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Craquelins au sucre de Philippe Conticini et teasing semaine 3 LMP

2013 mai 29

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Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic-

Je n’étonnerai personne en disant que nous somme encore au coeur de l’hiver en cette fin du mois de mai, ça tombe bien pour cette recette de Craquelins au sucre de Philippe Conticini extraite de son magnifique livre Sensations. Je l’avais réalisée  en mars avec de la neige dans mon jardin et  finalement c’est raccord.
Certes cette brioche est un poil trop sucrée pour moi, mais on ne va pas non plus faire une fixation sur le sucre, il est nécessaire à l’équilibre des recettes après à chacun de trouver le bon dosage. D’ailleurs je crois que j’ai traumatisé les candidats du Meilleur Pâtissier l’année dernière. Cette année  il arrive même qu’inconsciemment certains oublient le sucre, aie aie aie c’est ma faute, je vais être moins intransigeante, je fais mon mea culpa et je propose donc une recette trop sucrée pour remettre les pendules à l’heure…

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 La recette :



Pour 4 craquelins : 40 min de préparation, 2 h 30 de repos, 25 min de cuisson.
500g de farine*, 50g de sucre semoule, 10g de sel fin, 75g de lait entier, 150g d’oeufs entiers, 20g de levure fraîche* achetée chez le boulanger, 125g de beurre, 180g de sucre perlé*, 50g de sucre cristal, un oeuf pour la dorure.
Délayer la levure* de boulanger avec le lait entier. Verser dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajouter par dessus les poudres, farine tamisée sel et sucre. Pétrir au crochet à vitesse lente et ajouter petit à petit les oeufs. Passer alors à vitesse moyenne pendant 10 min environ en veillant bien à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, on doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. Poursuivre le pétrissage pendant environ 4 min en ajoutant petit à petit  le beurre pommade coupé en dés. Filmer au contact*  la pâte dans la cuve et la laisser pousser pendant une bonne heure elle doit doubler de volume. La dégazer* ensuite et lui redonner sa forme initiale.

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La diviser en 4 pâtons de 250g,  les bouler* et les  laisser reposer pendant 1/4 d’heure. Retourner les boules de pâte et insérer à l’intérieur 45g de sucre perlé à l’aide des doigts et de façon aléatoire. Refermer les pâtons, reformer les boules les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson clé en dessous*. Laisser à nouveau pousser pendant 1h30 à 25° jusqu’à ce que les boules aient doublé de volume.

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Dorer au pinceau la surface des craquelins avec l’oeuf battu dans lequel on ajoute une pincée de sel*.  Parsemer de sucre cristal et cuire à chaleur tournante 200° pendant environ 25 min.

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Explications utiles ou futiles



La farine : en général pour les brioches c’est bien d’utiliser une farine dite de force riche en gluten qui va donner de l’élasticité, mais on peut aussi mélanger la T55 et la gruau ou la T 45

La levure fraîche : préférez la levure fraîche du boulanger si vous en avez la possibilité, on en trouve en général en grande surface en petits cubes de 25g. Je l’émiette directement dans la cuve du robot sur les poudres plutôt que de la diluer. J’ai aussi appris lors de mes stages viennoiseries à l’école du grand chocola Valrhona à utiliser tous les éléments bien froids, cela permet d’éviter à la pâte de trop chauffer pendant le pétrissage, mais faites comme vous le sentez et surtout ne changez rien si ça marche pour vous avec le lait tiède et la dilution. J’ai pour principe de dire , si vous avez une recette qui fonctionne bien surtout n’essayez pas de trouver mieux ou différent ! La dose de 20g peut paraître importante, sachez qu’avec cette quantité votre pâte sera à surveiller car elle poussera plus vite, si vous avez du temps vous pouvez la réduire de moitié mais là c’est la recette du livre que je vous donne.

Le sucre perlé : sucre en gros grains, utilisé en pâtisserie pour la réalisation ou la décoration de certains gâteaux. Il est obtenu grâce à l’agglomération, le broyage puis le calibrage de sucre cristal N°1. Si vous n’avez pas de sucre perlé utiliser des morceaux de sucre de canne légèrement concassés. On le trouve maintenant assez facilement en grande surface ou sur le net ici -clic-

Filmer au contact : c’est bien d’humidifier légèrement le film pour éviter que la pâte ne colle après la pousse. Le film protège de l’air et évite les bactéries,  mais si vous préférez la technique du torchon humide chère à Cyril Lignac faites aussi comme vous le sentez.

Dégazer : chasser le CO2 dégagée par l’action de la levure en rabattant la pâte pour lui redonner son volume initial.

Bouler : façonner les brioches ou pains avec la paume de la main légèrement farinée en repliant les doigts sur le pâton d’un mouvement circulaire sans trop appuyer pour lui donner une forme bien ronde

Clé en dessous : la soudure des plis de la pâte doit se trouver sous la boule et bien au centre .

Dorure : Il est toujours recommandé d’ajouter une pincée de sel à l’oeuf entier, cela va aider à bien diluer le blanc et donner un mélange homogène. Eviter les coulures et dorer régulièrement c’est un plus, si certains me lisent ils se reconnaîtront.

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Ambiance !



L’Actu



Nous en sommes déjà à la troisième semaine de tournage et le froid sévit comme partout, quelques images inédites pour poursuivre le teasing comme chaque semaine.

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 Sous la jolie tente du jury ouverte à tout vent, doudounes et couvertures sur les genoux sont de rigueur jusqu’au clap du début de tournage. Faustine après une dernière retouche de son coiffeur préféré nous photographie pour immortaliser nos tenues de fin du mois de mai

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A l’heure du déjeuner, bien au chaud, on s’amuse à jouer avec l’objectif … Quel professionnalisme dans les pauses étudiées ….

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 En régie les caméras balayent large,  big brother nous surveille, je dirais même plus, nous filme sans relâche…

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 Et entre deux averses la nature s’éveille et les petites familles d’oies se régalent … Je ne m’en lasse pas.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY D'AURILLAC 29 mai 2013

    Tu connais ma passion immodérée pour les brioches alors c’est sans hésiter que je vais tester celles-ci !!!!
    Par contre pour les cubes de levure fraîche ce n’est pas plutôt 42g en grande surface ??
    Bises et bon courage pour le tournage qui doit finir par être éprouvant à la longue.

    • Alannie 29 mai 2013

      Bonjour: je confirme Thierry, dans ma campagne les cubes de levure fraîche font 42 g comme chez toi!
      belle journée
      Alannie

      • mercotte 30 mai 2013

        et moi ils font bien 2 fois 25g , pas grave !

        • sacle 3 juin 2013

          moi j’ai le choix selon les grandes surfaces, soit 2×25 grs soit 42grs, je réaliserai cette recette pendant les prochaines vacances 😉

    • danielle 29 mai 2013

      oui c’est bien 42 grs par paquet acheté en grandes surfaces.

      • mercotte 30 mai 2013

        pas dans toutes , pas dans toute !2 fois 25 chez moi en Savoie !

  • Martine 29 mai 2013

    Hum elle est à essayer à tous prix cette brioche. Je crois que tu as raison : quand on peut limiter le sucre, on ne s’en porte pas plus mal au contraire. La difficulté en patisserie, c’est que ce n’est pas toujours facile de transgresser, car, en principe, le dosage doit être rigoureusement respecté.
    Bon courage pour la suite des tes aventures télévisuelles et merci malgré tout de penser à nous toutes les semaines. Bises.

    • mercotte 30 mai 2013

      merci Martine, le courage ne manque pas … en vrai ce sont un peu des vacances tu sais, pour le sucre je le diminue toujours mais bon, je ne veux pas non plus être une ayatollah du sucré 😉

  • Crearine 29 mai 2013

    Bonjour Mercotte,

    Mmmm elle a l’air sympathique cette brioche 🙂 Avec des petites de chocolat dedans ça me semble pas mal aussi comme évolution 🙂

    Concernant le sucre, c’est vrai que c’est pas terrible quand il y en a trop! Mais bon pas assez et ça peut devenir fade aussi 🙂

    J’ai une question bonus, je vois que vous utilisez le petrin et donc le robot patissier je suppose. Selon vous, dans quel cas est-il indispensable ?
    J’hésite depuis un bout de temps à m’en acheter un… et à chaque fois je me dis « oui mais je peux très bien monter mes blancs d’oeufs sans et me motiver pour pétrir à la main ces merveilleuses brioches ». J’aimerai beaucoup progresser en patisserie (c’est d’ailleurs pour ça que j’ai hate que le meilleur patissier revienne), est ce qu’un robot m’aiderait vraiment dans ce cas ?

    Merci!
    A+
    Karine

    • mercotte 30 mai 2013

      Pour le robot ,c’est une question de budget bien sûr, perso je ne saurais m’en passer mais je pâtisse beaucoup et le kitchenaid est le nec plus ultra et dure une vie , faut juste économiser et attendre les promos. Disons que le robot simplifie la vie, fait gagner du temps mais on peut très bien faire sans !

      • Crearine 3 juin 2013

        Merci!! Du coup… j’ai craqué et je l’ai commandé ce WE, il devrait arriver dans la semaine 🙂 A moi les belles brioches, chantilly, meringues…

        Je crois que votre argument « dure une vie » a fait mouche…. Ainsi que mon copain qui me dit « ça fait 2 mois que tu m’en parles, prends le si ça te fait plaisir, faut se faire plaisir des fois » (entre parenthèse ça l’arrange il sait qu’il va avoir des brioches avec ça :D)

        A+
        Karine

  • Marderelle 29 mai 2013

    Bonjour Mercotte,
    voici une brioche qui va nous réconforter !!!
    Bon tournage, il me tarde de voir l’émission !

  • Alannie 29 mai 2013

    Merci Mercotte de nous faire patienter avec ton petit reportage… et avec cette brioche. Ce craquelin me rappelle des éclairs réalisés chez Valrhona, ils étaient surmontés d’un rectangle de pâte croustillante et sucrée. On retrouve la grande pâtisserie-viennoiserie dans ce concept de textures et consistance variées dans un même dessert…Conticini THE BIG maître!
    Je te souhaite une récupération rapide après cette semaine de boulot intense
    a bientôt
    Alannie
    Au fait, tu ne m’as pas répondu suite à ma proposition d’aller déjeuner chez le jeune espoir Nicolas Bottero?
    bise
    Annie

    • mercotte 30 mai 2013

      Annie comme je le disais rien à voir avec le craquelin des éclairs et autres choux ! la récupération c’est pour après fin juin nous sommes en tournage continu pendant un bon mois 1/2 donc pas encore de temps pour aller chez ton chouchou mon été en plus est tout booké mais un jour viendra ……

  • j’adore leur forme toute ronde, un peu de fleur d’oranger en plus et ce serait top!

    • mercotte 30 mai 2013

      super idée Marion, un peu comme une pogne améliorée en fait je le retiens surtout que j’aime bcp la fleur d’oranger !

  • Francoise 29 mai 2013

    Merci Mercotte de nous faire partager cette formidable aventure et cette délicieuse recette. C’est amusant, car hier, je cherchais une recette de craquelin !
    Bises ensoleillées ce matin

    • mercotte 30 mai 2013

      Attention Françoise ce n’est pas le craquelin des religieuses, le recette est sur celle des religieuses, et elle est top là c’est une brioche au sucre tout simplement

      • Francoise 4 juin 2013

        Merci Mercotte, c’est exactement ce que je cherchais.(Craquelin dans recette de religieuses aux marrons… ahhh ! le régime !!)
        Bises

  • celine 29 mai 2013

    Je ne résiste pas, je vais essayer ces craquelins ce vendredi, j’ai tout ce qu’il faut dans le frigo et dans le placard, formidable!
    C’est de saison avec un solide petit déj’ ou un thé bien chaud. Il fait frisquet en savoie, comme à Paris.
    Demain soir, j’ai un invité, je vais essayer de faire des petits soufflés à l’ananas (cf la semaine dernière), je vous donnerai des nouvelles!
    Bon courage pour l’enchaînement des émissions, car c’est un vrai marathon.
    Bises,
    Céline

  • lilizen 29 mai 2013

    quelle chouette aventure, enjoy Mercotte !
    Tout le monde a l’air bien sympa en plus! Ta levure fraïche tu la remplacerais par combien de levure sèche (si tu as le temps hein !)? Bises !

    • mercotte 30 mai 2013

      Lili je ne connais pas trop les équivalences entre levure fraîche et sèche tu devrais peut être regarder sur le paquet, bises

      • THIERRY D'AURILLAC 30 mai 2013

        Bonjour Lilizen,
        Pour la levure on peut partir sur une équivalence du simple au double. Donc ici 20 grs de fraiche, peuvent être remplacés par 10 grs de déshydratée type SAF !
        Je l’ai testé pour d’autre recettes, ça fonctionne pas mal !!
        Bises

  • lisa 29 mai 2013

    Bonjour,

    Je vous contacte pour avoir un peu plus d’informations sur LMP car, lorsque vous avez annoncé que les inscriptions étaient ouvertes pour la saison 2, j’ai de suite envoyé ma candidature.
    Je pense que ma candidature était assez sérieuse pourtant je n’ai reçu aucune réponse, ni positive, ni négative.
    Savez-vous si cela est normal.
    Je vous pose la question car je me suis dit qu’elle s’était peut-être perdue…

    En tous cas je vous souhaite de bien vous amuser et surtout de nous donner envie de refaire toutes les recettes chez nous !

    • mercotte 30 mai 2013

      vous savez ils ont reçu plus de 5OOO demandes donc vous n’avez pas du passer le premier stade du tri dommage, merci pour les encouragements on va essayer de vous donner envie bien sûr

  • Brigitte 29 mai 2013

    J’adore le craquelin; pour moi, c’est un retour vers l’enfance;
    tartiné de beurre avec une bonne tasse de chocolat chaud, le roi n’était pas mon cousin;)
    Tout ça pour dire que malheureusement je suis une addict du sucré;)

    Bravo pour les superbes photos;)

  • Françoise 29 mai 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je suis ravie de lire une recette belge ; on ne trouve pas facilement le vrai craquelin en France !
    Ma question : j’ai trouvé chez Auchan de la farine pour brioche (que j’ai achetée.) A ton avis, c’est un plus ou c’est un achat inutile ?

    Jusqu’à présent j’ai toujours fait mes brioches avec de la farine ordinaire et elles sont toujours délicieuses.

    Tu vas certainement me dire : alors ne change rien ! Mais bon, on ne sait jamais.

    Françoise

    • mercotte 30 mai 2013

      A mon avis c’est un achat judicieux ! ça doit être de la farine de gruau je pense

  • claudine 29 mai 2013

    Bien sympa cette recette idéale à faire par ce temps de m…e (pas trouvé autre adjectif)
    C’est chouette ces coulisses joyeuses du tournage, n’oublie pas de faire une caresse à cadichon lors de ta marche déxotifiante et matinale.

    • mercotte 30 mai 2013

      sniff en ce moment plus de marche matinale entre la pluie et ma sciatique c’est pas gagné mais j’y penserai dès que je reprendrai !

  • marymi 29 mai 2013

    Bonjour à tous,
    Pour justifier le conseil d’acheter un cube de 25 gr de levure de boulanger je vous précise que dans mon « carrouf » elle n’existe qu’en 25 gr, par contre chez (Edouard)elle est en 42g chez lui je trouve aussi de la farine de gruau T45, et c’est celle-ci que j’utilise toujours pour mes brioches, merci pour toutes ces superbes recettes

    • mercotte 30 mai 2013

      Oui c’est vrai dans mon carrefour elle est conditionnée en cubes de 25g vendus par 2 mais ce n’est qu’un détail l’important c’est l’utilisation dans la recette finalement peu importe le reste 😉

  • adorateur de la cuisine 29 mai 2013

    Tu as tout a fait raison, pas trop de sucre après chacun ses goûts, moi pour le coup pas trop de sucre !!
    Je réduits toujours le sucre dans une recette !!
    Quoi de mieux pour nous réchauffer le coeur et nous remonter le moral que des craquelins avec se temps d’épouvante !!!
    Malgré le temps le tournage a l’air de bien se passer, les photos sont superbes !!!
    Quand aux pauses, les jeux avec l’objectif, vous avez bien raison de vous amuser ce n’est pas facile le tournage, surtout qu’il fut bien faire un choix parmis tous les patissiers qui doivent être cette année encore excellent !!!

    • mercotte 30 mai 2013

      C’est sûr que l’on s’amuse bien sur le tournage et heureusement car les journées sont chargées et longues !

  • Miam!elle a l’air délicieuse cette brioche!je la ferai.
    Merci pour les conseils, et les photos!

  • Gredine 29 mai 2013

    J’ai découvert et apprécié le craquelin, petit croustillant sur les religieuses. Je suis étonnée de découvrir qu’il s’agit d’une brioche. Mais convertie bien évidemment!

    • mercotte 30 mai 2013

      Gredine ça n’a strictement rien à voir avec le craquelin des religieuses ou autres choux c’est juste la dénomination que lui donne Conticini bref pour faire simple c’est une brioche fourrée au sucre !

  • zeralda 29 mai 2013

    Ces brioches ont l’air délicieuses. J’attends avec impatience la diffusion de l’émission, et bon courage pour le tournage. Bonne soirée.

  • Leililou 29 mai 2013

    Bonsoir Mercotte!!
    Merci pour ces merveilleuses recettes!! J’aimerai faire cette recette des craquelins mais je n’ai pas de robot!! Esc-ce que je peux pétrir a la main ou alors c’est pas possible? Merci encore pour votre magnifique blog!! PS: Je suis trop pressée que le Meilleur Pâtissier commence!!!

    • mercotte 30 mai 2013

      Oui bien sûr il faut un peu de vigueur pour pétrir mais aucun problème pour faire à la main au contraire

  • Vanille 30 mai 2013

    Comme tu disais, pour les cerises, ce n’est pas gagné, mais les aromatiques poussent à merveille . Du coup, maintenant que la grande marée est passée, je me suis aussi remise à la brioche, mais sans le sucre et avec un poil de beurre en plus !

  • Françoise 30 mai 2013

    Une petite mise au point pour les françaises.
    Un craquelin (belge) est un pain brioché qu’on fourre de sucre perlé. Cela n’a RIEN à voir avec les croustillons dont on parle ici.
    Le même pain fourré de petits raisins secs est un cramique.

    Amicalement

    Françoise

  • Stéphanie 30 mai 2013

    Non, non, et non : plus je bave devant ta recette, plus je me dis que ce n’est pas normal d’avoir envie de ça un 30 mai 😉 Tant pis, je me lance ce weekend ! Bon tournage Mercotte-chou !

    • mercotte 30 mai 2013

      ma cocotte c’est l’hiver on fait comme on peut le 30 mai ! bises

  • menus propos 2 juin 2013

    Pour avoir goûté cette brioche (à Metz chez le meilleur pâtissier de l’époque qui était Belge et à Bruxelles), je suis ravie de ta publication. D’autant plus que ça fait un moment que je cherche la recette. Merci Mercotte! Et bonne continuation pour le tournage avec plein de fous rires (c’est bon pour le coeur et la peau). Bises.

    • mercotte 2 juin 2013

      merci Mimi, c’est vrai que chez Philippe Conticini on retrouve des classiques oubliés et ça c’est top, même si elle est un peu sucrée pour moi mais bon ! le soleil a l’air de vouloir faire son apparition cette semaine on va avoir moins froid c’est cool!

  • Bernie 3 juin 2013

    Encore une petite précision concernant cette recette , (belge pour ne pas vexer nos amis ,mais aussi très répandue dans la Flandre française) le sucre utilisé est du sucre grain perlé que l’on trouve en belgique et dans le nord de la France mais aussi sur le web à ne pas confondre avec le sucre perlé des chouquettes .
    Bon courage pour les tournages.

  • Petite Suri 3 juin 2013

    Hummmmm ça à l’air délicieux je pourrais presque m’imaginer les avoir en bouche tellement ils sont appétissants !!!!

  • maja 3 juin 2013

    bonsoir Mercotte
    en cette fin d’hiver du moins je l’espère (chez nous on dit tel le 3 tel le mois ,il n’a pas fait très chaud encore aujourd’hui)je regarde beaucoup votre site et vos recettes ,surtout celles de macarons je m’y suis mise il n’y a pas très longtemps ,les premiers pas terribles ,les seconds un peu mieux ,je crois que c’est le croutage qui me pose un problème ,je n’arrive pas a avoir une collerette
    éclairez moi si cela vous est possible ,merci a vous ,je vais beaucoup sur votre site et vous souhaite beaucoup de courage pour ce qui vous attends avec Cyril, j’adore ce top chef pâtisserie
    chez moi aussi la levure fraîche c’est 42gr

    • mercotte 5 juin 2013

      Personnellement je ne fais jamais croûter les macarons. Pour avoir une bonne collerette il faut bien mélanger poudres et blancs puis bien macaronner pour chasser tout l’air des blancs en fait on y arrive avec un peu d’expérience mais on garde en tête que le macaron est capricieux et qu’il vaut mieux ne rien faire d’autre dans la cuisine en même temps!

  • Sandrilita 4 juin 2013

    c bon !!

  • Joseph 4 juin 2013

    Bonsoir Mercotte , j’ai acheté aujourd’hui un kit macarons de Buyer (j’espere ne pas m’etre fait arnaquer) et je voulais avoir votre avis sur ce kit , un avis de « pro ». Merci 🙂
    FAN de vous

    • mercotte 5 juin 2013

      Si vous êtes débutant ça peut vous aider un certain temps mais bon…

  • Claire 5 juin 2013

    Je trouvais aussi que les temps de pousse n’étaient pas énormes, je comprends maintenant : c’est vrai que 20 grammes de levure c’est beaucoup. J’ai bien envie d’essayer (je suis dans une grande période « pâtes levées »)et j’aime bien l’idée de mettre quelque chose à l’intérieur. On peut tenter avec un carré de chocolat sans doute 🙂

    • mercotte 5 juin 2013

      Pourquoi pas Claire voire même des perles craquantes valrhona ! ce sera moins sucré

  • Clochette 8 juin 2013

    Bonjour,

    Déjà pour vous remercier de cette bonne recette, testée et approuvée ce matin au petit déjeuner. (avec moins de sucre perlé quand meme, je ne suis pas très sucre non plus 😉

    Une remarque cependant, je ne trouve pas que les brioches aient beaucoup gonflées contrairement aux différents commentaires, j’ai laissé + 2h à la 2eme pousse.. .J’ai peut etre loupé un truc 😉

    Merci à vous pour ce blog! et pour cette recette parfaite! 🙂

    • mercotte 8 juin 2013

      une brioche qu’on laisse pousser trop à la 2eme pousse retombe au four il est préférable de moins la laisser monter la deuxième fois c’est classique

      • Clochette 10 juin 2013

        Le truc c’est qu’à la 1ere pousse, elles ne sont pas tellement montées non plus..? Du coup, elles étaient un peu compact.
        J’ai délayé la levure alors qu’habituellement je l’emiètte..

        • mercotte 11 juin 2013

          je l’émiette souvent en vrai faut faire comme on an l’habitude quand on maîtrise une recette prendre juste les nouveautés quand on en essaie une autre mais garder sa base perso de brioche en tout cas c’est mon avis

          • Clochette 11 juin 2013

            Je referai en émiettant également! Merci à vous! Bon enregistrement! Impatiente…

  • CClaudia 12 juin 2013

    Ça sera parfait pour mon petit déjeuner !

  • Najat 17 juin 2013

    Bonjour !

    Merci pour cette chouette recette ! testee et approuvée par contre j ai trouvé l incorporation du beurre plutôt fastidieuse… je rajouterai sans doute un oeu de farine la prochaine fois (ou bien je mettrai moins de beurre 🙂 )

    merci encore !!

  • By D@m 6 juillet 2013

    Comme je suis dans une période brioches en ce moment j’ai plongé avec joie dans cette recette! un grand merci Mercotte pour le partage d’une recette du Maestro Conticini! Je ne suis pas mécontent du résultat! Vivement le gouter! https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151507096243931&set=o.507232342629711&type=1&theater

  • Nawaili 26 octobre 2013

    Bonsoir Mercotte,
    Je viens a l’instant se sortir mes craquelins du four et comment dire… Ils ne sont pas dutout aussi bien réalisé que les votres!
    Ma pate a fait plein de crevasse lors de la réalisation. Mon malheur a commencé lors de la première étape, avant d’ajouter le beurre ma pate était horriblement sèche et dure… Jai donc ajouté 2 c.a.s de lait pour l’attendir puis passer à la suite. Au moment de former la pate en boule elle a commencé a faire des crevasses. Ducoup les crevasses ont suivi toutes les étapes jusqu’a la mise en four… La pate n’est pas lisse et a présent ils sont tout rugeux, un peu trop cuit et plusieurs perles de sucres sont visibles.
    Avez vous un conseil a me donner?
    J ai suivi les quantités que vous proposez. La seule différence cest que j’habite en Suisse et les farines comme T55 ou gruau etc ne se trouvent pas. J’ai utilisé de la farine blanche. En ce qui concerne la levue j’ai utilisé de la levure fraiche bio.
    Voila pour les indications, j’espère que vous pourrez m’aider à faire des craquelins aussi craquants que les votres!
    Salutations,
    Lili

    • mercotte 27 octobre 2013

      Bonjour
      Est ce que vous réussissez les brioches en général ? il est vrai qu’en fonction de la farine la pâte peut demander plus d’humidité c’est une question d’habitude elle était dejà loupée au départ , donc ne pouvait donner un bon résultat, je ne suis pas malheureusement derrière vous et ne peut pas dire de loin ce qui s’est passé désolée. Essayez de faire une brioche simple et voyez si vous avez le même problème

      • Nawaili 27 octobre 2013

        Bonjour,

        Merci pour votre réponse très rapide!
        C’est la première fois que je fais des brioches. Je les ai goutées ce matin, le goût est bon mais elles sont vraiment très compact et lourdes. (et trop cuites mais ça je peux corriger le temps de cuisson pour les prochaines).
        Pensez vous que je puisse mettre un peu plus de lait au départ afin que la pate soit tout de suite plus humide? J’ ai l’impression que les crevasses sont liées au fait que ma pate était très sèche.

        Je referai un essai en suivant vos conseils 🙂 merci beaucoup!

        • mercotte 27 octobre 2013

          il y a plein d’autres recettes de brioches sur le blog commencez donc par une brioche simple perso je respecte les proportions qui sont en général exactes, mais lisez les conseils utiles ou futiles qui dont là pour vous aider

  • Pititevanessa 3 novembre 2013

    Personne j ajoute un soupçon de cannelle en poudre Mmh encore meilleur…

  • Luna 6 décembre 2013

    Il n’y a point de lait dans un vrai craquelin! parole de belge!

  • dida 20 décembre 2013

    brioche testé pour le gouter mes enfants ont adoré moi aussi. Par contre j’ai prit du sucre cristal comme indiqué mais il est fin, il n’est pas comme vos photos et 50g ca m’a fait trop.Mon robot n’autorisant que 10 minutes de petrissage, j’ai fait le reste à la main.

  • nicolem 18 janvier 2014

    bonjour Mercotte,
    peut-on utiliser de la levure sèche et combien?
    Quelle différence pour le résultat?

    • mercotte 18 janvier 2014

      très certainement par contre il faut regarder les équivalences sur le paquet

  • manathan 3 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai découvert ton merveilleux site hier soir (3h sur ma tablette a te lire un pur moment de bonheur) et je me suis empressé de réaliser cette recette qui me mettait l’eau à la bouche…ce n’est qu’un début car j’ai envie de tout tester !!!

    En ce moment les petites brioches reposent pour la deuxième levée depuis une heure, mais vu l’heure ( et oui je me suis mal organisée pour être prête au goûter ) je me demande si je peux mettre ma plaque avec les brioches au frigo et les faire cuire demain matin, car j’ai peur qu’elles soient sèches demain…

    Bon je sais pas si tu verras mon message…sinon pas grave je reviendrai te donner le résultat après cuisson

    Merci merci de nous faire partager ton savoir faire avec autant de plaisir
    À bientôt

  • manathan 4 avril 2014

    C’est encore moi !

    Juste pour te dire que mes craquelins étaient comme sur ta photo, c’est une réussite .
    Qu’elle bonne odeur dans la cuisine lorsqu.ils étaient au four et quel délice a déguster, moelleux légers et pas sucrés puisque j’ai juste saupoudre de sucre légèrement et pas mis toute la quantité recommandée !
    J’ai mis deux carres de chocolat au lait a l’intérieur de chaque ( car je n’ai pas trouve de sucre perlé) mais cela n’était pas suffisant vu la grosseur de chaque brioche prochaine fois au moins 4 carres , mais c’était un délice !

    Au petits déjeuner ce matin dommage ils étaient un peu secs y a t’il une astuce pour les conserver ????

    En tout cas merci grâce a toi tout ma petite famille c’est régalée

    • mercotte 4 avril 2014

      difficile de Maurice de lire tous les messages à temps j’ai un emploi du temps très chargé , donc pas pu répondre au 1er message ! Pour les conserver moelleux c’est peut être bien soit de les entourer dans un linge soit aussi dans un film alimentaire ! en tout cas contente que ce soit bon et super le chocolat à l’intérieur !

  • Marcus 20 décembre 2014

    Bjr quel est le temps de pretisage a la main ? J’ai esayer plusieurs recettes et toujours le même résultat il sont toujours plats. Et j’ai l’impression que le sucre fond aux font du pain et je sais vraiment pas pourquoi. J’essayerai cette recette en espérant que sa soit la bonne. Quoi qu’il en soit merci Mercotte pour le blog et ton aide

    • mercotte 20 décembre 2014

      je ne peux rien vous dire de plus que ce qui est écrit dans l’edit de février en tête de billet, bon courage

  • Marcus 20 décembre 2014

    Merci pour la recette, même si j’ai du rajouter un oeuf il sont réussis 🙂

  • sevencuisine 30 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    Plusieurs questions : la recette du craquelin est elle la même pour un cramique??
    J’ai en fait prévu de faire une moitié de pâte avec du sucre perlé et l’autre avec du raisin sec, ça va le faire vous pensez???

    Ma pâte est en phase 1 de « gonflage », lors de sa réalisation, j’ai été surprise par la faible quantité de lait , est ce normal??

    Hate de voir le résultat et de vous en dire des nouvelles.

    • mercotte 30 janvier 2015

      je ne connais pas le cramique vous devriez demander à notre ami google, que vous dire, c’et la recette de Philippe à vous de voir si vous l’aimez ou pas je ne fais que reproduire, s’il le dit c’est que c’est ça !

  • MIMI 25 février 2015

    BONJOUR MERCOTTE, j’adore vos recettes et les brioches encore plus j’ai l’occasion de deguster un craquelin à la patisserie

    « LA MASCOTTE » à VENCE je suis contente de trouver la recette de Philippe , malheureusement je n’ai pas de robot et j’ai souvent des difficultés pour avoir les pâtes de la consistance que vous décrivez . mes résultats sont quand même acceptables!! MERCI pour toutes les explications très claires. Continuez très longtemps.

  • Maud 19 mars 2015

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait la deuxième fois que j’essaye de réaliser ces fameux craquelins mais la levure me cause qques soucis…

    Toute la recette se déroule normalement, j’arrive bien à avoir une boule de pâte ferme et élastique, mais durant les temps de pousse, la pâte pousse à peine voir pas du tout. Ce qui me donne des minis craquelins de la taille d’un gros pamplemousse. Le goût est bon mais la texture n’y est pas du tout.
    Dans ma cuisine il fait +\- 15 degrés mais comme j’ai entendu dire que la levure n’aimait pas le froid, lors des temps de pousse, j’ai placé ma pâte dans une pièce chauffée a 19 degrés.

    Auriez-vous éventuellement l’un ou l’autre conseil à me donner ?

    D’avance, merci de votre réponse.

    Bien à vous, Maud.

    • mercotte 20 mars 2015

      Maud avez vous lu l’édit en début de billet pour améliorer la réussite des pâtes à brioches ? sinon effectivement il fait trop froid dans votre cuisine, ce serait bien de mettre votre pâton à lever dans le four à T° minimum s’il ne possède pas de fonction spéciale

      • Maud 21 mars 2015

        Ok, merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos nombreux conseil.

        Maud

      • Fabienne 28 novembre 2015

        je viens de réalisée la brioche sucrée au départ je pensait quelle serait ratée car ma pâte était assez compacte mais au final apres la seconde pousse et la cuisson c est une réussite Merciiii Mercotte

  • Jessica 6 octobre 2015

    Brioche délicieuse quoiqu un peu trop sucrée en effet . La prochaine fois je mettrai moins de sucre

  • Fabienne 28 novembre 2015

    je viens de réalisée la brioche sucrée au départ je pensait quelle serait ratée car ma pâte était assez compacte mais au final apres la seconde pousse et la cuisson c est une réussite Merciiii Mercotte

  • Coralie 7 avril 2016

    Bonsoir .
    J’ai testé cette recette aujourd’hui.
    J’ai divisé en 4 pâtons de 250 g . Pour au final avoir 4 craquelins. A la première pousse aucun soucis une pâte gonflée et magnifique. A la 2 eme poussée ma pâte c’est aplatie au lieu de monter. Résultat à la cuisson ils n’ont pas beaucoup monter. Est ce fait d avoir 4 pâtons au lieu de 2 comme sur vos photos?
    Merci.

    • mercotte 8 avril 2016

      peut être Coralie, je ne sais pas , j’ai l’habitude les premières fois de suivre les recettes à la lettre je suis très scolaire 😉

      • Coralie 8 avril 2016

        Merci pour votre réponse si rapide. Vous faites donc bien 4 craquelins avec cette recette? La prochaine fois j’essaierai 2 craquelins et dans un moule . On verra . Merci beaucoup. Et vite que l’émission reprenne!

  • Anne-Sophie 7 février 2017

    Bonjour Mercotte et tout le monde!

    J’ai essayé par deux fois cette recette, et bien que le résultat soit bon, j’ai du mal à faire monter ma pâte et suis sûre que le résultat serait meilleur si je trouvais une solution à mon souci.

    Je me demande si ce n’est pas à cause du beurre. En effet, lorsque je l’intègre à ma pâte, qu’il soit mou ou dur, il a du mal à s’incorporer dedans, comme si ma pâte était déjà trop ferme. Ce qui fait qu’une pellicule de beurre se forme autour de mon pâton de pâte. Est-ce normal? Que faire pour que mon beurre s’intègre mieux? Et ainsi ne pas avoir une pâte toute « gélatineuse » due au beurre à manipuler par la suite?

    MERCI à toute réponse que je pourrais avoir 🙂

    Anne-Sophie

    • mercotte 8 février 2017

      peut-être lire les astuces pour les brioches pourrait vous apporter une réponse autrement je ne vois rien d’autre, je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine pour le pas à pas, dommage 😉 😉

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