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Tartelettes aux mûres sauvages

2017 août 29

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Reprise en douceur des recettes en cette fin de vacances. Avec trois de mes plus jeunes petits enfants nous sommes partis en fin d’après-midi à la cueillette aux mûres sauvages derrière la maison. En réalité nous allions voir les curieuses vaches qui nous apercevions dans le champ voisin mais sur notre route nous avons trouvé et donc cueilli plein de mûres. Pas assez cependant pour faire de la confiture mais suffisamment pour quelques tartelettes. Je me suis inspirée, mais de loin, d’une recette de tarte aux mûres trouvée dans le hors-série du Fou de pâtisserie spécial tartes et nous nous sommes régalés. Je vais d’ailleurs refaire cette tarte de la même façon avec des myrtilles ça doit aussi être top et changer un peu de la version classique …

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Nous n’avons pas l’habitude de voir des vaches comme celles-ci en Savoie, race Highland m’apprend mon ami Mr Google…

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La recette :



Pour 6 cercles à tartelettes de 6cm de diamètre

Retrouvez les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié …

La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier soit 1 bel oeuf, 250g de farine T55.
Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les cercles choisis, les remettre une petite demi-heure au frais et enfourner à 165° pendant environ 30 min pour bien torréfier la farine et avoir une couleur uniforme. Chablonner les fonds avec de l‘oeuf avant la fin de cuisson, ou avec du beurre de cacao une fois les fonds refroidis.

La compotée au miel : 1 grosse cuillère à soupe de miel, les graines d’une gousse de vanille, 1 pincée de fleur de sel, 1/2 bâton de réglisse, 100g de mûres sauvages, le jus d’un demi-citron.
Râper à la microplane le bâton de réglisse. Mixer ou écraser les 100g de mûres sauvages pour les réduire en purée. Dans une sauteuse chauffer le miel avec les graines de la gousse de vanille, la fleur de sel et le réglisse, ajouter la purée de mûres. Donner un bouillon, déglacer avec le jus de citron et réserver. 

La chantilly mascarpone vanille : 75g de crème spéciale chantilly au mascarpone, 1 belle cuillère à café de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille.
Monter la crème en chantilly avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours le sucre glace et mettre en poche avec une douille cannelée.

Le dressage : 15g de pistaches vertes.
Réduire en poudre les pistaches vertes au mini hachoir. Pocher au centre des fonds de tartes refroidis une belle rosace de crème chantilly. Répartir tout autour la compotée de mûres au miel. Recouvrir généreusement et presque entièrement les tartelettes avec les mûres en laissant juste apparaître un peu de la rosace de chantilly. Saupoudrer de sucre neige et de poudre de pistaches. Déguster avec gourmandise.

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Explications utiles ou futiles



Décryptage des mots en violet !

Les cercles à tartelettes : j’aime beaucoup les cercles en exoglass, ils sont antiadhésifs et très pratiques et existent en plusieurs tailles -clic-, à vous de voir en fonction de votre gourmandise.

La recette qui m’a inspirée et mes choix : pour la tarte du magazine la base est un sablé aux biscuits au beurre, vous savez ce que l’on met souvent sous le cheese-cake, on écrase des biscuits on les mélange avec du beurre et éventuellement du sucre et on les cuit un peu comme un crumble, je n’aime pas trop alors j’ai changé. Idem pour le jus au miel, dans la vraie recette on trouve les mêmes ingrédients avec 2cs de crème de cassis, sauf que je n’en avais pas d’où l’idée de la purée de mûres maison, je me suis adaptée. Pour le dressage d’origine, la chantilly était cachée, les mûres recouvraient toute la tartelette et étaient arrosées avec le jus au miel.  A vous donc de choisir en fonction de vos goûts et de votre économat.

La pâte sucrée : rappel utile : les pâtes réalisées par crémage se cuisent directement sans billes de cuisson.

Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.

Chablonner :  pour conserver le croustillant de la pâte on chablonne le fond de tarte pour le protéger de l’humidité et l’imperméabiliser. Soit on passe au pinceau une fine couche de blanc d’œuf ou d’œuf entier battu 5 minutes avant le fin de cuisson, et on remet au four quelques minutes pour sécher la pâte, soit une fois le fond de tarte refroidi on passe toujours au pinceau une fine couche de beurre de cacao fondu qui est neutre.

Le miel : à défaut de miel de mûrier qui n’est pas facile à trouver et qui coûte souvent un bras, choisir de préférence un miel neutre style acacia pour ne pas avoir un parfum dominant celui des fruits.

Le réglisse : pas si facile de trouver encore dans le commerce classique des bâtons de réglisse, avant il y en avait dans les bureaux de tabac, heureusement que Serge Vieira qui en utilise dans son restaurant m’en a donné un, à défaut je pense que vous pouvez le remplacer par du réglisse en poudre, certes ce ne sera pas aussi subtil mais ça peut dépanner. On me glisse dans l’oreillette qu’on peut en acheter en pharmacie, trop tard !

Microplane : si vous ne connaissez pas encore la Rolls des râpes, à offrir ou à vous faire offrir, l’essayer c’est l’adopter. Toujours dans la recette initiale il fallait faire des copeaux de réglisse avec un économe, j’ai essayé mais finalement j’ai préféré ma râpe …

La vanille : n’oubliez pas de recycler vos gousses vidées de leur graines et éventuellement séchées (si elles ont infusées pour une crème)  soit pour parfumer du sucre soit en les broyant finement pour en faire une poudre, vu le prix actuel il ne faut pas gâcher….

La chantilly mascarpone : depuis que j’utilise la crème chantilly mascarpone de Elle & Vire c’est nickel, plus besoin d’acheter un pot de mascarpone pour en utiliser 30g et ne pas savoir que faire du reste qui finissait par dépasser la date limite, oublié au réfrigérateur. Ce tout en un, parfaitement dosé, même pour moi qui ne suis pas fan de cette chantilly m’a changé la vie, enfin c’est une façon de parler… L’avantage d’une chantilly au mascarpone c’est qu’elle se conserve plus longtemps et tient mieux qu’une chantilly classique, ceci dit si vous n’en avez pas faites une simple chantilly et dressez au dernier moment les tartelettes, ça marche bien sûr.

Le sucre glace : à doser en fonction de votre propre goût, les mûres sauvages ne sont pas très sucrées et si vous êtes un bec sucré mettez-en un peu plus, mais pas trop quand même ! 

Poche et douille : bien sûr vous pouvez dresser la chantilly à la cuillère, surtout si vous la recouvrez entièrement avec les mûres comme dans le magazine, ça ira plus vite.

Sucre neige : sucre décor qui ne disparaît pas avec l’humidité, c’est comme on veut… on en trouve ici -clic. pratique aussi pour les biscuits de Savoie et pour les gâteaux au chocolat.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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En ce moment mon figuier regorge de fruits, plus on en cueille plus il y en a, les figues ont cet avantage de mûrir au fur et à mesure.  J’en distribue un max autour de moi, ce n’est pas mon fruit préféré mais je vais peut être réussir à trouver une recette sympa pour un prochain rendez-vous avec vous ! 



L’Actu : 



Les rois du gâteau 

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Si vous vivez dans une grotte ou si vous étiez encore en vacances vous avez peut-être loupé la nouvelle émission super sympa de mon complice Cyril Lignac, en access prime-time. Des pâtissiers amateurs réalisent de superbes gâteaux que Cyril juge en leur donnant des conseils pour les améliorer. A ne pas manquer, je connais quelques uns des participants et j’espère qu’ils vont cartonner ! 

Enjoy

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 29 août 2017

    Tu sublimes magnifiquement ce petit fruit que j’affectionne particulièrement, n’oublie pas ma part!

    Bonne journée Mercotte…

    • mercotte 29 août 2017

      Il faut venir en cueillir derrière chez moi il y en a encore plein entrain de mûrir 😉

  • Alannie 29 août 2017

    Bonjour Mercotte ! j’espère que tu as passé un bel été. Ce qu’il y a de chouette dans la tarte aux mûres sauvages…c’est la cueillette des mûres bien sûr!. quelle joie d’en avoir plein les mains, de voir la bouille de nos petits enfants toute violette!. et puyis « sel, miel , réglisse, vanille » c’est un club gagnant …comment résister? je rentre cet après midi cueillir les mures de mon chemin!

    • mercotte 29 août 2017

      Bonne cueillette Annie, en plus j’en trouve le long de la route de Mérande en rentrant à pied du centre ville, c’est une année particulièrement bonne 🙂

  • Jpierre 29 août 2017

    Bonjour,
    Recette qui tombe à pic !
    Le moment de la cueillette des mûres est arrivé. Juste une réflexion toute personnelle.
    Les mûres crues j’´aime pas trop…
    Au moment de les répartir sur le dessus de la tarte je veille toujours à ne prendre que celles qui sont bien mûres. Normal pour des mûres…
    Attention au moment de la cueillette ! Ne prélever que les mûres hors d’atteinte du pipi du renard…
    Cf Google à ce sujet.
    Si cuites les mûres ne posent aucun pb.
    Merci Mercotte pour le partage.

    • mercotte 29 août 2017

      et moi j’aime le mélange crues cuites surrtout pour le côté acidulé des crues, et ici chez nous elles ne sont pas à hauteur de renard pas du tout d’ailleurs j’ai plein d’égratignures sur les bras à force d’aller les chercher à des hauteurs quasi inaccessibles mais je fais attention je désinfecte !

      • JPierre 30 août 2017

        Bonjour Mercotte,
        Oui il est vrai que le mélange crues/cuites atténue l’acidité des crues.
        J’ai la chance de pouvoir récolter des sauvages et des cultivées dans mon jardin.
        Qui plus est dans ce cas précis les cultivées étant moins acides que les sauvages je les utiliserai crues sur le dessus…
        Vous m’avez suivi ?
        Bref je vais me faire plaisir en réalisant cette recette.
        Merci Mercotte
        Ps je vais voir en pharmacie pour dénicher un bâton de réglisse.

        • mercotte 30 août 2017

          et voilà … tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes 😉 😉

  • Alannie 29 août 2017

    rhôöô et pour tes figues , je suis triste de ne pas être ta voisine!!

  • Marie.D 29 août 2017

    Merci Mercotte, je ne suis pas très « mures » mais je vais faire ces tartelettes avec des myrtilles !
    Ces belles vaches Highland sont originaires d’Ecosse, leurs veaux sont adorables, tout poilus !
    Bon, revenons à la pâtisserie, vos figues ont l’air vraiment belles et mures à point, une belle tarte aux figues avec un fond frangipane et c’est un vrai délice !
    Merci encore et bonne fin de semaine.

    • mercotte 30 août 2017

      je vais devoir en faire une de tarte aux figues pour faire plaisir autour de moi … ou alors comme il y a bien longtemps des figues confites aux épices la recette du blog qui date est très succincte 🙂

  • Dentelles et Tabliers 29 août 2017

    Splendide !! Mais combien de mûres n’ont jamais fait le chemin jusqu’à la cuisine ? Parce que c’est si bon d’en engloutir au passage !
    La compotée au miel doit être fameuse…je ne connaissais pas du tout !! j’y penserai pour ma prochaine tarte. Et je ne connaissais pas le sucre neige… ni même CookShop d’ailleurs !! je vais aller faire un tour sur leur site ! (et ils livrent au Luxembourg !! Tous ne le font pas…)
    j’espère qu’on aura droit à la photo de la tarte aux myrtilles, je suis sûre qu’elle sera splendide 🙂
    Merci pour cette belle recette,
    Jane

    • mercotte 30 août 2017

      Jane nous aussi nous en mangeons en route forcément et nous revenons tachés aussi, mais bon c’est sympa !
      IL y a déjà une recette délicieuse de tarte aux myrtilles sur le blog un peu différente mais excellente ici en Savoie c’est juste incontournable 🙂

  • mamie gateaux 29 août 2017

    Bonjour Mercotte,

    J’aime beaucoup vos recettes. Est-il possible de se créer un livre de recettes personnelles pour pouvoir les retrouver facilement ?

  • Beoadicea195 30 août 2017

    Chère Mercotte, vous avez bien de la chance de vivre près d’un agriculteur qui possède un troupeau de vaches Angus, ces vaches écossaises dont on dit qu’elles descendent en droite ligne de l’auroch, elles sont effectivement aussi belles que robustes.
    Vous avez de chance aussi d’habiter une région où la cueillette des mûres sauvages n’est pas interdite pour cause de risque de propagation de la rage. Pourriez-vous nous proposer une bonne recette de gelée de mûre car s’il est possible de trouver des recettes de confiture, la gelée semble devoir rester l’apanage des professionnels ?
    Par avance, je vous en remercie.

    • mercotte 30 août 2017

      je n’ai pas de recette de gelée sous la main pour le moment et je suis en déplacement je vais voir si j’en trouve une !

  • cricri 30 août 2017

    Bonjour Mercotte ,
    Je suis très intéressée par votre recette J’ai déjà fait des confitures de mûres… et il me reste des fruits …J’aurais 2 questions à vous poser :
    –  » mixez ou écrasez les mûres  » faut il les passer chaudes au moulin à légumes pour éliminer une partie des grains ?
    – dans la recette originale , c’est bien les mûres qui étaient remplacées par de la crème de cassis ?
    Les 2 possibilités me paraissent intéressantes…..
    Merci pour la réponse……
    J’adore la précision de vos explications

    • mercotte 30 août 2017

      je les ai mixées crues mais après on fait comme on veut, j’ai donc laissé les grains car j’aime ça mais rien n’empêche d’en faire du jus en fait c’est juste ma version et pas la vraie recette comme je le dis dans les explications, je n’avais pas de crème de cassis tout simplement et c’était très bon comme ça 😉

  • Ludivine 31 août 2017

    Bonjour Mercotte,
    Quand je cueille les mûres de mon jardin, la petite tige reste à l’intérieur de la mûre, pour la framboise la tige reste sur l’arbre quand on la cueille. Est-ce que je dois l’enlever sur la mûre ou non?
    Pour les figues, nous avons planté deux figuiers l’année dernière mais pas de figues cette année, c’est normal je pense. Je fais toujours la recette de votre blog de Thierry Mulhaupt figues-praliné elle est vraiment délicieuse, mes enfants et mon compagnon adore.
    Bonne journée Mercotte.
    Ludivine

    • mercotte 2 septembre 2017

      Enfin Ludivine, ça tombe sous le sens bien sûr qu’on enlève la tige, perso je l’enlève dès la cueillette

  • Caroline en Périgord 1 septembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    Encore une belle recette que je tente pour ce soir pendant qu’il reste des mûres dans le Périgord.
    Comme il y me reste également des framboises et que je souhaite les utiliser dans une tartelette présentée comme « la tartelette renversée mirabelles et miel » de Nicolas Wikart, que l’on peut admirer page 66 du Fou de Pâtisserie N° 24, pouvez-vous me dire s’il vous plaît comment on obtient l’effet « tissage » que l’on aperçoit sur sa pâte sucrée.
    Je vous remercie d’avance et vous souhaite une belle journée.
    Caroline

    • mercotte 2 septembre 2017

      Désolée je ne suis pas chez moi et je n’ai pas le numéro sous les yeux, je ne vois pas trop de quoi vous parlez du coup 😉

    • mercotte 3 septembre 2017

      Ah je suis rentrée, facile la pâte est tout simplement cuite sur un tapis silpain comme celui-ci https://cook-shop.fr/materiel/11841-silpain-toile-boulangere-de-cuisson.html

      • Caroline en Périgord 6 septembre 2017

        Bonjour Mercotte,
        Merci beaucoup pour la réponse, tapis en commande, mais pour l’instant rupture de stock chez le fournisseur, ça n’est pas grave à défaut du look nous avons le goût.
        Je vous souhaite une très bonne journée

  • gayta 1 septembre 2017

    Hello ma Mercotte,

    Super pour la pub, mais tu as fait un renvoi vers le maudit article d’RTL où ils disent que les candidats LRDG sont d’un niveau moindre que les candidats de LMP, honte à eux!!!

    Jolie tarte aux mûres au passage 🙂

    Des bisous!
    David.

    • mercotte 2 septembre 2017

      aie j’ai mis le lien mais pas lu l’article, de toute façon das la presse y a à boire et à manger, ensuite c’est vrai que quelques-uns des gâteaux quand tu vois le déroulé et la technique à la maison , tu te dis que ce n’est pas vraiment ça ! pas toi bien sûr et pas tout le monde, mais parfois ….aie aie ! Bisous et bonne chance pour la suite 😉

      • gayta 3 septembre 2017

        Oui je suis totalement d’accord avec toi, le niveau est très variable mais c’est un peu comme dans LMP après tout…
        J’espère que tu as bien profité de Berlin en tout cas!
        Gros bisous

        • mercotte 3 septembre 2017

          pas tout à fait quand même mais bon c’est très sympa en tout cas, et ça dure combien de temps par contre quand est-ce que tu repasses ?

          • gayta 3 septembre 2017

            Ca se termine ce vendredi avec la finale. Cyril sélectionnera les 3 meilleurs candidats parmi les 15 vainqueurs des sélections. Ils devront fabriquer 50 versions individuelles de leur gâteau et le premier qui aura tout vendu remportera la compét…

  • Lisbeth 2 septembre 2017

    Bonjour Mercotte, pourriez vous me conseiller la capacite de la cuve pour un robot patissier pour faire de la patisserie pour 6 a 8 personnes ? 4,6 ou 6,7l ? Merci pour votre aide.

  • jyvatipa 3 septembre 2017

    Chouette recette ; comme un de tes fans ci-dessus, je vais combiner les grosses mûres domestiquées du jardin et celles qui lors de mes balades me donnent plein d’égratignures mais sont bien meilleures …
    Un petit truc que j’utilise pour étaler la pâte sans feuille guitare : j’utilise le papier blanc qui sépare les feuilles de brikh dans les sachets …Comme il y en a chaque fois une dizaine, ça entretient le stock.
    Merci encore pour toutes ces recettes, et j’espère que tu vas trouver une fabuleuse recette avec des figues, car moi aussi, je croule sous le nombre (avec deux récoltes cette année, même avec un seul figuier, ça fait quand même beaucoup, même quand on adore la confiture …)
    Bonne journée ensoleillée.

  • Malika A. Black 3 septembre 2017

    Bonsoir Mercotte,
    Elle sont magnifiques ces tartelettes aux mûres.
    La compotée au miel surtout, ça doit être super bon.
    Et la chantilly mascarpone vanille, j’adore!
    Eh bien tout me plaît!
    Merci pour toutes ces belles recettes que vous partagez avec nous et les explications utiles et futiles que j’aime beaucoup lire.
    Bonne journée!

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