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Castella…Première Immersion à la Découverte de la Pâtisserie Portugaise

2019 fév 20

Qui dit vacances au Portugal dit douceurs portugaises … Je vais donc partager avec vous quelques classiques incontournables de cette pâtisserie qui il faut bien le dire est riche, voire très riche en oeufs… Et oui.
J’ai choisi pour commencer un dessert extrêmement simple, léger et sans matières grasses composé de produits basiques que l’on a presque toujours à la maison, le Castella. Comme le portugais est une langue particulièrement difficile j’ai pioché avec plaisir dans le très beau livre d‘Anaïs Delon Lugassy qui lui, heureusement, est en français ! Le Castella délicat et moelleux est une sorte de gâteau éponge mi-portugais mi-japonais, une spécialité de la ville de Nagasaki depuis des siècles répandue aujourd’hui dans tout le Japon sous le nom de Kasutera. Ajoutons que c’est aussi un parfait gâteau de voyage.



La recette



Pour 1 moule carré* de 16cm sur 6cm de hauteur  et un moule rectangulaire* de 22cm de long, 12cm de large et 7cm de haut

N’oubliez pas de lire le paragraphe des explications utiles ou futiles, j’explique les modifications que j’ai apportées à la recette de base. 

L’appareil : 6 gros oeufs, 200g de farine T55, 80g de miel* liquide, 20g d’eau tiède, 160g de muscovado*.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante*. Graisser les moules les chemiser de papier cuisson. Dans la cuve du robot équipé du fouet, fouetter dans un premier temps quelques secondes les oeufs entiers, ajouter le sucre et continuer à fouetter à grande vitesse pendant une dizaine de minutes. Le mélange va tripler de volume et faire le ruban*. Pendant ce temps, dans un cul de poule mélanger énergiquement le miel et l’eau chaude. Tamiser la farine.  Prélever un tiers environ* du mélange oeufs/sucre et y ajouter le miel dilué avec l’eau. Dans le reste de l’appareil incorporer la farine délicatement et en trois fois un peu comme pour une génoise. Quand toute la farine est bien incorporée ajouter le mélange avec le miel. Verser la pâte dans les moules et les tapoter pour éliminer les bulles d’air. Enfourner pendant 35 à 40 min*, les gâteaux doivent être dorés. Démouler les gâteaux à l’envers sur une feuille de papier cuisson, retirer délicatement le papier cuisson qui a adhéré aux Castellas. Les recouvrir d’un torchon et les réserver à température ambiante minimum 3 heures. Pour servir, parer les côtés* du gâteau et le découper en tranches.



Explications utiles ou futiles



Les moules : j’ai fait avec ce que j’avais à la maison,  la recette initiale indique un moule rectangulaire type moule à manqué démontable, sans précision de taille, mais vu la quantité d’appareil mes deux moules étaient parfaits. Bien sûr vous pouvez aussi diviser la recette par deux.

Le sucre muscovado : dans la recette traditionnelle, on utilise du sirop de malt, dans la recette du livre il fallait 200g de sucre en poudre, j’ai donc diminué la quantité et utilisé comme toujours du muscovado.

Le sirop de malt ou d’orge malté qu’est-ce que c’est : l’ami Google me dit que c’est un concentré édulcorant produit à partir de grains d’orge germés qui a un pouvoir sucrant 2 fois inférieur à celui du sucre, intéressant c’est quelque part un cousin de la mélasse qui elle est issue de la canne. Je pense que vous pouvez aussi remplacer le sucre par de la mélasse si vous en avez. OK je prends des risques là …

Le miel : j’ai utilisé un miel toutes fleurs, mais à vous de choisir celui qui vous plaît si vous voulez que son goût soit plus prononcé dans le gâteau. Et puisque l’on parle de parfum rien ne s’oppose, même si ce n’est pas dans la recette, au fait d’ajouter de la vanille, de la cannelle, du thé matcha ou des zestes d’agrumes pour parfumer le gâteau, pourquoi ne pas prendre un peu de libertés.

Faire le ruban :  travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Prélever 1/3 de l’appareil : là encore ce n’est pas dans la recette mais j’ai extrapolé en faisant comme pour la génoise ou le pain de gênes pour une meilleure répartition des éléments.

Temps et température de cuisson : retenez qu’il faut cuire à four doux, mais comme toujours le temps et la température sont donnés à titre indicatif, à vous de faire en fonction de votre four.

Parer les côtés : oups prise à mon propre piège, quand je dis lisez bien la recette… je n’ai pas lu jusqu’à la fin donc j’ai omis de parer les castellas et comme je les trouvais un peu moches, je les ai poudrés de sucre glace, aie aie aie, ne faites pas comme moi donc … Je précise la signification de parer puisqu’on me pose la question sur instagram, ici pour un gâteau c’est couper finement  les côtés et éventuellement le dessus pour retirer la croûte, on peut aussi parer le dessus d’un cake pour y pocher une garniture.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu 



Pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux, je partage quelque photos de vacances….

Atterrissage à Faro au ras de la mer …

Chez mon frère à l’entrée de la propriété, on trouve à la fois le blason de la Maison de Savoie, notre terre natale et celui du royaume d’Algarve, terre d’adoption…

Oranges, citrons, pamplemousses du jardin, il y a aussi des mandarines et des clémentines, bref , le Portugal, c’est aussi le royaume des agrumes…

 

Marche matinale dans la campagne, le printemps en hiver …

Carvoiero, avec ses falaises de grès érodées par le temps et la mer avec d’impressionnantes grottes et des sentiers aménagés pour descendre sur les plages de sable doré. Il y a même un restaurant en contre-bas.  Nous sommes prudemment restés sur la passerelle en bois qui longe le littoral, c’est moins risqué et très agréable. En prime la vue sur cette station balnéaire portugaise pittoresque.

Autre destination pour les marches détox du soir, Armaçāo de Pera à la tombée de la nuit avec un superbe coucher de soleil. C’est beau le Portugal, c’est reposant, parfait pour une semaine de farniente loin de toute agitation, à refaire …

Oui forcément il y aura une recette de Pasteis de Nata (pas la vraie qui reste secrète mais celle du livre d’Anaïs qui paraît-il est proche)  la semaine prochaine ou plus probablement celle d’après car j’attends d’avoir les bons moules… Mais la parenthèse portugaise n’est pas terminée pour autant, il y a d’autres spécialités plutôt simples et faciles à tester !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 20 février 2019

    Hummm je t en prendrai bien une part la avec mon ptt dej…
    Bises et belle journée.

    • mercotte 20 février 2019

      C’est amusant Mauricette car j’en ai légèrement toasté une tranche pour le petit déjeuner et c’était super bon aussi 🙂

      • Mauricette 20 février 2019

        je viens de faire ta recette pour mon petit déjeuner demain . Bizzzz
        A suivre dans mon blog Mercotte.

  • THIERRY D'ISSY 20 février 2019

    Coucou Mercotte,
    Hummmm parfait pour notre voyage vers la Plagne ce WE pour une semaine de ski au soleil !!!!
    Pour ce qui est des Pasteis j’ai hâte de voir ta recette car j’ai de véritables moules depuis 1 an et après avoir testé 3 recettes différentes je ne suis pas particulièrement convaincu. Mon problème principal vient du fait que l’appareil coule sous la pâte à la cuisson et ça transforme le démoulage en une vrai galère …
    Bref je patiente doucement, on prépare les valises et je teste ta recette très très vite.
    Bises et merci pour ces jolies photos.

    • mercotte 20 février 2019

      tu devrais lire le commentaire d’Alannie il semblerait que sa recette soit plutôt intéressante même si je n’ai pas l’intention d’utiliser de la margarine, mais je sais que l’huile de palme donne ce croustillant inégalable ! tant pis …

      • THIERRY D'ISSY 20 février 2019

        Ah ah les grands esprits se rencontrent car justement la dernière recette testée est celle de Bernard et même résultat pour moi 😉
        Mais je ne me décourage pas, je recommencerai bientôt.
        Bises

  • Betty 20 février 2019

    C’est beau le Portugal ! Ce que j’aime c’est la préparation du poulpe. En attendant les pasteis de nata, je vais essayer le Castella que je ne connaissais pas. Merci Mercotte.

    • mercotte 20 février 2019

      ah la salade de poulpe bien pimentée, j’adore aussi 🙂

  • Marie jo 20 février 2019

    Bonjour Mercotte ,
    Merci de nous faire voyager avec ces superbes photos , et pour cette nouvelle recette que j’ai hâte d’essayer !
    Belle journée

    • mercotte 20 février 2019

      une recette parfaite pour le goûter des enfants et surtout très saine 😉

  • Fleur Tari Flon 20 février 2019

    Merci mercotte
    je vais l’essayer

  • Fleur Tari Flon 20 février 2019

    Merci mercotte
    je vais l’essayer, et j’attends les autres recettes avec impatience

  • céline 20 février 2019

    Le Castella a remporté un vif succès . Merci encore 🙂 J’étais impatiente de lire la recette. Gâteau léger au miel, pas gras du tout, ingrédients sous la main, recette simple et rapide.
    Que dire ? PAR-FAIT ! … parfait pour une maman comme moi 🙂
    J’essaie demain 🙂
    Bises !
    Céline

  • claire 20 février 2019

    ça donne envie de voyager ,merci de nous faire partager tes moments de vacances et les fameux pasteis de nata ,hâte de tester la recette
    claire

    • mercotte 20 février 2019

      on va voir il y a tellement des recettes différentes !

  • Alannie 20 février 2019

    bonjour Mercotte, quelle chance d’avoir un frère à Faro! et destination idéale en hiver du coup…sans vouloir ramener ma spatule j’ai réalisé la recette des pastéis de nata de Bernard (http://www.recettealannie.fr/archives/2014/11/02/30862618.html) et je t’assure pour en avoir mangé…beaucoup à Lisbonne, qu’ils sont vraiment bluffants. J’attends ta version avec impatience. Le soleil brille fort en Savoie et en Isère nous n’avons rien à t’envier…heu… si en fait …les marches matinales auprès de la mer et les agrumes au jardin! à bientôt Mercotte profite bien!

    • mercotte 20 février 2019

      aie je ne fais que de la pâte feuilletée pur beurre, c’est ballot j’en ai au congélateur et je n’ai pas le temps d’en refaire 😉 je vais donc voir par contre ma recette de crème c’est la même chose que toi sauf que c’est 6 jaunes et 2 oeufs entiers pour 1/2 litre de vrai lait entier pas de la poudre on va voir ce que ça donne alors ! Belle journée et merci pour ta recette 😉

  • Brigitte WEGMANN 20 février 2019

    Le Portugal, un pays ou j’aimerai aller.. j’adore leur cuisine ..et il y a au Luxembourg de très bon restos Portugais
    Merci pour les recettes bien sur et ces magnifiques paysages
    J’attends la recettes des Pasteis avec impatience
    Bises mercotte

  • sojavernon 20 février 2019

    merci pour cette recette que je ne connaissais pas
    il est vrai que d’une région à une autre, comme en France les spécialités sont quelque peu différente
    nous n’avions pas envie d’aller sur faro alors que nous séjournons 5/6 semaine par an au Portugal – sessimbra plus hauteur de Lisbonne et rayonnons un peu mais vos photos me tentent pour cette année
    veinarde d’avoir un frère là-bas …je n’ai pas à me plaindre
    toujours accro à votre blog je vais m’essayer à la recette petits enfants obligent
    cordialement

  • Claudine 20 février 2019

    La première fois que je suis allée au Portugal en vacances avec mes parents, c’était encore sous le régime de Salazar, t’as qu’a voir, ça me rajeunit pas, nous avions séjourné en dernier à Faro, qui était encore « sauvage » mais j’en ai toujours gardé un merveilleux souvenir. Nous avions séjourné dans les pousadas, c’était magique. Quelle veine d’avoir un frère là-bas.

    • mercotte 20 février 2019

      oui je sais et je pense que je vais y aller un peu plus souvent si mon emploi du temps hyper chargé m’en laisse le temps ! c’est un super pays tranquille et secure et ça c’est top 😉

  • Hicham 21 février 2019

    Je ne suis jamais allé au Portugal, en lisant les commentaires et la description de la recette cela me donne vraiment envie de songer pour un weekend à Porto avec femme, ne serait ce que pour découvrir la gastronomie Portugaise.
    Je testerai la recette et si je la réussi je la proposerai à mes lecteurs dans mon blog 😉

    Merci Mercotte

  • lott 21 février 2019

    Merci Mercotte pour ces splendides photos c’est beau le Portugal j’avais appréciée le port de Péniche lorsque j’y étais allée. Et ces belles gourmandises que j’ai hâte d’essayer!!
    belle soirée

  • Maria Teresa Jorge 22 février 2019

    Bonjour Mercotte,
    En tant que Portugaise je vous remercie de diffuser notre pâtisserie – on ne se passe pas sans un gâteau ici. Mais, en tant que pâtissière, je dois dire que c’est le Pão de Ló qui est un gâteau portugais – le Castella n’existe qu’au Japon.
    Les premiers portugais à arriver au Japon au XVIe siècle ont amené avec eux la recette du Pão de Ló, qui est devenu Castela ou Kasutera au Japon.
    Le Pão de Ló est une spécialité qu’on mange toute l’année mais principalement à Pâques. Il en existe nombreuses recettes selon les régions, mais c’est surtout la cuisson qui varie énormément – quelques régions laisse l’intérieur du gâteau très mal cuit.
    C’est aussi un gâteau qu’on fait très souvent à la maison avec une recette super simple : pour chaque œuf, le même poids de sucre et la moitié de farine (sans miel au Portugal).
    Le Pão de Ló est assez proche d’une Génoise française, au Pan di Spagna italien et au Sponge Cake anglais.
    La première recette avec le nom de Pão de Ló date du XVIème.
    Bon weekend.

    • mercotte 23 février 2019

      merci pour toute ces précisions, c’est la raison pour laquelle j’avais mis le lien en plus des infos du livre ! C’est noté …

  • viviane 22 février 2019

    Bonjour Mercotte,
    N’ayant pas droit au sucre, j’utilise fructose, sirop d’agave et…sirop de malt. Pourriez vous me préciser en quelles quantités la recette originale prévoit de l’employer?
    Merci beaucoup

    • mercotte 23 février 2019

      Désolée mais la recette du livre ne donne que le poids en sucre en poudre poids que j’ai diminué, je pense que vous devez en utiliser 200g probablement 🙂

  • Martine 23 février 2019

    Je vais le tenter prochainement car la photo est appétissante??. Quant au Portugal, nous y allons début Mai et la découverte de l’Algarve est prévu. Bonne journée Mercotte.

    • mercotte 24 février 2019

      Vous allez vous régaler, profitez bien de vos vacances Martine, c’est une superbe région où il fait bon vivre 🙂

  • Danielle 23 février 2019

    bonjour Mercotte , je suis en vacances à Portimao à 60 km de Faro pour 2 mois , ce pays invite à la douceur de vivre . je vais essayer cette recette , quand à la pasteï de nata , c’est à Bélem que j’ai dégusté les meilleures .je ne suis pas très fan des desserts portugais que je trouve trop sucrés à mon goût , mais j’attends de découvrir vos prochaines recettes de ce beau pays , pour me faire changer d’avis .

    • mercotte 24 février 2019

      Ah ah Portimao est une de nos destination pour nos marches du soir, j’aime beaucoup aussi, nous y allions plus souvent quand mon frère habitait à Silves en fait ! Pour les recettes je diminue considérablement le sucre bien sûr ! Surtout dans celle qui vient mercredi avant les pastéis qui attendent les moules adéquats !

  • Jackie 23 février 2019

    Une découverte pour moi que ces Castellas mais avec un fils qui vit au Japon le Katsutera ça je connais , un gâteau comme un nuage, j’ai dégusté au japon une version avec du thé matcha. Bonne continuation , moi je rentre du Sud de l’Espagne et les orangers et citronniers sont également très chargés de fruits.

  • Catalina 23 février 2019

    merci beaucoup:)

  • Véronique 27 février 2019

    J’ai réalisé ton gâteau et c’était un délice !!! Le lendemain, il était encore meilleur !
    Merci infiniment pour cette géniale recette de gâteau tout léger et si goûteux (vanille pour nous) !
    Merci de nous faire voyager d’autant que le Portugal me tente bien pour de prochaines vacances ..
    Profite bien !
    Bises

    • mercotte 28 février 2019

      Super, mes petits enfants ont beaucoup apprécié aussi et ma belle fille s’est empressée de le refaire dès qu’elle a lu la recette sur le blog 😉

  • Marc 27 mars 2019

    Cela fait plusieurs années que votre site est une référence pour moi et permet de régaler famille et amis.
    Je n’ai pas pu résister à l’envie de déposer mon premier commentaire quand j’ai découvert cet article (et les suivants) sur la région natale de ma famille qui est aussi celle où j’ai vécu il y a si longtemps!

    Cette recette contenant du miel, j’espère que vous avez pu la tester avec du miel portugais. Peut-être avez-vous remarqué que les variétés sont très différentes de celles existant en France.
    Les plus populaires sont les miels de romarin (rosmaninho) ou de bruyère (urze).
    Dans l’Algarve, vous trouverez aussi ceux de thym (tomilho – mon préféré) ou de caroube (alfarroba). Ceux-ci étant plus rares, vous ne les trouverez que sur les marchés. Je ne les ai jamais trouvés en supermarché.
    Notez aussi que le miel de caroube est un miel d’hiver, le caroubier étant en fleur en décembre/janvier, et qu’il a un goût très fort.
    Il n’y a pas vraiment d’hiver en Algarve, c’est plutôt un long printemps pluvieux. Fin Novembre je cueillais des goyaves dans le jardin, tandis que mes voisins cueillaient des anones (des fruits tropicaux).

    Tout cela pour dire que je vais tester très rapidement cette recette avec l’un de ces miels qui devrait parfumer ce gâteau avec délice!

    • mercotte 29 mars 2019

      Merci marc de vos commentaires très instructifs, j’apprends grâce à vous plein de choses sur cette belle région !

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