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Génoise, les secrets de la réussite et un peu d’actu aussi …

2019 mai 1

En ce moment nous tournons entre autres les recettes techniques de la saison 8 du Meilleur Pâtissier et vous ne les découvrirez en détails que lors de la diffusion à la rentrée. Alors comme chaque année entre quelques reportages je vais revenir sur les fondamentaux à bien connaître pour maîtriser les bases de la pâtisserie. Aujourd’hui j’ai choisi de vous parler en détails de la génoise, car il faut bien le reconnaître c’est souvent la star des épreuves techniques. Vous n’aurez donc plus d’excuse si vous la ratez … Enfin si vous lisez bien cet article en référence à l’expression culte : lisez bien la recette…



Les présentations 



Q’est-ce qu’une génoise ? La génoise fait partie de la famille des pâtes battues tout comme la pâte à biscuit, la différence c’est juste que pour la génoise on bat les oeufs entiers et pour la pâte à biscuit les blancs sont séparés des jaunes.
Une génoise ce sont donc des oeufs entiers battus avec du sucre à chaud ou à froid, (et il est de notoriété publique que Cyril préfère à chaud) on y ajoute de la farine et facultativement du beurre et on cuit au four. Elle se décline nature ou mélangée à du chocolat, des fruits secs, des zestes etc.
Classiquement on l’utilise  : pour la réalisation d’entremets en cercle, en cadre, en moule en silicone ou classiques. Ces entremets seront ensuite garnis de crème bavaroise, de mousses, et autres crèmes au beurre plus ou moins légères (et si vous suivez l’émission vous savez de quoi je parle). Pour des entremets masqués à la spatule type marquise, moka, mascotte,  et aussi pour des petits gâteaux, des petits fours frais, des omelettes norvégiennes. En fait génoises et biscuits peuvent avoir les mêmes utilisations.



Les ingrédients et leurs propriétés :



Les oeufs entiers permettent : le foisonnement grâce à leur teneur en protéines  et à leur capacité sous l’action du fouet du robot à retenir et stabiliser des bulles d’air dans la masse pour obtenir après cuisson un réseau alvéolé. L’hydratation : leur teneur en eau permet de dissoudre le sucre. Le volume : l’eau permet le gonflement de la pâte. L’émulsion, la lécithine du jaune d’oeuf sous l’action du robot  va permettre le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse. La liaison : la chaleur du bain-marie ou de l’action du robot facilitent l’incorporation des bulles d’air dans la masse et le refroidissement qui suit raffermit l’appareil et emprisonne les bulles d’air, à la cuisson on obtient une structure alvéole et lisse. Les saveurs grâce à la teneur en matières grasses. La coloration par le pigment le xanthophylle contenu dans le jaune d’oeuf.

Le sucre : on peut utiliser du sucre semoule ou du sucre cristallisé, voire du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau, qui permet le maintien du moelleux et prolonge la conservation de la génoise surtout si on la congèle. En revanche comme ce dernier  a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose le dosage conseillé est de 5 à 10% en remplacement dans les mêmes proportions d’une partie du saccharose. Il donne du corps au produit fini, il facilite la formation et la stabilisation de la mousse, il participe aussi à sa texture à la coloration et aux saveurs.

La farine : il est préférable d’utiliser une farine de blé à faible teneur en protéines et on peut la remplacer à hauteur de 30 à 50 % du poids de farine  par de la fécule de pomme de terre qui va apporter de la finesse à la génoise après cuisson.

La matière grasse : la quantité de MG agit directement sur le volume et le gonflement de la pâte. Plus elle est importante, moins la génoise sera aérée après cuisson. La matière grasse fixe les arômes, agit sur la coloration et apporte aussi du moelleux à la pâte, freine son dessèchement, elle se conserve plus longtemps.



La réalisation dans l’ordre :



1/ Peser avec précision tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.
2/ Beurrer les moules ou les cercles, les réserver au froid.
3/ Tamiser la farine et éventuellement les poudres ajoutée, cacao, fécule.
4/ Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° sans dépasser 50° en fouettant légèrement. La température joue sur la texture finale de la pâte : pour une petite quantité  si on monte à froid il y aura de petites bulles d’air, une mie serrée et une texture moelleuse en revanche pour une quantité plus importante et un montage à chaud il y aura de grosses bulles d’air et une texture plus sèche.
5/ Monter au batteur pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Il est important de respecter les durées pour incorporer un maximum de bulles d’air, maintenir le volume de la pâte et garantir un refroidissement progressif
6/ Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée. Cela va permettre une meilleure dispersion de la matière grasse, éviter d’alourdir la masse, que l’appareil à génoise ne s’affaisse et de retrouver le beurre au fond de la cuve.
7/ Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée au reste de la génoise pour une répartition homogène puis avec les mêmes gestes ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte .
8/ Fariner les moules que vous avez préalablement beurrés et mis au frais. Les garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur. On peut bien sûr cuire sur plaque  en fonction de l’utilisation prévue.
9/ Cuire entre 180° et 200° environ 20 min en fonction du four en surveillant la coloration (brun clair homogène) et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule). Vérifier au doigt la souplesse de la pâte et à l’aiguille ou au couteau la bonne cuisson.
10/ Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base. Quand la génoise est froide la filmer hermétiquement pour éviter son dessèchement. Réserver soit au réfrigérateur (elle sera plus facile à découper) soit au congélateur pour un usage ultérieur.



La recette 



La recette de base classique : pour 475g de produit fini : 200g d’oeufs entiers, 125g de farine, 125g de sucre, 37,5g de beurre.
Pour une génoise au chocolat : ajouter 20g de cacao à tamiser avec la farine. Même poids final.
Pour une génoise pistache : mélanger 25g de bonne pâte de pistache au beurre fondu chaud. Vous obtiendrez 500g de produit fini.
Pour une génoise aux amandes :  100g de farine et 50g de poudre d’amande mixée et tamisée avec la farine, même proportions pour le reste des ingrédients et pour 500g de produit fini.
Pour une génoise au noix : même chose que pour la génoise aux amandes.
Pour un pain de Gênes classique : 250g d’oeufs, 45g de farine, 75g de beurre, 3g de levure chimique, 250g de pâte d’amande à 50% de fruits pour 600g de produit fini. Cuisson 20° inférieure à celle de la génoise classique.

Source  et quelques images : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .



Un peu des coulisses du tournage 



Débuter le tournage avec un mois d’avance offre quelques surprises, nous découvrons le parc sous un autre jour.

Les feuilles des arbres sont encore en devenir …

 

 

La marche matinale ne se fait pas sans une frontale,  début avril le jour ne se levait pas avant 7 heures

Maintenant le jour se lève un peu avant 6 heures

La pleine lune le soir et le matin quand je marche et au fil des tours de parc

 

Il n’y a plus beaucoup d’animaux mais quelques naissances cependant !

Et nos belles poules pour faire de belles images pendant la diffusion

Comme il ne fait pas très chaud voilà en avant première le confortable petit salon attenant à la tente où se réunissent les pâtissiers et nous aussi car c’est chauffé !

En cette fin avril le printemps est bien là, tout est vert et c’est top !

A suivre et enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Valette 1 mai 2019

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour vos partages, vos astuces et vos recettes. C’est un vrai plaisir de vous lire et de suivre vos aventures culinaires et sportives.Pour le coté culinaires je fais tout pour progresser mais pour ce qui est du sport, Il y a du boulot à faire , ha ha ha, pourtant vous êtes une très bonne source de motivation. Il y a tellement de recette à retenir et lorsqu’elles sont résumées comme vous le faites, on va droit à l’essentiel et on mémorise plus facilement. Merci et bonne fête à vous

    Radija

  • Val 1 mai 2019

    Bonjour,
    Peut on utiliser éventuellement la génoise pour un tiramisu ?
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 1 mai 2019

      En principe c’est mieux le biscuit cuillère, il est plus aérien , mais rien n’empêche de tester… sans garantie !

  • la miette 1 mai 2019

    bonjour, très jolies ces photos. je ne réussi pas toujours ma génoise mais je tenterai votre recette bientôt .

    • mercotte 1 mai 2019

      En suivant bien tous les conseils ça devrait le faire 😉

  • Mauricette 1 mai 2019

    Mercotte,
    Elle est sûr de sûr ta recette…bon ben je vais me lancer alors !
    BISOUS*-.*-.AMITIEE*-.*

    • mercotte 1 mai 2019

      Si tu fais bien tout comme c’est écrit no problème Mauricette 🙂 des bises

  • cruveiller 1 mai 2019

    bonjour Mercotte, comment faire une ganache pour qu’elle ne durcisse pas ?

  • Hélène (Paris) 1 mai 2019

    Bonjour Mercotte!!

    Je suis ravie de lire vos précieux conseils!
    Vos publications quotidiennes de recettes revisitées ou non me manquent!!
    Vivement le mois de septembre pour de nouvelles recettes!

    A bientôt

    • mercotte 1 mai 2019

      Et oui Hélène, je n’ai malheureusement pas toujours de temps à consacrer au blog 🙂

  • Marie.D 1 mai 2019

    Merci Mercotte, encore une belle recette de base, pour ne pas faire d’erreur !
    Vous devriez publier un livre pour rassembler toutes ces bases élémentaires de pâtisseries et viennoiseries avec vos explications toujours très claires.
    Merci et bon 1er Mai.

    • mercotte 1 mai 2019

      Merci Marie, côté livre j’ai déjà donné ! Je n’ai plus trop le temps, la suite du « Grimoire  » va sortir en octobre en principe 🙂 mais bon ce sont principalement les recettes de l’émission 🙂

  • Colette 1 mai 2019

    Toujours bon de revenir aux bases, merci beaucoup. Bonjour du Maroc.

  • Winter 1 mai 2019

    Bonjour, comment peut-on chauffer avec un robot kitchenaid?
    Ou alors faut-il faire la génoise au bain marie avec un petit fouet électrique ?
    Merci pour ce blog si utile

    • mercotte 1 mai 2019

      Et non on ne chauffe pas avec le robot KA 😉 en général je mets la cuve sur un bain-marie et j’utilise le petit fouet électrique ou vous pouvez même utiliser un fouet à main ça muscle 😉 Belle journée 🙂

      • Dominique Gillin 1 mai 2019

        Bonjour Mercotte. Puis-je faire cette recette au Thermomix ?
        Merci et bonne journée.

        • mercotte 1 mai 2019

          Oups… Je ne pense pas mais pas du tout si vous voulez une vraie bonne génoise 😉

  • Chantal Petit 1 mai 2019

    Bonjour Mercotte
    puis je faire la pate au cooking chef
    bonne journée

    • mercotte 1 mai 2019

      si vous voulez réussir votre génoise, comme on l’entend en pâtisserie c’est non 🙂 si vous voulez une génoise à votre façon c’est oui, à vos risques et périls 🙂

  • Chachou 1 mai 2019

    Bonjour,

    Achetez-vous ou faites-vous le sucre inverti? Si vous l’achetez, avez-vous une marque ou un magasin à conseiller ?

    Merci beaucoup,
    Belle journée à vous!

    • mercotte 1 mai 2019

      on ne peut pas faire son sucre inverti, on peut en acheter chez cook-shop, https://cook-shop.fr/fr/les-sucres/530-sirop-de-sucre-inverti-gallia-ou-trimoline.html
      toutefois tout dépend de l’usage que vous voulez en faire si c’est pour une ganache par exemple le miel est un sucre inverti naturel, et à condition de prendre du miel d’acacia neutre en gout il peut très bien remplacer le sucre inverti.

      • Chachou 1 mai 2019

        Comme je ne connaissais pas, j’ai regardé rapidement sur le net et certains sites populaires proposaient de le faire mais j’étais dubitative c’est pour cela que je préférais vous demander en tant que pâtissière avisée et expérimentée !
        Ce serait pour assurer une meilleure conservation de la génoise comme vous l’avez indiqué !
        J’ai du miel dont d’acacia; comment l’utiliser, 100 grammes de miel pour 100 de sucre ?
        Comme chez nous on a fêté Pâques avec les « Lammele » qui ressemblent à de la génoise, je testerai un peu plus tard, je fais mes débuts en pâtisserie amatrice et je suis votre blog avec plaisir et gourmandise car je sais que je peux vous faire confiance !

        Merci!
        Une jeune pâtissière novice

  • Rose GIBBS 3 mai 2019

    Bonjour Mercotte
    Je vous remercie pour ce précieux article et pour cette balade dans le parc du château.
    Je suis presque débutante et je suis toutes les saisons du meilleur pâtissier. J’ai hâte d’être a la rentrée….
    Un grand Merci à vous et à Cyril
    A bientôt j’espère.

    • mercotte 4 mai 2019

      Contente que vous aimiez l’émission en tout cas nous on se régale en la tournant 😉

  • marie france cherriere 3 mai 2019

    bonsoir et merci de faire partager vos recettes et ses beau paysages a très bientôt j’ai hate

  • claire 4 mai 2019

    coucou Mercotte
    mes meilleures genoises sont celles que j’ai faites au fouet à la main ,la pâte avait une texture exceptionnelle mais les bras en subissent les consequences .
    merci pour ton blog et pour tes photos.
    claire

  • Aurore 6 mai 2019

    Merci Mercotte pour ses précieux conseils que je conserve dans mon grimoire ?
    Pourquoi y a t il moins d’animaux dans votre parc actuellement ?
    Toujours un plaisir de vous suivre

  • Bosha 8 mai 2019

    Verdict ; Réussite totale en suivant vos conseils à la lettre, quelle belle génoise !! Je suis fan … et que de compliments grâce à vous ! Merci Mercotte

    • mercotte 8 mai 2019

      Ah tant mieux, ça marche si on est appliqué c’est certain 😉

  • mimi 9 mai 2019

    bonjour Mercotte
    toujours un plaisir de vous suivre sur votre site ou dans vos émissions merci

  • perez 4 juin 2019

    Bonjour mercotte,

    pour ce temps de cuisson et les proportions que vous utilisées, vous utilisez un cercle de quelle taille?

    • mercotte 6 juin 2019

      selon l’usage que vous voulez en faire donc l’épaisseur de la génoise un cercle de 16, 18 ou 20 cm ou une plaque de 30 X 40

  • Etienne 10 juin 2019

    Bonjour Mercotte,

    Article très intéressant, j’avais déjà réalisé des Génoises mais je n’osais jamais trop monter en température au moment de chauffer le mélange sucre/œuf.

    Pensez-vous que la Génoise peut être utilisée comme base afin de faire un gâteau à étage ou celle-ci est trop légère/faible pour supporter le poids de la garniture ? J’ai vu beaucoup d’Américains utiliser des recettes de Yellow cake pour réaliser leurs gâteaux à étages, mais je trouve la génoise plus aérienne et facile/économique à réaliser.

    Merci d’avance,

    Etienne

    • mercotte 11 juin 2019

      je ne suis pas spécialiste du tout des gâteaux à étage mais la génoise me semble un peu trop moelleuse pour supporter du poids, ceci dit on peut toujours essayer !

  • Emeline 16 juillet 2019

    Bonjour,
    Je souhaiteris faire une génoise dans un cercle de 24cm de diamètre et pouvoir ensuite la couper en deux. Combien de pâte dois-je réaliser (les ingrédients indiqués pour 475g de pâte suffisent-ils?)?
    Faut-il modifier le temps de cuisson?

    Merci, et j’espère voir bientôt le Meilleur Pâtissier!

    • mercotte 16 juillet 2019

      oui ça suffit sans problème, la cuisson est toujours indicative vous devez vous adapter en fonction de votre four !

  • Houda Bellahsene 1 octobre 2019

    Bonjour mercotte,
    Je voudrais faire un gâteau amande Caramel beurre salé et j’ai peur que ma génoise ne monte pas assez que puis je faire pour y remédier? Incorporée de la crème montée ? j’ai aussi peur quelle soit trop sèche je peux mettre quoi comme sirop pour la mouillé ?
    Et enfin vous me conseillé une crème au beurre ou autre chose.
    Merciiii 😊😊😊

    • mercotte 2 octobre 2019

      si vous suivez à la lettre les instructions de l’article elle sera comme sur la photo, montée et superbe je ne peux rien vous dire de plus ! Soyez scolaire avec des bon produits et ce sera facile ! pour la crème c’est à vous de voir, je préfère de loin les ganaches montées à la crème au beurre !
      Pour le sirop il y a plein de recettes de génoises imbibées sur le blog vous allez trouver j’ai tapé sur Google « génoise imbibée mercotte » et je suis tombée sur le Charlemagne, faites de même ! Bonne chance

  • Angelina 5 octobre 2019

    Bonsoir Mercotte,

    Je me demandais si la crème pâtissière irait bien entre deux génoise? Ma sœur veux un gâteau d’anniversaire avec de la crème patissière mais je ne sais pas qu’est ce qui irait bien avec et comme je suis une débutante… Bah je ne sais pas vraiment ce qui serait le mieux…

    • mercotte 6 octobre 2019

      des choux seraient parfaits avec la pâtissière mais ça marche aussi avec une génoise

  • Nathalie 9 octobre 2019

    Bonjour je viens de faire un napolitain mais je trouve un peu sec pouvez vous me donner des conseils pour un génoises moelleuses ?

  • Belabbess 18 octobre 2019

    Bonjour, je souhaite faire votre recette mais les ingrédients correspondent a quel diamètre de moule,sachant que le mien est de 24cm.merci

    • mercotte 20 octobre 2019

      Je donne le poids d’appareil, 475G normalemet pour un moule de 18/20cm sinon la génoise sera plus fine essayez de peser 475g d’eau par exemple dans votre moule et voyez s’il est rempli au 3/4 sinon faites une règle de trois pour modifier les proportions

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