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La rétrospective du samedi : terrine d’anchois frais aux herbes

2011 avr 23

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Les années passent, les habitudes persistent. Tout comme en juin 2005, date de première publication de cette recette, chaque fois que mon poissonnier reçoit de beaux anchois, il me téléphone car il sait bien que cette terrine d’anchois aux herbes fait partie de mes préparations favorites et qu’en plus il a droit à un échantillon. Certes ce n’est pas toujours  en adéquation avec mon emploi du temps mais je fais avec. Les anchois sont en voie de disparition et quand il y en a il ne faut pas faire la fine bouche. Alors faites comme moi, lâchez tout et au travail car cette recette l’essayer c’est l’adopter. Comme j’étais à Paris hier, pas de photos réactualisées, vous retrouvez la version 2005 mais pour compenser  la recette, elle, est remise au goût du jour.

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La recette :



Pour une terrine de taille moyenne : 1 bon kg d’anchois* très frais, 1 bouquet de basilic et 1 de persil plat, 6 à 8 citrons selon leur taille, 1 gousse d’ail, 30cl de bonne huile d’olive, sel, 1cs de mélange 5 baies.

A préparer au minimum la veille :  rincez soigneusement les anchois. A l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine, coupez-leur la tête et la queue. Toujours avec la paire de ciseaux ouvrez-les tout le long du ventre, videz-les* et retirez l’arête centrale, rincez-les à nouveau et épongez-les.

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Rangez-les par couches dans un plat creux en salant légèrement chaque couche. Recouvrez-les complètement de jus de citron, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 3 heures*.

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Hachez les herbes et l’ail au couteau surtout pas au mixer. Dans un bol mélangez l’huile d’olive, les herbes hachées, l’ail, les 5 baies. Salez à convenance.

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Égouttez soigneusement les anchois  en les posant toujours par couches sur un papier absorbant style homecel*.

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Rangez-les toujours par couches dans la terrine en alternant une rangée d’anchois et une rangée d’huile aux herbes, terminez par une couche d’huile. Réservez à nouveau au réfrigérateur  24h avant de les consommer.

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Dégustez ces anchois marinés en tartinade sur de fines tranches de pain grillé  à l’apéritif, ou en entrée accompagnés de petites rattes tièdes, ce que je préfère.



Explications et précautions utiles :



Les anchois : préférez les anchois de l’atlantique ils sont beaucoup plus dodus que ceux de méditerranée.

La préparation des anchois : c’est la partie la plus fastidieuse, l’idéal c’est de mettre des gants. Il faut aussi le faire de façon méthodique, coupez dans un premier temps toutes les têtes et les queues puis ensuite videz les poissons, enfin comme ça que je m’organise pour aller plus vite.

La marinade : en général je les laisse plutôt une nuit dans le jus de citron, le lendemain ils sont bien blancs quasiment cuits par la marinade.

Le Homecel : en quelque sorte un papier absorbant de luxe à réserver à ce genre d’usage, il est en intissé vous pouvez voir à quoi il ressembleici-clic-. [classement par ordre alphabétique]. Il est en effet important de bien sécher les filets.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Ce sont les vacances donc pas d’actu spéciale. Bon week-end de Pâques à tous et n’oubliez pas de m’envoyer vos recettes avec le Comté pour le 2ème challenge. Vous avez jusqu’au 1er mai prochain. Retrouvez des idées d’accords ici -clic.

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Ah oui , je serai samedi prochain 30 avril à l’Atelier des chefs de Lyon pour une séance de dédicace. Le cours macarons est déjà complet, vous pouvez quand même  essayez la liste d’attente au cas où…..

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Sylvie Artdevivre 23 avril 2011

    Des anchois frais je n’en ai pas encore croisé mais je note ! Bon séjour à Paris !

  • Danielle 68 23 avril 2011

    Bonjour Mercote,

    moi aussi j’ai qqs difficultés à trouver des anchois très frais ..
    Meme si c’est nettement moins fin , je vais essayer ta terrine avec de petites sardines .
    Bonnes Fetes de Paques à toi , à ta famille et bonne continuation .

  • caroline 23 avril 2011

    Miam!
    Super recette, en effet!
    Je fais souvent cette terrine version Flo (Makanai) avec des sardines et citrons et sans basilic…
    Tu me donne l’eau à la bouche 😉
    Joyeuse Paques!

  • THIERRY D'AURILLAC 23 avril 2011

    Bon WE de Pâques Mercotte et surtout pas de pitié pour le chocolat !!!
    Bises

  • Véb 23 avril 2011

    Coucou Mmelereporter,

    J’en trouve en Espagne et comme j’y vais au moins une fois tous ans, je m’en procure du frais que je mets en salaison.

    Je garde ta recette sous le coude car à la maison on aime les anchois à toutes les sauces.

    Mais comme le dit une te des lectrices à défaut de grive on peut remplacer par de la sardine c’est pas pareil, mais bon ça reste frais et iodé.

    Je te souhaite un bon we pascal rempli de partage et de douceur.

    Je te fais une biz cordiale et éteins mon ordi, je file me faire belle. A mercredi !

    PS : Tu ne diras pas à sourire ultrabra itetalentueuxdessommets que presque toutes ses recettes du livre ont été testées, il va me prendre pour une fan allumée (faut dire que quant j’aime, je ne compte pas) allez je file.

  • Jeanne 23 avril 2011

    Une jolie recette que j’apprécie beaucoup !!! Je te souhaite de passer un bon week-end de Pâques. Bises

  • Lea 23 avril 2011

    Bonjour,

    Bien que la recette semble très bonne, je me permets de vous faire remarqué que l’anchois est effectivement une espèce en voie de disparition. Ci-joint un article intéressant sur les espèces de poissons en voie de disparition.

    http://www.consoglobe.com/poissons-evitez-especes-voie-disparition-1974-cg

  • mercotte 23 avril 2011

    Sylvie : merci, je suis déà rentrée par contre, j’ai fait comme souvent l’aller retour dans la journée, juste un peu fatiguant surtout que j’étais particulièrement chargée..matériel, macarons

    Danielle : excellentes fêtes de Pâques à toi aussi, c’est toujours un grand plaisir de te voir passer par là , souvenirs souvenirs

    Caroline : c’est vrai qu’avec des sardines on se donne meilleure conscience même si c’est moins fin, mais bon…. et puis je trouve que la sardine, car je l’ai aussi faite avec, est beaucoup moins facile à travailler, c’est galère pour les vider et lever les filets par rapport aux anchois

    Thierry : tais toi j’ai déjà attaqué le chocolat, c’est la loose …..

    Veb : mais tu n’es pas la seule à tester toutes les recettes de mon ami Ultrabrite, j’adore ce qualificatif ça va le faire beaucoup rire, car je cafte toujours !

    Lea : je sais qu’ils sont en voie de disparition puisque je l’ai mis en gras dans mon préambule !!! c’est pour ça que je n’en fais qu’une seule fois par an.

  • lio 23 avril 2011

    Bonjour Mercotte

    Habitant en Bretagne, j’ai la chance de trouver assez facilement des anchois et votre recette me donne envie de l’essayer..mais je souhaite l’imprimer et il n’y a pas le petit sigle !!!
    bon w.e. de Pa^ques

  • mercotte 23 avril 2011

    Lio : zut, c’est vrai j’ai oublié je suis un peu bousculée en ce moment je le fais de suite désolée !

  • pierre 24 avril 2011

    des petits anchois en tartinade j’adore !!
    et une pensée pour toi car sur mon blog un petit dessert au combawa (que je sais que tu apprécies! )
    Bon dimanche !
    Pierre

  • Patrick CdM 25 avril 2011

    Je crois que c’est à propos de cette recette que nous avons causé pour la première fois (séquence émotion ;-))

  • mercotte 25 avril 2011

    Patrick : je pensais bien que tu allais te manifester ! Souvenirs souvenirs le temps passe…

  • puma pas cher 25 avril 2011

    afin delicious.i j’aime beaucoup.

  • Bernard 25 avril 2011

    Coucou Mercotte! Je viens de mettre une photo de toi sur le petit (tout petit) reportage sur la journée « des clics et du goût »! http://www.lacuisinedebernard.com/2011/04/des-clics-et-du-gout.html
    Au plaisir de te revoir (avec un four chacun et un vrai mixeur!! ) 😉

  • mercotte 25 avril 2011

    Bernard : merci et la prochaine fois j’apporte ma feuille pour le robot à crémaillère !! il faut toujours explorer la place avant de travailler, j’aurais du téléphoner à Jérôme !

  • Karen (cuisine saine) 26 avril 2011

    Superbe ta terrine 😀 Pour faire le plein d’oméga 3 🙂

  • Phobos 26 avril 2011

    Salutations,

    Mais comment fais-tu avec une vie aussi trépidante pour trouver encore le temps de cuisiner de bons petits plats?
    Pour une recette de 2005, je trouve que cette recette de poissons est vraiment au goût du jour…

    A bientôt et une très belle journée,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • Elle a l’air merveilleuse cette terrine… En vacances, l’été, avec des sardines pêchées de la nuit, je tire les filets que je dépose dans un plat creux. J’arrose de citron et d’un peu d’huile d’olive, d’un peu de sel et de poivre parfois j’émince une gousse d’ail ou je rajoute de fines rondelles d’oignons. Je laisse ce plat au frais jusqu’au soir. Délicieux à l’apéritif en retour de plage…

  • Jeux de cuisine 26 juillet 2011

    Merci pour cette excellente recette que je devrais tenter demain… si la pêche est bonne 😉

  • tee shirt pas cher 24 mars 2012

    Je ne suis pas bon en orthographe mais je vous recommande fortement , je vais essayer de parler avec vous au sujet avez-vous des informations supplémentaires à ce sujet? pls publier si oui! effectivement apprécié

  • mamyeu 16 août 2013

    quand vous faites des anchois où des sardines crus , toujours les mettre quelques heures au congélateur avant de les utiliser , pour tuer les éventuels petites bestioles qui pourraient se trouver dans les chaires et pourraient vous rendre malade

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