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Flans et autres desserts à crème prise, le secret de la réussite

2019 mai 22

Dans la série reprenons les fondamentaux pendant la période de tournage, j’ai décidé aujourd’hui de vous parler des crèmes prisescrème caramel, brûlée et autres flans parisiens ou non …

Un peu d’histoire

La crème existe depuis la nuit des temps, depuis les débuts de l’élevage en fait, il y a environ 10 000 ans. En effet si on laisse reposer le lait fraîchement trait on obtient une couche épaisse de crème à la surface. Une fresque sumérienne de 2500 ans avant J.-C. illustre son utilisation. Plus tard, les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings sont les premiers à l’apprécier. En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais. Longtemps, la crème n’a servi qu’à faire le beurre. Produit rare et cher, on ne savait guère la conserver. Au XVIIe siècle, la crème commence à intéresser les chefs des cuisines royales et nobles. Au XVIIIe siècle son usage se généralise, notamment dans la préparation de desserts. La crème prise a pour origine la crème de lait d’amandes fraîches, mato de monja de la cuisine arabo-andalouse laissée par les arabes aux bonnes sœurs de Gérone en Espagne. La première recette de crème brûlée date de 1691, recette écrite par le  cuisinier royal de Philippe d’Orléans, François Massialot (cher à l’auteur de ce  blog, clin d’oeil amical)

Q’est-ce qu’un appareil à crème prise ? 

En pâtisserie il sert classiquement à confectionner les puddings, les flans, et également des intérieurs d’entremets comme les crémeux, des tartes comme la tarte alsacienne, des mignardises. Cet appareil est composé de liquides, lait, crème, jus de fruits, d’oeufs entiers ou uniquement de jaunes et de sucre.
2 méthodes 1/ à chaud,  pour les crèmes renversées, les pots de crème : mélanger des oeufs et du sucre avec le liquide chaud et mouler, cuire au bain marie, refroidir. 2/ à froid, pour les crèmes brûlées : mélanger tous les ingrédients à froid, mouler et cuire au bain marie.

Les produits

Le liquide : agent d’hydratation, de texture et de saveurs. Utiliser du lait entier et s’il est cru le porter impérativement à ébullition. Pour un appareil plus riche on peut remplacer tout ou partie du lait par de la crème liquide à 35%MG. On peut aussi utiliser du jus ou de la purée de fruit ou un vin doux, du champagne…
L’œuf : agent de liaison, texture, saveurs, coloration et hydratation. Utiliser uniquement les jaunes pour obtenir une texture très crémeuse et sans tenue (pot de crème, crème brûlée). Utiliser uniquement des blancs  pour une texture gélifiée particulière (latte cotto, une sorte de panna cotta mais au lait). Utiliser l’oeuf entier pour une texture crémeuse et une tenue qui permet le démoulage (crème renversée).
Le sucre : agent de saveurs, de coloration et protecteur de cuisson. Le sucre fin se dissout plus rapidement mais il est tout à fait possible d’utiliser des sucres spéciaux pour leur note aromatique et pour obtenir une coloration différente.
L’arôme : agent de saveurs et de coloration dans le cas du café ou du chocolat. Infuser dans le produit laitier chaud et à couvert des épices, des herbes, du thé, de la verveine, des zestes d’agrumes. On peut aussi utiliser du chocolat, du praliné, de la pistache, des huiles essentielles, de la fleur d’oranger, de la vanille…
Autres éléments de liaison : poudre à crème, fécule, maïzena pour les appareils avec une garniture contenant des fruits, ou pour un appareil qui demande une cuisson prolongée comme la tarte alsacienne, l’amidon va protéger les protéines de l’oeuf et éviter que l’appareil ne rende de l’eau. La gélatine peut renforcer la tenue de l’appareil dans le cas des inserts.

La réalisation

Crème renversée au caramel : recette de base pour 750g de produit fini : 500g de lait, 150 à 200g d’oeuf entier, 65g de sucre, 1 gousse de vanille,100g de sucre pour le caramel. Faire un caramel à sec, le décuire à l’eau pour obtenir un caramel liquide après démoulage, verser dans les moules, masquer le fond, réserver. Faire bouillir le lait avec une partie du sucre, ajouter les graines de vanille laisser infuser. Mélanger intimement au fouet les oeufs avec le sucre, on disperse le sucre dans la masse sans trop blanchir pour éviter la formation d’une mousse, on veut protéger le jaune par le sucre lors de l’ajout du liquide bouillant avant la cuisson. Verser petit à petit le lait bouillant dessus pour élever progressivement la température de  l’appareil et éviter la floculation des protéines de l’oeuf et mélanger sans excès. Si on verse le liquide chaud trop vite l’appareil aura aussi moins de tenue après cuisson. Passer au chinois, retirer éventuellement la mousse en surface. Laisser tiédir quelques secondes. Verser dans les moules si possible avec un entonnoir à piston ou à défaut avec un pichet. Placer dans un bain-marie bouillant, cuire à chaleur tournante à 155°/160° et couvrir partiellement les moules d’une feuille de cuisson pour limiter le dessèchement et la coloration en surface. Contrôler la cuisson au doigt. Ôter les moules du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur si possible pendant une journée. L’appareil va se raffermir et le démoulage sera plus facile. Décoller la crème avec la pointe d’un couteau à un seul endroit de haut en bas en retournant le moule sur le plat de service. Consommer rapidement. La crème non démoulée se conserve maximum 2/3 jours au réfrigérateur.

Les recettes dérivées

Crème renversée fine : pour 675g de produit fini, 250 de lait, 250g de crème, 125g d’oeuf entier + 50g de jaune d’oeuf. Crème renversée au vin blanc : pour 825g de produit fini, 500g de vin blanc (sauternes, champagne, monbazillac) 150g à 200g d’oeuf entier, 125g de sucre, badiane, cannelle zestes d’orange, vanille. Infuser les zestes dans le vin blanc. Crème viennoise : c’est une crème renversée au lait caramélisé, pour 750g de produit fini, 500g de lait, 100g d’oeuf entier, 50g de jaune d’oeuf, 100g de sucre, 1 gousse de vanille. Décuire le caramel avec le lait. Crème brûlée à la vanille : pour 700g de produit fini, 250g de lait, 250g de crème, 125g de jaune d’oeuf, 75g de sucre, 1 gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait froid, aromatiser, passer au chinois, mettre dans les contenants choisis, cuire au fur au bain-marie à 100°, refroidir, caraméliser. Crème brûlée vanille gélifiée : pour 720g de produit fini, 150g de lait, 350g de crème, 125g de jaune d’oeuf, 90g de sucre, 7,5g de gélatine, 1 gousse de vanille. Faire bouillir le lait et la crème, infuser la vanille, blanchir les jaunes et le sucre, mélanger et cuire au bain marie dans un plat à gratin à 160° mixer ajouter la gélatine réhydratée et fondue, couler en cercle et congeler.

Source : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .

Mes recettes sur le blog

Crème caramel cuite, crème caramel sans cuisson, flan parisien de Jacques Genin, flan sans pâte de Christophe Michalak, crème brûlée passion.

L’actu

Un peu du parc du château

Les petits grandissent et me reconnaissent, je passe quand même 4 fois devant eux chaque matin !

Le fleurs commencent à pousser mais timidement quand même !

Je pense que la semaine prochaine tous les buissons de rhododendrons seront épanouis

Les glycines sont bien malades cette année ou il est peut-être encore un peu tôt

Il fait bon s’asseoir un moment pour méditer au bord du lac ou tenter d’apprivoiser les oies bernaches !

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Francoise Kux 22 mai 2019

    Bonjour, les glycines ont été victimes des gelées tardives aux St de glace 😊. Merci de vos bons conseils 💚. Françoise

    • mercotte 25 mai 2019

      je crains que ce soit pire car ici pour les saints de glace il a très peu gelé et chez moi en Savoie elles sont au top c’est plutôt une maladie je pense au vu du tronc de l’arbre !

  • Betty 22 mai 2019

    Très intéressant cet article sur les crèmes. Mon préféré est le flan patissier avec ou sans pâte. Bonne journée Mercotte !

  • Céline 22 mai 2019

    On croquerait bien une bonne part de tarte aux flans…Tous ces desserts ont l’air délicieux !
    Joseph aime bien le petit banc pour observer les oies bernarches 🙂
    Bon tournage,
    Bises de Savoie

    • mercotte 25 mai 2019

      Joseph serait aux anges il y a plein d’oiseaux avec des chants bien particuliers !

  • Françoise DE WEER 22 mai 2019

    Magnifiques photos Mercote J’adore les petites chèvres . Bonne promenade quotidienne !
    Françoise De Weer

  • Marie.D 22 mai 2019

    Quelles mignonnes petites chèvres ! Merci Mercotte pour vos photos et surtout pour les fondamentaux.
    Le flan est vraiment mon préféré, j’ai très souvent fait votre recette d’après J.Genin, et c’est toujours un régal !
    Bonne continuation et à bientôt.

  • Laure 22 mai 2019

    Merci Mercotte pour toutes ces gourmandises avec un peu d’histoire en prime.
    Le parc est toujours aussi beau!! belle soirée

  • Vincent 28 mai 2019

    Merci pour toutes ces infos. Je ne sais pas lequel choisir. Je vais les faire tous 🙂

  • Anne 10 juin 2019

    Super intéressant. Merci Mercotte 😘

    • mercotte 11 juin 2019

      lol ! Merci Mme Pilles …la génoise est encore plus intéressante …

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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