auré

    Les photos sont sublimes, en général je ne suis pas fan de lapin, j’avoue n’avoir jamais goûté le lièvre, mais une telle recette risque de convertir plusieurs réfractaires!!!!

  • lorette

    Voilà un plat superbe !!!!
    Je ne sais pas si j’aime le Kumquat mais ça vaut le coup d’essayer.
    Par contre, l’opération boucherie, parer le rable, c du chinois pour moi…

  • Anaik

    Je te crois sur parole, le mélange de saveurs a l’air irrésistible.

  • Chantal33

    Une recette bien différente du traditionnel civet de lièvre que je n’apprécie pas particulièrement; par contre là, ta recette détonne avec la purée de kumquats et je suis prête à tester!

  • stephane

    Tres belle recette, as tu pensé a la cuisson basse temperature?

  • Elvira

    Quand je vois des recettes pareilles, mon cousin au 2º degré, Jorge, me manque terriblement. Il est parti en Australie pour fuir le fisc portugais… Ça n’est pas que je l’adorais (bien loin de là), mais par contre, c’était un excellent chasseur, et il ramenait de ces lièvres…! 😉

    Bon, il faut que je me mette en quête de lièvre chez mon boucher, si je veux essayer de cuisiner ta merveille!

  • Audrey

    Ton assiette est magnifique. Quel domage que je n’aime pas le lièvre ! J’y ai goûté la semaine dernière, c’était du râble de lièvre avec une purée à la vanille, et mis à part la purée que j’ai mangé, le lièvre est resté dans l’assiette … c’était trop fort pour moi !

  • Hélène

    L’assiette est très belle. Par contre, le lièvre n’a pas trop de succès à la maison, mais je dois bien pouvoir le remplacer.

  • Gracianne

    Contrairement a Audrey, j’adore le lievre, par contre ce genre de garniture, j’ai un peu du mal. Mais j’ai regarde bien attentivement les conseils de cuisson, et j’ai comme d’habitude appris quelques trucs. Merci.

  • Colette Cayenne

    Je viensssssssssssssssssss!!!!

  • Estèbe

    Présentation divine. Recette exquise (z’avais fait un essai itou). Petits arrangements persos délicats. Carton plein.

  • Estèbe

    Moi qui aime les chairs carnées rouges vifs, je suis troublé par notre différenciel de trois minutes dans le four. Aurais-je trop cuit mon râble. Arghhh, j’angoisse.

  • Fabienne

    J’ai lu très attentivement la recette et je reconnais que la recette parait simple, du moins à ma portée … Et surtout quelle originalité !

  • Patrick CdM

    Franchement c’est superbe! Je ne connaissais pas cette technique de marinade instantanée, c’est vraiment intéressant, merci beaucoup!

  • Dorian

    Alors là c’est vraiment pour moi voyage dans l’inconnu, le truc le plus sauvage que j’ai croisé ça doit être un poulet qui avait dû s’échapper de son élevage histoire d’une demi-heure… c’est te dire que le gibier en général et le lièvre en particulier… je connais vraiment pas ! et je suis pas sûr de me lancer comme ça tout seul… même si finalement ta recette toute simple me tente… je sais pas pourquoi j’imaginais des choses longues et complexes et là… bon peut-être qu’un jour je ferais ma révolution culturelle… et comme toujours tu joues les donneuses d’envies !

  • minipaule

    ça a l’air drôlement sympa. dommage que je sois « fâchée » avec ces petits animaux!
    fred a raison on peut essayer avec du canard à la place

  • senga50s

    Alors ça Mercotte ça me tente vraiment vraiment !!

  • Marie, Paris

    Et bien on peut dire que ton reportage est complet! Merci 🙂

  • nuage de lait

    intéressant cette technique de marinade… en plus j’aime bien le lièvre ca tombe bien.
    Très jolies les assiettes

  • Claude-Olivier

    C’est juste sublime !!! Bravo et cela doit etre tellement bon en plus…tiens, je crois que mon estomac pense comme moi quand je vois tes photos… miam, miam. Une présentation vraiment irréprochable, bravo !!!

    A bientot
    Amitiés
    Claude

  • yalina

    j’ai trop faim

    à chaque fois passe chez toi je suis obligée de me lever pour manger ,et manger ce que j’ai dans mon frigo mais pas ce que tu as fais .
    MAISc’est avec un plaisir immence que je viens sur ton blog merci et encore merci pour ces belles choses

    bonne soirée yal

  • Amélie

    Bonjour !
    Encore une recette alléchante, si on n’aime pas le lièvre on peut le remplacer avec du lapin ?? Moi mon souci c’est plutôt les fruits « exotiques » : j adore mais c’est vraiment pas évident de savoir les choisir , un petit conseil ?

    • mercotte

      Amélie, on peut toujours adapter les recettes et c’est ça qui est bien dans la cuisine ! Pour les kumquats on en trouve chez les marchands primeurs, si tu n’es pas sûre demande au responsable du rayon il saura te conseiller c’est facile de toute façon le kumquat ressemble à une mini clémentine tu fais comme si tu achetias des clémentines et puis c’est tout !

  • manue

    J’ai suivi ta recette de kumquats pour l’entrée du 31/12.
    c’est en ligne sur mon blog.
    merci bises

  • angie

    coucou mercotte j’ai voulue faire le cake au citron confits mais je crois que je me suis trompee avec les citrons confits je n’ai pas achetee ceux aux sel mais les aiguillettes c’est a dire les ecorces confites je suis etonnee que ce soit ceux au sel .mais pense tu que je peu quand meme faire la recette avec ceux aux sucre? dans ta recette tu met aussi 240g de beurre demi sel ce n’est pas trop de sel surtout si on met les citrons au sel .ne m’en veux pas mais je suis un peu etonnee gros bisous a toi je te regerde tout les lundi super emission a bientôt mercotte

    • mercotte

      Aie, mais ça n’a rien à vois, ça ne va pas le faire c’est sûr !! la recette est top comme elle est écrite si on change, je ne réponds de rien 😉


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