Mercotte

Pendant les fêtes une de mes lectrices me demandait une recette de petits biscuits en pain d’épices, mais il se trouve que pendant toutes ces années je n’en ai pas souvent réalisé et pourtant j’adore ça. Et comme par hasard en recevant la newsletter de Sandra ( je la suis depuis longtemps et j’aime beaucoup son blog qui a le même âge que le mien) elle y publiait ces fameux petits biscuits. Elle les avait trouvés dans Sweet de Yotam Ottolenghi et Helen Goh. Sans plus attendre je me suis donc commandé le livre (comme si je n’en avais pas encore assez, mais je ne sais pas résister aux douceurs) et dès réception j’ai commencé à l’explorer et à réaliser quelques recettes que je vais partager avec vous dans les prochaines semaines.

La recette :

Les mots en violet sont expliqués dans le paragraphe ci-dessous pour répondre à vos éventuelles questions, ne l’oubliez pas !

Pour une vingtaine de petits pains d’épices en fonction de leur taille

La pâte : 85g de beurre pommade, 90g de muscovado ou de vergeoise brune, 100g de mélasse noire, 1 gros jaune d’oeuf, 235g de farine T55, 1/2cc de levure spéciale pain d’épice ou à défaut de bicarbonate de soude, 1cs de cacao en poudre non sucré, 1 pincée de sel, QS d’épices à pain d’épices, 1/2cc de poivre noir fraîchement moulu. Un tampon à biscuit (facultatif) des emporte-pièces variés ou pas.
Tamiser les poudres. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, crémer le beurre pommade, le muscovado et la mélasse. Quand le mélange est lisse et homogène ajouter le jaune d’oeuf et continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Baisser la vitesse du robot ajouter les poudres. Quand la pâte commence à s’agglomérer en faire une boule et l’étaler entre deux feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier siliconé sur une épaisseur d’1/2cm environ. La mettre 15min au frais pour la travailler plus facilement. Préchauffer le four, chaleur tournante à 180°/190°, et préparer 2 plaques (perforées pour moi) recouvertes de papier siliconé. Mettre un peu de farine au fond d’une assiette et tremper le tampon à biscuit dedans, enlever l’excèdent de farine et le positionner sur la pâte en appuyant fortement, les biscuits vont un peu gonfler à la cuisson et si le motif n’est pas trop marqué il va s’estomper. Avec un emporte-pièce un peu plus grand que le tampon détailler ensuite les palets. Les poser sur les plaques en les espaçant de 2cm environ puis travailler le reste de pâte à nouveau pour faire autant de biscuit que possible. Enfourner une dizaine de minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Les biscuits doivent être fermes sous les doigts à la sortie du four mais ils vont encore durcir en refroidissant donc ne pas prolonger plus la cuisson.

Le glaçage : 80g de sucre glace, 1 pincée de cannelle, 15g de beurre fondu tiède, 1cc d’eau tiède 1cs de jus de citron et 1cs de rhum.
Pendant la cuisson des biscuits préparer le glaçage. Il faut les glacer pendant qu’ils sont tièdes. Dans un cul de poule tamiser le sucre glace et la cannelle en poudre, ajouter le beurre fondu, le rhum et/ou le jus de citron, l’eau tiède et mélanger à la cuillère pour avoir un appareil homogène. Le glaçage doit avoir la consistance d’un miel liquide. Sortir les palets du four, les napper au pinceau avec le glaçage et les laisser refroidir sur une grille. Ces biscuits se conservent 5 jours à température ambiante dans une boite hermétique.

Explications utiles ou futiles

Sucre muscovado : la recette du livre dit de la vergeoise brune, mais comme je n’utilise pratiquement que du muscovado… ceci explique cela. Faites avec ce que vous avez voire avec de la cassonade si vous n’avez rien d’autre mais pas de sucre semoule blanc raffiné …

Mélasse noire : j’ai utilisé du sirop de batterie antillais qui est l’autre nom de la mélasse. La mélasse se trouve facilement en magasin bio.

Un gros jaune d’oeuf : contrairement à Sandra je n’ai pas eu besoin de rajouter du liquide dans ma pâte car mon jaune provenait d’un oeuf de 80g (oui j’ai choisi le plus gros des gros) donc il était largement suffisant pour l’hydratation.

Levure spéciale pain d’épice : bien sûr n’hésitez pas comme dans la recette du livre à utiliser du bicarbonate de soude alimentaire, mais la poudre à lever spéciale pain d’épices contient en plus du bicarbonate classique du bicarbonate d’ammonium et quand on aime le pain d’épices c’est bien de mettre toutes les chances de son côté !

Cacao poudre non sucré : évitez les cacaos du commerce qui en général contiennent bien d’autres choses que du pur cacao. Comme toujours je n’utilise que le Valrhona, et oui quand on aime, et que la qualité est au rendez-vous.

QS : quantité suffisante soit ici 3 bonnes cuillères à café, c’est mon choix j’aime trop ces parfums.

Épices à pain d’épices : j’ai utilisé un mélange tout prêt que j’achète à Globus à Genève, qui est excellent et ça va plus vite !  Vous en trouvez aussi sur ce lien comme la poudre à lever et bien sûr chez ma copine Nathalie de cook-shop ma référence pour tout ce qui concerne la pâtisserie…. Sinon voilà ce que dit Helen Goh dans le livre : 1cc de gingembre en poudre, 1/2cc de cannelle, 1 pincée de clous de girofle en poudre.

Tampon à biscuit : bien sûr c’est facultatif, j’ai déniché au fond de mes tiroirs un tampon que j’avais acheté à une époque déjà lointaine où c’était la mode sur les blogs. Il y en existe même des plus appropriés pour les fêtes -clic-. Si vous utilisez comme moi un tampon, détaillez les biscuits avec un emporte-pièce rond classique légèrement plus grand que le tampon. Sandra donne un lien où il y a plein de belles idées pour les biscuits à motifs je vous le donne au cas où vous ne l’auriez pas lu -clic-.

Emporte-pièces : j’ai choisi ce qui j’avais sous la main c’est à dire un emporte-pièce en forme de coeur mais vous en trouverez de toutes les formes très facilement à vous de décider pour le fun ou pour amuser les enfants. vous pouvez aussi simplement faire des disques ou des carrés de pâte.

Tamiser : 100 fois sur le métier… Et oui il faut toujours tamiser les poudres non seulement pour bien les mélanger mais aussi pour donner de la légèreté à vos préparations, certains tamisent même 2 à 3 fois.

Feuilles guitare : dans la recette on dit de pétrir le pâton sur le plan de travail légèrement  fariné, à vous de voir, je préfère toujours éviter l’ajout de farine et utiliser les feuilles guitare ou à défaut étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson même si c’est moins confortable. Les feuille guitare sont réutilisables on en trouve ici-clic-.

Temps et température de cuisson : et oui à vous de vous adapter en fonction de votre four, ils ne sont donnés qu’à titre indicatif,  ne pleurez pas si les biscuits sont trop ou pas assez cuits, je n’y suis pour rien !

Plaques de four : comme on utilise essentiellement la chaleur tournante et parfois des tapis ou des moules en silicone, les plaques perforées sont incontournables, assurent une cuisson régulière et donnent pleine satisfaction et je ne parle même pas des macarons !

Papier siliconé : le seul qui ne colle pas contrairement au papier sulfurisé, il est aussi réutilisable. Préférez les feuilles 40×60 à couper en deux pour nos plaques ménagères. Toujours en avoir sous la main.

Tourner la plaque à mi-cuisson : dans la recette du livre il est conseillé de retourner les plaques à mi-cuisson, je ne l’ai pas fait, mon four étant très performant avec une bonne répartition de la chaleur, ce n’est pas nécessaire, c’est celui où je cuis sans problème 3 plaques de macarons à la fois et où pas un seul n’est craquelé …

Le sucre glace : je pense que l’on peut utiliser seulement 50g de sucre pour le glaçage, j’en ai eu un peu trop, mais on peut aussi décider de mettre 2 couches ce que je n’ai pas fait …

La cannelle en poudre : facultatif, Sandra a chois d’utiliser seulement le sucre et le citron, comme je suis assez scolaire, j’ai suivi la recette à la lettre !

Le rhum : là par contre si vous n’aimez pas l’alcool ou si c’est pour les enfants le citron seul fera parfaitement l’affaire. Le rhum, du bon forcément, ajoute une petit plus qui m’a bien plu …

Le glaçage : pour moi qui suis assez nulle pour les glaçages en tous genres celui-ci est si facile que je l’ai trouvé super.

La consistance du glaçage : si vous ne l’utilisez pas tout de suite il va avoir tendance à épaissir, pas grave,vous pouvez le détendre en ajoutant un peu d’eau tiède. La consistance doit s’approcher de celle du miel liquide.

La conservation : un fois cuits ces biscuits se conservent 5 jours dans une boîte hermétique, chez moi ils n’ont pas duré la journée entre mes collègues de France Bleu, mes petits enfants et surtout moi, le glaçage risque de craqueler légèrement mais le goût ne sera pas altéré.

La pâte à pain d’épices : la pâte crue se conserve dans un film alimentaire 2 jours au réfrigérateur et bien sûr peut se congeler.

Le livre Sweet : pour les fans de celui de Marta Stewart, si difficile à trouver et qui  maintenant coûte un rein, c’est un peu le même esprit, des recettes abordables, plutôt faciles et très bien expliquées avec toujours un chapeau très convivial en début de recette. Sweet fait d’ailleurs partie des nouveaux livres recommandés dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie.

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Enjoy et à bientôt pour la suite de la saison des cakes