Suivez le blog :

Vacances du mois d’août en famille chez Jean Sulpice 2 étoiles Michelin à Val Thorens

2014 août 20

1_VALTHO_14_BIS.jpg

Plus qu’une balade ce sont carrément des vacances gourmandes avec mes filles autour de la cuisine de Jean Sulpice à Val Thorens à 2300m d’altitude que je vous propose de découvrir aujourd’hui. Certes l’été n’était que partiellement au rendez-vous mais finalement le temps humide a favorisé la pousse des cèpes et chaque matin au lever du jour Jean partait en forêt pour cueillir quelques dizaines de kilos de ces magnifiques champignons qu’il magnifiait ensuite dans nos assiettes.

1_IMG_3455.JPG

Préambule : le deal comme chaque été c’était : déjeuner de midi avec un menu Premières Traces, entrée, plat, dessert. Le soir -d’ordinaire je me contente d’un fromage blanc mais en vacances petite exception- seulement un mini plat, une mignardise style pré dessert et basta … Quelques dérogations quand même, le mardi midi le restaurant est fermé, impossible d’être dans la Vallée des Belleville sans la traditionnelle escapade chez les Meilleur à La Bouitte,  résumé en image la semaine prochaine pour la dernière balade gourmande du mois d’août. En milieu de semaine j’avais une invitée gourmande Miss Madeleine et nous nous sommes lâchées sur le Menu Cèpes

1_VALTHO_14_BIS1.jpg

Comme nous sommes arrivées le samedi après midi carrément à l’heure de l’apéro en terrasse, oui il faisait beau, le chef nous a proposé des rissoles tièdes de Beaufort à déguster en une seule bouchée car l’intérieur est coulant, suivies d’une croustillante petite tarte aux cèpes crus et réglisse et une bouchée de homard rhubarbe silène. Ah ça commence fort …

1_VALTHO_14_BIS2.jpg

A table le soir : on commence en douceur : bouillon de cèpes aux chanterelles, feuilles d’achillée et petits légumes croquants.

05_IMG_3453.JPG

Pour ma fille, plus affamée, homard réduction de vanille, citronnelle, feuilles de capucine avec aussi les petits légumes croquants. Puis mini dessert, sorbet violette et fruits de bois, aie oublié de photographier… Un régal, est-il besoin de le préciser …

1_IMG_6154.JPGDimanche matin : comme toutes les fins de semaine, les participants aux cours de cuisine arrivent et découvrent un magnifique livret de recettes…

1_VALTHO_14_BIS3.jpg

Petite incursion dans la cuisine pour découvrir le programme et les stagiaires, ah la curiosité… Il y a même Clotilde Roux là-bas tout au fond, si, si, attentive et appliquée !

1_IMG_0534.JPG

Dimanche midi : Il faut bien l’avouer ce dimanche a été le seul jour où nous avons pu déjeuner en terrasse, voire même avec des chapeaux…

1_VALTHO_14_BIS5.jpg

Au menu : amuse bouche, féra fumée crème fumée haricots verts, pieds de porc sarriette petits pois, puis plins aux escargots girolles et amandes fraîches chères au chef… Des plins, mais qu’est-ce que c’est ?  Tout simplement une manière de plier une sorte de pâte à ravioles maison ultra fine, à l’intérieur, dans un jus goûteux les superbes escargots de Philippe Héritier du Domaine des Orchis qui, en plus d’être héliciculteur, produit aussi à Poisy en Haute Savoie d’excellents vins bio que l’on retrouve bien sûr à la carte -clic- et enfin ris de veau laqué pamplemousse eucalyptus, petits légumes de saison. On ne s’en lasse pas…

1_VALTHO_14_BIS6.jpg

Pour le soir : cèpe en croûte, farce fine de volaille, salade d’herbes folles où l’on retrouve le craquant des amandes fraîches …

1_IMG_0546.JPG

Le lundi et le mardi midi : restaurant fermé, donc en route pour l’incontournable chalet d’alpage de Pépé Nicolas, sur la route des Ménuires à quelques virages de Val Thorens. Certes à l’heure du déjeuner les chèvres redescendent toutes seules pour la traite de l’après midi et se moquent des voitures, il ne faut pas être impatient, pas grave ce sont les vacances, les touristes en profitent pour faire des photos, nous aussi, puis un coup de klaxon et elles se rangent gentiment et nous laissent passer, il faut dire qu’il y a carrément un bouchon derrière ….

 21_IMG_3598.JPG

Mardi soir : on reste dans le léger avec en  piqûre de rappel un des plats signature de Jean, oeuf de caille poché, gelée de concombre, féra fumée, fine brunoise de concombre pour le croquant, fleurs de bourrache et oxalys.

1_Photos_Fr__do_Val_Tho_2014.jpg

Mercredi midi : Plins d’escargots [un peu modifiés après la récolte du matin] noisettes, cèpes frais et pimprenelle. Mousseline de brochet, oeufs de truite émulsion de cresson. Pintade moelleuse, jus de réglisse, haricots verts et truffes d’été. Soufflé chocolat framboises sorbet yuzu … Les photos parlent d’elles-mêmes il me semble !

27_IMG_3644.JPG

Mercredi soir : à ma demande le plat dont  je ne me lasse pas : filet de féra vanille oxalys, petits légumes …

1_valtho_143.jpg

Un seul plat c’est rapide donc chaque soir je passe quelques moments en cuisine pour apprécier le travail de l’équipe. Tout se passe dans la bonne humeur, Jean est au passe et termine les dressages avant l’envoi.

31_IMG_3661.JPG

Je vous présente Philippe le nouveau et souriant directeur de salle.

Nous sommes déjà jeudi et Miss Madeleine, la dynamique Valérie Blanc arrive, l’occasion de lui faire découvrir in situ et en été la cuisine de Jean. Certes j’ai déjà eu droit en avant première à certains plats du menu en test … Pas grave, quand on aime.
1_valtho_148.jpg

Jeudi midi, c’est parti : rissole beaufort cèpe, tartelette réglisse cèpes crus -voir plus haut-. Comme un risotto de céleri aux cèpes. Salade herbes et fleurs sauvages, noix cèpes. Plins escargots noisettes fraîches cèpes. Huîtres Papin, oxalys cèpes. Truite du Léman, livèche cèpes.

1_valtho_145.jpg

Ris de veau et sa purée aux cèpes, jus café …

1_IMG_3696.JPG

Pour Valérie, cèpe en croûte,  j’ai déjà donné donc remplacé pour moi par homard capucine.

53_IMG_3749.JPG

Dessert myrtille noisette cèpes. Parce que je vous aime bien, je vous livre quelques détails : au fond de l’assiette noisettes Piémont torréfiées râpées, puis quenelles de panna cotta à la noisette, sorbet myrtille et myrtilles sauvages, noisettes cristallisées façon chouchou et noisettes fraîches, brisures de pâte sablée cuite à la casserole [oui on peut le faire] fines feuilles de meringue aux cèpes déshydratés longuement séchées au four puis brisées et enfin cèpes frais taillés à la mandoline et poudrés de sucre glace. Impressionnant  non ? En tout cas excellent…

44_IMG_3706.JPG

 Jeudi soir :  après un tel déjeuner, un bouillon s’impose, spécialement préparé par le chef, suis un peu gâtée c’est vrai …

45_IMG_3709.JPG

Vendredi midi : nouvelle version en amuse-bouche de la purée aux cèpes jus café avec quelques lamelles de cèpes crus en prime, étonnant de voir comme le contenant modifie la dégustation, une merveille …

46_IMG_3713.JPG

Langoustine version 2014, toujours exceptionnel, émulsion reine des prés, betterave chiogga et boule d’or.

47_IMG_3719.JPG

Présentation du  pigeon en croûte de sel – la croûte est verte car il y a des épinards dans l’appareil- cette saison émulsion camomille, l’année dernière c’était verveine !

48_IMG_3725.JPG

Servi  avec une superbe purée d’artichaut et un artichaut croquant, fondant en  bouche, juste parfait.

1_valtho_14.jpg

Vendredi soir : omble chevalier à la violette, légumes tièdes herbes et fleurs.

1_valtho_149.jpg

Un aperçu de quelques desserts, dressage parfois minimaliste certes, mais goût au top … Rhubarbe sorbet myrtille. Framboise yuzu. Ganache et sauce chocolat siphon tanaisie sorbet chocolat grué sablé brisé chocolat. Myrtille noisette. Meringue avec décoction cassis à l’intérieur, quenelles de crémeux, siphon cassis. Rhubarbe blanc manger reine des près.

50_IMG_3739.JPG

Au revoir et merci à toute l’équipe souriante dynamique et efficace….

Retrouvez les recettes et la belle histoire de cette cuisine en montagne dans le dernier livre de Jean Sulpice

d_un_hiver_a_l_autre.jpg

Comme le dit Serge Carbonell, mon compère de France Bleu Pays de Savoie  Jean Sulpice c’est mon chouchou n° 1 et j’en parle quasiment chaque année au mois d’août : en 2009 ici-clic-, en 2010 -clic-, en 2012 -clic-, en 2013 avec Philippe Conticini -clic-… N’hésitez pas à cliquer pour vous régaler virtuellement bien sûr …

 10552532_688368037913257_7228807444045833255_n.jpg

Dépêchez-vous, cet été la fermeture c’est à la fin de cette semaine

Dates d’ouverture :
En hiver : tous les jours du 22 novembre 2014 au 3 mai 2015
En été : du 11 juillet au soir au 24 août inclus
Fermeture hebdomadaire : le lundi et le mardi midi en été
Service du midi de 12h15 à 13h30
Service du soir de 19h15 à 21h30
Comment y venir  ? Plusieurs pistes -clic- 

Enjoy…
Et le 3 septembre je vous proposerai en principe une recette facile de Jean Sulpice 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • natacha no gluten 20 août 2014

    J’ai suivi vos balades sur FB et quelques plats: un régal pour les yeux ! Merci pour ce bel article qui donne faim 🙂

    • mercotte 20 août 2014

      sûr que je me suis régalée !

      • nad 20 août 2014

        Pour avoir séjourné deux jours à l’Oxalys et assisté au cours de cuisine c’est un vrai régal et cela donne vraiment envie d’y retourner.
        merci pour cet éventail de couleurs et d’odeurs imaginaires….

        Bernadette

        • mercotte 25 août 2014

          Ah vous avez testé aussi…trop bien non ? il faut goûter les nouveautés chaque année !

  • Mistik 20 août 2014

    eh bien dites donc Mercotte vous avez bien vécue ! quel spectacle tous ces plats divins çà c’est de l’art, de toute beauté ! quelle chance vous avez de vivre dans cette région magnifique !
    en passant, çà se mange les feuilles de capucines ou bien c’est juste pour le décor ?
    quand j’étais petite je me souviens de ma grand-mère qui ramassait les boutons de fleurs de capucine et les mettait au vinaigre comme des câpres !et c’était bien bon ! je ne sais pas si çà se fait toujours…souvenir, souvenir….
    Mercotte vous êtes si jolie avec votre chapeau de soleil çà fait plaisir à voir, très belle photo !
    Perso je vais retourner à mes fourneaux, j’ai une commande de cannelés pour ma petite fille, je lui en chiperai quelques uns au passage elle n’y verra que du feu quand elle arrivera ! LOL
    Bonne journée à vous
    bisous.

  • mercotte 20 août 2014

    Oui oui les feuilles de capucine ça se mange …. bons cannelés alors et belle fin d’été !

  • gayta 20 août 2014

    Bonjour Mercotte et merci pour cette récap alléchante!

    En parlant de Jean Sulpice, ma collègue vient de me ramener une bonne cagette de prunes rouges, donc je teste dès ce soir la recette du gâteau acidulé aux prunes rouges que tu avais postée il y a 4 ans déjà!

    Vu que mon déménagement est repoussé à fin octobre, j’ai encore quelques soirées pour pâtisser!

    Je te souhaite une très agréable semaine!

    PS: tu portes très bien le chapeau! 🙂

    • gayta 21 août 2014

      Petit problème au démoulage, un bout de gâteau resté sur le moule alors que je l’avais bien beurré, mince alors… Mais très bon, surtout tiède avec ce jus miam miam! Une petite photo tout de même : https://imageshack.com/i/f0k0YFAQj

      • mercotte 25 août 2014

        une belle réussite David tu es prêt pour affronter la saison 4

    • mercotte 25 août 2014

      lol le chapeau est fourni par la maison en plus ! on le rend après ….

  • Que de beaux plats, ça donne très envie de partir en vacances avec vous Mercotte 🙂

  • Une pure merveille toutes ces assiettes, tu as du vraiment te régaler !!
    Bises

    • mercotte 25 août 2014

      faut absolument que tu goûtes toi aussi gourmand Thierry and co !

  • celine 20 août 2014

    Le reportage est superbe!La délicatesse jusqu’au bout, la finesse reste au rendez-vous pour les desserts. Il y a des étoiles qui vont continuer à se décrocher.
    🙂

    • mercotte 25 août 2014

      prochaine adresse à tester pour ton anniversaire Céline à condition de trouver une baby sitter pour les 4 !

  • Marithe 21 août 2014

    Bonjour,
    Nous venons mon mari et moi de déjeuner aujourd’hui chez Jean Sulpice.
    Un vrai bonheur !
    Les oueds de caille sur la gelée de concombre !!! Un délice deja pour les yeux avant la dégustation.
    Pour le dessert j,ai hésite car je n,aime pas trop la meringue, mais j’ai quand même tente la fameuse pomme au miel de montagne dont il faut cassez la meringue avec un coup de cuillère !!!!
    Ça vous réconcilie avec la meringue façonJean Sulpice.
    Un mmoment de grand bonheur sur la terrasse au soleil !

    • mercotte 25 août 2014

      je suis ravie que vous ayez apprécié, c’est un tel bonheur de pouvoir goûter cette cuisine du coeur

  • manueVO 22 août 2014

    Bonjour, les photos sont absolument magnifiques !
    Je rêverais déguster autant de jolis plats d’une telle finesse, qu’elle chance vous avez !!!

    A bientôt.

  • Tatoune 25 août 2014

    Bonjour,

    Peut-on manger les fleurs de Bourrache ? j’en ai au jardin mais je n’en fais rien, je garde juste parce que c’est joli…si en plus c’est bon, j’optimiserai cette plante.
    Merci pour ces photos de rêve

    • mercotte 25 août 2014

      bien sûr que les fleurs de bourrache sont comestibles pas de souci !

  • Martine 26 août 2014

    Quel magnifique reportage , vos photos sont superbes ..Merci pour votre temps passé à nous les faire partager.
    Nous avons encore eu la grande chance de passer une soirée magnifique chez un » grand chef »de la côté méditerranéenne ….. Que du bonheur ..! J’en ai encore la tête dans les « étoiles « ….
    J’espère un jour pouvoir passer chez ce « Monsieur » ,vous me donnez tellement envie
    Belle fin d’été ….

  • coco de Nice 1 septembre 2014

    hooo la la !! j’avais loupé cet article !
    quelle semaine de rêve tu as passé dans cet endroit magique
    là haut .. près des étoiles … le rêve ..
    merci de nous en faire profiter
    gros bisous, Mercotte, et très bonne semaine à venir

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Chroniques France Bleu

  • Vendredi 15 décembre
    Madeleines et Cookies : astuces du livre de Cyril Lignac Pâtisserie Edition La Martinière
  • Jeudi 14 décembre
    Le livre "Pâtisserie" de Cyril Lignac Edition La Martinière
  • Mercredi 13 décembre
    Le livre de Cyril Lignac "La pâtisserie" La Martinière
  • Mardi 12 décembre
    Les ustensiles rigolos en pâtisserie : cul de poule, la Maryse....
  • Lundi 11 décembre
    Les ustensiles de pâtisserie : la girafe, le pique-vite
  • Vendredi 8 décembre
    Les mots et expressions drôles en pâtisserie : branlette, bicyclette ...
  • Jeudi 7 décembre
    Le manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne : les conseils
  • Mercredi 6 décembre
    Le manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne : le sel et le poivre
  • Lundi 4 décembre
    Mercotte : le manuel du garçon boucher Arthur Le Caisne : le sel
  • Vendredi 1 décembre
    Livre le manuel du garçon boucher Arthur Le Caisne : le poulet

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les jours du lundi au vendredi à 10h40

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

L'actualité autour de la cuisine, les trucs et astuces, les nouveautés

c'est de temps en temps sur

À Table et Compagnie

logoatec_1.png

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°26 de

Fou de Pâtisserie 

23376274_1507536432673167_2384090054761127596_n.jpg

Spécial desserts de fête

Et toujours 

 

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer