Pogne de Romans, la brioche de la Drôme |
2020 fév
12
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La saga brioche continue avec la pogne, l’incontournable spécialité de la ville de Romans-sur-Isère. En forme de couronne, c’est une brioche moelleuse et suave parfumée à la fleur d’oranger. La meilleure d’après les connaisseurs c’est celle de la maison Ronjat à Saint Donat (comme nous le répétait Julie Haubourdin lors de nos stages gourmets chez Valrhona il y a quelques années maintenant), mais la pogne ne se cantonne pas à la ville de Romans, on la trouve dans tout le département et à Valence la réputation de la maison Nivon bien sûr n’est plus à faire. Je vous propose donc de la réaliser à la maison et forcément j’ai choisi la recette de Julie Haubourdin, pâtissière drômoise qui après avoir formé des générations de gourmands chez Valrhona oeuvre maintenant chez Luc Guillet le pâtissier Relais desserts de Romans et Valence. Les enfants ayant fait un sort à la brioche je n’ai pu sauver que quelques tranches pour les photos, c’est ballot, heureusement on voit bien la texture de la mie aérée qui se rapproche un peu (attention j’ai bien dit un peu) de la brioche Nanterre. La différence c’est qu’elle se travaille comme une pâte à pain puisque l’on fait un levain et qu’elle est beaucoup moins riche en beurre. Si on la compare au cramique elle a quand même beaucoup plus d’oeufs et de beurre que la brioche belge on va dire qu’elle se situe entre les deux.
La recette
Pour une grosse couronne ou deux de taille moyenne (16cm)
Le levain : 20g de levure fraîche* de boulanger, 120g de lait frais entier, 100g de farine.
La pogne : 200g d’oeufs, 150g de sucre*, le zeste d’un citron, 25g d’eau de fleur d’oranger, 45g de rhum brun, 5g de sel, 180g de beurre, 500g de farine de gruau* si possible. QS d’oeuf entier pour la dorure.
Préparer le levain environ 5h avant la pâte à brioche. Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et laisser pousser à température ambiante pendant 5 heures. Pétrir ensuite tous les ingrédients* y compris le levain à vitesse 1 pendant 20 min* puis laisser reposer 20min. Pétrir à nouveau 20min toujours à vitesse 1 (merci ma MAP je l’aime fort en ce moment) couvrir et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 4/5 heures*. Dégazer* le pâton, le mettre en boule et former le trou central. Poser la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un torchon propre et laisser à nouveau lever pendant 5 heures ( et oui il faut de la patience). Mettre la pogne au réfrigérateur une petite heure (ou plus ce n’est pas grave) pour la raffermir. La dorer à l’oeuf, la scarifier* en carré autour du trou quasiment rebouché pendant la pousse. Enfourner à 160°/170° pendant 45 min environ à vérifier en fonction de votre four comme toujours.
Explications utiles ou futiles
Comme toujours si vous n’avez pas l’habitude de faire des brioches je vous conseille de lire les précautions à prendre ici -clic-
La levure fraîche : la levure de boulanger appelée aussi levure biologique. Toujours la préférer à la levure sèche sauf si vous habitez en zone tropicale.
Le sucre : la recette disait 180g j’ai diminué à 150g et c’est parfait, pas du tout trop sucré même si cela paraît beaucoup pour une brioche.
La fleur d’oranger : comme toujours la qualité du produit se retrouvera à la dégustation, ne prenez pas une eau de supermarché !
Le rhum brun : facultatif mais si vous en utilisez là encore privilégiez la qualité, fuyez le Negrita !
La farine de gruau : idéale pour les pognes la gruau plus sinon prenez de la T45. Petit truc : je commande toujours des grandes quantités de farine et je la conserve au congélateur, elle garde ses propriétés.
Le mélange dans la cuve du robot : même sans MAP on met tout en même temps c’est cool …
Les temps de pétrissage : en revanche respectez bien les temps de pétrissage indiqués si vous ne le faites pas en MAP.
La pousse : à respecter pour assurer la réussite.
Dégazer : après la première pousse chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte, on dit aussi rabattre.
Scarifier : inciser la pâte avec des ciseaux.
Astuce : vous supprimez la fleur d’oranger le rhum et le citron vous mettez plein de pralines dedans, du sucre casson et quelques pralines sur le dessus et hop vous avez une nouvelle version du Saint-Genix aux pralines, elle est pas belle la vie ?
Souvenir de mes marches matinales pendant le salon Agecotel à Nice, lever de soleil sur la promenade des Anglais, beaucoup de vent ce jour là, les mouettes faisaient carrément du sur place, trop drôle ! Tout au fond un avion à l’approche…
Enjoy
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
bonjour mercotte, c’est un peu la meme recette que la brioche des rois en haute savoie
cordialement michel
en gros probablement je ne connais pas la brioche de Haute Savoie ici en Savoie normale on est plus galettes !
Coucou Mercotte,
Dommage on a pas la photo de la couronne entière mais vu la découpe elle avait l’air parfaite cette Pogne.
Trop content de retrouver cette recette aussi chez toi car depuis que l’ai »chipper » à Julie c’est devenu ma recette de référence pour la Pogne avec la farine du moulin de Saint UZE.
Des bises et @ bientôt.
ah ah ah nous avons les même sources mon Thierry, et quelles sources !
Elle est d’enfer ta brioche ,merci pour la recette a tester ce week-end
Toi qui est du coin la pogne ne doit avoir aucun secret à la maison 😉 😉
MMM je suis super fan des brioches, j’essaierai de la faire, merci !
😉
Bonjour Mercotte, Cette recette me tente énormément. Est-il possible de la réaliser de la façon suivante comme pour une brioche classique.
» La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. » dixit Mercotte, conseils utiles pour les pâtes levées
C’est de cette manière que je réalise toute mes brioches et la façon de faire me convient. Est-il possible de l’adapter à cette recette? En vous remerciant pour votre réponse.
je ne pense pas puisque cette brioche est réalisée à partir d’un levain je pense que vous pouvez suivre ces conseils mais après avoir préparé et intégré le levain, je suis scolaire, je suis les recettes plutôt à la lettre mais bon, je suis bien passée par la MAP après le levain et la brioche était au top …. alors !
Une tuerie. Brioche exquise et délicieuse. Il a fallu que l’on se fasse violence pour ne pas la dévorer au goûter. J’ai suivi la recette jusqu’à la fin du pétrissage puis après j’ai fait comme d’habitude:
Levé de la pâte à température ambiante puis frigo, façonnage et dernière pousse.
Pourriez vous ré expliquer comment faut il faire pour sacrifier en carré autour du trou? Merci beaucoup pour cette délicieuse recette.
il faut juste donner des coups de ciseaux tout autour du trou presque rebouché de la couronne, il me semble l’avoir dit dans les explications utiles si vous lisez bien l’article jusqu’au bout !
Bonjour,
J’ai un doute sur la compréhension de la recette donc je préfère demander :
Mon levain est prêt, il a bien reposé donc maintenant on est d’accord qu’il faut que je mélange tous les ingrédients avec le levain et une fois que c’est homogène je laisse reposer à température ambiante sous un linge humide ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Oui vous l’ajouter au moment du pétrissage avec les autres ingrédients et vous poursuivez la recette comme une brioche classique !
Bonjour Mercotte.
Mais la pogne ne doit-elle pas passer une nuit au frigo? Comme toutes les brioches?
Merci d’avance de votre réponse.
en lisant les commentaires, beaucoup les mettent au frigo la nuit!
Je vois que les Ardéchois ( comme moi) se manifestent dès qu’on parle de pogne! AHAH
On en trouve de partout ici!
Marie B
pas forcément d’après cette recette, il y a 36 recettes différentes alors .. et là si on ajute toutes les 5 heures c’est long aussi ! suivez votre recette et de toute façon oui vous pouvez la laisser une nuit j’ai d’ailleurs mis « ou plus »
Bonjour Mercotte
Comment ne pas craquer devant cette belle tranche de brioche. J’adore préparer des brioches , merci pour tous les conseils et astuces.
Le cramique était excellent , je programme cette nouvelle recette pour le week-end.
Passer une belle semaine
Bonne dégustation alors 🙂
Wouahhh ! Quelle merveille ! A la maison on adore et je ne manque pas d’en acheter dès que je passe dans la Drôme. Mais je n’ai jamais osé en faire moi-même. La recette venant de toi, je la prends « les yeux fermés » avec tous les conseils utiles et jamais futiles ! ;o))
Je suis beaucoup moins présente sur les blogs des copines mais je te suis toujours (un peu de loin) dans toutes tes activités. Ton blog est un des premiers que j’ai découvert et qui m’a donné envie de créer le mien il y a longtemps : 2006 !
Merci beaucoup Mercotte et toutes mes félicitations pour ta réussite.
Michèle
Hi hi moi aussi Michele je ne suis quasiment plus présente sur les blogs, je mène une vie trépidante ! Contente de te lire en tout cas et merci, souvenirs souvenirs …
Bonjour,
Je suis à la recherche d’une bonne Eau de fleurs d’Oranger, je ne sais pas où l’acheter !!!
Pouvez vous me conseiller ?
Merci
j’achète en général celle-ci https://cook-shop.fr/fr/les-aromes/588-eau-de-fleurs-d-oranger-100-ml.html mais aussi celle de la pâtisserie Alep à Paris
Un grand merci Mercotte, le cramique était parfait, et je suis ravie de tester cette nouvelle brioche !
Pour moi malgré tout, la référence reste votre Nanterre, un pur délice !
Avez vous testé la brioche du blog de Sandra Kavital, j’ai vu que vous aviez laissé un mot. Je l’ai faite, mais je suis déçue, beaucoup trop sucrée et pas vraiment légère. Peut être , que je me suis trompée quelque part ? En tous cas, je n’ai jamais eu de problème avec vos recettes.
Bon week end et merci encore.
la semaine prochaine ou celle d’après je posterai la brioche de Sandra avec les zestes d’orange, la pâte a poussé et elle est au frais après il faut que j’ai le temps… je vous dirai, mais entre nous la Nanterre reste pour moi une référence mais j’ai aussi un un coup de coeur pour le cramique très différent !
Bonjour
On ne dit pas àine romanais wue la pogne est une brioche !!!! Aaaaahhhh!!! La pogne, c’est la pogne !
La meilleure ? Celle de chez Mourier qui d’ailleur ne contient pas de fleur d’oranger mais un ingrédient secret !
bon il m’a fallu relire à 2 fois pour comprendre vos propos mais a y est j’ai déchiffré ! A chacun des préférences que je respecte… c’est comme les adeptes de la vraie recette 😉 😉 😉 Je la propose maison comme ça pas de polémique …
ça c’était avant, disons dans les années avant 60. Je suis de Romans, je n’achète plus de pogne…grosse baisse de la qualité !
la meilleure c’est celle de chez Ronjat à Saint Donat !
Merci Mercotte pour la belle histoire de la pogne… Vous avez raison, la pogne de chez Ronjat est divine…
En ma qualité d’ancienne Tournonaise/Tainoise, (42 ans), j’en ai beaucoup dégusté et fait. Je confirme : la pogne, c’est vraiment délicieux, au petit déjeuner, au goûter, bref toute la journée !!! La région regorge de délicieuses recettes de différents et très bons pâtissiers.
A bientôt avec toujours le plaisir de vous lire, je vous embrasse,
Odile
Ah Odile je suis contente que vous aussi soyez du même avis ! Belle journée et à bientôt ! Je vous embrasse..
Oh merci Mercotte pour cette recette qui va me rappeler tant de souvenirs !!!! Je vais vite l’essayer ce week-end. J’espère la réussir ..
Bisous et merci encore
Prenez votre temps surtout et bonne chance, elle est excellente !
Romanaise depuis 70 ans, je dois dire que la pogne de Romans a bien évoluée. Autrefois c’était une brioche très dense. Maintenant les boulangers la font beaucoup plus légère. C’est un peu dommage car la différence avec les autres brioches n’est plus flagrante. Il est vrai que c’était un peu bourratif ! Avant on ne faisait la pogne que pour Pâques, pour utiliser les œufs après le carême, que l’on mélangeait avec de la pâte à pain. La forme en couronne est caractéristique et non pas dans un moule long. Pour connaitre la fabrication de la pogne il faut visiter le musée de la pogne qui présente en direct la fabrication de la boulangerie Pascalis à Bourg-de-Péage (26300)( qui se trouve collée à Romans mais de l’autre côté du pont sur l’Isère). Bonne journée Bernie
Merci beaucoup Bernadette pour toutes ces précisions très intéressantes 🙂
merci Mercotte,je vais vite tenter cette nouvelle aventure en espérant qu’elle ressemble à la vôtre
trop belle
trop envie
Bonne chance, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas …
Bonjour Mercotte
Si je compte bien, cela représente environ 16 heures. Or je ne suis pas aussi matinale qu’un boulanger 🙂
Quand commencez vous ?
L’étape de pousse sous torchon peut-elle être plus longue, une nuit par exemple ?
Ces histoires de longueur de pose me font souvent hésiter à me lancer dans ces recettes de brioche alors que j’adore ça…
Un grand merci d’avance !
Lise
je fais toujours mes brioches sur 2 jours je laisse le pâton une nuit au réfrigérateur à plat et filmé après la premiere pousse et le dégazage
Merci Mercotte !
Lise
C’est marrant il me semble avoir déjà manger de cette brioche à l’étranger ! A Marrakech ! N’hésitez pas d’ailleurs à venir découvrir la magnifique Villa qui propose des chambres et pavillons d’exception. Je vous garantis que vous allez vivre une expérience unique !
Bonsoir Mercotte
j’ai tester la recette un peu longue mais un régal.
Surtout après ma petite rando ..
je vais la publier demain .
🙂
Super, oui c’est un peu long mais tu fais plein de choses pendant les temps de pause 😉 randonner, ménage, lecture … 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Ma pogne est en préparation et comme vous êtes dans votre période « brioches » j’en profite pour vous demander si vous avez-vous prévu de faire une gâche vendéenne qui est une brioche avec de la crème fraiche ?
Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée à vous.
Michèle
j’ai prévu une fouace aveyronnaise, mais je note pour la gâche, en rentrant du Portugal je la ferai un peu de patience donc ! vous aurez 2 autres brioches avant !
Super ! Merci et bon séjour au Portugal.
Magnifique, et beaucoup de travail pour y la réaliser! Et dévorée en un rien de temps, mais c’est tellement de plaisir quand on se dit qu’on l’a faite soi-même…
Bonne fin de journée 🙂
Merci Mercotte ! J’en connais un qui va être content : mon mari est ardéchois et grand adepte de la pogne !!
😉
Bonjour,
Personnellement je n’en ai jamais mangé de meilleure que dans la Boulangerie de mon enfance à Villeneuve de Berg, c ‘était la boulangerie Rigaud, je crois bien qu’il avait été primé pour sa Pogne. Elle a été reprise par Monsieur Alonso qui a la hérité de la recette… Je ne passe pas à Villeneuve de Berg sans en acheter une. Mais en attendant… je vais tester la votre 🙂
Bonne chance !
Bonjour à tous. Je viens de trouver ce message en cherchant une autre recette de la pâtisserie Rigaud, la Mascotte qui était sa création et que j’ai souvent consommée autrefois. Il y avait de la pâte à choux, de la crème chantilly et de l’ananas.
On me dit qu’il n’a pas voulu communiquer sa recette, mais si quelqu’un de la région l’a reconstituée, elle ferait des heureux.
Quant à la pogne, je m’y suis essayée récemment avec une recette de famille, mais je n’ai pas obtenu le résultat espéré: je vais suivre celle-ci et voir si je m’en approche. Merci pour la recette.
Bonne chance !
Tu me tentes de plus en plus avec ta MAP !!!
Mais j’aimerais une marque ……
Merci Mercotte !
les meilleures sont les Panasonic
https://www.boulanger.com/ref/1114257 par exemple
Vous la mettrez dans quel type de moule ? Car je l’ai laissé comme ça sur la plaque de cuisson mais elle s’est étalée
je ne mets pas de moule en fait !
Bonjour Mercotte pour cette excellente recette. Je l’ai réalisé à la lettre à deux ou trois choses près 😊 : repos toute la nuit au frigo après première pousse et dégazage, pas de rhum ou de citron, uniquement de la fleur d’oranger. Tout s’est bien passé : une seule grosse Pogne moelleuse à souhait et parfumée. Comme les Pognes de ma tata de Vinay qui nous accueillait à notre arrivée très matinale depuis la Haute Savoie avec une fournée de Pognes dorées et parfumées pour le petit déjeuner. Je me suis retrouvée des années en arrière une tartine de Pogne avec du beurre de la ferme, un bol de lait frais et cette odeur entêtante de dizaine de Pognes mises au frais dans l’arrière cuisine…Je suis ravie d’avoir réussi du premier coup! Un grand merci donc pour le partage ❤️
Génial 😉
Bonjour Mercotte, nous nous sommes croisé sur Marmiton, Une amiee m’a apris à faire des pognes, pour un hopital en l’occurence.Zut , j’en ai trouvé au Lidl depuis. Désolé, mais le nouveau clavier est recalcitrrnt. Bénédict , Céladon.
Bonjour Mercotte, je suis un nouveau diabétique, ma question : peut on remplacer le sucre des recettes de patisseries par du sucre Stévia et en quelle quantité? Merci Jean-Jacques
Bonjour
Ce que vous appelez levain serai plutôt une polish.
Il serait judicieux de réserver la notion de levain aux pâtes ensemencées par des micro-organismes sauvages.
Cédric
je ne suis pas une professionnelle et ma prof l’a appelé comme ça je sais bien que ce n’est pas un vrai levain que l’on nourrit chaque jour mais finalement on fait avec ce que l’on a
Bonsoir, juste besoin d une précision. Après avoir laissé reposer le levain 5h, je mélange tous les ingrédients de la pâte à brioche + le levain ou juste la pâte à brioche ? Avant repos, et pétrissage de tout ? Merci
je ne peux être plus explicite il faut bien lire la recette je vous fais un copié collé
Préparer le levain environ 5h avant la pâte à brioche. Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et laisser pousser à température ambiante pendant 5 heures. Là c’est le levain qui attends donc 5 heures on est d’accord?
Pétrir ensuite tous les ingrédients y compris le levain à vitesse 1 pendant 20 min* puis laisser reposer 20min que voulez vous que je vous explique, je ne sais pas top le dire autrement désolée !
Bonjour Mercotte! Déjà merci pour ce super blog remplie de recettes délicieuses 😍
Je suis en train de faire la pogne, et j’en suis à l’étape « dégazer ». Et j’ai trouvé ma pâte vachement collante! Est-ce-que c’est normal ? Je l’ai trouvé tellement collante que j’ai préféré la faire pousser dans un moule à savarin plutôt qu’une plaque à pâtisserie. J’ai pas osé rajouter de la farine.
J’ai bien utilisé de la gruau T45.
Merci d’avance pour votre retour 😃
patience, v’est normal en fait ! il faut attendre le résultat final !
Mon beau-père était boulanger à Bourg-de-Péage et il faisait une pogne excellente. Il y avait un petit secret de fabrication, la fleur d’oranger et le rhum étaient remplacés par du Frontignan 😉
Cool !
très bonne et très réussie, mais bien meilleure avec seulement 100 g de sucre et, 70 g d’écorce d’orange confite réduite en purée.
🙂
Bonjour, je voudrais faire cette brioche, lors de la dernière poussée, est ce que je peux la mettre au frigo pour la nuit plutôt que la faire poussée 5h a température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
après la première pousse oui bien sûr
bonjour
super votre recette merci mercotte . pour la farine je la prends au moulin de Nomexy avec des super conseille pour les différent type de farine de la par de Mr Bruno Cormerais
Vous ne connaissez pas forcément le blog, mais je parle très souvent du moulin de nomexy aussi , je suis fan
comme ici https://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/
ou aussi ici entre autres :)https://wp.me/pas7q-5Q5
https://wp.me/pas7q-7sH
bonjour
merci pour votre réponse et sur tout pour les recettes que vous partagez
🙂
Bonjour…..pour un Romanais la pogne c’est de la pogne….pas une brioche😀
Pour un Romanais la pogne c.est de la pogne…..pas une brioche 😃
Faut pas vous énerver !
Bonjour Mercotte,
Dites-moi, quand vous dites 200g d’oeuf, on est d’accord que c’est sans la coquille?
exactement 🙂
Merci Mercotte pour ces recettes de qualité. Cette recette de pogne a bien fonctionné. Je l’ai un peu trop cuite, pas facile d’évaluer la cuisson. Vu la grosseur, elle est énorme, j’aurais du en faire 2. Enfin comme tu l’as écrit mon eau de fleur d’oranger ( vahiné) n’était pas de qualité suffisante je la sens à peine. Je sais quoi faire pour les prochaines.
Encore merci
Claude
C’est un bon début ! bravo 😉
Je trouve la recette semblable au Pastis Landais 🙂
pas tout à fait quand même !
Bonjour, je n’ai pas de robot pétrisseur mais seulement les deux tiges que l’on emboîte sur le mixer, et en plus une seule vitesse!
Je dois rester 20mn deux fois à pétrir ou le temps est-il différent ?
Je fais la brioche arménienne et ça fonctionne bien mais la pigne semble plus aérienne que le tcheurek!
Merci 😅
Oui Daniel et bon courage , ce qui fait la différence de la pogne c’est que c’est une brioche sur levain, lors de la fête de la pogne il y a 15 jours nous l’avons même pétrie à la main !
c’est très intéressant pour moi connaître la culinaire ancienne au temps des gallos-romains et aussi des gallo-grecs et certainement,cette recette viendra d’eux ou par leur influence dans l’ancienne gaule, et adopté par les gallo-romains et ancore aujourd’hui présent aux tables des peuples de la drôme et la france que en est la légitime héritière des ces deux énormes civilizations et base pilier de la civilization occidentale l’ostente comme sienne une recette ancienne et délicieuse présente en france dès l’antiquité…!!!
En bonne romanaise, le lendemain de la cuisson, la pogne est délicieuse dans le thé ou le café du petit déjeuner. Elle est top également dans une variante du pain perdu : la pogne perdue !
je n’en doute pas une seconde 😉
Bonjour
Excellente recette
Par contre je voudrais savoir
Si dès la sortie du frigo on là met au four
Ou s’il faut encore la laisser pousser à température ambiante
Elle a l’air bonne votre recette…peut être retrouverai-je la pogne de la Valentinoise à Marseille. Je vais essayer en suivant à la lettre vos conseils.
Merci pour tout.
Bonne chance Régis , oui elle est très bonne !
Un pur délice , un immense merci Mercotte pour cette merveilleuse recette, certainement la meilleure. Rhum Don Papa et fleur d’oranger du Liban y ont contribué, on ne peut s’arrêter d’en reprendre un p’tit bout.
Merci pour ton clin d’œil aux belges, je me réfère très souvent à tes multiples analyses du comment et du pourquoi. Tu es vraiment professionnelle Mercotte et tout ça avec le sourire et la gentillesse qui te caractérisent si bien . Merci merci
Merci beaucoup Claudine pour ce retour qui me fait très plaisir 🙂