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Tarte aux poires et au caramel de Thierry Mulhaupt

2010 nov 3

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En cette saison, juste avant les fêtes, j’ai l’impression que presque tous les jours un nouveau livre de cuisine arrive dans les librairies. Après 4 jours passés au salon du chocolat et plusieurs heures sur le stand de la Librairie Gourmande à papoter avec Débo, il semblerait que l’engouement du public ne soit pas près de diminuer. Au fil des jours et bien sûr des dédicaces de quelques pâtissiers ou chocolatiers célèbres –Christophe Michalak, Christophe Felder, Sébastien Gaudard, Pierre Marcolini et bien d’autres encore, le stock diminuait à vue d’œil. Et sur le beau stand Valrhona juste à l’entrée du salon, la vedette c’était bien sûr l’Encyclopédie du chocolat, la  nouvelle bible des gourmands.

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Pour suivre la tendance,  j’ai décidé aujourd’hui de faire une recette de Thierry Mulhaupt un pâtissier alsacien bien connu qui vient lui aussi de sortir son premier livre : Au grand bonheur des desserts et j’ai choisi une tarte aux poires et au caramel que je vous recommande particulièrement. Délicieuse, il n’y a pas d’autre qualificatif. Certes Thierry Mulhaupt est fan de tartes puisqu’il paraît qu’il en réalise une différente chaque semaine.

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Et oui, l’appareil à flan caramel a légèrement débordé puis caramélisé à la cuisson, mais c’est bon quand même !



La recette :



350g de pâte brisée, 500g de poires William, 50g de sucre glace pour le décor, 50g d’amandes entières.
Pour l’appareil à flan : 50g d’œuf, 90g de sucre semoule, 10g de maïzena et 10g de sucre, 95g de lait frais entier, 60g de crème fleurette.

La pâte brisée de Thierry : 500g de farine faible, 375g de beurre, 10g de sel, 1 œuf, 10cl d’eau.
Faites dissoudre le sel dans l’eau, sablez la farine et le beurre tempéré, ajoutez l’eau et l’œuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Ne  la travaillez pas trop et  laissez-la reposer au réfrigérateur.

L’appareil au caramel : portez à ébullition la crème et le lait. Réalisez pendant ce temps un caramel à sec dans une casserole. Couvrez le fond de la casserole avec le 1/3 du sucre, remuez éventuellement avec une spatule, quand il est fondu ajoutez un nouveau tiers,  laissez fondre puis terminez avec le reste du sucre. Quand le caramel a une belle couleur brun foncé, ajoutez le mélange chaud lait  + crème pour le décuire. Dans un cul de poule  fouettez les 10g de sucre restants avec la maïzena et l’œuf puis ajoutez le caramel décuit.

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Version tartelettes

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3mm. Foncez le cercle à pâtisserie selon cette méthode -clic-, piquez le fond à la fourchette et laissez reposer au réfrigérateur une heure. Posez le cercle ou le carré sur votre plaque recouverte d’un silpat,  chemisez l’intérieur de la tarte de papier siliconé puis ajoutez  des noyaux de cuisson ou des haricots secs  et faites pré cuire le fond à 180° pendant 15 min. Retirez les noyaux et le papier. Garnissez le fond de tarte avec les poires pelées finement émincées et disposées en rosace. Versez dessus l’appareil à flan au caramel. Concassez les amandes et répartissez-les à la surface, saupoudrez de sucre glace et enfournez à nouveau pendant 55 à 60 min. Retirez le cercle ou le carré et laissez refroidir sur une grille.

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Pour la version tartelette j’ai coupé les poires en fines rondelles à la mandoline

Cette tarte se déguste tempérée et éventuellement accompagnée d’une glace vanille



Explications utiles ou futiles :



N’oubliez pas de cliquer sur les liens ci dessus pour plus de précisions sur le matériel, la taille des moules etc.

La pâte brisée : en fille organisée j’avais de la pâte sucrée étalée au congélateur, j’ai donc gagné un temps précieux en utilisant la mienne qui reste croustillante à souhait vous pouvez la retrouver ici -clic-

Sabler : travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée, les crumbles.

Caramel à sec : caramel préparé sans ajout d’eau, plus rapide et plus facile à réaliser que le caramel classique et surtout on peut le remuer pendant sa préparation.

Le temps de repos : il va éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson. Bien sûr il n’y a pas que ça qui va éviter la rétractation,  la qualité de la farine, la manière de travailler la pâte comptent aussi mais autant mettre toutes les chances de son côté.

Cercles à tartes : ici pour la tarte j’ai choisi un carré, ça change  et je suis restée classique pour les tartelettes. Ces moules sans fond donnent un look plus net aux pâtisseries.

Le tapis silicone : ou silpat n’est pas du tout indispensable, vous pouvez recouvrir votre plaque d’un papier cuisson ou siliconé selon ce que vous avez sous la main.

Le temps de cuisson : il est comme souvent indicatif, vérifiez après 35 min, selon les fours cela peut être suffisant.

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L’actu :



Puisque nous parlons de livres, je vais même continuer dans l’actu du jour avec un  livre original mais cependant à la portée de tous ceux qui veulent découvrir et associer des saveurs inédites.  La couverture c’est déjà tout un programme non ? Que je vous explique :

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Récemment j’ai été invitée avec 4 autres blogueurs gourmands à déjeuner chez Gilles Choukroun, dans son nouveau restaurant MBC – traduisez Menthe Basilic Coriandre-  4 rue de l’Embarcadère à Paris près de la Porte Maillot dans le 17ème. Invitation pour fêter en quelque sorte une triple actualité où ce dynamique chef revendique  son goût pour le mélange des cultures.

La première c’est le relooking de son restaurant où le graffiti, le « street art« , se veut en écho avec sa cuisine. Pour cela Gilles a fait appel à deux jeunes artistes connus, Dacruz, ou l’Art Tribal au coeur de la ville, et Nasty, figure incontournable du mouvement graffiti depuis 1988, surprenant !

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La seconde actualité c’est l’instauration au menu du soir d’un convivial plat de partage, reflet  d’une cuisine populaire du monde entier. Un plat unique, posé au centre de la table  à déguster entre amis et où chacun se sert à sa guise.

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La troisième actu, et c’est là le sujet du jour,  c’est bien sûr la sortie d’un 3eme livre  A pleine Bouche ultra sensuelle gourmandise,  aux éditions de La Martinière, qui met en avant la cuisine signature de Gilles Choukroun. 40 recettes inédites qui reflètent la personnalité attachante de ce cuisinier, en fait des recettes qui peuvent étonner de prime abord, voire même déranger les moins audacieux,  mais qui au final laissent une impression de plaisir ! D’ailleurs je vous invite à lire le making off du livre sur le blog de Sophie Brissaud, grande professionnelle,  qui a rédigé les recettes et réalisé le stylisme du livre.

Bientôt une recette facile tirée du livre pour vous donner un aperçu plus parlant !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Cey 3 novembre 2010

    It’s seems delicious *_*

  • vero 3 novembre 2010

    jolie recette,je vais tester au week end.en tant que normande peut etre avec des pommes…!

  • Véb 3 novembre 2010

    Bonjour « Mmejetestepourvous » je vois que tu ne n’es pas ennuyée durant ce salon et que tu as été de découverte en découverte. Merci de partager tes impressions avec nous et de nous informer comme tu le fais. Par exemple, je ne connaissais pas Gilles CHOUKROUN, je me note son nom et feuilleterai son livre et + si affinités. Par contre l’auteur de la tarte je connais mais je n’étais pas au courant pour son actu livre et je regarderai aussi. J’aime beaucoup ton interprétation de la tarte et ce caramel dégoulinant donne + envie surtout à l’instant T ou je bois mon ti café (en ayant oublié ma briochette pour faire trempouille à la maison)à courir….à courir j’oubliais l’essentiel non non pas l’essentiel puisque que c’est mercredi et que je suis là à dire bonjour à mon amie « Wiképédiadouceur » et lui souhaite une agréable semaine, je repasserai.Biz bien cordiale.

  • Rachel 3 novembre 2010

    Bonjour,

    Voilà le concecpt de restau que me plait. Le plat de partage. La prochaine fois que je suis sur Paris j’irais rue de l’Embarcadère c’est sur.
    Merci pour tes infos.
    Bizz
    Rachel

  • Alannie 3 novembre 2010

    Avec les fooddista comme nous l’industrie du livre gourmand a de beaux jours devant elle : mais soyons exigeants, des livres à thèmes « tapas et cie », « cocottes », « cuillères » n’apportent souvent pas beaucoup de nouveauté: mettre un peu de blanquette de veau dans une mini cocotte tout le monde sait faire.
    Les livres des grands chefs sont selon moi un investissement plus important mais rentable, car on y trouve de très belles photos qui inspirent pour les présentations et des idées et tours de main pour mieux cuisiner. Gilles Choukron, c’est mon chouchou: je regarde ses recettes avec Laurent Mariotte avec une gourmandise non dissimulée. Et j’attends mon prochain déplacement à Paris pour aller le voir…c’est fin novembre…chutttt
    mais j’apprécie aussi beaucoup le dernier livre d’Alain Ducasse (que j’ai gagné!) et celui de Régis Marcon qui me replonge à chaque consultation dans mes souvenirs de notre repas chez lui à St Bonnet le froid brrrrrrr mais quelle chaleur à table!
    Bises à toi Mercotte
    Alannie
    merci

  • Juliette 3 novembre 2010

    J’adore les poires et les desserts à la poire, cetet tarte en est une très belle illustration et je la testerai avec plaisir. ça m’a permis de cliquer vers ta pages de conseils sur les pâtes: trop trop bien, une bible!!! Merci Mercotte

  • electromenagere 3 novembre 2010

    Le repas de partage est vraiment une bonne idée ! 🙂

  • Olivier 3 novembre 2010

    Je rentre d’une séance de footing et je me régalerais bien d’une tarte comme celle-ci…
    Bises et bonne semaine

  • nadou 3 novembre 2010

    Bonjour à toutes et à tous,

    Merci, encore une fois Mercotte, pour cette super tarte que je vais m’empresser de faire.

    Depuis longtemps, je voudrais faire mon propre blog.

    Si on pouvais juste un peu m’aiguiller et m’encourager, ce serait tip-top.

    Merci.

    Nadou.

  • angelu 3 novembre 2010

    Elle est sublime cette tarte!!

  • Requia 3 novembre 2010

    Cette tarte va plaire à la maison, c’est sur !
    Bises.

    PS : j’ai enfin de la pâte d’amande bio pour le fameux gateau …

  • Miss Crumble 3 novembre 2010

    J ene connais pas Thierry personnellement bien sur, mais à Strasbourg,c’est une vedette. Ces tartes, j’en mangerai une par jour si je pouvais, et pour les macarons, il se défend pas mal aussi… 😉 je pense faire un peu de chauvinisme et courir acheter son bouquin! (et moi qui avais gagner une place pour le salon du chocolat grâce à Griotte, j’ai même pas pu y aller… ;-(

  • ansophil 3 novembre 2010

    sublime tarte ultra gourmande…j’ai tout ce qu’il me faut ..l’association poires/caramel est forcément à craquer!!et la pâte ..alors en cuisine….

  • Karen (cuisine saine) 3 novembre 2010

    Grâce à Anne et toi j’ai acheté la dernière encyclopédie du chocolat à la librairie gourmande le jour de ma dédicace 🙂 Elle est géniale mais elle est déjà dans un carton en route pour déménager 😀

  • ansophil 3 novembre 2010

    sublime tarte ultra gourmande…j’ai tout ce qu’il me faut ..l’association poires/caramel est forcément à craquer!!…
    et la pâte délicieusement croquante, croustillante..tous les ingrédients d’un dessert réussi et du plaisir…
    alors en cuisine……bonne journée gourmande

  • Mamounette85 3 novembre 2010

    J’aime beaucoup la photo de la part coupée, la pâte est bien appétissante, sablée à souhait, et le caramel un délice sur les poires.
    Bonne journée

  • Mama 3 novembre 2010

    Ha ça pour être bon, ça doit l’être vraiment beaucoup !

  • Marjo 3 novembre 2010

    Je me suis empressée d’imprimer la recette qui m’a l’air succulente.
    Et je crois que je vais les faire en version individuelle.

  • gourmandelise 3 novembre 2010

    Elle a l’air vraiment délicieuse cette tarte avec les poires et le caramel!!

  • bergeou 3 novembre 2010

    Elle a l’air très très gourmande cette tarte 😉

  • Gredine 3 novembre 2010

    Les tartes, j’en mangerais à tous les repas. Alors, celle là, tu penses … (soupir de regrets ;o))

  • boljo 3 novembre 2010

    Une tarte aux poires, après tout ce chocolat, ça décrasse. Toujours à l’affût de nouveautés j’avais entendu parler de ce restaurant MBC, sans doute parce que j’affectionne ce trio d’herbes pour un trip gustatif et un triple bonheur. En plus, il est dans le « move » ce restaurant, mais le concept parait plus intéressant que ce que contient l’assiette.

  • Ellaë 3 novembre 2010

    Une vraie merveille! Bravo!

  • caroline 3 novembre 2010

    oui oui et encore oui, les tartes aux poires mouai mais alors avec le caramel,ca change tout!!!
    au fait si je ne m’abuse on esst déja le 3 novembre… noel dans 1 mois et demi et donc qui dit noel dit repas de fete, dit buche… bientot???

  • vosgienne 3 novembre 2010

    quel délice!!!
    Encore merci pour votre gentillesse… Nous nous nous sommes rencontrés sur le salon ce samedi et hummmm vos macarons, quels délices! Mon mari a hate que mes macarons soient aussi beaux et bons que les votres…

  • Miss Epicuria 3 novembre 2010

    Ne jamais regardé ton site avant d’aller me coucher, je vais en rêver la nuit de cette recette 🙂 Sublime.

  • THIERRY D'AURILLAC 4 novembre 2010

    Hummm !!!! Elle est à mon goût cette tarte. Avec une pâte brisée en plus, c’est parfait car je suis un peu en over-dose de pâte sablée. Cerise sur le gâteau, le marché regorge de poires alors c’est parti pour un essai maison.
    PS : Pour l’encyclopédie du chocolat que j’ai trouvé dans ma boite aux lettres au retour de vacances, je confirme qu’elle est superbe …
    Bises

  • Choupette 4 novembre 2010

    Une bien jolie tarte que tu nous proposes là et qui est encore plus  » sympathique  » avec son appareil à flan qui a débordé, ce qui prouve que cela arrive à tout le monde. 😉

  • Vanessa 4 novembre 2010

    Hum je salive déjà, le petit dej à peine digéré ;-))
    Ravie de t’avoir rencontrée sur le salon du Chocolat et de t’avoir interviewée. Et tiens, je viens de voter pour toi sur le site de ELLE 😉 hop comme ça vite fait !

  • mercotte 4 novembre 2010

    Vanessa : c’était un plaisir aussi de partager un moment France Bleu avec toi et merci !

  • mercotte 4 novembre 2010

    Nadou : Faut faire un blog avec son cœur c’est le plus important après ça vient tout seul !

    Miss crumble : dommage pour le salon , en plus ça m’aurait fait plaisir de te revoir !

    Caroline : tu as raison faut que je fasse une bûche mais oui bien sûr il est temps d’y réfléchir merci pour le rappel

    Vosgienne : c’est toujours un grand plaisir de rencontrer ses lecteurs !

    Karen et Thierry : vous allez vous éclater avec l’encyclopédie c’est sûr

  • lacath 4 novembre 2010

    C’est comme ça que c’est le plus gourmand, une tarte, quand ça a un peu coulé, je trouve !
    Quant à Gilles Choukroun, j’adore ! Je viens de faire un risotto au coing olive et citron confit basé sur une de ses recettes prise sur son site internet, pfffff, quelle merveille ! Depuis que je l’ai vu sur CTV (il y a longtemps ! ) je suis fan ! Mais je ne suis jamais allée manger dans aucun de ses restaus. J’aime bien le concept que tu décris du plat au centre de la table. Tu as dû te régaler !
    Bises et bonne soirée
    Cath

  • kitchenette 4 novembre 2010

    Quel délice que ce salon du chocolat qui me tente chaque année !! Il va réellement me falloir organiser ça ..
    Bref, que d’ouvrages en effet : c’est comme les friandises, une fois que l’on se trouve devant, à les feuilleter, à imaginer, c’est déjà trop tard !! ..hihihi
    En tous cas, cette recette de tarte en est un exemple flagrant : elle est divine !!
    Quant à ce personnage que semble être « Gilles Choukroun », j’ai hâte de voir la recette que vous allez nous proposer … J’avoue être curieuse..
    Cependant, la description que vous faites de sa cuisine est alléchante et attise l’attention .. A suivre donc …
    Bises
    kiki

  • mercotte 4 novembre 2010

    Lacath : et bien quand tu iras à Paris vas y déjeuner, les prix sont doux, le chef très sympa et le directeur de salle très drôle !

    Kitchenette : ses recettes ont de belles associations de parfums

  • nadou 4 novembre 2010

    Merci Mercotte. Ca fait chaud au coeur. Je vais me lancer…avec mon coeur. <3

  • 56oceane 4 novembre 2010

    Qu’est-ce que c’est beau !! Ça donne trop envie !!!
    56oceane

  • Martine 5 novembre 2010

    Coucou Mercotte,
    Ravie de t’avoir rencontrée au salon ! ça m’a un petit peu consolé de la déception de voir toute cette foule… mais la prochaine fois, je m’y prendrais autrement, c’est sûr !
    Sinon, j’ai une petite question (idiote?) à te poser concernant cette recette : tu parles de « farine faible » s’agit-il d’une farine type 45 ? J’ai beau avoir lu et relu tes notes je n’ai pas trouvé la réponse.
    Bon week-end et …. vivement ta recette de bûche que moi aussi j’attends avec impatience !

  • mercotte 5 novembre 2010

    Martine : oui le dimanche c’était galère trop trop de monde ! il vaut mieux y aller en semaine il y a certes du monde mais on peut circuler !
    La farine faible c’est la T55, la plus ordinaire qui est moins riche en gluten et qui donne moins d’élasticité à la pâte contrairement à la farine de force comme la T45 mais surtout la farine de gruau encore plus riche en gluten.
    Suis débordée, je pense faire la bûche en fin de mois !

  • Colette MARSEILLE 5 novembre 2010

    Un délicieux dessert …

  • Edda 6 novembre 2010

    Quel plaisir que de revenir pour déguster cette tarte! Le faible de Mulhaupt pour les tartes on le sent aussi ici. Merci pour toutes les actus. Et grosses bises

  • Céline 6 novembre 2010

    Parce que j’adore les tartes et que tu me fait trop envie avec celle-ci, je sens qu’elle sera sur ma table le week-end prochain pour accompagner mon gâteau d’anniversaire!
    Bises

  • Lucie 7 novembre 2010

    Ahh, comme je regrette de ne pas avoir été à Paris pour le Salon du Chocolat! Ca avait vraiment l’air magnifique. Et quant à cette tarte, elle est classique et originale en même temps, un super moyen d’utiliser les poires de fin de saison! Merci pour cette recette!

  • VEB 7 novembre 2010

    Coucou « Mmewiképédia » alors over ? Et les bûches sont bientôt de sortie ? Si ce n’est pas de l’organisation, dis moi comment ça s’appelle. WE pluvieux chez nous qui incite au bullage. Comme tu me liras demain matin, je te souhaite une excellente journée et te fais une biz bien cordiale et puis à mercredi. PS: ma pâte d’amandes est faite et la recette dans les tubes, je la voyager chez des copains, je te raconterais.

  • mercotte 8 novembre 2010

    Veb : plutôt à la fin du mois les bûches pour le moment je ne m’en sors pas trop, 1000 macarons réalisés hier, enfin le coques, plein de rendez vous ce mois de nov plus que je me suis ramassée en trébuchant sur un trottoir, donc le visage quelque peu recousu et pas trop présentable, bref suis encore plus débordée !!

  • vero 8 novembre 2010

    Comme promis,j ai realise cette recette avec une pate sablée,parfaite reussite.merci

  • ecommerce 8 novembre 2010

    Superbe Recette Merci

  • isamarie6 8 novembre 2010

    bonjour mercotte,

    C’est la première fois que je fais une de vos recettes, celle-ci ne m’a pas déçu. J’avais fait deux grandes tartes pour 10 samedi dernier, histoire d’en avoir pour les enfants le lendemain. Eh bien il ne restait plus rien. J’ai dû donner mon truc !
    Bravo et un grand merci. isamarie6

  • Pepper 8 novembre 2010

    Nous ne pouvons que nous réjouir du succès du salon du chocolat ainsi que du regain de mode pour la cuisine en général. Cela fait entièrement partie de la culture française et ça fait plaisir de voir ce dynamisme.
    Et puis ce ne sont pas nos papilles qui diront le contraire.

  • Maryline 9 novembre 2010

    A tous tes lecteurs,
    Pensez à voter pour le blog de Mercotte, en plus on peut voter tous les jours!
    Mercotte, j’espère que tu ne t’es pas fait trop mal en tombant. Bises

  • céline 9 novembre 2010

    j’ai également essayé cette fameuse tarte aux poires! Une réussite!
    MERCI pour la recette qui est bien expliquée, et facile à réaliser!
    Nos invités se sont régalés!
    Bises!

  • Noëmie 16 novembre 2010

    Recette testée et approuvée le WE dernier, à un détail près: je l’ai faite sans pâte. L’appareil à flan me tentait bien mais je n’avais pas beaucoup de temps! Je me demande si je n’ajouterais pas un pincée de sel une prochaîne fois car j’aime beaucoup l’association caramel et sel.
    Merci beaucoup et bonne journée,
    Noëmie

  • Flo 17 novembre 2010

    Et dire que j’ai failli rater cette belle recette ! Je cours m’inscrire à ta newletter depuis le temps que j’aurai du le faire.
    Bonne soirée.

  • Fadila 21 novembre 2010

    Très jolie recette que je ne tarderais pas de tester

    Merci Mercotte

    bisous

  • sucre en poudre 22 novembre 2010

    Je cherchais il ya quelques temps une recette de tarte poire caramel en voila enfin une qui me plait vraiment!
    Merci pour ce partage!
    iza:)

  • Coquette 31 janvier 2011

    Cette tarte est une merveille, déjà deux fois que je la fais en un mois. Une bonne manière de proposer une tarte aux poires mais deux fois plus gourmande.
    Le flan caramel allié à cette pâte légèrement salée…c’est décidé je la refais ce weekend!!

    Merci Mercotte pour cette découverte!

    Jen

  • Villios 6 mars 2014

    bonjour combien de tartelette peut-on faire avec cette recette svp ? merci beaucoup.

    • mercotte 6 mars 2014

      une dizaine je présume tout dépend de la taille de vos moules bien sûr … je ne me pose pas ce genre de question si j’aintrop de pate je la congèle pour en avoir en secours 😉

  • Asma 18 janvier 2016

    Bonsoir! Je l’ai faite pour le dessert et on a A D O R É. Merci Mercotte.

  • Celine 27 septembre 2017

    Bonjour Mercotte.
    Merci pour cette recette. Je l’ai réalisée ce week-end et elle est vraiment très bonne. Cela change de la classique tarte amandine aux poires. Par contre j’ai eu un petit problème. Au moment d’ajouter le lait dans le caramel, le caramel à durci et ne s’est pas bien mélangé. A quoi est-ce du? Le lait n’était pas assez chaud?

    • mercotte 28 septembre 2017

      Oui probablement le lait doit être bouillant et il faut l’ajouter au fur et à mesure !

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