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Le Cake Marbré Chocolat Vanille de Cyril Lignac

2020 mar 24

Après le marbré de Frédéric Bau, simple, facile et économique en ces temps de pénurie, c’était comme une évidence de tester celui de mon complice Cyril, certes un peu plus complexe mais juste pour la finition (on peut très bien s’arrêter à l’étape cake marbré sans fioritures) mais pour Mr Gourmand Croquant, le praliné feuilletine et le glaçage rocher ajoutent plus de gourmandise à la dégustation. Comme j’avais tout à la maison, je suis allée au bout de la recette mais encore une fois adaptez-vous.



La recette 



Un moule de 20/22cm, pour 6 personnes*.

Le cake nature : 30g de beurre doux, 100g de jaunes d’oeufs*, 130g de sucre semoule*, 70g de crème liquide 35%MG, 100g de farine T55, 2g de levure chimique, 1 gousse de vanille.
Fondre le beurre le réserver. Fendre la gousse de vanille* prélever les graines, les ajouter à la crème*. Dans la cuve du batteur (et tout au long de la préparation à vitesse moyenne/lente) et à la feuille mélanger les jaunes et le sucre. Quand l’appareil est lisse ajouter dans l’ordre, la crème parfumée, laisser tourner pour parfaire le mélange puis incorporer la farine tamisée avec la levure à petite vitesse 2. Ajouter en dernier le beurre fondu. Mettre l’appareil dans une poche* sans douille.

Le cake chocolat : 30g de beurre doux, 80g de jaunes d’oeufs, 110g de sucre semoule, 20g de bon cacao en poudre, 60g de crème liquide 35%MG, 90g de farine T55, 2g de levure chimique.
Fondre le beurre le réserver. Dans la cuve du batteur et à la feuille mélanger les jaunes, le sucre et le cacao*. Quand l’appareil est lisse ajouter dans l’ordre, la crème puis la farine tamisée avec la levure. Ajouter en dernier le beurre fondu. Mettre l’appareil dans une poche sans douille.

Vous pouvez terminer la recette ici et passer directement au paragraphe assemblage et cuisson. C’est d’ailleurs la version du dernier livre de Cyril que je vous conseille vivement si vous voulez apprendre à mieux le connaitre et le découvrir tel qu’il est dans la vraie vie.

La suite pour ceux qui ont des placards bien remplis.

La feuilletine pralinée : 50g de chocolat de couverture lait, pour moi du Bahibé, mais le Jivara ou autres feront l’affaire, 90g de pralinée noisette, 50g de pailleté feuilletine, éclat d’or ou gavottes écrasées (c’est tout pareil), 10g de beurre doux.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, puis la feuilletine et enfin le beurre fondu. Étaler le mélange entre 2 feuilles guitare (pour moi) ou sur une plaque recouverte de papier cuisson (dans le livre)

L’enrobage lait amandes : 50g d’amandes hachées, 225g de chocolat de couverture lait, le même que pour la feuilletine, 50g d’huile de tournesol ou de pépins de raisins, bref une huile neutre.
Torréfier les amandes hachées au four jusqu’à obtenir la couleur désirée allez on va dire 10 min à 170° ou 5 min à 210° comme dans la recette*. Fondre le chocolat à 45° environ au bain-marie. Ajouter ensuite l’huile et les amandes torréfiées. Verser dans un pichet et réserver à température ambiante.

Le dressage et la cuisson : préchauffer le four à 165° chaleur tournante. Beurrer et fariner le moule. A la poche ou à la cuillère mettre la moitié de pâte nature, puis la pâte au chocolat* et recouvrir du reste de pâte nature. A l’aide d’une petite spatule coudée marbrer le cake dans la largeur en soulevant la spatule pour mélanger les couches. Enfourner 45/50 min en vérifiant le bon degré de cuisson avec une pique ou la lame d’un couteau qui doit ressortir nette et brillante. Démouler et laisser refroidir.

La finition : poser le cake sur une grille elle-même posée sur un plateau filmé*. Réchauffer éventuellement* le glaçage rocher (il doit être aux environs de 35°). Le verser régulièrement sur la marbré. Quand le glaçage a figé poser le cake* sur le rectangle de feuilletine.



Explications utiles ou futiles



Pour 6 personnes :  en vrai pour 6 gourmands mais en temps de confinement plutôt pour 8, sinon attention la ligne … On fait des tranches fines, c’est un gâteau de voyage on fait durer

Les jaunes d’oeufs : 100g soit 5 jaunes de gros oeufs, donc 80g c’est 4 gros jaunes.

Le sucre semoule : bien sûr vous pouvez utiliser du blond de canne, du demerara ou autre rapadura. Ce que vous avez dans vos placards.

La vanille : si vous avez le premier tirage du livre La Pâtisserie, il y avait quelques coquilles (c’est loin d’être évident même avec plusieurs relectures de ne pas laisser passer quelques erreurs) donc pas de vanille dans les ingrédients (même chose pour le flan) mais dès les rééditions tout est rentré dans l’ordre et dans le livre Histoire de goûts, la vanille est bien là aussi !

La gousse de vanille : Une fois les graines prélevées et quand vous avez un certain nombre de gousses fendues, c’est bien de les torréfier au four puis de les broyer finement pour avoir sa propre poudre de vanille. Ça change du sucre vanillé maison…

Les graines de vanille : je n’ai pas suivi tout à fait la recette qui préconise de l’ajouter tout à la fin après le beurre, c’est mon choix !

La poche sans douille : soit vous n’avez pas de poche soit vous voulez les économiser en prévision d’un long confinement, il suffit de débarrasser les appareils à cake dans des culs de poule et de remplir le moule avec une grosse cuillère, à vous de voir.

Le cacao : là encore j’ai pris des libertés avec la recette (oups je ne l’avais pas bien lue, et oui ça arrive à tout le monde) d’habitude je pèse le cacao avec la farine et la levure pour pouvoir tamiser le tout et dans le livre c’est écrit mélanger les jaunes le sucre et le cacao, damned… j’ai tout faux, trop tard. Pas certaine que cela change grand chose mais je préfère vous le dire, faute avouée est à moitié pardonnée non ?

Étaler la feuilletine : sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le livre, là encore j’ai fait comme j’ai l’habitude entre deux feuilles guitare c’est plus simple à décoller ensuite après le passage au réfrigérateur. Le fait d’ajouter du beurre dans la recette rend la feuilletine un peu plus fragile donc laissez-là bien durcir. Elle est aussi légèrement moins craquante et il me semble que le beurre apporte un chouïa de moelleux d’où la fragilité, enfin c’est mon interprétation et mes comparaisons personnelles !

Les amandes hachées : la recette dit 5 min à 210°, comme je les ai préparées pendant la cuisson du cake, histoire de n’allumer le four qu’une seule fois je les ai donc torréfiées à 165° pendant  une bonne dizaine de minutes, le temps qu’elles aient la couleur désirée, faites comme vous voulez, mais l’heure est aux économies…

La pâte au chocolat : comme il me restait un peu de pâte au chocolat, et oui encore une fois je n’ai pas bien lu la recette, zut, il fallait tout mettre au milieu, c’est ballot. J’ai donc fait un petit cake tout chocolat et je l’ai enrobé pour ma petite voisine avec le reste de glaçage. Vous allez me dire il est bien petit ce cake, oui là encore je reconnais avoir succombé à la tentation en l’amputant de ses extrémités pour mon 4 heures. Le cake partagé ainsi que le mini chocolat sont ensuite partis sur la table de ma terrasse, pour le cadeau « à emporter » quasi quotidien de mes proches voisins, à moins de 500 m forcément.

Plateau filmé : pour glacer mes cakes je filme toujours le plateau posé sous la grille ce qui me permet de récupérer les restes de glaçage très facilement et proprement.

Le rectangle feuilletine : alors là encore dans la recette on devait poser le cake sur le socle de feuilletine avant le glaçage. J’ai préféré le poser sur le plat à cake Jars forcément (j’ai coutume de dire Jars un jour Jars toujours) j’ai glacé le cake tout seul puis je l’ai posé facilement sur le socle feuilletine. Si vous suivez bien la recette, merci de votre retour, j’avoue avoir eu un peu peur que le socle ne se casse lors du transfert sur le plat de service.

Le glaçage : si vous faites le glaçage en dernier, par exemple pendant que le cake refroidit, il ne sera pas nécessaire de le réchauffer, il sera probablement juste à 35°.

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L’Actu



Certes vous restez chez vous, mais Cyril, confiné comme tout le monde, a décidé avec M6 de vous proposer tous les soirs de cette semaine et en direct de chez lui (wahou comme elle est classe sa cuisine !) une ou 2 recettes faciles à réaliser avec les ingrédients de base que vous avez à la maison, à préparer en famille et dans la bonne humeur soit un plat et/ou un dessert. Il est accompagné entre autres du très drôle Jérôme Anthony, un peu dépassé car peu habitué à cuisiner ou à pâtisser, mais il y met beaucoup de bonne volonté avec humour, je suis certaine qu’il force le trait pour votre plus grand plaisir Bref, le mot d’ordre, tous devant M6 à 18h45

Enjoy 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • hontebeyrie madeleine 24 mars 2020

    je vous deman Ya t-ilde un renseignement sur le cake classique.les patissiers mettent les oeufs un à un après avoir travaillé le beurre et le sucre ensuite la farine. cela ne se mélange pas bien. moi, je mets la farine petit à petit. je trouve qu’avec la prelière formule la pate n’est pas bien mélangée..ya t-il une raison? merci de votre réponse M.HONTEBEYRIE

  • Camilo 24 mars 2020

    Coucou Mercotte
    Comme ce gâteau de voyage semble délicieux ! Mais c’est un gâteau de …. voyage ! Et si je le réalise je vais voyager du salon à la cuisine bien trop fréquemment ! Je me connais ! Je viens de me connecter avec Hong Kong et mon petit fils a pris de bonnes joues ! Car pas de sport ni école ni autres activités depuis le 4 janvier !!!! Sa silhouette de petit japonais s’est vite transformée ! D’autant qu’il a hérité des gènes français pour la gourmandise… j’aime beaucoup votre version mini cake ( moins …dangereuse 😂) pensez vous que l’on pourrait congeler ce gâteau , auquel cas j’en fabrique plusieurs et je congèle ….
    Bonne journée Chère Mercotte je ne vais pas manquer de regarder Cyril dans sa cuisine !

    • mercotte 24 mars 2020

      Bien sûr que vous pouvez le congeler sans problème, heureusement 🙂

      • Camilo 24 mars 2020

        Merci Mercotte 🙏 j’ai bien aimé le cours de cuisine avec Cyril et j’ai adoré sa cuisine ( la pièce …) un bon petit moment qui sera renouvelé j’espère !

        • mercotte 25 mars 2020

          Ah oui la cuisine de Cyril est au top ! un peu trop de monde je trouve avec seulement 2 intervenants autour de Cyril ce serait plus fluide mais bon… c’est une sacrée performance de faire tout ça en direct et quasiment au pied levé 😉

  • Marcella 24 mars 2020

    Bonsoir Mercotte, j’ai le cake dans le four mais 45 minutes ont déjà passé et le centre est assez loin d’être cuit. Il a bien levé mais je crois qu’il y faudra au moins un quart d’heure en plus.
    EDIT la cuisson est terminée maintenant, 1 heure et 5 min. en tout.
    De plus, j’ai utilisé un moule de 23 cm et il est bien rempli, pas de question de mettre la pâte dans un moule plus petit. Bref, où puis-je m’être trompée? Il me semble qu’il y a beaucoup plus de pâte que le nécessaire.
    Merci pour votre assistance 🙂

    • mercotte 24 mars 2020

      la cuisson est toujours donnée à titre indicatif donc vous avez bien fait de prolonger ! La taille du moule n’était pas donnée dans la recette j’ai utilisé le mien habituel de 20 cm mais j’ai fait un petit cake chocolat à côté si vous avez bien lu l’article et mes explications ! vous avez bien fait d’utiliser votre moule on s’adapt’ de toute façon !

  • Lott 24 mars 2020

    Coucou Mercotte
    Encore une belle gourmandise qui tombe à pic dans cette période un peu tristounette
    Un grand merci d’égayer nos journées
    Belle soirée devant M6 alors!!
    Laurence

  • Jacqueline 24 mars 2020

    Merci pour cette recette alléchante , je vais attendre u peu pour la faire car hier j’ai fait le cake à la banane de Christophe Michalak (j’avais acheté trop de bananes et le dernières étaient trop mures). Il est délicieux st pourtant je ne suis pas fan de bananes. Alors avec cette inactivité forcée
    Je fais un peu attention car 10 secondes sur la langue et 10 ans sur les hanches.Un cake par semaine suffit. JE le ferais surtout pour le glacage rocher.

    Bonne soirée

    P

    • mercotte 25 mars 2020

      Oui c’est sûr que si on pâtisse tous les jours et que contrairement à moi on consomme ses productions aie aie aie les hanches !

  • coco de nice 25 mars 2020

    il est superbement gourmand ce cake
    merci Mercotte et merci Chef Cyril
    bisous
    bon credi au chaud, fait froid aujourd’hui , je ne vais pas sortir, non hi hi ! 😀

    • mercotte 26 mars 2020

      nous aussi fait grand beau mais froid et il y a du vent brrrrr

  • Mauricette 25 mars 2020

    Mercotte,
    Olalala, mais quelle tuerie avec ce très bel enrobage ! Et en plus une recette de Cyril !!! j’adore
    Merci pour ce partage gourmand..
    Bise

    • mercotte 26 mars 2020

      j’espère que tu as tout sous la main pour le réaliser !

      • sam45 15 avril 2020

        Bonjour mercotte encore mille merci pour toutes ces recettes je me lance avec passion dans la patisserie petit hic pui je remplacer la creme fleurette 35% par de la 30% pour cet recette gracie mille

  • jeannine pelgrin 25 mars 2020

    J’aime faire la brioche aux pralines mais commen faire pour que les pralines soient bien réparties dans la brioche . Merci pour votre réponse

  • jeannine pelgrin 25 mars 2020

    mélanger les pralines dans la brioche

  • marie jo 25 mars 2020

    Bonjour Mercotte
    Il est magnifique ce cake marbré chocolat , à tester absolument !
    Passer une belle semaine, je serai ce soir sur la 6 pour de nouvelles recettes avec cyril lignac , un très bon moment !

  • Chabadou 29 mars 2020

    Merci pour cette belle recette que je vais certainement tester…mais je veux faire la totale donc il va falloir réussir à faire des courses…par contre j’ai des noisettes pour le glaçage à la place des amandes ça pourrait le faire ?

    • mercotte 29 mars 2020

      oui les noisettes ça va aller surtout si elles sont hachées et ont la même texture que les amandes hachées !

  • Jess 29 mars 2020

    Waouuuh hâte de goûter. Petite question, peut-on faire ce cake sans la crème liquide ? Si oui doit-on changer les proportions des autres ingrédients ?
    Merci. Bon courage à vous

  • Nicolas 30 mars 2020

    Superbe photos de gateau, je vais essayer cette recettes prochainement! Malheureusement je ne crois pas avoir tout les ingrédients. Connaissez vous un substitue pour la vanille?
    Merci!

    • mercotte 31 mars 2020

      oui vous la zappez ou un peu de zeste de citron mais ce n’est pas du tout indispensable

  • Marie-Ange 1 avril 2020

    Bonjour Mercotte, ce cake est sublime de gourmandise, toutefois ma question n’a rien à voir avec lui. Saurais-tu pourquoi le dernier « Fou de pâtisserie» n’est toujours pas paru. Je me dis qu’avec toutes tes connaissances dans le milieu pâtissier tu dois avoir des infos. D’autre part, tout à fait d’accord avec toi pour l’émission de Cyril Lignac, trop de monde qui ne se comprend pas. Sinon c’est super. Bonne journée et prend soin de toi.

    • mercotte 1 avril 2020

      Et bien non , je ne sais pas mais probablement parce que le confinement n’arrange pas les choses il faut patienter, j’ai fait une ITW pour eux en début de semaine mais je n’ai pas posé la question , c’est ballot 🙂 Prends soin de toi !

  • Elodie 2 avril 2020

    Bonsoir. Pour le glaçage, je n’ai plus que de l’huile d’olive et de l’huile de sésame, donc fort en goût, du coup, je pourrais remplacer par du beurre fondu peut-être ? Quel est le mieux ?

    • mercotte 2 avril 2020

      ah non pas de beurre fondu ça ne marche pas, zapper le glaçage ou attendre des jours meilleurs, emprunter aux voisins, bref trouver une solution valable 😉 😉

      • Elodie 2 avril 2020

        Ok merci 😊

      • Priscille 15 avril 2020

        Bonjour Mercotte
        Ce marbré fait très envie, et j’ai tout dans mon placard, mais pas de gavottes pour la feuillantine (je pense que ça pâtisse très sérieusement en ce moment dans les chaumières, le rayon lors de ma dernière sortie était vide!) Mais j’ai des « roudor », ou des petits beurre. Vous pensez que ça peut fonctionner ?(peut-être en enlevant le beurre? les roudors n’en sont pas dépourvus…)
        merci beaucoup

        • mercotte 15 avril 2020

          non je ne pense pas mais le socle en feuillantine c’est la cerise sur le gâteau pas grave s’il n’y en a pas ce sera meilleur sans

  • Hesse Céline 17 avril 2020

    Bonjour Mercotte!
    Je l’ai trouvé très bon ce marbré!!je n’avais pas pour faire la feuillantine et c’est dommage il ne manquait que le coté croustillant!
    Sinon j’aurais juste besoin de quelques petites astuces ….
    -en rupture de levure j’ai mis 4g de baking powder et je ne le trouve pas assez moelleux.est ce la levure ou auriez vous un petit tuyau pour le rendre plus aéré ?
    -est il possible d’étaler la feuillantine sur le marbré entre le cake et le glaçage?
    -si je fais en version quatre quart au citron, quel glaçage me conseillez vous?
    Je pensais un chocolat blanc amande ou coco?et est ce que les proportions seraient les mêmes?
    Merci pour vos réponses.
    Bon confinement et prenez soin de vous!!

    • mercotte 17 avril 2020

      Ce qui donne le moelleux aux cakes c’est le juste équilibre entre les ingrédients comme la poudre d’amande, le mélange beurre huile, cette recette est une recette d’enfance de Cyril donc basique (en dehors du glaçage et de la feuillantine bien sûr d’ailleurs dans son dernier livre le marbré est tout simple) Baking ou levure chimique même combat pas de problème
      est il possible d’étaler la feuillantine sur le marbré entre le cake et le glaçage, je ne visualise pas ce que vous voulez dire désolée
      Les glaçages rochers sont les mêmes en principe pour les proportions après pour un cake citron c’est sommage de faire un glaçage cela va ajouter du sucre et masquer l’acidité du citron
      pour une recette ultra moelleuse je vous conseille celle-ci vous pouvez très bien l’imaginer en marbré c’est à dire en faisant une partie nature et une chocolat

      https://www.mercotte.fr/2018/04/04/le-tres-gourmand-cake-au-chocolat-de-cedric-pernot-relais-desserts-a-chambery/

  • Miriam 2 mai 2020

    Bonjour!
    Je me demandais si l’on pouvait faire la pâte la veille, le laisser au frigo pendant la nuit et l’enfourner le matin, afin de pouvoir déguster le gâteau au petit-déjeuner.
    Bon weekend!

  • marie 7 mai 2020

    Bonjour, par quoi peut on remplacer la gousse de vanille si l’on n’en a pas ? Car je veux quand meme un gout vanille, merci bcp

    • mercotte 8 mai 2020

      par de la vanille en poudre sinon rien, les arômes ce n’est pas terrible

  • GERALDINE 13 mai 2020

    Bonjour Mercotte,
    Par quoi pourrai-t-on remplacer la crème fraiche?
    Du lait ?

    • mercotte 14 mai 2020

      Géraldine, quand on décide de changer les recettes (ce qui n’est vraiment pas recommandé) il ne faut pas ensuite être déçu, le chef dit crème fraîche je mets crème fraîche (oui je suis du genre très obéissante !) à vous de voir et puis, qui ne tente rien !

  • Carole Dohm 17 mai 2020

    Bonjour
    Je viens de terminer de déguster une tranche de mon premier marbré et c’est délicieux ! Merci pour cette recette et tous vos conseils. En revanche, je n’ai pas réussi à faire « adhérer » la feuilletine …qui est partie en miettes ! ( je me console en piochant dedans avec le marbré !) mais que me conseillez-vous à ce sujet pour la prochaine fois ?

    • mercotte 18 mai 2020

      avez vous utilisé les bonnes matières premieres ? chocolat de couverture et praliné style Valrhona ? pour ma part je n’avais pas inclu le socle au glaçage mais ajouté après si vous glacez le cake avec le socle praliné logiquement il devrait être plus solidaire du marbré !

  • Carole Dohm 18 mai 2020

    Ah non, j’ai respecté les ingrédients mais en prenant ce que je trouvais …J y veillerai la prochaine fois.
    Je n ai pas compris la seconde partie de votre réponse.
    Merci à vous de votre attention à nos questions !🙂

    • mercotte 18 mai 2020

      dans la recette du livre de Cyril il pose le socle praliné sous le cake avant de le glacer donc forcément on ne voit pas le socle comme sur ma photo il est recouvert par le glaçage et cela permet peut être une meilleure tenue ! ceci dit si vous n’avez pas utilisé un chocolat de couverture et un praliné de qualité, ce qui vous est arrivé est normal !

      • Carole Dohm 19 mai 2020

        J y veillerai la prochaine fois ! Merci beaucoup.

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