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Pain de gênes vanille passion imbibé un peu comme un baba

2017 août 16

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Comme je paresse un peu en ce moment après une année très chargée je ne pâtisse pratiquement pas,  profite de ma famille et des balades savoyardes et ceci pendant encore quelques semaines, alors je fais au plus simple … Aujourd’hui voici une recette rapide encore une fois de gâteau de voyage,  un pain de gênes un peu exotique par son imbibage au fruit de la passion, facile, rapide et très apprécié des amateurs. Il faut dire que le pain de gênes au bon goût d’amande peut servir de base à de nombreux entremets  et qu’il se prête à toutes les interprétations. Classiquement on l’imbibe au rhum mais on fait bien ce que l’on veut et ici c’est la version sans alcool, à vous de choisir le parfum qui vous plait, citron orange, fruits rouges etc…

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La recette 



Pour un moule à manqué de 16cm. 

Le sirop : 50g d’eau, 65g de sucre, les graines d’une ou deux gousses de vanille, 20g de jus de fruit de la passion.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre et la vanille, laisser tiédir et ajouter le jus.

Le pain de gênes : 125g de pâte d’amandes 50 ou 70% de fruit, 125g d’oeufs, 25g de beurre, 22.5g de farine, 4g de fécule, 1.5g de levure chimique.
Tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt. Puncher au pinceau la surface du biscuit à la sortie du four avec le sirop parfumé, le démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face.

 

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Explications utiles ou futiles



Retrouver ici les mots en violet dans le texte

Le moule à manqué : si votre moule est plus grand 20/22cm votre gâteau sera moins épais, vous pouvez aussi doubler les proportions,  utiliser un moule à cake, bref faire preuve d’imagination … 

Le jus de fruit de la passion : vous pouvez utiliser du jus de fruit frais filtré, mais si vous avez de la purée style capfruit  ou une autre marque ça marche aussi, c’est ce que j’avais sous la main. Pour la quantité c’est un peu au pif selon l’intensité du parfum que vous voulez obtenir.

Pâte d’amande 50% ou 70% : la qualité de la pâte d’amande est importante pour la réussite de la recette, oubliez les pâtes d’amande colorées et très sucrées des grandes surfaces, vous trouverez de la 50% ici ou en magasin bio et la 55% ou 70% chez Valrhona.

Les oeufs : c’est sûr qu’il est préférable de peser les oeufs une fois débarrassés de leur coquille, mais si ça vous arrange disons qu’un oeuf moyen pèse en général 50g.

Faire le ruban : travailler un mélange, souvent oeufs et sucre, ici oeufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Pourquoi refroidir l’appareil : la levure chimique agit à chaud, il est donc important d’ajouter les poudres dans le mélange refroidi sinon votre pain de gênes ne gonflera pas ou peu.

Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux.

Le sirop : le fait d’utiliser le sirop sur le gâteau chaud évacue l’alcool, ici ce n’est pas la cas mais vous pouvez si vous préférez puncher avec du rhum, du Grand Marnier ou de la Chartreuse, bref par ce que vous aimez. Si vous utilisez un alcool il faudra en ajouter environ 8g dans le sirop refroidi.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de jouer avec votre four pour l’apprivoiser…

 

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Les traces noires dessus ce sont les graines de vanille, j’en ai mis beaucoup dans le sirop car quand on aime … 

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L’Actu



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Puisque l’on parle presque de baba,  si vous êtes des inconditionnels de cette pâtisserie et si vous passez par St Malo, je vous invite à découvrir la toute nouvelle boutique spéciale Babas (fabriqués de  manière artisanale) du chef étoilé du Saint Placide, Luc Mobihan (bien sûr vous pouvez aussi vous régaler dans son restaurant au rapport qualité prix très raisonnable et à la cuisine subtile et délicieuse). J’ai rencontré Luc et Isabelle Mobihan il y a quelques années pour la 9e édition du Festival culinaire Bernard Loiseau que Luc avait brillamment remporté .

Dans la boutique vous pouvez trouver 6 sortes de babas à offrir et à emporter pour déguster à la maison en bocaux pour 6 personnes, mais aussi un bar à babas où vous pourrez composer vos babas sur mesure en fonction de vos goûts avec crème chantilly, fruits frais, coulis etc… à déguster sur place. Tous les détails, les parfums, la fabrication et l’histoire c’est ici-clic-.

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Je vous retrouve après mon séjour gourmand annuel chez Serge Vieira suivi dimanche de la fête de la récolte de l’oignon doux des Cévennes.

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En effet j’ai accepté exceptionnellement d’être la marraine de cette première édition car j’ai découvert cet oignon en 2012, à l’occasion du salon des sites remarquables du goût d’Arêches-Beaufort  et c’est vraiment la Rolls des oignons ! 

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Enjoy et à bientôt à la rentrée …

 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Malika Black 16 août 2017

    Bonjour Mercotte,
    Ton gâteau est beau et certainement bon.
    J’adore tes explications utiles ou futiles!
    On apprend toujours de nouvelles choses! Notamment que la levure chimique agit à chaud. Franchement, je ne le savais pas!
    Merci pour cette recette. Et bonnes vacances!

  • Françoise DE WEER 16 août 2017

    MERCOTTE SE REPOSE !!!!!!!!

    Alors profites en bien. Je te souhaite de la détente, des promenades, la famille et je t’embrasse. Et merci pour cet excellent cake qui ressemble, si je ne me trompe, au cake du voyageur glacé d’il y a un certain temps et qui était à tomber !!

    Françoise

    • mercotte 16 août 2017

      Effectivement Françoise pas de pâte d’amande maison, vacances obligent 😉

  • Suzy 16 août 2017

    Avec un peu de retard, voici mon sentiment sur le « Fameux » gâteau de voyage sans gluten d’il y a quelques semaines.
    Me suis lancée, en divisant par deux les ingrédients. Le seul reproche que je fasse à ce « cake », est son nom, il devrait s’appeler la caresse des anges tant il est doux, aérien, gouteux … et conserve bien.
    La farine de coco suggère sans plus, le coco, en fait elle apporte une note exotique mystérieuse, l’ensemble laisse un goût de caramel au beurre et de … REVENEZ Y !!!
    Un délice dont on peut devenir accro …
    Quant à la boîte de conserve, ça fonctionne parfaitement, j’en ai trouvé une assez large et hauteur parfaite, avec le papier sulfurisé le démoulage est facile.
    Merci Mercotte pour cette bonne trouvaille.

    • mercotte 16 août 2017

      Tout comme vous j’avais été particulièrement séduite pas la texture de ce gâteau de voyage, d’ailleurs Stéphane a remporté la compétition nous nous sommes tous régalés donc je suis ravie que vous le trouviez à votre goût et que vous l’appréciez ! Merci pour ce retour 🙂

    • pascalinette 19 août 2017

      Oups j ai raté le cake ss gluten je n avais plus de mails de Mercotte ça me manquait alors je veux bien essayer la nouvelle recette de ce cake mais mon intolérance au gluten m oblige a mettre de la maïzena a la place de la farine et la sos Mercotte mes cakes salés ou sucrés ressemblent a un gâteau pas cuit et béton je rate quoi ….bonne fin de vacances familiales Mercotte bien mérité a bientôt de vous lire et sachez que mes petits enfants suivent vos passages a la télé avec mamie la relève est assurée je met. permet de vous transmettre mon amitié sincère pascale

      • mercotte 21 août 2017

        je pense que sur les blogs spécialisés vous trouverez des farines qui permettent de donner une meilleure texture, il existe beaucoup d’alternatives à la maïzena !

  • Marie.D 16 août 2017

    Quel délice ce pain de Gènes en baba !
    Je vais l’essayer avec des zestes de citron confits et du limoncello ! votre photo de babas bretons m’a inspiré.
    Merci Mercotte, malgré vos vacances vous nous faites toujours partager de belles idées.
    Bonnes promenades et à bientôt.

  • Marie .D 16 août 2017

    Ce pain de Gènes a vraiment l’air délicieux, particulièrement avec les petites graines de vanille !
    Je vais m’inspirer de vos photos de babas et je vais faire le mien aux zestes de citron et au limoncello.
    Merci de penser à nous pendant vos vacances, c’est un réel plaisir de faire vos recettes qui sont à chaque fois un succès.
    Bonnes promenades et à bientôt

    • mercotte 16 août 2017

      Régalez vous Marie et merci de votre fidélité !

  • philannie 17 août 2017

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tout ces partages de recettes de bons gâteaux, de techniques aussi! Je n’écris pas souvent mais vous lis attentivement et bien sûr réalise quelques pâtisseries. Je n’ai jamais fait de pain de Gênes à essayer alors ! Après la gourmandises, le sport.Bonnes vacances Mercotte

  • Annie R 18 août 2017

    Bonjour Mercotte ,
    Merci ! Pour ce beau partage , il m’a l’air bien délicieux ce gâteau ! Je vais sans doute essayer d’en faire autant 🙂 belle journée Mercotte . Annie Reczek .

  • julie 18 août 2017

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord je vous remercie pour toutes vos recettes et vos partages. Je viens d’essayer cette recette de pain de gêne, mais…catastrophe. Il ne me semble pas avoir fait d’erreur, j’ai bien lu la recette plusieurs fois et pourtant je me retrouve avec un gâteau « cru » au milieu. Je l’ai laissé cuire 25min à 180°c chaleur tournante dans un moule de 15. Dans votre recette un point me chiffonne, il est noté 22,5g de farine, est-ce la bonne quantité?
    Lorsque j’ai démoulé le gâteau j’ai eu une pensé pour les candidats du meilleur pâtissier passant l’épreuve technique de Mercotte 😉
    Bien à Vous !
    Julie

    • mercotte 18 août 2017

      oui les proportions sont les bonnes , avez vous lu les explications utiles ou futiles où j’explique à chaque fois que les temps et températures de cuisson sont donnés à titre indicatif et que vous devez vous adapter à votre four, donc ici sans aucun doute vous auriez du prolonger la cuisson, et peut être augmenter la température et surtout piquer le pain de gênes avant de le sortir du four pour vérifier qu’il était suffisamment cuit , j’imagine que vous avez bien pesé tous les ingrédients et surtout utilisé une pâte d’amande à au moins 50% de fruit 🙂

  • mamor 3 septembre 2017

    J ai fait la recette j ai mis 30 g de farine car plus de maïzena ou fecule…. j ai mis des framboise congèle dans la pates.
    on s est régalé

  • cyril 4 septembre 2017

    Bonjour Mercotte ! encore une recette qui me fait de l’œil et qui me dit au creux de l’oreille : « mange moi, mange moi… » 😉
    Peut on apporter à cette recette une touche chocolatée en ajoutant de la poudre de cacao dans la préparation en réduisant un peu la qté de farine ? merci pour vos billets et votre partage!
    Cordialement
    un voisin d’Aix les bains (et fan d’Atmosphères aussi) 😉

    • mercotte 5 septembre 2017

      Aucun problème Cyril , il suffit effectivement d’enlever un peu de farine et de la remplacer par du cacao en poudre de qualité ! ah Atmosphères, ma cantine préférée 😉

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