Mercotte

Il est revenu le temps des galettes… Et oui, à peine digérés huîtres, foies gras, chapons et autres bûches, il ne faut pas s’arrêter en si bon chemin la galette (ou la brioche selon les régions) est à déguster le temps des voeux traditionnels c’est à dire tout le mois de janvier. Alors bien sûr je ne déroge pas à la tradition. Christophe Felder et Camille Lesceq, nous ont fait le grand plaisir, après l’ouvrage sur les bûches de l’année dernière de nous proposer cette année aux Editions La Martinère, un livre simplement intitulé Galettes. Un incontournable pour tout passionné de pâtisserie débutant ou confirmé. Cinquante recettes pour tous les goûts, fruitées, acidulées, salées, sans oublier les brioches et même le pâté lorrain c’est tout dire. Ce qui est génial dans les livres de Christophe Felder c’est la pédagogie exceptionnelle qui fait que toutes les recettes marchent. A chaque fois des pas à pas, des dessins explicatifs, des photos magnifiques, on craque forcément.
J’ai choisi la galette aux marrons car il me restait des marrons confits et de la crème de marrons Imbert, les meilleurs, donc pas de gaspillage, que de la gourmandise. Comme je ne suis pas fan des griottes qui étaient dans la recette je les ai remplacées par des dés d’oranges confites Imbert aussi forcément, quand on aime … J’ai aussi innové en suivant la recette de pâte feuilletée inversée de Christophe qui change un peu de celle de Pierre Hermé que j’utilisais jusqu’à ce jour, elle est plus facile à travailler et originale car on doit fondre le beurre destiné à la détrempe, elle est top je vous la conseille.

La recette

Je vous conseille vraiment de prendre votre temps et d’anticiper réalisez la recette au minimum sur 2 jours. Comme toujours lisez bien les explications utiles en fin de recette c’est primordial !

Pour une galette de 6/8 personnes

La pâte feuilletée inversée version Felder Lesecq* : commencer à J-2* pour bien respecter les temps de repos* au froid.
La détrempe : 15cl d’eau froide, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*, 15g de fleur de sel*, 350g de farine T55, 115g de beurre sec fondu* et refroidi.
Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre, mettre la farine tamisée* dans la cuve du robot ajouter l’eau salée vinaigrée lentement en travaillant à la feuille* puis le beurre fondu refroidi, travailler à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lui donner la forme d’un rectangle, la réserver minimum 1 heure* au réfrigérateur.
Le beurre fariné : 375g de beurre de tourage*, 150g de farine T45*.
Couper le beurre* en petits cubes dans la cuve du robot, ajouter la farine, mélanger à petite vitesse à la feuille jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme rectangulaire, le réserver une heure minimum au réfrigérateur.
Le tourage* : étaler la détrempe en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler de la même manière le beurre fariné, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe. Placer la détrempe au bord du beurre fariné le replier en 2 pour y enfermer la détrempe. Étaler ce début de feuilletage en longueur sur une épaisseur de 8mm et donner un tour double*. Filmer et laisser reposer minimum 2 heures* au réfrigérateur. Étaler de nouveau le feuilletage, redonner un tour double et réserver à nouveau 2 heures minimum au réfrigérateur.  Étaler une dernière fois le feuilletage et donner un tour simple*. Tapoter la pâte au rouleau pour bien la souder. Pour en savoir plus sur les tours c’est ici-clic-. ou ici aussi -clic-.

La galette proprement dite : 350g de pâte feuilletée inversée (ou classique ou rapide, même si je ne suis pas fan fan !).

La crème d’amande frangipane* : 65g de crème pâtissière*, 65g de beurre AOC*, 1 oeuf, 50g de muscovado* (dans la vraie recette 20g de sucre semoule et 40g de vergeoise brune) 5g de bon rhum* brun, 65g de poudre d’amande.
Sortir la crème pâtissière* du réfrigérateur, la fouetter à la main une minute pour la rendre lisse et souple.  Ramollir le beurre pour qu’il ait une consistance de pommade souple et lisse*, le mettre dans un cul de poule, ajouter l’oeuf, bien mélanger puis incorporer le ou les sucres, le rhum et enfin la poudre d’amande. Lisser pendant une minute cette préparation pour qu’elle soit vraiment lisse puis ajouter la crème pâtissière battue. Réserver au frais.

Les fruits : 100g de crème de marrons*, 80g de marrons confits*, 60g de dés d’oranges confites* pour remplacer les griottes de la recette.

Le sirop à l’eau de fleur d’oranger : 45g d’eau, 65g de sucre semoule, 5g de bonne eau de fleur d’oranger*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter l’eau de fleur d’oranger. Refroidir et réserver dans un récipient fermé* au réfrigérateur. 

Le montage :  étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm et la laisser de nouveau reposer une heure au réfrigérateur (d’où l’intérêt de s’y prendre à l’avance). L’étaler de nouveau et détailler 2 disques de 24cm. Piquer* les disques de pâte. Poser un disque sur une plaque en aluminium, dresser dessus un escargot de crème frangipane à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 8* en laissant une bande de 3cm de largeur pour coller la seconde abaisse. Pocher* la crème de marrons en spirale sur la frangipane. Répartir les marrons coupés et les dés d’orange confite (ou les griottes). Ne pas oublier la ou les fèves (2 pour moi !). Humidifier à l’eau* l’espace libre de 3cm, humidifier aussi le second disque, il faut que la partie piquée de la pâte soit à l’intérieur. Plier le disque en 2 pour le centrer plus facilement et le poser sur la galette. Appuyer bien sur tout le pourtour puis avec un cercle à tarte ou à entremets de 20 ou 22 cm appuyer fermement le dessus de la galette pour souder définitivement les abaisses. Mettre à nouveau la galette soit 30min au réfrigérateur soit 10min au congélateur. La sortir, la retourner, dorer la surface au jaune d’oeuf*, la réserver à nouveau une demi-heure au frais. Chiqueter* les bords, la dorer une seconde fois, à l’aide d’une pique tracer des carrés, des cercles, des losanges, bref décorer le dessus, faire une petite cheminée au centre et la laisser à nouveau reposer quelques heures au réfrigérateur ( et oui…quand je vous disais qu’il fallait anticiper, enfin si vous voulez avoir un résultat à la hauteur de vos efforts… Vous pouvez même si vous faites comme moi 2 galettes en congeler*une à ce moment-là, bien emballée)
La cuisson et la finition* : préchauffer le four chaleur tournante à 170° cuire la galette 30 à 40 min* puis encore environ 5 min à 160°. A la sortie du four la badigeonner avec le sirop. Ce n’est pas dans la recette mais je la remets 5min four éteint pour fixer le brillant  et évacuer l’humidité du sirop ce qui risque de nuire au croustillant de la galette. Refroidir sur grille. A déguster à peine tiède, un vrai régal de légèreté.

Sur la photo ci-dessus la déco est moyenne, je ne me suis pas lancée dans celle du livre trop minutieuse pour moi, par contre on voit que la pâte est bien cuite…

Explications vraiment utiles …

A lire avant de poser vos questions 

Le retro planning : comme vous avez tout le mois de janvier pour déguster la galette, essayez de bien respecter les temps de pause ils sont très importants pour un résultat idéal. Donc vous pouvez faire la pâte feuilletée sur 2/3 jours. La pâtissière et le sirop 2 jours avant, la frangipane la veille, le montage le veille aussi. La qualité des produits surtout du beurre est aussi très importante pour optimiser votre dégustation.

La pâte feuilletée inversée du livre Galettes : elle est plus facile à réaliser et à étaler que celle que je faisais jusqu’à ce jour, donc je vous conseille de l’essayer peut-être allez-vous l’adopter.  Par contre attention les liens datent de 2008, pour certains détails j’ai progressé depuis à force de fréquenter les grands pâtissiers et d’écouter leurs conseils. Petit conseil d’amie, comme la pâte feuilletée se congèle bien (enfin si vous avez de la place dans votre congélateur) pourquoi ne pas en démarrer 2 ou 3 en même temps, le travail reste le même et vous en aurez toujours sous la main pour les envies subites. Bien sûr vous pouvez faire une pâte feuilletée classique ou rapide mais bon, rien à voir gustativement parlant.

Le vinaigre blanc : il aide à la meilleure conservation de la pâte. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

La fleur de sel : la recette disait 18g, je n’en ai mis que 15g, attention il vous faut une balance de précision au 10e de gramme car avec un delta de 0.9g pour une balance seulement au gramme près ça peut faire une vraie différence gustative, je dis ça…

Le beurre fondu : c’est ce qui fait l’originalité de cette recette et je trouve que c’est top, je vous conseille de tester. Par contre commencez par le faire fondre, il refroidira pendant que vous ferez les autres pesées.

La farine tamisée : toujours important de tamiser la farine on ne le dira jamais assez, même KitchenAid vient de sortir un nouvel accessoire, balance tamis à adapter sur le robot artisan …Ils pensent à tout  !

La détrempe à la feuille :  dans le livre la détrempe se fait à la main en faisant un puits de farine sur le plan de travail, bon, trop de nettoyage j’ai opté pour le robot au fouet plat et à vitesse lente !

Le beurre de tourage :  c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. En province on en trouve à Métro ou chez les grossistes en pâtisserie, par contre à Paris vous pouvez en acheter  à la Fermette, 86 rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.

Les farines T55 et T45 : si vous n’avez que de la T55 ça va le faire aussi, mon chouchou Cédric Pernot Relais desserts à Chambéry fait une pâte feuilletée inversée extraordinaire, tout comme ses galettes,  et il n’utilise que de la T55 …

Les dés pour le  beurre manié : le beurre n’est pas pommade mais quand même pas trop dur non plus, je le sors à température de ma cuisine une heure avant.

Le tourage : c’est le fait de donner des tours. Donner des tours c’est plier la pâte d’une certaine façon il y a les tours simples et les tours dits doubles ou portefeuille. Mais attention, ne croyez surtout pas que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage, c’est une erreur, respectez la recette.

Les tours doubles : on gagne du temps puisqu’ils sont l’équivalent de 2 tours, donc non seulement la pâte feuilletée inversée est meilleure mais en plus elle est plus rapide à faire !

Les temps de repos : attention ce sont des temps minimum, plus le repos sera long meilleur sera le résultat, la pâte ne rétrécira pas, elle sera plus facile à travailler. Quand vous reprenez votre pâton après les repos, laissez le environ 10min sur votre plan de travail il sera plus facile à étaler et commencez par taper de petits coups de rouleau sur tout le dessus.

La crème frangipane : la crème frangipane c’est une crème d’amande classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend beaucoup plus moelleuse. Classiquement la proportion est de 2/3 crème d’amande pour 1/3 crème pâtissière.

La crème pâtissière version Felder Lesecq : 1/2 gousse de vanille (j’en ai mis une belle bien garnie, quand on aime !) 25cl de lait frais entier si possible micro-filtré (bien là encore c’est mon choix le micro-filtré)  60g de sucre semoule (j’en ai mis 45g) 60g de jaunes d’oeufs, 25g de maïzena ou de fécule de pomme de terre, 25g de beurre. Pour le déroulement c’est ici -clic- , il faut juste laisser infuser les graines et la gousse de vanille dans le lait bouillant 1/2 heure, réchauffer ensuite le lait et faire la recette traditionnelle, puis ajouter en fouettant le beurre hors du feu pour avoir une crème soyeuse comme dirait Cyril !  La débarrasser sur un plateau sur un film alimentaire, le refermer et refroidir rapidement en cellule ou 10 min au congélateur puis réserver au réfrigérateur, si la crème refroidit vite elle se conserve facilement 2/3 jours.

Le beurre AOC : les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres sont dits « secs » et se travaillent plus facilement.

Le muscovado : mon sucre habituel, vous n’êtes pas obligés …

Le bon rhum : c’est important, pas un rhum ordinaire un rhum vieux c’est cool et surtout parfumé. Vous n’aimez pas le rhum ? C’est ballot, alors mettez des zestes d’orange pour rester dans le thème  !

La consistance du beurre pour la frangipane : il doit être vraiment pommade molle molle (à gérer au four micro-ondes) c’est bien pour éviter à la frangipane de grainer.

La crème de marrons, les marrons et oranges confits : sur que si vous utilisez la marque Imbert, vous ne serez pas déçus surtout qu’il font aussi les écorces confites pas trop sucrées elles aussi dans un sirop donc qui se conservent des mois.

L’eau de fleur d’oranger : j’utilise celle de la Maison Aleph, découverte aux salons du chocolat de Paris et de Fontainebleau, elle est parfaite -clic-.

La conservation du sirop parfumé : il se conserve longtemps au réfrigérateur dans un petite bouteille ou une boite hermétique.

Piquer les disques de pâte : cela va permettre à l’humidité résiduelle de la frangipane de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur. Avec la cheminée du centre de la galette on est sûr que l’excédent d’humidité sera évacué.

Pocher à la douille lisse : est-il besoin de le répéter les poches jetables sont quand même très pratiques et pour la douille de 8 c’est ici -clic-.

Coller à l’eau : on lit souvent de dorer les bords à l’oeuf pour souder les disques de pâte, mais l’oeuf va coaguler plus vite à la chaleur et la garniture risque de s’échapper  alors qu’une soudure à l’eau froide est beaucoup plus efficace.

Dorer : dans la recette on dore au jaune, je dore à l’oeuf entier et j’y ajoute selon les jours un peu d’eau ou de lait, c’est un choix, on peut aussi parfois dorer au lait, à vous de voir !

Chiqueter ou festonner : chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est plus particulièrement dessiner des dents arrondies sur le pourtour  principalement des Pithiviers.

Pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson : vous n’aurez pas ce problème avec la pâte feuilletée inversée, voilà déjà une bonne raison de la réaliser !  Autrement recouvrez votre plaque d’un papier siliconé -clic-. Avec un pinceau humidifiez-le à l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire, vous optimiserez vos chances.

Congeler : si vous congelez des galettes laissez-les revenir à température 30 à 40 min dans votre cuisine avant de les cuire

Temps et température de cuisson : Il est  préférable de cuire la pâte feuilletée à 170° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée. Comme toujours les cuissons et les températures sont données à titre indicatif. Chaque four est différent, même de la même marque … C’est du vécu donc il faut apprivoiser le votre.

Les quantités : oui il va vous rester un peu de crème pâtissière c’est certain, alors pensez à utiliser les restes, la semaine prochaine, je vais enfin pouvoir tester une recette pour enfants tellement elle est facile : les Niflettes de Provins, certes ce n’est plus la saison mais on fait comme on peut ! C’est tout simplement de la pâte feuilletée et de la pâtissière donc … Et puis j’étais cette année la marraine de la première fête de la Niflette,  il faut bien en parler et mieux vaut tard que pas du tout …

Joyeuse épiphanie

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Cette année, retrouvez Le Meilleur Pâtissier Célébrités sur M6 à 21 h dès le 16 janvier, on va rire !