Mercotte

Déjà la 3e semaine de concours, et ce soir un air marin va souffler sous la tente du Meilleur Pâtissier. Direction la Bretagne et ses incontournables spécialités. Alors qui de nos 12 pâtissiers amateurs encore en course va remporter ce soir le tablier bleu ? Suspense…

En tout cas ils sont toujours aussi concentrés

Le défi de Cyril

Vous l’avez probablement deviné, Cyril va demander à nos pâtissiers de réinterpréter visuellement et gustativement LA spécialité bretonne par excellence : le kouign-amann. En breton cela signifie gâteau au beurre. La petite histoire raconte qu’il aurait été inventé en 1860 -une année où le beurre était produit en abondance alors que la farine venait à manquer- à Douarnenez Place Gabriel Péri chez Monsieur et Madame Crozon. Un jour de forte affluence au magasin, le boulanger Yves René Scordia manquant de gâteaux a voulu approvisionner rapidement la boutique, il avait sous la main de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Forcément il connaissait la technique de la pâte feuilletée. Le résultat fût surprenant : un gâteau feuilleté, gorgé de beurre et de sucre caramélisé avec un petit goût de beurre noisette et de fermentation sous une croûte dorée et caramélisée, le kouign-amann était né !  Classiquement sa préparation prend une journée mais nos pâtissiers n’auront que 2 heures pour le revisiter…

Le kouign-amann se réalise un peu comme une pâte feuilletée, et se rapproche aussi d’une pâte levée feuilletée (comme pour les viennoiseries) puisqu’il alterne des couches de pâte à pain, des couches de beurre et de sucre, d’où le bon goût de beurre et de caramel. Il est à la fois croustillant en surface et moelleux à l’intérieur. Le must de la gourmandise en somme !
Nos pâtissiers devront comme toujours respecter 3 fondamentaux, sans surprise ce sera tout simplement : la pâte, le beurre et le sucre.

Voilà celui de Cyril dégusté par un bel après-midi ensoleillé sous notre petite tente au bord du lac.

D’ailleurs comme il fait grand beau, Cyril immortalise sa réinterprétation

Sympa non ?

L’épreuve technique

C’est un gâteau carrément monumental au nom imprononçable si l’on n’est pas breton, (il a fallu que je m’exerce longuement pour y arriver d’ailleurs) que j’ai déniché cette semaine dans mon vieux grimoire. Comme il se doit les crêpes sont à l’honneur, c’est le Gwastell Krampouezh. Le saviez-vous ?  C’est au XIIIe siècle en Bretagne que la crêpe a fait son apparition suite à la culture du sarrasin rapporté de croisades en Asie. Le sarrasin a permis de confectionner cette fine couche de pâte, de forme ronde. C’est le début de la galette bretonne. Bien sûr les galettes classiques existaient déjà depuis belle lurette.

Me voilà partie sur l’autre rive du lac pour les recommandations d’usage !

Lisez bien la recette

La poule n’en revient pas de ma voix amplifiée par le porte-voix

Dans ce fameux Gwastell Krampouezh on retrouve le sarrasin sous forme de biscuit, les crêpes quant à elles sont plus classiques et surtout légères car à base de froment. En résumé et pour faire court c’est un gâteau de crêpes au caramel beurre salé avec à l’intérieur des biscuits au sarrasin ! Si on décompose, il y a quand même à l’intérieur 60 crêpes, ce qui représente pas moins de 4 kg de pâte (nos pâtissiers disposent de 2 poêles et d’une crêpière) recouvertes chacune d’une pâte à tartiner maison au  caramel beurre salé et réparties entre 4 biscuits moelleux au sarrasin. Et pour le décor nos pâtissiers devront réaliser en chocolat blanc, le fameux symbole celtique à savoir le Triskell.  Tout un programme. Ce Gwastell Krampouezh devrait atteindre au moins 14cm de hauteur.
Petite remarque personnelle : c’est un excellent gâteau, en revanche je vous conseille de ne pas faire toutes les couches à la maison, vous n’êtes pas dans un concours et c’est quand même très riche, je dis ça …

La recette enfin

Le matériel : un cercle inox de 16cm, cartons or de 16 pour le montage et la manipulation, une feuille guitare ou rhodoïd pour les triskèles, tapis silicone à bord pour la cuisson, poêles ou crêpière, thermosonde.

La pâte à crêpes* :  pour environ 60/70 crêpes, 1kg de farine, 651g d’oeufs, 181g de sucre, 54g d’huile neutre*, 181g de beurre fondu, 2kg169 de lait, 181g de rhum*.
Mélanger la farine avec les œufs, le sucre, l’huile et le beurre. Ajouter le lait petit à petit puis le rhum. Laisser reposer.

Le biscuit moelleux au sarrasin* : 447g d’oeufs, 351g de sucre semoule, 410g de beurre, 235g de Jivara* ou d’un chocolat au lait de couverture à 40%, 225g de farine de sarrasin*.
Mélanger les œufs à température ambiante avec le sucre. Dans la cuve du robot et à la feuille crémer le beurre pommade puis y ajouter lentement le chocolat fondu tiède. Ajouter ensuite petit à petit le mélange œuf sucre. Incorporer la farine. Verser l’appareil sur des flexipats et cuire à 180° pendant environ 12 min*. Refroidir et détailler quatre disques de 16 cm de diamètre et 1.5cm d’épaisseur.

Le caramel mou à tartiner : 315g de crème fleurette 35%MG, 175g de glucose*, 335g de sucre semoule, 10g de fleur de sel, 365g de Jivara* ou d’un chocolat au lait de couverture à 40%, 120g de beurre de cacao*, 180g de beurre.
Faire bouillir la crème et le glucose. Cuire le sucre à 175°C, le verser avec précaution sur le mélange crème glucose puis ajouter la fleur de sel. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Quand le mélange crème/sucres est à 90° y ajouter le chocolat fondu. Puis quand la température est à 45°* ajouter le beurre pommade en morceaux, mixer pour lisser la pâte à tartiner et refroidir. Mettre en poche.

Le montage : cuire 60 crêpes, les égaliser en utilisant le cercle inox* de 16cm comme emporte-pièce. Réaliser le montage sur un disque carton* de 16cm de diamètre afin de pouvoir le manipuler. Tartiner chaque crêpe de pâte au caramel beurre salé, inclure 1 biscuit sarrasin toutes les 15 crêpes*. Mettre au froid.

Les triskèles : mettre au point* le chocolat blanc. Sur une feuille guitare* ou un rhodoïd* dessiner au cornet ou à la poche sans douille un triskell de 16cm pour le dessus du gâteau et 5 petits de 5cm environ pour les côtés du gâteau. Laisser cristalliser*.

La finition : masquer le gâteau avec le reste de caramel à tartiner, lisser avec une petite spatule coudée*. Puis à l’aide d’une grande spatule, former de bas en haut de larges stries (voir photo). Déposer au sommet le grand triskell et les petits à mi-hauteur autour du gâteau.

Et pendant ce temps, sous notre petite tente, nous dégustons la revisite de Cyril et je lui fais découvrir ma version du Gwastell Krampouezh.

Explications utiles ou futiles

Cercle inox  : à mousse de 16cm ou à tarte pour détailler les biscuits au sarrasin et égaliser les crêpes. Si vous en avez de 18cm ce n’est pas grave, vous pouvez faire avec !

Cartons or :  de la taille de vos cercles pour le montage et la manipulation. Même remarque pour la taille s’ils sont plus grands ce n’est pas trop important non plus…

Feuille guitare ou rhodoïd  : pour les triskèles. Les feuilles guitare si vous me lisez vous savez ce que c’est. Vous pouvez aussi utiliser des feuilles rhodoïd, elles sont un peu moins souples que les feuilles guitare mais les deux fonctionnent.

Crêpière : si vous en avez une c’est parfait sinon des poêles antiadhésives feront l’affaire et je pense même que ce sera plus rapide, je dis ça, je ne suis pas bretonne. En Bretagne une crêpière s’appelle un bilig !

Tapis silicone à bord  : pour la cuisson des biscuits. Comme dans l’émission -clic-.

Thermosonde : je privilégie celui de Ikea qui ne m’a jamais lâchée, économique et fiable.

La pâte à crêpes : dans la recette plus haut vous avez les quantités d’un labo de pâtissier, mais nos candidats ont eu ces proportions : 1kg de farine, 12 oeufs entiers et 2 litres de lait pour le reste, le sucre, l’huile et le beurre, aie, je suis coquine, je n’avais pas précisé !

L’huile neutre : si possible de pépins de raisins.

Le rhum : comme toujours, il est facultatif il va parfumer la pâte, si vous n’aimez pas remplacez-le par du jus d’orange par exemple.

Le biscuit moelleux : les proportions des candidats versus les proportions pros : 8 oeufs entiers, 315g de sucre, 410g de beurre pommade, 205g de chocolat au lait, 225g de farine de sarrasin.

La farine de sarrasin : ou farine de blé noir. On en trouve partout, pas de problème particulier.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif testez votre four. En pâtisserie on cuit si possible (si vous avez un four à gaz vous n’êtes pas concernés) toujours à chaleur tournante seule.

Le glucose : il va donner de la souplesse au caramel donc à la pâte à tartiner et il a empêcher au sucre de masser. Non seulement il est très utile en pâtisserie mais il se conserve  longtemps et il ne coûte pas cher.  Vous pouvez vous en procurer ici -clic-.

Le Jivara : c’est le chocolat au lait de couverture de Valrhona qu’utilisent nos pâtissiers pendant la compétition. Vous pouvez utiliser une autre marque mais conservez le pourcentage et utilisez impérativement un chocolat de couverture pas un chocolat au lait du commerce style Nestlé dessert vous seriez déçus grave !

Chocolat de couverture : c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Le beurre de cacao : c’est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture. On le trouve sous différentes formes, en poudre après cryogénisation du beurre comme le mycryo, mais aussi en gouttes ou solide. Dans sa forme solide, le beurre de cacao apporte au chocolat son aspect solide et sa texture fondante. Il fond à la cuisson et se re solidifie au froid ce qui est parfait en pâtisserie. Petite précision utile, vous pouvez l’utiliser pour cuire les aliments salés, même les viandes, son goût est neutre et il résiste aux températures élevées tout en restant sain.

Pourquoi 45° pour ajouter le beurre : si on incorpore le beurre à trop haute température en fondant trop vite on va détruire l’émulsion et la pâte à tartiner ne sera pas lisse.

Pourquoi le caramel reste mou : c’est la matière grasse que l’on ajoute dans la recette qui va permettre d’obtenir une pâte à tartiner (un caramel donc) qui ne se solidifie pas.

Précisions de montage : sur le carton or on commence par mettre 15 crêpes avec du caramel entre chaque, un biscuit, du caramel,  à nouveau 15 crêpes, un biscuit et ainsi de suite (vous pouvez regarder en replay la masterclass avec les candidats dans l’émission à vos fourneaux) jusqu’à épuisement.

Mettre au point : tempérer le chocolat de couverture pour le travailler. Comment ça vous ne connaissez pa le mot tempérage ? C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Spatule coudée : indispensable quand on pâtisse, il faut en avoir au minimum 2 une petite et une plus grande …

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L’épreuve créative :

Pour cette troisième épreuve nous allons demander à nos pâtissiers amateurs de représenter la Bretagne en gâteau. Bouées de sauvetage, ciré jaune, coiffe bigoudène, bateau ou encore béret de marin, à eux de faire preuve d’imagination. Pour nous accompagner et jurifier c’est Pièr-Marie Le Moigno qui nous rejoindra ce soir. Ce jeune chef de 33 ans a officié dans les plus prestigieux palaces parisiens ainsi qu’en Asie avant de revenir s’installer dans sa Bretagne natale à Lorient et à Vannes .

Profiter un peu du soleil entre deux dégustations, oui c’est possible…

La seconde partie de soirée : le meilleur pâtissier à vos fourneaux

Cette semaine aux côtés d’Aurélie Chaigneau, c’est Michaël Bartocetti chef pâtissier du Shangri-La puis dès fin octobre nouveau chef pâtissier du Georges V à Paris qui nous fera découvrir sa version du kouign-amann.
Côté masterclass, c’est Djellza et Stéphanie qui m’aideront à réaliser le Gwastell Krampouezh.
Pièr-Marie Le Moigno quant à lui nous livrera l’un de ses secrets à travers une astuce de professionnel, la réalisation d’une guimauve en forme de triskell.
Pour la recette aux milliers de vues sur Internet le rainbow crêpes cake ce sont Djellza et Mohamed qui vont la réaliser. Sans oublier Loris, notre reporter tout-terrain qui se rendra à Douarnenez sur les traces du kouign-amann et de son plus grand spécialiste : Thierry Lucas, et bien sûr le fameux bêtisier … Stay tuned

Et ne manquez pas la semaine prochaine une émission un rien coquine : 50 nuances de crème !

Enjoy