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Pâtes de fruits à la framboise et parenthèse enchantée à Saulieu

2014 juin 4

 

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Pour patienter pendant mon absence je vous propose une recette déjà ancienne mais qui a toujours beaucoup de succès, des pâtes de fruits à la framboise. Même si comme moi vous n’êtes pas fan de sucré et de pâtes de fruits, les essayer c’est les adopter,  si, si , je vous assure … Moelleuses et parfumées à souhait, rapides à préparer, idéales pour de petits cadeaux maison, elles se conservent au moins 3 semaines voire plus, bref à tester sans hésiter si ce n’est déjà fait. Oui d’accord les photos datent de cet hiver sous la neige mais grâce aux purées de fruits y a plus de saison ma bonne dame et c’est tant mieux !

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La recette : 



Pour une plaque d’empreintes en silicone flexipan de 48 mini demi-sphères* ou 48 mini-pyramides*.

250g de purée de framboises*, 285g de sucre en poudre, 5g de pectine jaune*, 50g de glucose*, le jus d’1/2 citron. QSP de sucre cristal pour la finition.
Prélever 30g de sucre, y ajouter la pectine et mélanger soigneusement. Chauffer la purée de framboise à 40°, ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition sans cesser de remuer pour bien dissoudre le mélange. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire jusqu’à 105° en remuant constamment. Hors du feu incorporer rapidement le jus de citron*, mélanger à nouveau. Verser le contenu dans un pichet ou beaucoup mieux dans un entonnoir à piston*, et remplir les empreintes en silicone. Laisser prendre quelques heures, ou mieux une nuit à température ambiante. Le lendemain, mettre un peu de sucre dans un cul de poule, démouler les pâtes de fruits petit à petit*, les rouler au fur et à mesure dans le sucre. Les ranger sur des plateaux et les réserver à l’abri de l’humidité et surtout pas au réfrigérateur.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, merci !

Les empreintes silicone : j’utilise 2 sortes de moules soit 48 minis demi-sphères de 2.6 cm de diamètre sur 1.6cm de hauteur, soit 48 minis cônes de 3cm de diamètre sur 2cm de hauteur.

La purée de framboises : vous pouvez faire vos puées de fruits vous même en les sucrant à 10%. Autrement elles s’achètent chez les grossistes en pâtisseries, dans des magasins spécialisés ou sur le net, elles existent en pasteurisées en conditionnement adapté à la ménagère ! mais je préfère les acheter surgelées en kilo elles sont plus parfumées. -clic-

La pectine jauneindispensable pour les pâtes de fruits et beaucoup de recettes et à ne pas confondre avec la pectine NH. On peut à la rigueur la remplacer par du Vitpris à confiture que l’on trouve en grandes surfaces, mais le résultat n’est pas garanti. Vous en trouvez en conditionnement ménager ici-clic-.

Le glucose : appelé aussi sirop de glucose il se conserve très longtemps, pensez à le ramollir éventuellement au four micro-ondes pour l’assouplir avant usage. Il contribue à donner du moelleux aux préparations. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose à bannir. Il s’achète chez les grossistes en pâtisseries, dans des magasins spécialisés ou sur le net. En savoir plus ? -clic-.

Le jus de citron : ne l’oubliez pas, en fin de parcours il facilite la prise.

Entonnoir à piston :  très pratique pour plein d’usages vous en trouvez ici -clic-

Thermo-sonde : Indispensable pour de bonnes pâtes de fruits. Certains magasins Ikea les proposent à petit prix -clic-, à Grenoble pour les habitants de Rhône Alpes, mais pas à Lyon malheureusement.

Le démoulage : il est préférable de ne rouler que 4 ou 5 pâtes de fruits à la fois dans le sucre, c’est plus pratique je trouve.

Remarque importante : attention selon les fruits utilisés, les quantités de sucre, de pectine et de glucose varient il en est de même pour les températures de cuisson.

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L’actu 



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Juste quelques photos du magnifique parc du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, pour changer du château du Meilleur Pâtissier, quelques images d’un déjeuner parfait, mais light à ma demande, concocté par le chef 3 étoiles Patrick Bertron, sans oublier le dessert très design de Benoit Charvet.

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Les incontournables gougères en amuse-bouche, puis en mise en bouche, foie gras poêlé sauce au miel petits navets nouveaux, gentiane et poivre du Népal, homard breton, asperges sauvages mousseline de petits pois, subtile sauce aux épices mauriciennes, turbot sauvage au beurre d’algues émulsionné au siphon, mousse de fèvettes , oignon doux des Cévennes sésame noir quinoa, sur le devant sésame doré wasabi. 

Comment se priver de dessert, même avant d’être jury du concours des écoles hôtelières l’après midi…

1_dejeuner_31mai.jpgCeci n’est pas une pomme : c’est le titre… Gelée de granny smith, sorbet et mousse jasmin, tuile croustillante aux éclats de sablés.

Puis retour à Montfort et maintenant tournage non stop jusqu’à début juillet, finie la parenthèse enchantée dans le Morvan…

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La brume lors de mes promenades très matinales, les lacs, mes copines les oies bernaches, les pivoines et des gâteaux à déguster à longueur de journée, manquerait plus que je me plaigne !

Enjoy et à bientôt peut-être

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coucou Mercotte !
    Décidément tu enchaînes les recettes concernant mes échecs, la semaine dernière la pâte à choux et cette semaine les pâtes de fruits que j’ai réalisées il y a plusieurs années mais qui n’ont jamais figées.
    Je vais reprendre la recette pas à pas et essayer de comprendre d’où vient mon erreur. A suivre …
    Bises

    • mercotte 4 juin 2014

      Thierry pourtant ça c’est particulièrement facile suis sûre que tu vas y arriver !

      • Je pense que ma pectine n’était adaptée !!! Je l’avais achetée chez Bahadourian mais je n’avais pas spécifié Pectine jaune …
        Biz

  • gayta 4 juin 2014

    Merci pour cette recette, je vois que tu as plein de recettes en réserve c’est génial! Bon je n’aime pas les pâtes de fruit mais peut être que j’essaierai un jour histoire de tester! Je vois que tout va bien c’est cool! J’ai vu l’émission sur France 2 hier et les coulisses du Relais Bernard Loiseau, on a vu la pomme les candidats devaient la dresser, ils devaient aussi dresser une poire en sucre c’était impressionnant!!
    Bonne semaine ma Mercotte!

    • mercotte 4 juin 2014

      David je plonge dans les tréfonds du blog en fait ! Je viens de regarder en replay car j’avais fini ma journée l’émission d’hier soir car en plus Benoit m’en avait parlé, trop sympa en plus y avait la pomme ! En plus puis l’atome chocolat que devait dresser Jérémie je l’avais mis en coup de coeur dans Fou de Pâtisserie

  • chantoune 4 juin 2014

    Hum, je sens l’odeur et je salive devant ces supebes pâtes de fruits!!
    La « délicieuse » parenthèse de saulieu a du te rebouster pour les « difficiles » moments à venir – LOL – !!! Bonne semaine

    • mercotte 4 juin 2014

      Chantoune je suis dans le sucré jusqu’au coup mais c’est facile cette année, je marche et je goûte avec mon amie parcimonie ! !

  • Magalie 4 juin 2014

    J’ai hâte d’avoir des framboises dans le jardin pour réaliser ces jolis pâtes de fruits.

  • Anne 4 juin 2014

    Saulieu ….je n’ai pas eu la chance de te rencontrer et je le regrette, ma curiosité m éloignant de l’espace Concours Culinaire amateurs, raté Mercotte …. un petit mot une photo et te complimenter pour le blog auquel je suis fan depuis de nombreuses années.
    Tes billets riches et variés sont toujours savoureux , merci , bon tournage du Meilleur Patissier, et peut être une nouvelle parenthèse en Morvan ! ! !

    • HeleneM 4 juin 2014

      Bonjour Anne,
      Vous habitez à Saulieu ? Nous y avons une petite maison de campagne pas loin…
      Peut-être pourrions-nous nous rencontrer et échanger quelques recettes ?
      Bien à vous.
      Hélène

    • mercotte 4 juin 2014

      Anne en plus c’est dommage, j’ai fait une démo de biscuit de Savoie le dimanche matin ! c’était sympa ;)nous aurions pu nous rencontrer aussi

  • Martine 4 juin 2014

    Merci pour cette belle idée , je n’ai encore jamais réalisé de pâte de fruits , et cela me tente beaucoup…
    Quel joli jardin ..!!!! . Un bon moment de ressource pour vous je suppose ?
    Belle continuation pour le tournage …

    • mercotte 4 juin 2014

      les pâtes de fruits c’est facile et ça plait beaucoup, enfin surtout celles faites maison, je parle d’expérience !

  • Isa 4 juin 2014

    Chère Mercotte,
    Non non, pas à bientôt peut être, mais à bientôt sans faute ! C’est toujours un plaisir. Et bon tournage !

    • mercotte 4 juin 2014

      Isa, j’ai peu de plages de libertés pour pâtisser pour moi en ce moment avec le tournage donc je dois ressortir d’anciennes recettes pour les remettre au goût du jour, et en plus trouver le temps et ça c’est pas gagné!

  • MademoiselleKR 4 juin 2014

    Bonjour!

    Merci pour cette recette! Je n’aime pas les framboises, mais cela doit marcher avec d’autres purées de fruits je pense…
    Jolie parenthèse à Saulieu, et qui tombe à pic puisqu’on a pu découvrir le laboratoire de Benoît Charvet hier soir sur France2.
    Bon courage pour la suite du tournage!

    Bises

    • mercotte 4 juin 2014

      avec d’autres fruits comme je l’ai précisé attention ce ne sont pas les même doses de sucre, de pectine et pas les mêmes températures de cuisson 😉

  • un petit coucou des Bulles un peu moins présentes ces derniers temps quel régal cette petite ballade culinaire avec toi…on en rêve d’aller à Saulieu…
    bisous bisous

    • mercotte 4 juin 2014

      coucou les bulles, belle soirée alors ! Oui Saulieu c’est un havre de paix !

  • yannick60000 5 juin 2014

    bonjour,
    cela à l’air succulent.
    j’essaye également de faire partager ma cuisine.

  • Danièle 5 juin 2014

    Bonjour Mercotte,

    Ma p´tite mère est fan de pâtes de fruits et depuis que j’ai vu vos recettes, je n’attendais qu’une chose, c’est trouvé de la pectine jaune ! C’est chose faite maintenant que je suis passée chez G Detou (mon magasin préféré). Je viens de faire de la pulpe de framboise et je commence par ça ce week-end.
    Je voudrais faire plusieurs parfums et c’est là que j’ai quelques petites questions à vous poser :
    J’ai de la pulpe de cassis mais pas de fruits de la passion. Est-ce que je peux les remplacer par de la pulpe de mangue ? Et en gardant les mêmes proportions des autres ingrédients de cassis-passion ?
    Je voudrais aussi en faire à la fraise, à votre avis je la laisse seule ou je la mélange avec un autre fruit ? Et de quelle recette je peux partir ?
    Ouf !! Ça fait beaucoup de texte !!
    Je sais que vous ètes très occupée mais vous prenez toujours le temps de me répondre et pour ça je vous remercie.
    J’espère vous lire bientôt. Bon week-end à vous, si vous en avez un !

  • Danièle 5 juin 2014

    Evidemment que vous avez un week-end (ça m’a fait bizarre de me relire) !!!
    Je voulais dire « si vous ne travaillez pas ce week-end », un week-end de repos, un vrai week-end quoi !

    • mercotte 6 juin 2014

      Le mariage mangue cassis est très improbable ! les proportions changent
      pour la fraise il faut 12g de pectine jaune, 550g de sucre, 50g de glucose, 8g de citron et cuire à 105°
      pour le cassis :12,5g, 585g, 100g, 7g, 107°
      pour la mangue : 12,5, 525, 100, 8, 105°

      • Danièle 9 juin 2014

        Bonsoir Mercotte,

        Finalement ce sont les pâtes de fruits cassis/mangue qui ont eu le plus de succès. Qu’est-ce que ça doit être alors cassis/passion !! Je trouve les framboises beaucoup trop sucrées, je me demandais si je pouvais réduire un peu la quantité de sucre ? Et les fraises… n’ont pas trop le goût de fraises mais je suis souvent déçue par les fraises !
        La prochaine fois j’essaie abricot/passion.
        En tout cas je suis très contente du résultat et d’avoir appris quelque chose de nouveau.
        A bientôt et bonne soirée à vous.

        • mercotte 10 juin 2014

          Danièle, pour les pâtes de fruits je respecte toujours les recettes car après elles ne sont pas prises , je suis d’accord avec vous pour la fraise, vous verrez abricot passion c’est top mais je vous conseille cassis passion c’est encore plus peps que la mangue à mon avis

  • Danièle 7 juin 2014

    Un énorme merci pour ces précieuses informations.
    Les framboises sèchent depuis hier soir et j’ai quand même testé cassis/mangue !! On verra bien, je vous dirais !!
    Je libère un moule et j’attaque les fraises.
    A bientôt et encore merci

  • Amandine Gourmande 8 juin 2014

    En espèrant vous croiser à Montfort, voir goûter les éclairs de Maman qui ne met plus de sucre dans la pâte mais pas contre qui n’est pas encore une pro de la poche à douille.

    Notre Porte vous est grand ouverte pour un petit goûter, juste le muret en pied à sauter et hop 🙂

    Bon courage par ce temps maudit !

  • CARDAMOME 11 juin 2014

    bonjour Mercotte, moi non plus je ne suis pas très sucré pur sucre mais ces framboises sont bien tentantes et va falloir que je me la trouve cette pectine. le glucose c’est bon j’ai ça depuis plusieurs années et ça ne bouge pas!
    quand j’ai vu « parenthèses » je me suis dit, ça y est, voilà Mercotte qui se rend à une de mes émissions favorites…tu sais…celle qui se passe dans une maison au bord de l’eau et tu dois (devras, car j’espère bien que tu la feras un jour!) t’y rendre en barque…bref celle qu’on visionne le mercredi soir, ce soir d’ailleurs avec Hélène Darroz entre autre…là tout de suite alors je te laisse car ça démarre!

    • mercotte 12 juin 2014

      Moi aussi j’aime bien cette émission, c’était donc un clin d’oeil volontaire 😉

  • ludivine 17 juin 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai essayé cet hiver de faire les pâtes de fruit à la framboise. J’avais déjà faite les abricot-passion que j’avais bien réussi mais celle à la framboise étaient plus molle mais surtout elle rendaient un peu de jus dans le plat où je les avais mise. Est-ce que c’est à cause d’un problème de température parce que je ne sais pas bien à quelle hauteur dans la casserole je dois mettre la thermosonde et quand j’ai cuit ça a monté à un peu plus que 105°C.
    Pourriez-vous me dire si c’est à cause de la température ou d’autre chose?
    Pourriez-vous m’expliquer à quelle hauteur mettre correctement la thermosonde? Parce que trop bas ça prend trop la chaleur de la casserole et trop haut ça ne reflète pas la température de la préparation enfin je ne sais pas bien.
    Merci et bon tournage.

    • mercotte 17 juin 2014

      effectivement c’est bizarre avez vous bien mis la bonne pectine au bon moment. je ne me pose pas de question existentielle pour mon thermo sonde, je le plonge dans la casserole et rien de plus, et jamais de problème 😉

  • Graine de vanille 11 septembre 2014

    Bonsoir Mercotte,
    je viens de faire une jolie récolte de mûres et je me demandais si les proportions pour cette recette convenaient aussi pour les mûres ? peut-être faut-il mettre plus de sucre non ?

    • mercotte 12 septembre 2014

      pour 500g de purée de mûres sucrée à 10% il faut
      12g de pectine jaune
      525g de sucre
      35g de glucose cristal
      8g de citron et cuire à 106°

      • Graine de vanille 12 septembre 2014

        Merci de m’avoir répondu Mercotte, tu es un amour ! je teste cet aprem et verdict à la dégustation 😉

        • Graine de vanille 16 septembre 2014

          Verdict, elles étaient très bonnes la 1re journée et malgré le fait de les avoir fait « sécher » toute une nuit et mises dans une boîte en métal, le sucre n’a plu adhérer par la suite c’est comme si elles fondaient, il faudra que je reteste pour savoir d’où vient le problème… en tout cas merci pour ton aide 😉

  • SANDRA38 25 septembre 2014

    Bonjour Mercotte, il me reste des framboises remontantes au jardin et les enfants adorent les pâtes de fruits… Alors je me lance ce week end mais question bête pour la purée de fruit maison, je les mixe juste en les sucrant à 10% ou il faut les cuire ?

  • princessenoe 13 décembre 2014

    bonsoir mercotte et merci pour cette super recette et votre magnifique blog en général. j’ai fait ces pâtes de fruits mais au citron et elles étaient un peu molles. peut être ne faut-il pas mettre les mêmes proportions que pour la framboise. pourriez vous me donner les bases pour des pâtes de fruits citron, pommes et oranges ? mille mercis et bonnes fêtes de fin d’annee

  • mercotte 14 décembre 2014

    😉 je n’ai pas vraiment le temps, elles sont dans mon livre solution dessert pas à pas mais vous en trouverez certainement sur internet, courage

    • princessenoe 20 décembre 2014

      pas de chance, mon fils aurait dû me demander fraises et mûres pour lesquelles vous avez répondu !

  • Chrissie 22 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai longtemps hésité avant de me lancer et finalement j’ai réalisé votre recette hier. Et bien c’est une franche réussite. Les pâtes de fruits ont très vite pris, elles sont moelleuses et sucrées juste ce qu’il faut.

    Merci pour cette recette!

  • Lohanade 16 avril 2015

    Bonjour Mercotte,
    Dans les commentaires vous donnez les proportions pour les pâtes de fruits à la fraise mais c’est pour quelle quantité de purée de fruit ?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

  • isabelle 0724 27 octobre 2015

    Bonjour Mercotte,
    est il possible d’utiliser une pectine naturelle comme le jus de coing qu’il nous reste après avoir fait de la pâte de coin? Merci

    • mercotte 28 octobre 2015

      en fait je ne sais pas, désolée, je suis assez scolaire donc je suis les recettes classiques mais il faut essayer !

      • isabelle 0724 28 octobre 2015

        Très bien, donc j’essaierai à l’occasion et je vous dirai

  • Cillia 21 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    j’aime beaucoup cette recette de pâtes de fruit qui fait fureur auprès de mon entourage Merci !
    L’année dernière, gros coup de coeur, recette facile et surprenante mais cette année c’est la cata !
    la pate n’a pas pris… ça fait une texture confiture mais pas solide, pourquoi ?
    seule nuance j’ai utilisé du sirop de glucose alors que l’année dernière j’avais du glucose déshydraté, cela fait il une différence? et surtout est ce rattrapable ? merci par avance.

    des bisettes…

    • mercotte 22 décembre 2015

      je n’utilise que du sirop de glucose, n’avez vous pas oublié le jus de citron par hasard ? et quel sirop de glucose avez vous utilisé pas celui au miel que l’on trouve en grande surface, mais le vrai de vrai ? c’est bizarre en effet , je ne pense pas que ce soit rattrapable par contre mangez les tartinées le matin sur du pain grillé 😉 😉

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