Mercotte

Oui je sais ce bidouillage ressemble quelque part à celui-ci mais la démarche n’a rien à voir … Confiné, peu confiné, un peu plus libre, qu’est-ce qui nous attend dans les semaines à venir ? En tout cas certainement moins de temps pour pâtisser, le blog va reprendre son rythme habituel d’une publication par semaine avant la pause du tournage de la saison 9 du Meilleur Pâtissier, ça c’est certain.
Mais en attendant une question se pose en cuisine, comment gérer les restes en confinement quand on pâtisse quasiment tous les jours voire parfois plusieurs fois par jour ? Alors voilà la genèse de la recette du jour.
1/ J’ai torréfié beaucoup trop de noisettes pour la délicieuse tarte choco noisette de Francois Perret, donc je décide de faire de la poudre de noisettes maison, d’où la dacquoise. 2/ des blancs d’oeufs j’en ai à revendre forcément, et oui, j’ai fait au moins 4 fournées de cannelés, des gâteaux à l’amande, des sablés bretons, des gateaux bretons et j’en passe et j’ai saturé le voisinage de fournées de meringues. 3/ j’ai aussi un reste de crème pâtissière au rhum suite à une nouvelle recette de gâteau basque à venir.. Il est temps de faire un peu de place dans le réfrigérateur. Réfléchissons : pas question de mettre des fruits rouges avec cette pâtissière que je vais alléger avec de la crème montée, alors quel fruit local et de saison se marierait bien avec ce parfum ? Damned mais bien sûr, des poires IGP de Savoie, alors y a plus qu’à !

La recette : 

N’oubliez pas de lire les explications utiles surtout pour les quantités et les variantes possibles. 

Pour une dacquoise de 20cm et un petit gâteau individuel (destinés aux voisins, les uns nombreux, les autres juste en couple). Dans l’ordre de la réalisation ou presque…

Les poires : 3 poires William ou conférence, 75cl d’eau, 150g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane*, 1 bâton de cannelle*, une tranche de citron*.
Peler les poires et les couper en 4 et les évider. Porter le sirop à ébullition et pocher les poires à frémissement pendant 20 min environ. Les laisser refroidir. Les égoutter et les poser sur un papier absorbant au moment de les utiliser.

La pâtissière* : 12.5cl de lait frais entier, 20g de sucre, 15g de jaune d’oeuf, 20g de fécule, 25g de beurre, les graines d’1/2 gousse de vanille, 25g de poudre d’amandes*, 1cs de bon rhum brun, 150g de crème fleurette 35%MG.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur le jaune d’œuf. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet, ajouter la fécule sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Incorporer alors le beurre, la poudre d’amande et le rhum. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir. Fouetter la crème mousseuse et l’ajouter à la pâtissière refroidie.

La dacquoise : 100g de blancs d’œufs à température ambiante, 40g de sucre, 20g de fécule* de pomme de terre, 80g de poudre de noisette*, 80g de sucre*.
Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec 40g de sucre. Tamiser éventuellement les poudres puis mélanger délicatement le tout avec les blancs. Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 12mm (ou sans douille). Beurrer un cercle à mousse* de 20/22cm, le tapisser de papier cuisson, le poser sur une plaque recouverte aussi de papier cuisson. Pocher la dacquoise en escargot en partant du centre puis pocher ensuite des boules de pâte sur le pourtour du cercle. Cuire à 165°/170° pendant 20/25min*. A mi-cuisson on peut éventuellement entrouvrir légèrement la porte du four -comme pour les macarons- pour évacuer l’humidité résiduelle. Quand le biscuit a refroidi poudrer les bords de sucre glace.

La finition : pocher la pâtissière allégée au fond de la dacquoise. Égoutter et sécher les quartiers de poires sur du papier absorbant, les couper en fines lamelles et les déposer harmonieusement sur la crème et décorer avec quelques noisettes torréfiées.

Explications utiles ou futiles

Remarque principale : cette recette a été réalisée uniquement avec des restes donc les proportions sont un peu aléatoires, ne vous emballez pas en disant il m’en reste, je n’en ai pas eu assez, j’essaie d’être la plus précise possible, mais ….

Les poires : 2 poires devraient suffire, il m’en est resté j’ai fait des verrines (oui ce n’est plus la mode, mais là encore j’avais des restes, décidément)  avec un peu de crème pâtissière allégée, les poires coupées en dés et un peu de streusel noisette dessus. Bien sûr si vous n’aimez pas les épices vous pouvez les zapper et ne mettre que de la vanille. J’ai ajouté la tranche de citron pour éviter aux poires de noircir car je les ai conservées une nuit au réfrigérateur, je ne sais pas du tout si c’est nécessaire, mais c’était sécurisant !

La pâtissière : je vous mets la recette que j’ai utilisée pour le gâteau basque en la divisant par deux, sûr qu’il y en aura encore un peu trop, je vous conseille donc soit d’attendre la prochaine recette et de faire celle-ci après, soit d’utiliser aussi des restes de pâtissière. Attention, le rhum et la poudre d’amandes ne sont pas du tout nécessaires, vous pouvez faire une pâtissière classique. C’est aussi cette crème un peu spéciale qui a induit le choix des poires.

La poudre de noisettes maison : j’ai torréfié les noisettes piémont et j’ai donc broyé le surplus avec mon petit broyeur chouchou. En revanche je n’ai pas tamisé les poudres car volontairement je n’ai pas broyé les noisettes trop finement je voulais donner un peu de corps à ma dacquoise et cela ne passait pas au travers du maillage de ma passoire !

La dacquoise : bien sûr vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande, de pistache, de pécan, de noix etc. On peut aussi remplacer le sucre semoule par du sucre glace.

Pourquoi la fécule : pour cette recette la préférer à la Maïzena si possible, mais bon, si vous n’avez rien d’autre on ne vous en voudra pas !

Bec d’oiseau et blancs d’oeufs : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent.

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L’actu du confinement

Tout comme le confinement mes boules de neige arrivent en fin de parcours et elles couvrent le sol, dommage, c’était tellement agréable de les avoir sous les yeux à longueur de journée !

Et au long des sentiers ensoleillés la nature est toujours aussi généreuse …

Réflexion toute personnelle : tout en marchant j’en profite pour écouter les podcasts de Business of Bouffe et je dois dire que je me régale dans tous les sens du terme …

Enjoy et à bientôt, restez prudents