Mercotte

Finalement le confinement a beaucoup de points positifs (oui je suis une éternelle optimiste) puisque nos plus célèbres pâtissiers  nous offrent des vidéos en direct sur Instagram, accessibles à tous avec des recettes faciles et de saison qui mettent l’eau à la bouche. En témoigne ce récent cake aux marrons confits qui m’a vraiment donné envie même s’il y en a déjà plusieurs sur ce blog en 2009 et en 2017, il est toujours intéressant d’en tester d’autres. On peut toujours selon les conseils de Pierre Hermé l’agrémenter de quelques fantaisies  et il vrai aussi que depuis 2009 j’ai progressé et appris beaucoup de choses : par exemple sur la cuisson des cakes, ou pourquoi ne pas mettre le beurre chaud en contact avec la levure chimique etc. Je vous propose pour la récré de ce dimanche la version 2020 de PH presque comme celle de sa vidéo. C’est son cake préféré car il adore la douce amertume du marron et la texture gourmande qu’il donne au cake.

La recette :

Pour ce moule* exoglass de 20cm

L’appareil : 100g de farine T55, 50g de farine de châtaignes, 6g de levure chimique, 160g/170g d’oeufs (3 oeufs), 100g de sucre, 220g de crème de marrons, 120g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, 90g de brisures de marrons confits ou à défaut de marrons cuits sous vide.
Dans l’ordre : préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Fondre le beurre. Beurrer le moule au pinceau et le fariner légèrement. Dans un saladier ou dans la cuve du robot et au fouet plat (la feuille) mélanger, les oeufs, le sucre et la crème de marrons, quand le mélange est bien lisse, ajouter le beurre fondu à peine tiède. Fariner légèrement les brisures de marrons confits préalablement lavées et séchées. Tamiser les farines et la levure, les ajouter au mélange puis incorporer les brisures de marrons confits (voir les autres possibilités dans les explications utiles). Verser l’appareil dans le moule. Ajouter sur toute la longueur du moule et à la poche un fin boudin de beurre pommade. Poser le moule sur une plaque de cuisson, enfourner et baisser immédiatement la température à 160°. Cuire une bonne heure pour le moule utilisé à vérifier comme toujours.

J’ai même fait une capture d’écran pour vous montrer ce secret exclusif de la maison Pierre Hermé.

Le sirop d’imbibage : 150g de sucre, 150g d’eau, 20g de bon rhum vieux.
Porter à ébullition le sucre et l’eau et hors du feu ajouter le rhum. Laisser tiédir à 45/50°. Imbiber généreusement toutes les faces du cake 2/3 min après le démoulage à la sortie du four.

Le nappage : facultatif, au choix QS de gelée de pomme ou de confiture d’abricots mixée.
Au pinceau napper toute la surface du cake, c’est certes facultatif mais cela va permettre de mieux faire tenir les morceaux de marrons glacés.

La dégustation : idéalement il faut attendre 2/3 jours avant de le déguster, il sera plus onctueux et les goûts seront plus développés. Sinon le cake se conserve dans un film alimentaire au réfrigérateur 2 semaines sans problème.

Explications utiles ou futiles

La farine de châtaignes : comme Valérie la femme de Pierre est corse, forcément une farine AOP Corse est recommandée, mais bon, une bonne farine de châtaignes classique c’est bien aussi et peut-être plus facile à trouver.

La crème de marrons : si vous voulez un résultat moins sucré vous pouvez aussi utiliser 2/3 de crème de marrons et 1/3 de pâte de marrons. J’ai testé et ça marche bien. A titre d’information je vous donne les compositions des boîtes de marrons Imbert, mes préférés : la purée de marrons normale : 85% de marrons, 15% d’eau, pas de sucre en dehors de celui contenu dans la châtaigne. La purée de marrons sucrée : 70% de marrons, 15% de sucre, 15% d’eau. La pâte de marrons : 60% de marrons, 40% de sucre. La crème de marrons : 50% de marrons, 50% de sucre. Faites votre choix.  Les boites de purée et pâte, une fois entamées, se congèlent par petites quantités selon l’usage que vous leur réservez.

Les marrons confits : Imbert forcément, une pure merveille, j’achète ceux au sirop. Ce sont ceux que les pâtissiers confisent pour vous les vendre, perso je les préfère encore aux marrons confits et la tentation est grande de piocher dans la boîte entamée qui se conserve longtemps au réfrigérateur.

Les marrons cuits sous vide : ils seront plus fermes et donneront moins de moelleux à la dégustation mais c’est une alternative qui coûte moins cher.

Les alternatives aux brisure de marrons : ou à ajouter en plus. J’ai réalisé plusieurs versions (et oui j’avais un mélange purée/crème pour 4 cakes) pour la version ci-dessus j’avais ajouté des pépites Valrhona noir et lait, du kasha, ce sont les petites marques blanches que l’on voit sur la photo du cake tranché et quelques écorces d’oranges confites. Pour une autre version je n’avais plus de farine de châtaignes, je l’ai remplacée par du tourteau de noisette bio, je n’ai pas mis de brisures mais des dés d’écores d’orange, de gingembre et de citrons confits, toujours des pépites et du kasha, quand on aime on ne lésine pas.

Le beurre fondu à peine tiède : si vous mettez le beurre fondu chaud, il va faire agir la levure chimique et son action commencera avant la mise au four donc le cake se développera beaucoup moins.

Les moules : Pierre Hermé utilise, vous les voyez sur la photo de petits moules, je ne connais pas leur taille mais il indique qu’il met 380g d’appareil dans chaque moule. Avec le mien j’ai mis tout l’appareil et l’on obtient un cake bien haut moelleux et très gourmand et bien sûr la cuisson est plus longue que pour les petits moules, ça tombe sous le sens.

Le fin boudin sur le cake : valable pour toutes les recettes de cake bien sûr. Pour ne pas gaspiller à chaque fois une poche j’ai utilisé une seringue pour les cakes suivants, ça marche au top. Une fois le beurre dans la seringue suffit de la passer quelques secondes à peine au four micro-ondes pour avoir la bonne texture et ça le fait trop bien.

La cuisson : comme toujours à adapter en fonction de votre four. Mais retenez le principe qu’un cake cuit à température douce.

L’imbibage : il permet d’assaisonner et surtout de faire ressortir le goût du marron. Oui vous pouvez zapper le rhum mais vous allez y perdre à la dégustation. Vous pouvez éventuellement le remplacer par un jus d’orange si vous ne tolérez pas l’alcool.

Le choix du rhum : comme toujours meilleur est le rhum meilleur sera le cake, si possible un rhum brun d’un certain âge, j’utilise celui -ci rapporté du Festival Bernard Loiseau à Maurice, mais bon, il y a d’autres alternatives !

Le nappage : outre l’avantage de faire tenir les marrons il rend aussi le cake brillant et plus appétissant. Faites comme vous le sentez. Si vous ne mettez pas de brisures de marrons, vous pouvez décorer le cake avec des écorces d’oranges confites, du kasha, du gingembre confit, des amandes grillées, des noisettes caramélisées, des pépites de chocolat, bref rappeler ce qu’il y a dedans.

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L’Actu :

Pour ceux et celles qui ne sont pas sur les réseaux sociaux voilà quelques photos en souvenir de l’émission de Faustine Bollaert Ça commence aujourd’hui du 11 décembre. C’était top…

Les retrouvailles avec Faustine

Sur le plateau avec l’exceptionnel Gérard Hernandez, Julio de son vrai nom, il est génial et tellement drôle.

C’est terminé photo souvenir !

Trop sympas, une super émission !

A mercredi pour le Meilleur Pâtissier la demi-finale !

Enjoy