Mercotte

Cinq  ans déjà que la route de nos vacances gastronomiques avec mes filles passe par Chaudes-Aigues, 5 ans que nous quittons le Couffour avec la promesse d’y revenir encore et encore tant la créativité, le talent, la simplicité aussi de Serge Vieira nous enthousiasment. En revanche l’année prochaine, nous changerons de saison pour découvrir une autre facette de la cuisine de Serge et affronter les frimas du mois de novembre dans le Cantal.

La route est longue depuis la Savoie, mais 4 heures 1/2 plus tard nous y voilà… Vous devinez ? Nous avons choisi le château…

Enfin la dernière ligne droite sous un soleil éclatant, le temps de poser nos valises et bientôt à table … Pour le premier repas nous choisissons toujours le menu M ( le grand menu ) puis, le soir nous dînons d’un seul plat, mais avec tous les accompagnements c’est déjà beaucoup et le lendemain nous prenons le menu S après un petit déjeuner tardif et pantagruélique. Oui je sais nous n’avons pas des vies faciles… Ce qui me sidère à chaque fois, et vous pouvez le vérifier facilement, c’est qu’en 5 séjours jamais nous n’avons dégusté deux fois les mêmes plats, les mêmes crackers et les mêmes mignardises, incroyable non ? Ils se décarcassent en cuisine, tout est noté.
Alors c’est parti pour vous donner faim …

Dans le salon avant de passer à table c’est l’heure de l’apéritif : champagne !

Et voilà les crackers : pain naan, maquereau, fromage blanc, pignons, tuiles de lait. Tacos chou-fleur, crème et semoule, flocons d’avoine. Pain maïs, moules, oignons, pickles.

A table en attendant l’entrée les traditionnelles mises en bouche, de droite à gauche. Cromesquis d’escargot mayonnaise ras el-hanout. Tartare de boeuf, sablé cantal, sauce wasabi et gelée d’eau de concombre et poivron vert. Raviole frit, guacamole, truite au lard. Tartelette melon, baies verveine.

Fabuleuse entrée, c’est beau et c’est bon… Huîtres Tarbouriech n°2 juste raidies, fenouil et salade de haricots. Comment ça vous n’aimez pas les huîtres, vous êtes allergique ? Pas grave elles seront remplacées par une superbe langoustine (une de mes filles est allergique, je parle en connaissance de cause).

Osez l’aubergine : découvrir toutes les textures et saveurs de l’aubergine, cuite entière puis proposée dans sa peau, en purée et en berlingots, c’est un parti pris assumé, original et parfaitement réussi avec ces ravioles, aubergine confite à la coriandre, bouillon mousseux au ras el-hanout et à l’huile d’olive de Castelas. Je vous laisse admirer aussi la vaisselle de chez Jars.

Le poisson : dos de maigre rôti, courgettes multicolores, menthe poivrée, beurre blanc aux agrumes. Plein de surprises gustatives, les courgettes sont fourrées à l’olive noire, à la tomate et au fromage blanc au piment d’espelette. On en redemanderait presque ! Cuisson parfaite, fraîcheur, douceur, piquant, tout y est…

La viande : pigeon fermier juste rosé (et tellement fondant) lustré au miel d’en face (oui de la colline d’en face que l’on voit de la salle) betteraves à la fleur d’oranger, jus aux épices avec en prime un petit toast avec les abats réduits en mousse. On se régale encore et encore.

On a même gardé une petite place pour les fromages locaux …

Généreux dessert très travaillé : sur une gelée vanille, abricots orangered, panna cotta, touche de romarin, sorbet à l’amandon, crumble de flocons d’avoine pour le côté croustillant.

Surprise, nous dégusterons les mignardises avec Marie-France et Patrick Bertron. Sur la route de leurs vacances ils ont déjeuné à Sodade l’hôtel restaurant des Vieira au centre de Chaudes-Aigues et sont venus nous faire un petit coucou. Notre joyeuse bande du Festival Bernard Loiseau à Maurice se retrouve donc autour de l’incontournable Amour de Deutz !

Les mignardises : tartelette choco-tonka-caramel (bien dosée la tonka) guimauve citron, sablé pêche verveine, pâtes de fruits pomme.

Et pour accompagner le café ou plutôt la tisane vu l’heure bien avancée : esquimau Dulcey, caramel yuzu, crémeux chocolat fumé.

Aujourd’hui pas question d’aller marcher et de visiter les beaux villages du Cantal, une sieste réparatrice s’impose si l’on veut profiter du dîner aussi léger soit-il. De la chambre on peut admirer le paysage.

C’est reposant

Attention au taureau quand même, imposant mais tranquille

Nous attendons presque 21 heures pour aller dîner, on a dit :  un plat un dessert et basta ! Mais chez Serge le généreux on n’échappe pas aux crackers, amuses bouche et autres mignardises, c’est la tradition… Donc de bas en haut : tuile nori, tartare langoustine crème wasabi sésame. Cake olive, crème olive, menthe. Biscuit cantal, crème anisée fenouil, cacahuète. Léger, goûtu, on ne s’en lasse pas !

Et donc à suivre, les mises en bouche : pain soufflé encre de seiche, caviar et cristalline d’aubergine. Sablé cantal, truite, pomme concombre et crème de ziste. Cône croustillant, tourteau. Cromesquis cantal.

Le plat du soir : tomates green zebra marinées à la cardamome. Fraîcheur et légèreté, une merveille et en plus c’est beau !

Accompagnées de truite fario fumée de Monsieur Heinis, beurre du Cantal et d’un sorbet tomate basilic et jus vert.

Le dessert : myrtilles des Monts du Cantal, crème légère à la reine des près et sorbet citron confit.

Vu de plus près : n’allez pas croire que c’est une tartelette, non, c’est juste un cercle de fine pâte croustillante pour retenir les myrtilles et bien sûr donner un peu de craquant, bref c’est gourmand croquant comme dirait Cyril …

Les petits fours : pâte de fruit pêche, guimauve menthe chocolat, tartelette pistache fraise, tube vanille mirabelle.  Et zou, au lit …

Au petit matin, il fait frisquet, 6° quand même, il est temps d’aller éliminer les calories de la veille avant le petit déjeuner servi à 9 heures.

C’est tellement beau le matin au lever du soleil, ça donne la pêche !

Sur le plateau, qui se mérite, oui la montée est raide, quelques vaches se réveillent doucement

Curieuses ou indifférentes…

Le retour est plus facile, ça descend…

5 kms plus tard, un dernier petit effort pour retrouver mes filles au petit déjeuner

Un petit peu de tout ce qui est proposé … les croissants maison parfumés à la fraise, les pains au chocolat hyper gourmands tartinés de chocolat, pas fourrés d’un simple bâton, des gaufres de Lille au miel (comme dans LMP), des feuilletés aux myrtilles, des prunes, du muesli fromage blanc coulis à l’abricot, et vous ne voyez pas tout …

De la délicieuse charcuterie locale et du fromage si l’on veut …

Et ce n’est pas terminé, la gentille attention du chef et du pâtissier qui remettent ça puisque j’avais beaucoup aimé l’année dernière, des pancakes à la farine de lentilles pour changer, avec du vrai sirop d’érable, nous n’avons déjà plus faim mais comment résister ? C’est juste impossible ! Il faut impérativement que je fasse ces pancakes surtout que j’ai récupéré la recette…

Il faut penser au déjeuner, il est 10 heures passées, donc il est temps de repartir faire un peu d’exercice pour s’ouvrir l’appétit… Pas certaine que cela soit très efficace, nous sommes trop gâtées !

Allez c’est reparti, si, si …

Nouveaux crackers : de bas en haut, pain courgette et citron, crème de ziste. Tacos crème de basilic et herbes. Ondulé fromage blanc et herbes.

Et bien sûr il faut terminer l‘Amour de Deutz de la veille …

Les mises en bouche en deux versions, sur la table ou avec vue ! De droite à gauche, Accra de langoustine. Dans un rouleau de feuille de brick tartare de boeuf, purée de gesse. Pomme de terre Maxim’s, truite, oignons pickles. Tarte pastèque et myrrhe.
La minute botanique : si comme moi vous ne connaissez pas la gesse et si vous n’avez pas cliqué sur le lien, petit rappel. La gesse est plus connue sous le nom de pois carré. Elle est originaire d’Asie et se cultive facilement. C’est un des plus anciens légumes secs consommés par les humains.
Et la myrrhe, ça vous dit quelque chose non ? Souvenez-vous, selon la tradition chrétienne, la myrrhe était l’un des 3 cadeaux apportés par les rois mages. On la connaît depuis très  longtemps, c’est une gomme-résine aromatique fournie par le balsamier. Les Égyptiens s’en servaient pour embaumer leurs pharaons mais ce qui nous intéresse aujourd’hui ce sont ses propriétés relaxantes et calmantes. Voilà, voilà !

L’entrée : carpaccio de dorade royale, brocolis, oignons de Florence et concombre du Mexique cultivé par Christiane Balthazar à Aurillac. Juste ce qu’il faut pour débuter ce second repas, une entrée fraîche toute en légèreté et bien acidulée. Belle assiette signée Sylvie Coquet de Feelings

L’artichaut : à l’image des aubergines de la veille, une pure merveille et comme l’artichaut est très différent, aujourd’hui nous sommes plus dans la douceur et la subtilité.

Je vous propose donc juste pour le plaisir 2 photos de ces croustilles d’artichauts au lard paysan,émulsion de jus de barigoule et huile de tagette.

La minute botanique : les bouquets de tagette viennent eux aussi de chez Christiane Balthazar et l’huile est une fabrication maison, les fleurs et les tiges sont blanchies puis mixées avec une huile de pépins de raisin (secret du chef à ne pas divulguer) quoique …

La viande : nous zappons le poisson (que la plus gourmande de mes filles appréciera le soir) pour le plat suivant, il faut rester raisonnables. Tendre côtelette d’agneau Allaiton rôtie aux aromates, pressé de blettes. En haut de l’assiette beignet de pieds d’agneau, en bas ris d’agneau croustillant (on y aime) et sur la côtelette une délicieuse farce parfumée composée de ris et pieds d’agneau, champignons, oignons nouveaux, cantal jeune et d’une touche de foie gras, farce recouverte d’une viennoise aux olives. Quel travail, digne d’un trois étoiles, comme tout le reste d’ailleurs, je dis ça… Et en accompagnement Vaporeux de haricots petit riz de Laurent Janaudy.

Mais qu’est-ce que le haricot petit riz  ? C’est une variété ancienne et tardive dont les grains sont de très petite taille, probablement le plus petit de tous les haricots connus en France. Les plantes sont naines mais extrêmement ramifiées et très productives. Depuis 4 ans Serge Vieira a convaincu Laurent Janaudy de lui faire pousser des légumes spécialement pour lui, je trouve cette démarche géniale.

Oui je l’avoue nous sommes deux à nous être laissées tenter par un tout petit peu de fromage, il est si bon dans le Cantal, non sans conséquence on le verra plus tard, mais bon !
Le dessert : mirabelles caramélisées, billes de savarin infusées à la cannelle (des minis baba donc), rhum de l’île Maurice et jus de mirabelle à la vanille de Maurice aussi (forcément, on n’en revient jamais les mains vides, voir plus haut), crème glacée au poivre de Timut, aux belles saveurs d’agrumes et de pamplemousse rose.

Et pour déguster en même temps, on ne va pas se priver non plus, une très gourmande chantilly à la cannelle, réalisée avec une crème épaisse de la maison Charrade achetée en direct aux producteurs locaux.

Les mignardises : oui on peut encore le faire, avant la nécessaire marche digestive dans la campagne environnante. Pain de Gênes cerise, tartelette Reine-Claude, feuilleté cacahuète tonka et sablé diamant bille menthe citron pour terminer en fraîcheur !

Ah oui, ce n’est pas fini ! Esquimau fromage blanc, caramel sésame, chocolat sur sablé praliné…

Photo souvenir avec le souriant et très efficace personnel de salle pour le debriefing quotidien. Ils sont tellement sympas, professionnels et à l’écoute que c’est un vrai plaisir de les entendre présenter en détails chaque plat avec souvent une petite anecdote explicative. Un grand bravo à tous. Je ne les ai pas photographiés cette année mais en cuisine aussi tout le monde est super efficace, de bonne humeur et l’ambiance est sereine, no stress !

5 kilomètres à pied pour bien digérer et il est à nouveau temps de passer à table. Détour par la cuisine pour dire que nous sommes désolées mais nous n’avons pas vraiment faim, déjà que je ne dîne jamais, alors… Serge promet, un bouillon et au lit ! Mais depuis le temps on le connait bien, ce n’est pas gagné !

De nous trois, une seule s’est abstenue de boire et de manger du fromage, elle est donc prête pour un dîner léger mais complet ! A commencer par les crackers bien sûr : cake carotte fromage blanc et carotte, feuille de riz, risotto aux herbes, raviole, guacamole moule.

Les mises en bouche : pour la gourmande qui ne mange pas de fromage et ne boit pas de Champagne (je sais j’insiste), tartelette betterave pop-corn, croque-cantalou, béchamel cantal, jambon de pays, bourriol de légumes, croustillant de volaille ras el-hanout…
Explication de texte : si vous n’êtes pas auvergnat vous ne connaissez peut-être pas les bourriols ! Ce sont des crêpes de blé noir originaires de Haute-Auvergne et du Rouergue qui constituaient autrefois la base du panier-repas du travailleur. A la différence des galettes bretonnes, les bourriols sont confectionnés avec de la levure de boulanger, il s’agit donc d’une pâte levée, en fait ils remplaçaient le pain.

Et voilà notre Phô cantalien au lard paysan et coriandre

Avec son bouillon réconfortant et parfumé idéal après toutes ces agapes !

Comme à la maison Alexia boit au bol, c’est tellement meilleur !

 Frédérique se régale d’une truite fario cuite en vapeur douce et son sabayon façon grenobloise !

Le dessert : mais oui, il lui reste encore une petite place… Figue noire de Gignac confite à 65° tapioca et crème glacée à la vanille !

Et pour terminer : riz soufflé et noisette, pulpe de fraise sur un sablé, tartelette abricot pistache, cube chocolat orange …tout ça !

Il est l’heure d’aller dormir. Demain  nous reprenons la route  après le petit déjeuner brunch …

Le petit déjeuner : tous les jours on innove alors, en plus de tout le reste nous avons eu aussi un délicieux gâteau basque à la compotée de rhubarbe et une brioche feuilletée fourrée abricot, orange et gingembre, inoubliable …

Complices et souriants, Marie-Aude et Serge Vieira tellement simples et naturels et si professionnels, que du bonheur … Vivement l’année prochaine !

Infos pratiques :

Restaurant Serge Vieira
Le Couffour
15110, Chaudes-Aigues
Tel. : +33 4 71 20 73 85
Le restaurant est ouvert du jeudi midi au lundi soir,
de 12h15 à 13h30 et de 19h30 à 21h15.
contact@sergevieira.com
Fermeture annuelle de fin novembre à Pâques
Comment y aller -clic-

Enjoy