Cupcakes moelleux ultra légers à la ganache montée |
2012 nov
7
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On le sait, on le voit bien sur les blogs et dans les boutiques dédiées, devenus incontournables les cupcakes sont à la mode. J’en ai même revisité à ma façon dans Solution desserts pas à pas avec une base de biscuit moelleux, sorte de financier parfumé et allégé et en décor, pas de crème au beurre, suis pas fan, mais tout simplement une ganache montée que l’on peut parfumer à l’envi…
En réalité pour une émission de télévision, l’équipe voulait que je cuisine en direct quelque chose de simple et rapide avec mes petits enfants, que l’on fasse la photo dans la foulée -par chance le jour du tournage pendant ces vacances de Toussaint il a fait beau- et que je poste le billet sur le blog, et oui rien que ça ! Même si au montage la séquence risque d’être coupée l’occasion était toute trouvée pour réaliser ces cupcakes à l’orange.
La recette
Pour 12 à 15 cupcakes dans des empreintes à muffins classiques ou 24/26 pour les empreintes à mini muffins selon le poids de vos blancs d’œufs
La ganache montée à l’orange : 150g de chocolat Ivoire ou d’un bon chocolat blanc à 35%, 9g de miel d’acacia, 75g puis 225g de crème liquide à 35%. Le zeste finement râpé d’une orange, 1 goutte d’huile essentielle d’orange givrée et les graines d’une gousse de vanille-facultatif-.
Le moelleux à l’orange : 110g de beurre pommade, 160g de sucre blond de canne ou de muscovado, le zeste d’une orange non traitée, 60g de farine, 15g de fécule, 75g de poudre d’amande, 7g de levure chimique, 6 blancs d’œufs, le jus d’1/2 orange, 1cs de sucre semoule pour serrer les blancs.
La ganache montée à mettre en place la veille : faites fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement faites bouillir la première quantité de crème avec le miel et les graines de vanille. Laissez infuser un moment. Réalisez une émulsion en versant la crème chaude dans le chocolat en 3 fois en frictionnant chaque fois à la maryse pour parfaire l’émulsion. Ajoutez ensuite la deuxième quantité de crème froide, les zestes et éventuellement une goutte d’huile essentielle orange givrée. Lissez au besoin au mixer plongeant. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.
Les biscuits moelleux : chauffez le four à 175°. Mélangez intimement le sucre et le zeste de l’orange. Tamisez la farine, la fécule et la levure. Dans le bol du robot muni du fouet plat crémez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez les poudres tamisées puis la poudre d’amandes et le jus d’orange. Vous devez obtenir un mélange homogène, légèrement compact. Montez progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre semoule à mi-parcours. Mélangez intimement le ¼ des blancs à l’appareil, puis incorporez le reste délicatement à la maryse. À l’aide d’une poche à douille remplissez au 3/4 les empreintes en silicone ou les caissettes à muffins et enfournez 18 à 20min. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démoulez et laissez refroidir.
La finition : montez la ganache comme une crème chantilly et mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée. Dressez là en tourbillon sur les cupcakes refroidis et décorez selon l’inspiration. Réservez quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Ganache avec vanille, pour minis cupcakes, les autres étaient sans…
Explications utiles ou futiles
Le chocolat Ivoire : c’est du chocolat blanc Valrhona à 35%, enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser.
Le beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu.
Crémer le beurre pommade avec le sucre : les mixer pour obtenir une sorte de crème légèrement mousseuse.
Le sucre muscovado : sucre non raffiné et complet en provenance de l’île Maurice ou d’Indonésie au goût réglissé.
Le jus d’orange : bien évidement la quantité de jus est à doser car selon les oranges vous aurez plus ou moins de jus, en fait c’est juste pour assouplir un peu l’appareil, donc allez-y petit à petit, peut être qu’1/4 suffira.
Frictionner à la maryse : une étape de l’émulsion. La maryse permet plus de contact et n’introduit pas d’air comme le ferait un fouet. Tout savoir sur l’émulsion c’est ici -clic-
Mixer plongeant : mixer à soupe appelé girafe chez les professionnels.
Fouet plat : accessoire classique des robots ménagers avec le fouet et le crochet, c’est le batteur plat appelé souvent « feuille ».
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ils sont aussi beaucoup plus faciles à incorporer.
Poche à douille : préférez les poches jetables très pratiques et plus hygiéniques.
Les biscuits moelleux : ils seront plus parfumés si vous laissez reposer une dizaine de minute le sucre mélangé aux zestes. Le beurre pommade va ensuite fixer les arômes.
Le dressage dans les empreintes en silicone : utilisez des poches pour le dressage des moelleux ils seront beaucoup plus réguliers et vous éviterez les bavures. Pas la peine de mettre une douille coupez juste l’extrémité avec des ciseaux.
La ganache : on trouve assez facilement du chocolat ivoire maintenant -clic- il est beaucoup moins sucré que les chocolats blancs du commerce, l’essayer c’est l’adopter.
Pourquoi du miel : le miel dans la ganache donne de l’onctuosité et retient l’humidité ce qui permet si on la congèle de lui préserver une belle texture à la décongélation. Utilisez toujours un miel neutre, les professionnels utilisent un sucre inverti -la trimoline- le miel est un sucre inverti naturel.
Parfumer aux huiles essentielles bio : j’utilise les huiles essentielles bios de Cuisine&Sens, attention une goutte suffit. Il faut les incorporer dans le mélange froid pour apprécier toute leur saveur. Vous pouvez les remplacer par les cristaux d’huiles essentielles Florisens que l’on trouve facilement dans les magasins bio ou des huiles essentielles Brum.
Les moules : pour un rendu bien net, posez vos caissettes à cupcakes dans des moules à muffins en silicone avant de les remplir au ¾ elles seront ainsi bien régulières en fin de cuisson. Il est aussi possible de cuire les cupcakes dans des moules à muffins en silicone de diverses tailles puis de les dresser ensuite dans les caissettes de couleur, à vous de choisir.
Oui je sais pour les minis cupcakes je n’ai pas retrouvé les caissettes appropriées, c’est ballot surtout qu’ici -clic- il y en a des superbes…
L’actu
On connaît enfin la première date de l’émission Le Meilleur Pâtissier ce sera donc sur M6 le lundi 26 novembre à 20h50 …Voilà ça c’est dit… L’émission sera aussi rediffusée en principe le dimanche après midi.
La suite des coulisses de l’émission c’est toujours ici-clic- ou en cliquant en haut du blog sur le logo du meilleur pâtissier …
Et toujours
Le Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry aura donc lieu les 23/24 et 25 novembre prochains. Pour cette 13ème édition comme d’habitude, je propose des entrées gratuites. Il suffit de m’envoyer par mail à mercotte[at]gmail[point]com vos coordonnées postales en précisant le nombre d’invitations que vous désirez. Je ne vous réponds pas personnellement mais je transmets aux organisateurs alors ne vous inquiétez pas vous allez les recevoir. Cette offre est valable jusqu’au 13 novembre sur le blog …
Et surtout
C’est demain que paraît aux éditions Altal le livre de Julie Haubourdin, à ne pas manquer bien sûr….
Enjoy
 Barres de riz soufflé orange noisettes |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |  Biscuit Soufflé à l’Orange sans Gluten |  Biscuits à l’orange |
Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. N’aimant pas le beurre j’étais justement à la recherche de toppings qui ne soit pas de la crème au beurre pour me lancer dans les cupcakes.
Cette recette est donc parfaite!
Je note la date du 26 dans mes tablettes. J’ai hâte de suivre cette émission
Bonjour mercotte,
Merci pour cette magnifique recette 🙂 justement j’étais à la recherche d’un topping léger pour mes cupcakes et le votre tombe à pic !
je voulais juste savoir si les proportions de la recette sont aussi valables pour un topping chocolat au lait, et pour le biscuit pour un goût vanille, avec quoi je devrais remplacer le jus d’orange ?
c’est toujours un plaisir de vous lire, à bientôt 🙂
Didou, pour le toping au chocolat bien sûr que non les proportions ne sont pas les mêmes la recette est dans le livre solution desserts pas à pas avec un moelleux au chocolat si vous voulez le faire à d’autres parfums la base est celle des moelleux à la cardamome du blog à adapter donc ! http://www.mercotte.fr/2008/03/14/petits-biscuits-moelleux-a-la-cardamome-enfin/
J’ai vraiment hâte de voir l’émission ! 🙂
Encore une recette qui mérite d’être réalisée ! J’ai vraiment envie de la faire et d’y goûter.
Bonjour Jacqueline Une belle recette que tu nous offres là <3 C'est beau à l’œil Merci pour ce bel échange que je note tout de suite. J'ai hâte de te voir sur le petit écran <3 Une belle aventure <3 Belle journée et bisous
Rien ne pouvait me faire plus envie qu’une émission sur la pâtisserie. Alors à très bientôt.
Pas très fan de cette vague cupcake qui déferle depuis quelques temps… Tout comme toi, je n’aime pas la crème au beurre.
Pas contre ta version me tente : la base de financier et la ganache vanillée… je crois que je vais me laisser tenter ! 😉
oui Florence, c’est ultra léger et les enfants se jettent dessus , ça c’est sûr
Coucou, peut-on utiliser le siphon pour la crème ganache + crème?
Merci
Nine, les crèmes au siphon sont éphémères donc c’est non sauf à les déguster de suite et encore….
Que d’informations toujours utiles !
Tout d’abord je n’ai jamais fait de cup cakes………je suis toujours en retard d’une guerre ;o)) Mais tes photos plus tes explications me donnent envie de tenter l’expérience très vite.
Ensuite dommage pour le salon Saveurs et Terroirs en Savoie, j’irai comme d’habitude à celui de Mandelieu c’est plus près ;o)) Dommage pour les entrées gratuites !
Et enfin j’ai noté la date de l’émission sur M6 pour avoir le plaisir de te voir bien sûr mais aussi qui sait pour faire quelques progrès en pâtisserie.
Bises et bonne journée
Michèle
bon salon à Mandelieu alors et RV le 26 en différé …
Bonjour,mercotte j’ai adoré votre émission avec Cyril pouvez vous me donner les quantités des ingrédients de la recette du financier passion svp?
Cordialement
Superbes cupcakes avec une ganache légère ce qui change de la traditionnel ganache au beurre.
je suis impatiente de voir l’émission, la soirée du 26 est est d’ores et déjà bloquée…
Bonjour Mercotte,
tu parles de décongélation de la ganache dans la petite note « pourquoi du miel », pourrait-on congeler ces jolis cupcakes tout prêts? Il serait bien pratique d’avoir ces petits gâteaux dans mon congélateur pour un goûter improvisé!
Par ailleurs je tiens à préciser que l’on peut se procurer des huiles essentielles bio chez le pharmacien…
Bon après-midi,
Noëmie
Noémie, pour les besoins du livre question de timing et d’organisation je les avais effectivement congelés et c’était pas mal du tout ! donc oui tu peux !
Quel régal ces cupcakes mignons et gourmands !
Des petits cupcakes très gourmands. Bonne soirée
hummm de jolis cupcakes gourmands délicieusement parfumés … j’adore !!
Je préfère également la ganache montée à la crème au beurre, trop lourde pour moi.
Vivement la diffusion de l’émission!!!
Coucou Mme WIKEPEDIA
Tout d’abord bravo pour ton nouvel opus, et cette nouvelle émission que tu vas animer. Je trouve ces consécrations méritées pour le travail de longue haleine que tu fournis. Je suis fan de cupcake et les tiens sont très gourmands.
Je ne suis pas TV du tout mais peut être que si pense je regarderai juste pour le plaisir de te voir. Biz bien cordiale et encore bravo !
Lol moi non plus vu l’heure à laquelle je me lève pas facile de tenir devant la télé heureusement il y aura une rediff le dimanche après midi, merci de ta fidélité ! …
Et mais c’est bien sur, je cherchais comment remplacer ma crème au beurre, dont je ne suis pas fan, pour faire les cupcakes d’anniversaire de mes filles, et grâce à toi je sais maintenant et en plus tous le monde va adorer. Merci Mercotte.
Comme toi pas très fans de crème au beurre… même si on l’utilise de temps en temps… on aime beaucoup ta recette de cup cake allégée et gourmande!
Et puis dis donc on en apprend de belle… cette émission sur M6 on ne va pas la rater…même si on connait déjà la réponse…la meilleure c’est toi 🙂
Bisous bisous
Lol… même pas vrai que je suis la meilleure, tu vas voir de belles choses et en plus nous on les a goutées pas bon pour la ligne mais excellent pour le palais !
Salutations Mercotte,
Je l’ai toujours dit: tu as tout pour devenir animatrice à la télé dans une très belle émission télé…et là je découvre que tu participes au » Meilleur pâtissier » sur M6.
C’est très chouette.
Est-ce tu y vas en tant qu’intervenante ou comme participante?
Je crois que je vais regarder la télé…si, si!
Belle journée et à très bientôt,
P.
http://www.phobosphotos.ove-blog.com
Le blog des fonds d’écran gratuits et
des vidéos du net
Phobos je suis jury c’est mieux tu peux lire les coulisses du tournage en cliquant sur le lien en haut du blog
Tu as mille fois raison, la ganache montée est bien meilleure sur les cupcakes que la crème au beurre. Je pense que les vendeurs de cupcakes préfèrent mettre de la crème au beurre pour des raisons de coûts
certes les ganaches surtout avec du valrhona coûtent plus cher !!mais c’est tellement meilleur …
Le « ultra léger » me tente !
parce que je ne suis pas trop fan des cupcakes que je trouve lourds !!!
Anne
Comme toi, mes cupcakes sont de vrais frenchies et n’ont plus rien à voir avec leurs cousins d’outre manche ou d’outre atlantique avec une base de gâteau fondant moelleux et un topping tout léger: ganache montée ( au Valrhona of course!) mais aussi du mascarpone chantillysé et aromatisé pour changer, c’est aussi délicieux. bonne semaine Mercotte!
Oh ces cupcakes ont l’air terriblement délicieux. Je craque devant celui à la vanille!..
Déguster un délicieux cupcake sans trop culpabiliser c’est possible maintenant 🙂
Ce n’est pas trop mon genre de gâteaux les cupcakes mais là je dois dire que je me laisserai bien tenter !
Ils ne semblent pas « écoeurants » comme certains…
Bonne soirée.
Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord, merci d’avoir pris de mes nouvelles pendant cette longue absence; ça m’a fait grand plaisir;)
Je reviendrai sur la blogo dès lundi prochain. Pour l’instant, je me consacre à mon courrier;)
Dommage que je ne puisse suivre cette émission sur M6;pas moyen en Belgique!
Magnifiques cupcakes avec une superbe ganache à l’orange… un de mes parfums préférés. Je fais comme toi:quelques gouttes d’H.E.
Je monte toujours mes ganaches avec du chocolat. C’est délicieux et nettement plus léger que du beurre.
je te souhaite une belle semaine. A bientôt,
Brigitte
je préfère les cupcakes sans leur chapeau, juste le petit gâteau moelleux ça me plairait beaucoup, mais j’imagine qu’alors ce ne serait plus un cupcake 🙂
Tu avais raison de me suggérer Boco, après la débacle Yannick Alléno c’est là que nous avons mangé le lendemain et c’est le sujet de mon billet d’aujourd’hui
Superbes, ces cupcakes!
Et comme beaucoup de ceux qui passent pas ici, je ne suis vraiment pas fan de crème au beurre, ni pour moi, ni pour mes enfants. Alors ta recette file tout droit dans mon livre de recettes à tester… dès que j’aurais un peu de temps!
En plus, je lis avec bonheur qu’on peut les congeler: quelle belle idée!
A très bientôt et merci de nous partager tant de choses!
Très beaux ces cupcakes et magnifique ganache montée. Je note la date de l’émission et j’espère bien la regarder malgré les 3 heures de décalage avec la Métropole. Merci.
Bonjour Mercotte,N’y aurait-il pas une coquille dans les proportions de la ganache (au niveau de la crème ?), car elle a passé 2 nuit au réfrigirateur et elle est très liquide. Pouvez-vous m’aider s’il vous plait pour rattrapper ça ?
Et non Virginie, c’est bien juste mais bien sûr il faut un vrai chocolat de couverture, pas du nestlé dessert ni un autre chocolat blanc du commerce ça ne va pas marcher, il faut aussi mener l’émulsion correctement, respecter les températures etc. et monter le tout en chantilly après le temps de repos ça ne devient pas solide puisque c’est une ganache montée !
Merci, bon, j’ai encore des progrès à faire…
Super beau ces Cupcakes !! Orange chocolat blanc super idée !
Moi aussi j’essaie de faire dees cupcakes moins gras et moins sucrés et même, je mets la moitié du sucre indiqué dans les recettes et je suis toujours surprise de découvrir que le gâteau est déjà bien assez savoureux. La photo est très belle!
Bonjour
L’ajout du deuxième tiers de crème infusée a fait tourner la ganache, comme une mayo râtée…puis la crème froide lui a rendu un aspect homogène. Le lendemain , le rendu apès fouettage m’a eu l’air moins lisse que sur vos photos, quoique néanmoins délicieux.
La crème aurait-elle été trop chaude ? ou le chocolat ?
vous n’avez pas assez frictionné à la maryse à la phase de saturation
merci pour l’info
j’ai utilisé pour la première fois du valrhona dans cette recette suite à votre enthousiasme pour cette marque, que je partage désormais. Le prix en tempère heureusement le grignotage…
C’est sûr que la qualité se paie, mais mieux vaut moins et bon selon moi !
Magnifiques cupcakes, quel régal 🙂
De jolis délices !
ouahhhhhhhhhhhhhhhh toute ces sublime recette j’en salive bravo et je vous suit a la tv c’est géniale bonne continuation^^
Merci pour votre bel enthousiasme sur M6. Cela donne envie. J’ai deux boutiques de Cupcakes à Paris (Miss Cupcake) et serai ravie de partager avec vous ma culture du cupcake rapportée de Londres où j’ai vécu et ai été formée.
Bien cordialement à vous,
Laurence
Bonsoir,
Je viens de vous découvrir dans l’émission sur M6 et j’ai été conquise par votre style et votre générosité .
Je vais parcourir votre blog pour en connaître un peu plus sur vous et faire plus ample connaissance de votre monde.
Fan de cuisine exotique et je cherche aujourd’hui a m’ouvrir de plus en plus à la pâtisseries qui n’est pas une spécialité des pays d’Afrique noire mais ma double culture me donne envié de m’y mettre à fond!
J’ai déjà un coup de cœur pour la ganache vanillée 🙂 ou puis-je trouver la recette?
Dans vos livres?
Je vous remercie d’avance pour toute cette générosité culinaire!
Bonjour,
très intéressante cette recette. Je répertorie les meilleures recettes à base de crème !
Venez nous rendre visite à l’occasion!
Bien à vous.
La crémière.
Aaah les cupcakes! 🙂 Ces petites douceurs. Ceux-ci ont l’air délicieux. Merci pour toutes ces explications détaillées.
Bonne soirée
bonjour
je viens de decouvrir votre blog a l’instant il est vrai que je suis vos emission sur M6 pourriez vous me dire combien de temps il faut pour la cuisson car je ne vois pas. merci Mercotte
C’est pour tant bien écrit, cherchez bien ! lol 18/20min
et bien bravo ! cette photo aperçue sur M6 est magnifique ! et bonne continuation !
Bonsoir,
Je viens également de voir cette recette dans l’émission d’aujourd’hui sur les blogueuses star, juste ce petit message pour vous dire que je vous ai découverte dans l’émission de M6 « Le meilleur pâtissier » et que vous êtes une vraie bouffée d’oxygène ! quelle fraicheur et quelle gentillesse ! depuis je n’arrête pas de consulter ce blog qui renferme plein de trésor !!! merci pour toutes ces belles recettes et votre générosité ! cette semaine je me lance sur les macarons mon péché mignon lol bonne continuation et au plaisir de vous voir plus souvent sur nos écrans. Merci pour tout 😉
Bonjour,
J’ai vu l’émission avec les fameux cup cakes hier soir (eh oui je suis sur un petit caillou à 10 000km de vous!) et j’ai tout de suite noter l’adresse de votre blog, il va devenir un de mes incontournables. J’adore la pâtisserie mais je ne suis qu’une novice et j’espère que grâce à vos recettes et conseils je vais très vite progresser ;-)) Je vous dis à très bientôt et vous envoie quelques rayons de soleil de La Réunion!
merci et joyeuses fêtes !
Merci pour cette recette qui change!que mettre comme chocolat si on a pas de valrhona?
J ai lu que ça ne marche pas avec le nestle dessert et c est le seule que l on trouve en supermarché près de chez moi!merci de ton aide.
et oui malheureusement i faut un vrai chocolat de couverture c’est mieux
Dommage,moi qui voulait innover pour les fêtes!en attendant je vais le faire au mascarpone.
Merci pour vos bons conseils,avec vous tout a l’air plus simple!!!
Joyeux Noël et à bientôt.
j’aimerais reussir mes macarons puis avoir votre aide mercotte S.V.P
lisez le livre, regardez les vidéos dans la colonne de droite je ne peux rien de plus pour vous
slt mercotte j’ai essayé la recette de votre fameux cupcake a l’orange alors je me suis appliquée pour le realiser et avoir un aussi beau resultat que le votre mais en fin de compte je n’est reussie qu’a avoir des semblables cupcakes ceci dit votre recette necessite un peu plus d’explications…
il y a déjà beaucoup d’explications je trouve !
Bonjour Mercotte,
J ai trouvé le valrhona blanc et j ai aussi pris au lait a39%.Est ce que je peux faire la ganache avec?et si je veux mettre du colorant dans la ganache blanche à quel moment l introduire?Merci beaucoup.J attend tes livres sous le sapin avec impatience!!!
le colorant à la fin ! pour la ganache lait les proportions ne sont pas les mêmes !
hummm cette ganache à l’orange me tente bien… j’ai justement dans le placard le chocolat ivoire et du sucre muscovado ramené le mois dernier de l’Ile maurice ! y a plus qu’à essayer, merci Mercotte (une trèèèèèèèès ancienne visiteuse de votre blog qui n’a pas attendu que vous deveniez populaire pour vous connaitre 😉 )
🙂
bonjour mercotte j ai realiser les cup cake la pate aucun probleme mais pour la ganache montee c est une autre histoire elle n a pas prise elle est rester liquide qu est ce que j ai mal fait ? merci…. chantal
est ce que vous avez utilisé du valrhona et pas un chocolat blanc du commerce ? avez vous respecté le temps d’attente au frais et les bonnes proportions ensuite il faut la monter comme une chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme, c’est très facile ! par contre il faut avoir les bons ingrédients c’est sûr !
Bonsoir Mercotte,
Je tente tres souvent vos recettes et j’en rafolle a tous les coups specialement les macarons et buches.
Je viens vers vous maintenant avant de tenter cette recette pour vous poser quelques questions:
– Est ce que la ganache peut tenir quelques heures a l’exterieur sachant que j’habite au Maroc (temperature prevue 25degres)
– Est ce que je peux former un bouquet avec ce type de cupcake. Je crains que la ganache des cupcakes places a l’horizontale ne coule.
Merci infiniment de votre retour! 🙂
et bien la réponse est non pour les 2 malheureusement !
Bonjour Mercotte,
Est-ce que je dois modifier les doses si j’enlève le jus d’orange de la base du moelleux ? si je remplace avec des pépites de chocolat valrhona concassé à la main, est-ce que je garde les mêmes quantités pour les autres ingrédients ?
Même question si je mets des pommes plutot que des pépites de chocolat ?
En bref, est-ce que je peux remplacer le jus d’orange par n’importe quoi ou pas ?
Merci par avance !
Je ne sais pas faut tester !
Bonjour Mercotte
J’ai goûté chez Vanessa cuisine la crème avec du tofu soyeux mélange
Avec du chocolat c’est délicieux pour garnir les cupcakes
Je souhaiterai savoir le poids des blancs d’œufs
L’ambiance était au rendez vous pour l’émission
A bientôt
bonjour Mercotte
Désirant faire des cupcakes (pour le 1ere fois) je me suis rapprochée de votre blog, sûre de réussir !!!
(vous regardant tous les lundis soirs)
Je me suis donc lancée pour des cupcakes à l’orange : désastre !
tout raplapla … pas de consistance ….
ne met-on pas de jaunes d’œufs ? que les 6 blancs en neige ?
Y a-t-il volontairement un oubli dans la recette , comme pour les candidats du meilleur pâtissier ???
Marité
Ah non pas de jaunes, c’est un biscuit léger un peu style financier avec en plus les blancs montés, c’est la poudre d’amande qui donne du corps, sûr que ce ne sont pas des muffins comme souvent pour les cupcakes que je n’aime pas trop, cette version est ultra légère et c’est pour ça que je l’apprécie en plus avec la ganache montée… en tout cas ici on l’aime beaucoup ! Après c’est sûr que si vous voulez quelque chose de consistant, ce n’est pas le but recherché dans la recette
Super Recette !
Je préparais des macarons que je souhaitais garnir de différentes manières. J’étais déjà au point avec mes Lemon et Raspberry curds… Ma ganache au chocolat et mon pralin…
Mais impossible de trouver quelque-chose de correct pour une garniture que je souhaitais aromatisée au Thé Earl Grey (qui trainait dans mes placards ! )
Je me suis inspirée de cette ganache montée et j’ai remplacé le parfum proposé par une infusion EARL GREY…
C’est super léger… Ça goute la bonne crème, en même temps le chocolat… et le parfum Earl Grey est présent JUSTE comme il faut ! pas trop fort… mais pas trop discret non plus !
BREF, cette ganache montée est un RÉGAL, sa texture est incroyable ! et on peut la parfumer comme on le souhaite !
Un tout grand merci de m’avoir permis de réaliser ces macarons dont je rêvais depuis longtemps !!!
Bonjour !
Encore une fois… merciiiii !
Bon j’ai presque suivi votre recette… j’ai remplacé l’orange par du chocolat noir dans le moelleux, le sucre blanc par de la cassonnade, l’amande par de la noisette… enfin bref j’ai repris les bases et la technique… et c’est trop bon !
Je n’aime pas trop les crèmes au beurre… la ganache montée c’est super bon !!
Si vous voulez voir le résultat c’est sur mon blog !
A bientot ! J’ai déjà repéré le candide… :-))
Peggy
Juste un régal…. Grâce à votre blog j apprends les bases, je progresse, et j innove 🙂 impossible de trouver une belle recette de cupcake à la rose pour les 4 ans de ma fille, je me suis souvenu de ceux ci que j avais testé et adorés ( hummm ce biscuit léger !!) Et hop, pas de zest, le jus d orange remplacé par du sirop de rose, colorant rose dans la ganache, quelques fraises fraîches pour la finition… Et ma fille est ravie et nos invités régalés 🙂 merci Mercotte !!!
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé cette recette vendredi un pur régal vraiment.
Mais j’y ai ajouté ma touche en ajoutant au biscuit moelleux 2 jaunes d’oeuf et le biscuit était ultra fondant en bouche nous avons adorés.
Merci pour cette recette extra
J.L
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette magnifique recette. J’ai adopté cette base pour tous mes cupcakes et elle a beaucoup de succès. Deux de mes proches sont allergiques au gluten et je souhaiterais modifier la recette pour eux, mais comment ? Est-ce que ça irait si je remplaçais la totalité de la farine de blé par de la farine de riz ?
Merci beaucoup pour votre blog et pour votre participation au Meilleur Pâtissier ! Bien qu’habitant à l’étranger, je suis cette émission avec passion !
Oui plutôt de la fécule ou de la maïzena pas de souci
bonjour Mercotte,
je voudrais faire ces cup cakes pour le gouter de Noel de mes enfants de 2 ans et demi-à la crèche.je prends la base de moelluex au chocolat de votre livre solution desserts,puis j ‘envisage faire le topping ganache montée que vous proposez ci dessus en remplacant le chocolat blanc et l’orange par du chocolat dulcey. est-ce possible? c’est à dire les proportions chocolat crème liquide restent les memes?)
puis-je préparer ces cup cakes la veille et les garder garnis au frigo?ou les conserver un jour à température ambiante et dresser la ganache avant de les emmener? comment faire ?c’est ma première expérience cup cakes
oui vous pouvez préparer les cup cakes la veille et pour les proportions de ganache dulcey regardez ce billet
ce serait sympa d’essayer dans la mesure du possible d’utiliser la barre rechercher en haut du blog, ça me ferait gagner du temps
http://www.mercotte.fr/2012/12/05/buche-facile-pour-les-enfants-declinaison-autour-du-pain-de-genes/
merci pour votre réponse. J’ ai hate de voir l’intérieur de la buche Biskélia.
merci encore pour la gentillesse de m’avoir répondu
j’ai testé finalement cette recette ci,mes enfants ont adoré,que ç’est bon, j’ai fait la version mini et ç’est très pratique pour les petites mains
delicieux, merci
Bonjour,
Excellente recette, j’espère que vous nous trouverez bientôt une bonne recette pour les popcakes !!
Joyeuses fêtes
Bonjour mercotte,
Cette recette est un best-seller pour moi à chaque fois!
Un vrai succès…
Je voudrais savoir si l’on pouvait la colorer et si oui, avec quel type de colorant?
Merci beaucoup
Seve
On peut colorer le chocolat avec un colorant en poudre lyposoluble quand on réalise l’émulsion
Bonjour Mercotte,
J’aimerais faire une ganache montée au chocolat blanc (sur base d’une de vos recettes) pour décorer des cupcakes. J’aimerais la préparer à l’avance pour gagner du temps le jour J. Je vais donc la mettre au congélateur durant environ 1 semaine. Ma question est la suivante : quand dois-je la sortir du congélateur pour ensuite la monter et enfin décorer mes cupcakes?
Merci d’avance pour votre réponse et bon tournage au Château pour Le Meilleur Pâtissier 2015!! J’ai hâte!!
Laurie
surtout ne pas oublier de mettre du miel neutre ou du sucre inverti , la congeler prête à dresser dans la poche avec la douille et la laisser revenir à température au réfrigérateur environ 3 ou 4 heures
Super! Merci pour cette réponse ultra rapide!! Je comptais bien mettre du miel d’acacia 😉 .
Bonjour Mercotte,
Help si je ne peux pas mettre de la poudre d amande par combien de farine dois je compléter a la place?
pourquoi mettez vous de la poudre d amande?
Au plaisir de vous relire
oups j’ai oublier aussi pas de fécule ni de poudre d amande car intolérance alimentaire
dur dur je suis perdue pour l’équivalent en farine pour les remplacer ou si autre astuce je suis preneuse
trouvez une recette classique sur le net, elle sera plus pouf pouf mais bon, ce n’est pas votre faute, faites une base de pâte à cake par exemple
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, merci pour cette belle recette tout en légèreté,
Je commence à m’intéresser à la pâtisserie à base d’huile essentielle et je me demandais si une huile essentielle de mandarine pouvait faire la même job qu’une huile à l’orange; ou cela va-t-il altérer le goût?
Merci beaucoup pour vos précieux conseils 🙂
Delphine
on met les huiles que l’on aime
Bonsoir Mercitte,
Merci pour vos recettes pour lesquelles il n’est pas besoin de diminuer les quantités de sucre ou de beurre car elles sont très bien doses
Une petite question sur la ganache montée :est il possible d’y ajouter des purées de fruit et si oui quelles sont les proportions?
Merci pour votre reponse
Oui c’est possible mais comme je suis en déplacement sans mes fondamentaux Valrhona, je ne les ai pas en tête en fait !
Je les ai réalisés aujourd’hui, toute la famille a adoré. C’est la première fois que je réussis un topping pour cupcakes. Plus bon que la crème au beurre. Merci beaucoup pour la recette.
C’est sûr que les ganaches c’est autre chose que les crèmes au beurre !