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Entre Dacquoise et Bourdaloue Nouveau Bidouillage de Confinement

2020 mai 9

Oui je sais ce bidouillage ressemble quelque part à celui-ci mais la démarche n’a rien à voir … Confiné, peu confiné, un peu plus libre, qu’est-ce qui nous attend dans les semaines à venir ? En tout cas certainement moins de temps pour pâtisser, le blog va reprendre son rythme habituel d’une publication par semaine avant la pause du tournage de la saison 9 du Meilleur Pâtissier, ça c’est certain.
Mais en attendant une question se pose en cuisine, comment gérer les restes en confinement quand on pâtisse quasiment tous les jours voire parfois plusieurs fois par jour ? Alors voilà la genèse de la recette du jour.
1/ J’ai torréfié beaucoup trop de noisettes pour la délicieuse tarte choco noisette de Francois Perret, donc je décide de faire de la poudre de noisettes maison, d’où la dacquoise. 2/ des blancs d’oeufs j’en ai à revendre forcément, et oui, j’ai fait au moins 4 fournées de cannelés, des gâteaux à l’amande, des sablés bretons, des gateaux bretons et j’en passe et j’ai saturé le voisinage de fournées de meringues. 3/ j’ai aussi un reste de crème pâtissière au rhum suite à une nouvelle recette de gâteau basque à venir.. Il est temps de faire un peu de place dans le réfrigérateur. Réfléchissons : pas question de mettre des fruits rouges avec cette pâtissière que je vais alléger avec de la crème montée, alors quel fruit local et de saison se marierait bien avec ce parfum ? Damned mais bien sûr, des poires IGP de Savoie, alors y a plus qu’à !



La recette : 



N’oubliez pas de lire les explications utiles surtout pour les quantités et les variantes possibles. 

Pour une dacquoise de 20cm et un petit gâteau individuel (destinés aux voisins, les uns nombreux, les autres juste en couple). Dans l’ordre de la réalisation ou presque…

Les poires : 3 poires William ou conférence, 75cl d’eau, 150g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane*, 1 bâton de cannelle*, une tranche de citron*.
Peler les poires et les couper en 4 et les évider. Porter le sirop à ébullition et pocher les poires à frémissement pendant 20 min environ. Les laisser refroidir. Les égoutter et les poser sur un papier absorbant au moment de les utiliser.

La pâtissière* : 12.5cl de lait frais entier, 20g de sucre, 15g de jaune d’oeuf, 20g de fécule, 25g de beurre, les graines d’1/2 gousse de vanille, 25g de poudre d’amandes*, 1cs de bon rhum brun, 150g de crème fleurette 35%MG.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur le jaune d’œuf. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet, ajouter la fécule sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Incorporer alors le beurre, la poudre d’amande et le rhum. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir. Fouetter la crème mousseuse et l’ajouter à la pâtissière refroidie.

La dacquoise : 100g de blancs d’œufs à température ambiante, 40g de sucre, 20g de fécule* de pomme de terre, 80g de poudre de noisette*, 80g de sucre*.
Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec 40g de sucre. Tamiser éventuellement les poudres puis mélanger délicatement le tout avec les blancs. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 12mm (ou sans douille). Beurrer un cercle à mousse* de 20/22cm, le tapisser de papier cuisson, le poser sur une plaque recouverte aussi de papier cuisson. Pocher la dacquoise en escargot en partant du centre puis pocher ensuite des boules de pâte sur le pourtour du cercle. Cuire à 165°/170° pendant 20/25min*. A mi-cuisson on peut éventuellement entrouvrir légèrement la porte du four -comme pour les macarons- pour évacuer l’humidité résiduelle. Quand le biscuit a refroidi poudrer les bords de sucre glace.

La finition : pocher la pâtissière allégée au fond de la dacquoise. Égoutter et sécher les quartiers de poires sur du papier absorbant, les couper en fines lamelles et les déposer harmonieusement sur la crème et décorer avec quelques noisettes torréfiées.



Explications utiles ou futiles



Remarque principale : cette recette a été réalisée uniquement avec des restes donc les proportions sont un peu aléatoires, ne vous emballez pas en disant il m’en reste, je n’en ai pas eu assez, j’essaie d’être la plus précise possible, mais ….

Les poires : 2 poires devraient suffire, il m’en est resté j’ai fait des verrines (oui ce n’est plus la mode, mais là encore j’avais des restes, décidément)  avec un peu de crème pâtissière allégée, les poires coupées en dés et un peu de streusel noisette dessus. Bien sûr si vous n’aimez pas les épices vous pouvez les zapper et ne mettre que de la vanille. J’ai ajouté la tranche de citron pour éviter aux poires de noircir car je les ai conservées une nuit au réfrigérateur, je ne sais pas du tout si c’est nécessaire, mais c’était sécurisant !

La pâtissière : je vous mets la recette que j’ai utilisée pour le gâteau basque en la divisant par deux, sûr qu’il y en aura encore un peu trop, je vous conseille donc soit d’attendre la prochaine recette et de faire celle-ci après, soit d’utiliser aussi des restes de pâtissière. Attention, le rhum et la poudre d’amandes ne sont pas du tout nécessaires, vous pouvez faire une pâtissière classique. C’est aussi cette crème un peu spéciale qui a induit le choix des poires.

La poudre de noisettes maison : j’ai torréfié les noisettes piémont et j’ai donc broyé le surplus avec mon petit broyeur chouchou. En revanche je n’ai pas tamisé les poudres car volontairement je n’ai pas broyé les noisettes trop finement je voulais donner un peu de corps à ma dacquoise et cela ne passait pas au travers du maillage de ma passoire !

La dacquoise : bien sûr vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande, de pistache, de pécan, de noix etc. On peut aussi remplacer le sucre semoule par du sucre glace.

Pourquoi la fécule : pour cette recette la préférer à la Maïzena si possible, mais bon, si vous n’avez rien d’autre on ne vous en voudra pas !

Bec d’oiseau et blancs d’oeufs : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu du confinement



Tout comme le confinement mes boules de neige arrivent en fin de parcours et elles couvrent le sol, dommage, c’était tellement agréable de les avoir sous les yeux à longueur de journée !

Et au long des sentiers ensoleillés la nature est toujours aussi généreuse …

Réflexion toute personnelle : tout en marchant j’en profite pour écouter les podcasts de Business of Bouffe et je dois dire que je me régale dans tous les sens du terme …

Enjoy et à bientôt, restez prudents

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 9 mai 2020

    Mercotte,
    Wouahhh !Magnifique ! J’en ai l’eau à la bouche !
    Merci pour ces jolies photos..
    Bon week-end

    • mercotte 9 mai 2020

      Bon week-end à toi aussi Mauricette avant de reprendre un semblant de vie presque normale 🙂

  • Françoise De Weer 9 mai 2020

    Tu vas nous manquer. Très sympa ce rendez vous quotidien

    J’attends le gâteau basque avec impatience : TOut le monde en parle Et je ne sais pas ce que sais!
    Bises

  • Françoise DE WEER 9 mai 2020

    Merci Mercotte. Je vais regretter ce rendez vous quotidien bien sympathique.
    J’attends le gâteau basque avec impatience , TOut le monde en parle Mais je ne sais pas ce que c’est.
    BIses belges (les meilleures !)

  • Mercorelli 9 mai 2020

    Boules de neige entre Dacquoise et Bourdaloue…C’est superbe ! Bravo !

  • Sylvie 9 mai 2020

    Mercotte et ses bonnes idées….il est bien appétissant ce gâteau « vide réfrigérateur « .
    Perso je suis noyée sous les blancs d’œufs mais je les congèle et m’en sers très souvent pour les petits financiers dont tout le monde en est friands😋
    Bonne continuation Mercotte et à bientôt sur votre blog… ou à la télé!
    Sylvie

    • mercotte 9 mai 2020

      Oui moi aussi je congèle les blancs mais pendant le confinement j’ai aussi décidé de faire place nette dans mes congélateurs !

  • muscovado 9 mai 2020

    hmm!! très bonne idée pour ne rien perdre!! je suis à une gourmandise par semaine!! après la tarte au café, le baba au rhum,la tarte aux pommes,. gâteau basque qui était très bon,…; là j’ai un flan parisien qui est entrain de cuire dans le four!! j’en fais aussi profité mes voisins!! pas de raison que l’on grossisse tout seul!! na!! lol!!! bonne reprise !! on verra comment cela se passe!! vivre c’est aussi prendre des risques; on ne peut pas continuer comme ça!!! bon week-end!!

    • mercotte 9 mai 2020

      ET voilà, on va attendre la suite… et vivre normalement même si c’est un peu au jour le jour 😉

  • Betty 9 mai 2020

    Joli bidouillage ! Il donne très envie. Quel plaisir d’entendre parler du « Meilleur Patissier » !
    Une question : est-il possible de congeler la crème patissière ?
    Merci pour votre réponse et à très bientôt.

    • mercotte 9 mai 2020

      Betty ce n’est pas recommandé en fait d’où mes bidouillages !

  • Samuel 9 mai 2020

    Bonjour Mercotte, une pensée, toujours fidèle à votre blog… Linzer torte, flan de Jacques Genin, les craquelins… Les dernières recettes réalisées….le soleil et de la vie à travers ces gourmandises sucrées… Et j’aime les photos des paysages de chez vous… De la légèreté sans l’air… Je vous souhaite une belle journée !

  • Samuel 9 mai 2020

    Dans l’air (oups !),

  • Lisiane 9 mai 2020

    La dacquoise sort du four et ça sent si bon dans la maison, la pâtissière est déjà bien fraiche (il ne restera qu’à lui incorporer la crème fouettée), les poires sont prêtes… vivement ce soir au dessert !

  • Michelle 9 mai 2020

    un joli dessert pour se faire plaisir, merci Mercotte

  • Hélène (Paris) 9 mai 2020

    Bonjour Mercotte!!!

    Chouette cette recette!! Chez mes parents, le vendredi soir, c’était « tarte aux restes » lol, une quiche lorraine améliorée en quelque sorte!!!
    Votre bidouillage donne bien plus l’eau à la bouche!!!! De quoi régaler encore un peu plus mes collègues à l’hôpital les prochains jours… je n’arrête pas! Entre les choux à la crème (un peu ramollo), le tiramisu de P. Conticini et les macarons, nos blouses nous tiennent bien au corps!!!

    Ah oui, petite question, est ce que votre « broyeur chouchou » permet de faire du praliné sans… risque? Mon robot a rendu l’âme lorsque j’ai voulu en faire pour un Paris- Brest… autant bien réinvestir!!

    MERCI pour vos publications, elles me manquaient…
    A bientôt!

    Hélène (Paris)

    • mercotte 10 mai 2020

      Mon broyeur c’est le plus petit il existe la taille juste en dessus aussi dans le même style, il marche pour le praliné maison à condition de le faire par petites quantités ! Bon courage pour la suite en tout cas et régalez vos collègues !

  • Lisiane 9 mai 2020

    Ça y est, c’est le moment du dessert, tout le monde se régale ! Et comme nous sommes très gourmands j’ai servi avec une compotée de griottes (eh oui, moi aussi j’utilise mes restes du congélateur…).
    Merci pour cette très agréable recette qui en plus est assez rapide et facile à faire.
    Bonne reprise !

  • Marithe 10 mai 2020

    Bonjour
    Je suis u pâtissière encore en première année de maternelle mais j’apprends,!
    Vos pâtisseries nous mettent l’eau à la bouche
    Le tournage du meilleur pâtissier va-t-il pouvoir avoir lieu malgré toutes ces mesures barrières ?
    Merci de nous régaler avec le yeux

    • mercotte 11 mai 2020

      Oui le tournage est juste repoussé à l’été au lieu du printemps en principe si tout va bien et si les français sont respectueux du déconfinement progressif et ne font pas rebondir l’épidémie !

  • Lili 22 10 mai 2020

    Bonjour Mercotte j’aimerais bien être vôtre voisine 😋😋bonne reprise prenez bien soin de vous ❤

  • anne-laure 11 mai 2020

    Ça c’est une recette qui me tente énormément… Comme beaucoup de ces temps-ci d’ailleurs ! Les gâteaux élaborés pour pâtissiers amateurs me paraissent toujours un peu effrayants, mais là, marbrés et autres… Ce sont les (très) bons côtés du confinement ! Merci merci merci 🙂

  • Kinette 13 mai 2020

    Bonjour Mercotte, j.ai fait la dacquoise la veille de la dégustation sans toutefois la garnir et le lendemain elle avait perdu tout son croquant et avait bien ramolli…néanmoins mon dessert a été grandement apprécié…il n.en n’ est pas resté une miette…à refaire…n

    • mercotte 14 mai 2020

      IL aurait fallu la conserver dans une boite hermétique, peut être manquait-elle aussi un peu de cuisson

  • Marina 15 mai 2020

    Mercotte et ses recettes sucrées qui donnent toujours l’eau à la bouche !
    J’adore 😉

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