2 bûches simples de dernière minute chocolat pistache et chocolat marrons ! |
2008 déc
23
|
Vous me croirez si vous voulez mais aussi bizarre que cela puisse paraître, je n’ai jamais fait de ma vie ce grand classique de Noël qu’est la bûche roulée !
Comme quoi il n’est jamais trop tard ! Mais il faut dire qu’il y a plusieurs raisons à cette inspiration !
Tout d’abord mon dernier stage Valrhona, [mais comme vous le savez nous ne divulguons plus les recettes qui restent bien normalement la propriété de l’école], et aussi une bûche de Benoît Molin vue sur Cuisine TV.
Profitant d’un peu de répit avant les arrivées pour les vacances, voici 2 recettes de desserts de fêtes plus abordables que la bûche Ispahan de la semaine dernière et qui peuvent se réaliser presque à la dernière minute!
Une petite tranche ?
La composition est simple. Tout comme Benoît Molin j’ai fait un socle praliné croustillant, base sur laquelle vient se poser la bûche proprement dite.
Puis un biscuit au chocolat [pour remplacer le biscuit viennois de l’école] fourré d’un crémeux à la pistache pour l’une et aux marrons pour l’autre, et pour la finition, pas de crème au beurre , ça c’était la semaine dernière, mais une ganache montée [comme pour les macarons] à la pistache et au rhum marrons !
Pour le décor à vous de l’imaginer en fonction de vos placards ou de votre inspiration festive !!
La recette
Pour 2 bûches de 6/8 personnes.
Si possible, préparez tout la veille du montage pour vous faciliter les choses !
Le biscuit : vaguement inspiré de C. Felder : 6 oeufs entiers et 4 jaunes, 100g de sucre, 75g de farine, 25g de maïzena, 25g de cacao amer en poudre.
Chauffez le four à 210°. Fouettez au robot pendant 6 min, les oeufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse. Ajoutez délicatement à la maryse les poudres tamisées. Etalez l’appareil à la spatule coudée sur 2 Flexipats et enfournez 7 à 8 min. A la sortie du four démoulez les biscuits sur une feuille de papier siliconé et recouvrez-les aussi d’une autre feuille de papier. Réservez.
Le croustillant praliné : Inspiré de Benoit Molin mais avec du chocolat Valrhona bien sûr : 60g de chocolat Jivara*, 100g de praliné fruité*, 75gr de gavottes*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélangez bien. Etalez en fine couche de la taille approximative des bûches. Vous pouvez aussi étaler ce praliné croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson, l’aplatir au rouleau, le refroidir au réfrigérateur puis le découper à la taille choisie. J’ai fait au plus rapide ça marche aussi.
A gauche les croustillants juste étalés, a droite , refroidis, posés sur les semelles cartonnées et prêts à recevoir les bûches.
Le sirop à imbiber : 100g d’eau et 50g de sucre. Portez à ébullition et refroidir. Pour la bûche aux marrons j’ai utilisé un sirop de châtaignes.
Le crémeux : 80g de crème fleurette entière, 1 jaune d’oeuf, 15g de sucre en poudre, 1/3 de feuille de gélatine, 1cc de maïzena, 1cs de pâte de pistache ou de crème de marrons.
Portez à ébullition en fouettant, la crème, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. Laissez épaissir puis incorporez hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pâte de pistache ou de crème de marrons. Refroidir, réservez.
La ganache montée : 50g de couverture Ivoire, 25g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 75g de crème fleurette froide, 1cs de pâte de pistache ou 1cs de crème de marrons + 1cs de purée de marrons, et 1cs de rhum.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, émulsionnez* en 3 fois avec la crème bouillante, ajoutez le parfum choisi. Ajoutez la crème froide, réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly.
La finition : Imbibez le biscuit de sirop, tartinez-le de crémeux sans trop en mettre pour éviter les débordements quand on le roule. Roulez et enveloppez les bûches dans un film alimentaire en serrant. Laissez prendre au réfrigérateur une bonne heure. Terminez par une fine couche de ganache montée et décorez à votre guise. Ici des perles craquantes*, un marron confit, des paillettes d’or, des minis sapins de Noël rouges et verts, des petits champignons en meringue.
Posez la bûche sur son socle croustillant et avec un bon couteau ajustez celui-ci à la bonne taille.
A vous ensuite d’imaginer d’autres parfums, ce dessert est déclinable à volonté.
Les précisions du jour :
Tout savoir sur les produits Valrhona : Jivara, praliné fruité, perles craquantes, gavottes appelées éclat d’or, c’est ICI
Tout savoir sur le vocabulaire employé : C’est ICI
Et comme chaque année, courte trêve pour les fêtes. Je vous retrouve la semaine prochaine, avec quelques chocolats maison à offrir en cadeau de Nouvel An !
Excellentes fêtes de Noêl à tous
 A la découverte de Sao Tomé l’île chocolat, 1er épisode |  Babka chocolat |  Bavarois pistache griottes 1er version |  Bavaroise pistache au caramel épicé |
merci Mercotte pour cette avalanche de bûches cette année ! Décidément tu es et tu restes mon inspiratrice ! Hier, j’ai lu le post d’Anne vantant ta fameuse sauce « Mercotte » , eh bien moi aussi je suis une adepte et pas plus tard que dimanche j’en ai fait une. Je peux te dire que mon mari est un fan et qu’il en redemande toujours !!!
Bon Noël à toi Mercotte et à trés bientôt.
Je ne m’occupe jamais du dessert à Noël, mais je crois que ta ganache conviendrait bien pour remplir des petites tartelettes de nougatine dont j’ai fait provision …
Comme quoi, je puise encore dans ton blog pour mes futurs repas ;o)))
Joyeux Noël à toi et les tiens.
Chez nous, la bûche est obligatoire même si je lui préfère les plus petits desserts, plus variés et dont on peut déguster divers modèles au cours du même repas ! ;o))
Mais bon, je sais que chaque année, il faut que je m’y colle ! ;o)
Grosses bises
Passe de très bonnes fêtes !
Hélène
De dernière minute ou de première, je prend les deux (merci Mercotte), et je vais faire l’effort d’en poster une entre les fête, malgré que la buche et moi…..
Joyeuses fêtes a vous.
A+ Thierry.
Peut-être simples, mais tout de même très belles et délicieuses!
Bises et Bonnes Fêtes de fin d’année!
Rosa
Elles sont toutes mimis, ces bûches. Moi aussi, aujourd’hui, je me lance dans la ganache montée, et demain le biscuit roulé (jamais fait de ma vie non plus), mais dans une version 100% japonisante !
Super toutes ces idées, moi qui veux réaliser une buche aux marrons pour les fêtes !
J’ai juste une question, est ce que je peux suivre ta recette de biscuit pour tapisser un moule que je souhaite garnir de ganache montée aux marrons et d’un fond sablé à la farine de châtaigne ?
Merci pour ta réponse et joyeux noël, plein de douceurs et de bulle rosées of course !
@ bientôt – Thierry de Papeete
Je salive devant mon écran, comme d’habitude … j’ai presque tous les ingrédients à la maison… et si j’osais ???
Bonnes et belles fêtes à toi Mercotte, et merci pour tout ce bonheur que tu nous donnes.
waouhh ,ce doit être un pur délice !!
Jamais tentée non plus la bûche roulée, chez nous. Mais il ne faut jamais dire jamais, n’est-ce pas? D’autant que je viens de retrouver dans mes fouillis de recettes à tester une fiche recette pour bûche roulée écrite par ma grand-mère paternelle il y a des années et des années, et ce serait sympa de me lancer dans l’aventure en mémoire des innombrables Noël familiaux fêtés autour de mes grands-parents… Comme elle se contente de lister les ingrédients sans détailler le procédé, ton billet pourrait m’être bien utile, merci!
Meilleurs voeux pour toi et les tiens, Mercotte, pour des fêtes très heureuses et une année sans embûches 😉
je vais te faire un aveu, je n’aime pas la bûche !
et je n’ai jamais pu « rouler » une pate correctement , j’suis nulle ? surement
passe de belles fêtes gourmandes
grosses bises
J’étais justement venue ici en quête d’une recette de bûche aux marrons, donc je vais tester la tienne. J’aime bien l’idée du socle, je vais le faire si je trouve des gavottes, bises et bonnes fêtes.
très jolie bûche !
je viens de lire le sympathique article dans la revue savoyarde que je viens de recevoir dans ma boîte aux lettres, c’est excellent !
joyeuses fêtes
val
Eh bien moi cette année j’ai décidé de me reposer un peu et j’ai tout simplement commandé ma bûche, elle sera aux fruits exotiques, une fois n’est pas coutume! Passe de très bonnes fêtes de Noël!
Mais c’est qu’elles sont magnifiques, ces bûches !!! Finitions superbes ! Rien à redire !!! Même les champignons et les sapins y sont… Pour moi, cette année, ce sera dacquoise amande, insert crémeux caramel, suprêmes de clémentines et mousse Tanariva ! Qu’en dis-tu ??? Avec les petits champipis qui vont bien… Même pas eu le temps de te raconter ce matin… Joyeux Noël, bises à Frédérique et à très bientôt !
Après avoir déjà testé 2 bûches, celle à la pistache me tente assez, à moins que j’essaie une bûche forêt noire. La bûche est vraiment le gâteau qui se prête à de multiples interprétations.
Et bien quel choix de bûches chez toi, toutes attrayantes!
La bûche roulée fait partie des classiques à la maison, les filles adorent, on varie le biscuit, et à l’intérieur c’est souvent à base de crème de marron.
Passe de très bonnes fêtes, attention aux chocolats 😉
Oui, tu as raison: J´en veux une petite tranche! mjamm! C ´est très délicieux!
Excellentes fêtes de fin d’année pour toi Mercotte, tes buches sont très sympa et tout à fait dans mes cordes, j’aime beaucoup le socle croustillant !
J’ai faim!!!!!!!!!!!!!!!!!
Une véritable torture donc…..
Bonnes fêtes!
elles sont superbe ces bûches merci beaucoup pour ces recettes de bûches, j’ai réalisé mes buchettes lundi si mon dessert n’était pas préparé j’aurais bien réalisé une de ces bûches elle font très envie!
je vous souhaite de passer de joyeuses fêtes de noel !
Hihi je suis en train de champignonner 🙂 demain soir ce sera bûche roulée marrons et déco avec une ganache montée chocolat noir 🙂
Jeudi midi une variante de la bûche légère apprise au stage! Passe un excellent Noël! Gros bisous
Fabuleux !
Merci pour ces recettes de bûches express !
Un bon réveillon à toi, je suis certaine qu’il sera délicieux en tous cas…
Excellentes fêtes de Noël à toi aussi Mercotte…ma préférence reste quand même pour la buche Ispahan….à très bientôt !:!!!
Bises
Je crois bien que j’ai trouvé ma bûche de Noel ! Mais dis moi tu oarles de 2 bûches mais il y a plusieurs socles qui laissent penser à des bûches individuels… Tu fais bien deux bûches ? Donc si je n’en veux qu’une, je divise tout par deux ? Ou juste pour le biscuit et le socle ?
Martine : Merci , et pour la sauce, même les enfants peuvent la réaliser, trop pratique et à mettre à toutes les sauces, c’est le cas de le dire !
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Gredine : Cette ganache revient toujours sur le blog, elle aussi est déclinable à volonté ! Excellentes fêtes à toi.
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Hélène : je te fais confiance pour tes réalisations, tu m’impressionnes toujours par la longueur et la richesse de tes billets ! Joyeux Noël.
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Thierry : Bonnes bûches alors en plus de bonnes fêtes
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Rosa : Bonnes fêtes à toi aussi !
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Clea : une ganache, toi? C’est le monde qui change.. voilà-t-y pas que tu aimes le chocolat maintenant … Ouf tu gardes quand même tes fondamentaux japonais..Joyeux Noêl !
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Thierry de Tahiti : Je pense que oui, le biscuit est souple donc il se prête à cette manip. Et avec les marrons, parfait !
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Françoise : Ose , ose c’est Noël après tout ! Bises
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Flo Makanai : J’espère que tu vas faire la bûche familiale alors !! Excellentes fêtes pour toi et ta famille !
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Brigitte : soit tu goûtes pour te faire une nouvelle idée soit tu manges un autre dessert c’est « up to you » le principal c’est de te faire plaisir ! Passez de belles fêtes niçoises !
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Cécile : pas de problème pour trouver des gavottes , il y en a dans toutes les grandes surfaces !! joyeux Noêl !
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Valérie : Merci…. Tu reçois le bulletin même en dehors de la Savoie?
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Choupette : tu as bien raison, moi c’est encore pire, je vais mettre les pieds sous la table !! cool…. Belles fêtes à toi !
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Bige : On ne plaisante pas sur ma manière de décorer !!! je sais , je sais , ce n’est pas mon point fort !! Tanariva tu dis?? pas vraiment une surprise non, ce sera forcément délicieux? Profitez bien et à samedi !
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Vanille : Forêt noire est une riche idée, d’ailleurs, tu m’inspires là …et si je te la piquais ???
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Chantal : pas de souci pour les chocolats, quand on les fait on n’a plus vraiment envie de les déguster, c’est plus pour les autres, je fais une overdose, comme pour les macarons, le trop est l’ennemi du bien !!! Bonnes fêtes !
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Mr Gusteau : bienvenue ici et bonnes fêtes …
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Manue de la Popotte : tout pareil pour ta petite famille et toi !
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Perrine et Claudie : Belles fêtes aussi !
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Auré : je t’ai loupée de très peu au marché ce matin avec Bige, tu venais de partir. Champignonne bien, trop facile non? Et bonnes bûches bien sûr ! La légère je vais la déguster dans la semaine ! Il faut d’abord finir celles ci !
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Manue 124 : très bon réveillon à toi aussi, maintenant que tu as trouvé ton menu express !
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Sandrine : ça ne m’étonne pas que tu préfères la plus compliquée,..joyeux Noël
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Tiuscha : j’ai donné les proportions pour 2 bûches mais en fait avec la même chose j’ai préféré faire 4 bûches de 17cm, j’ai donc coupé en 2 chaque biscuit qui avait la taille d’un tapis flexipat. Ce ne sont pas des bûches individuelles ou alors pour très grands gourmands, elles font largement pour 4 chacune. Pour une bûche normale , oui tu divises par 2: il va te rester un peu de crémeux mais pour des verrines c’est super et s’il te reste de la ganache, pas grave, tu n’as qu’à faire des macarons !!!!!!!!!!!!
Ah, Mercotte, tentatrice… Si toi aussi tu me pousses, je vais peut être m’y mettre aux macarons !! Merci pour tes éclairages et passe de très belles fêtes de Noel !
Merci Mercotte pour toutes ces dernières recettes, il y a plus qu’à essayer
Bonnes fêtes de fin d’année…
toujours superbe !
joyeuses fêtes à toi et à toute ta famille
merci pour ta générosité
brigitte
Magnifique bûche et tellement appétissante ! Merci Mercotte, il n’y a plus qu’à essayer.
Tu vas rire : j’ai fait le même constat la semaine dernière, jamais roulé de bûche de ma vie… et c’est le programme de cet après-midi avec ma soeur, mais on a choisi l’accord mandarine-chocolat, avec crème mascarponnée. Bon, un peu à la dernière minute, mais bon… personne ne s’en plaindra !
Joyeux Noël Mercotte ! Je suis sûre que vous vous régalez 😉
ma chère mercotte tous mes voeux pour 2008 de SANTE surtout et tout ce dont nous avons besoin.
Pour la bûche aux marrons cette année ma belle-fille ayant acheté le thermomix (son cadeau de noel) a préparé la buche tu la verras sur facebook. délicieuse !!!
gros bisous sans oublier toute la petite famille. à bientôt gabrielle
très jolies tes bûches. Un petit faible pour celle à la pistache.
En tout cas belle décoration
J’ai fait celle au marron, en changeant simplement le chocolat utilisé pour le socle et la ganache (j’ai pris du chocolat noir) et on s’est tous régalés. C’est plus léger qu’une buche classique – creme au beurre. Le socle aussi était délicieux. Merci encore pour cette recette. Bises.
Merry Christmas Mercotte ! Passes de bonnes fêtes de fin d’année ! En espérant que 2009 t’apportes tout ce dont tu as besoin 🙂 ! Pleins pleins de bisouuuuuus
Ah, la bûche roulée de mon enfance… Mais pas tout à fait quand même, il y a eu comme de la revisite sur le thème de base!
Passe d’excellentes fêtes, bisous à toi et toute ta famille!
Cath
j’ai aussi fait mes premières bûches cette année! Même si je n’ai pas ton talent nous nous sommes régalés. J’espère que Noël s’est bien passé pour toi.
Bises
le père noel aurait pu m’apporter une de tes buches avec mes cadeaux, cela aurait été encore mieux 😉 bonnes fêtes, biz
Originaire d’Ardèche, cette bûche ne peut que me tenter, il faudra que j’essaye tout le monde est fan de crème de marron à la maison.
Je suis allée dernièrement prendre un cours chez Valrhona, un pur moment de bonheur avec une Julie accueillante et passionnée…
Bonnes fêtes et meilleurs vœux (un peu en avance)
A chaque Noêl je fais la traditonnelle bûche et à chaque fois au moment de rouler elle me casse….Pourquoi??? Merci de votre réponse Mercotte.
Mimi : si la bûche casse, c’est peut être que votre recette de biscuit n’est pas idéale, et aussi que vous la faites trop épaisse !
Je note le croustillant comme socle pour une prochaine fois, recette plus simple mais délicieuse et avec ta touche un vrai bonheur
Passe une merveilleuse fin d’année
Bises
Au pays des bûches, entre qqs macarons, il y avait une Mercotte… Je les aime toutes… Joyeuses fêtes à tous et mille bises
Un rapide message pour te dire que la ganache montée était excellente, en revanche, j’ai eu l’impression de manquer de crémeux. Ceci dit j’avais oublié le sirop d’imbibage, c’est peut être la raison ? Ou alors, le fait de l’avoir fait à l’agar ?
Merci en tout cas, c’était un délice !
Il m’en faut justement une pour ces jours ci !!! Ce sera aux marrons de plus en bossant ce sera vite fait une des ces soirs. Merci pour l’idée, bonne fin d’année
Ca me rassure de lire que c’est la première fois que tu fais une bûche façon roulé car moi aussi je n’en ai encore jamais fait ! Faut que je me lance mais faut que je prenne le temps … Bises
Que de bûches, dommage que ce soit le domaine reservé de mon père et je ne suis pas pressée de prendre la relève, il ne faut pas bousculer les traditions.
Je lui ai offert ton livre à Noël et j’attends avec impatience qu’il passe à l’action côté macarons.
Bonne fin d’année, bises.
Toujours admirative de tes réalisations même si je ne mets pas de commentaires par manque de temps. Je t’embrasse et te souhaite un bon Réveillon de fin d’année et…à l’année prochaine.
Bonjour Mercotte,
tout d’abord je vous souhaites de bonnes fêtes à tous.
Je voudrais revenir sur les macarons même si ce n’est pas le lieu pour.
Je t’envoyais un message il y a quelques temps de cela pour te faire partager ma réussite de ta recetted’excellents macarons.
Mais aujourd’hui je suis desespérée, je n’arrive plus à réussir mes macarons comme la première fois, quand je les mets au four, dès les premières minutes, apparaissent tous pleins de fendillement.
Peux-tu m’éclairer, je ne pense faire différemment de la première fois pourtant???
Je te remercie d’avance pour tes réponses
à très bientôt
Nanou
Eh bien pour une première…!!! Elle est magnifique ta buche! Elle a l’air délicieuse! Mais peut-il en être autrement avec tes desserts?!!! Bon réveillon!
Bonjour,
Cela fait des années que je suis ton blog, et c’est la première fois que je poste!
La bûche choco-marron est délicieuse, je l’ai faite l’année dernière, et je l’ai refaite cette année. C’est un succès à tous les coups! 🙂
Je voulais juste dire que dans la ganache montée, tu listes 3g de miel, mais ne dis pas quand l’utiliser. Du coup, je n’en ai pas mis, quelle différence est-ce que cela fait?
Merci d’avance pour ta réponse, et merci pour toutes merveilleuses photos et recettes que tu partages.
Yzz
Yzz : le miel donne de l’onctuosité à la ganache on l’ajoute à la crème que l’on va chauffer pour réaliser l’émulsion. C’est très bien aussi si on congèle les restes de ganache car il retient l’humidité. Bonnes fêtes de fin d’année !
Mercotte,
j’ aimerais savoir si la congelation de cette buche est possible ? Pas de risque avec la ganache montée ? Merci !
Maxime : aucun problème pour congeler ces bûches, je congèle toute mes ganaches montées pour mes macarons le miel neutre ajouté permet de préserver le moelleux et de retenir l’humidité donc ça marche tip top
de trés belles buches
bravo
Bonjour, je découvre votre délicieuse recette de bûche biscuit chocolat, crême pistache, je souhaiterai la préparer à l’avance et la congeler, à quel moment du montage la congeler!faut-il congeler le biscuit roulé et préparer la finition au dernier moment ou bien la congeler finie!
Merci de m’aider de votre réponse. Bonne journée.
on la congèle une fois terminée ! bonne bûche alors !
Merci beaucoup! je vais donc me lancer et la congeler au dernier moment.
oups!! je voulais dire une fois finie. merci.
Bonjour Mercotte,
Félicitations pour l’émission, elle donne envie avec toutes ces bonnes préparations.
Donc là, j me lance dans tes 2 buches mais j’ai une question.
Si je les prépare à l’avance et que je les congéle, combien de temps avant penses tu qu’il faut les sortir pour qu’elles soient prêtes ?
Et décongélation au frigo ou à l’air libre ?
Merci et bonne continuation
aie aie aie Sophie, je le répète toutes les fois, décongélation une nuit au frigo
Bonjour,
j’ai déjà fait des biscuits roulés mais je serais tentée de faire un roulé à base de poudre d’amande plutôt que d’aromatiser la pâte; je lis vos autres recettes de biscuits dacquoise et succès; pourraient-elles être assez tendres pour être roulées aussi??
merci d’avance
la dacquoise à la rigueur sans garantie mais certainement pas le succès mais pourquoi rouler au fait, les couches superposées c’est bien aussi on masque les côtés après éventuellement
oui, effectivement, je pense choisir la dacquoise et superposer biscuit et mousse
encore merci!!!
Bonjour Mercotte et mille fois merci pour ce partage ! je suis en train de suivre cette recette. j’ai fais moi même le praliné fruité et en suis assez fier 🙂 en lisant la suite de la recette je m’interroge sur la « purée de marron » . qu’entendez vous par purée de marron / en quoi est elle différente de la crème de marron ? je n’en ai pas trouvé en commerce , j’ai donc acheter un bocal de marrons cuits, que je mixerai avec un peu de crème et de lait . qu’en pensez vous ? , beaucoup de questions :/ désolé ! merci pour votre réponse . Passez de très belles fêtes
la purée de marrons se trouve au rayon conserves de légumes
Bonjour!
J’ai fait votre recette et tout est parfait sauf le biscuit ! Il est tout plat et pas aéré du tout, étrange…
Du coup j’ai fait une génoise en vitesse, comme j’ai l’habitude d’en faire.
Pour la présentation, j’ai fait un lit de batons de meringues au lieu du croustillant/
En tout cas, la recette est géniale, c’est la première fois que je fais une ganache montée et ell est parfaite!
Merci beaucoup et joyeuses fetes!
tiens bizarre pour le biscuit, en tout cas contente que la ganache montée soit une réussite, joyeuses fêtes
Bonjour,
J’ai préparé votre bûche choco-marrons pour changer de ma traditionnelle, et…grosse catastrophe sur la génoise…qui ressemblait à une omelette plate et dure… le problème c’est que je ne vois pas d’où cela peut venir, j’ai bien suivi à la lettre votre recette…
le crémeux top, la ganache top, le croustillant très bon, j’aurais du refaire ma génoise traditionnelle quand j’ai vu la cata de l’autre, mais faute de temps…mes invités ont ri, et moi je m’interroge toujours!
Joyeux Noel quand meme et merci pour votre blog très instructif
Bonjour Mercotte,
Cela fait 2 fois que je tente le gâteau roulé (recette sans blanc en neige comme la vôtre) et qu’il finit en crêpe après la cuisson, à peine une fine couche sur le dessus a l’apparence du gâteau roulé.
Pouvez vous me donner une astuce, qu’est ce qui peut être à l’origine de ce résultat?
Merci.
malheureusement Charlotte je ne suis pas dans votre cuisine, normalement mes recettes marchent très bien, je ne sais pas où vous avez pu faire une erreur
Ré bonjour Mercotte,
Je viens de lire ces recettes alléchantes et peut être pourras tu m’aider à résoudre une énigme. J’ai fait fais une version similaire tirée d’un stage chez valrhona avec une ganache ivoire montée mais mystère le lendemain au moment de la monter elle se transformait en grumeaux infâmes dans mon mixeur, recommencé deux fois, deux fois pareil. As-tu une idée de ce que j’ai pu raté? Comment faire pour réussir cette texture?
Merci de ton aide
Clairon, je fais sans cesse des ganaches montées et je n’ai aucun problème, bizarre . tu as bien émulsionné en 3 fois avec la maryse et la crème tu as mis un peu de miel neutre ou de trimoline, tu as bien ajouté le bon poids de crème froide 35% MG? comprends pas alors ! tu l’as peut être trop montée elle doit rester souple
Bonjour,
je m’interroge concernant les proportions, n’est-ce pas un peu juste pour 2 bûches de 6/8 personnes ?
rien de vous empêche de faire le double ou une fois 1/2 la recette 😉
Bjr, d’astreinte aux bûches chaque année, en parcourant vos recettes j’ai découvert qu’il était possible de les congeler.
Je suis entrain de tester celles aux marrons,et même problème que certains d’entre vous avec le biscuit, pr ma part je me suis retrouvée avec un côté qui ressemblait à du flan… Pourtant le biscuit était cuit. J’ai réussi à le rouler qd meme..
Petit problème avec une partie du crémeux qui degorgeait de liquide gras que j’ai dû éponger, j’ai refait une deuxième fois le crémeux car je trouvais qu’il n’y en avait pas assez, pas de problème avec le second. Je suis perplexe.
Demain le montage et le »goûtage » 🙂 pour une partie et l’autre au congel’.
Juste une question à ce sujet, comment l’emballement ?
Merci pour vos recettes
je voulais écrire comment l’emballer?
les cuissons sont toujours donnée à titre indicatif donc il faut vous adapter en fonction de votre four, pour le crémeux il faut augmenter la quantité de gélatine tout dépend de la votre les blooms ne sont pas toujours identiques et bien la réhydrater longtemps, je les congèle dans des cartons pâtissiers à bûches
Merci pour vos conseils. Cet essai ne fut pas concluant en raison du biscuit, je retenterai. Pour la congélation, j’avais peur que la bûche prenne l’odeur du carton, ms je vous fais confiance
Bonjour,
J avais quelques questions :
Si on veut faire qu une seule buche , faut il diviser toute les preparartion par 2 ? Biscuit ? Cremeux ?
Faut il rouler le biscuit tout de suite puis le deroule, mettre la creme puis le rerouler ?
Merci
il y a deux bûches différentes si vous lisez la recette … je crois que vous devriez lire avec plus d’attention on ne manipule pas le biscuit pour s’amuser donc on ne le fait qu’une fois c’est déjà bien
Bonsoir Mercotte,
J’ai fait aujourd’hui la buche aux marrons.
Tout était parfait à part le biscuit. Quelle catastrophe !
Je l’ai recommencé 3 fois, 3 fois la même chose, à savoir une espèce de semelle dure et élastique gonflée à peine sur le dessus…
Auriez-vous une idée d’ou cela provient ?
J’ai essayé de baisser la température en me disant que 210 était trop fort, j’ai essayé de garder les proportions mais pour 1 seul biscuit…toujours le même résultat. En lisant les autres commentaires j’ai l’impression que je ne suis pas la seule à bloquer sur ce biscuit !!
Bon du coup j’ai fait une génoise plus simple que je maîtrise et la buche était délicieuse. Il faut juste penser dans ce cas là à rajouter du crémeux car c’est beaucoup plus épais.
Merci d’avance pour vos lumières !
Recette de 2008 donc je ne me souviens pas très bien en tout cas le biscuit doit être bien imbibé pour lui donner de la souplesse,je n’ai pas eu de problème , c’est une recette de mon mai Christophe Felder et en général elles sont très fiables, tout dépend aussi de la qualité du cacao employé, un van houten ne donnera pas le même effet qu’un valrhona ça c’est sûr et ça peut modifier la texture, je ne vois rien dautre
Nous avons eu le même problème que tous les autres : biscuit crêpe à consistante caoutchouteuse qui n’a absolument pas levé.
En comparant avec les autres recettes de biscuit, n’y aurait-il pas trop d’œufs dans cette recette ?
Moitié moins parait plus logique…
Merci de modifier la recette en conséquence pour éviter de gâcher les dizaines de buches à venir de vos fidèles lecteurs.
Quantités pour UNE SEULE buche. Doubler voire tripler la quantité de crémeux donnée vous permettra de confectionner une buche.
ce biscuit ne doit surtout pas lever , par contre il doit être imbibé, bon les bûches roulées ce n’est pas ma tasse de thé en plus je les avais faites et REUSSIES en 2008 sans problème pour satisfaire les demandes,d’après des recettes vues à la télé de Benoit Molin et de Felder, je n’avais comme toujours fait que reproduire au niveau des quantités aussi ! autrement je vous conseille vivement le biscuit pâte à choux de cette année il est bien plus agréable, par contre pour ces bûches ci dessus, les quantités correspondent à une bûche pistache, on recommence et on prend les mêmes quantités pour une bûche marron.
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser cette buche, elle est au frigo filmée jusqu’à ce soir. J’ai réalisé le biscuit comme mentionné (en divisant par 2, pour n’en faire qu’un seule) et il est très aéré et souple.
Par contre, au début, j’ai fouetté les œufs et le sucre au robot un peu plus que le temps indiqué, jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux.
Quant à la garniture, j’ai fait celle de la buche avec le biscuit façon pâte à choux. A découvrir ce soir !
Merci et terminez bien l’année !
A bientôt
Mercotte c’est encore moi, le boulet….
j’ai fait la bûche à la pistache pour Noël : la ganache montée = ça a été folklorique pour émulsionner en 3 fois les 25 g de crème !!! je n’ai jamais fait une recette avec une aussi petite quantité !!
pour le crémeux : ça n’a pas du suffire pour la gélatine car mon crémeux débordait de la buche : si je force en gélatine, ça se tiendra mieux ou ça fera un flan ??
Et toujours merci d’avance pour tes réponses.
on émulsionne avec le chocolat dans un récipient adapté et avec une petite maryse pas de souci enfin pas pour moi !
si la gél
on émulsionne avec le chocolat dans un récipient adapté et avec une petite maryse pas de souci enfin pas pour moi !
si la gélatine trempe 20 min dans de l’eau glacée et si elle est de qualité pas de souci , ça suffit après je ne connais pas la qualité du produit employé !! on peut augmenter d’un demi-gramme
Bonjour Mercotte.
Je viens de faire votre recette et je me demande si vous ne vous êtes pas trompée dans les proportions. La recette du crémeux convient pour une buche seulement, et encore je n’en ai pas eu assez pour qu’il y ait l’équilibre entre biscuit et crémeux. J’ai refait du crémeux en doublant les quantités pour la 2ème buche.
Cordialement.
Clémentine
et oui Clémentine il y a deux bûches et 2 parfumes il faut donc faire 2 fois la recette une pour le crémeux marrons une pour le crémeux pistache et la quantité est juste si vous avez bien lu c’est écrit « sans trop en mettre »
Cependant c’est quand même très bon.
🙂
Bonjour Mercotte,
Je vais être un peu pénible mais c’est pour être certain des quantités à mettre pour faire 2 bûches chocolat-marrons.
D’après ce que j’ai compris avec les autres commentaires, il faut que je fasse les proportions indiquées pour le biscuit et le croustillant, et que je double celles du crémeux et celles de la ganache montée (en faisant donc 2 fois la version marrons pour chacun). Ai-je juste ?
En tout cas vos recettes donnent toujours autant envie.
Passez de bonnes fêtes
Mathias
le crémeux et la ganache montée c’est pour une bûche, voilà vous avez tout compris !