Mercotte

Et oui déjà la dernière ligne droite avant la grande finale, et ce soir on voit rouge ! Rouge comme l’amour, la passion mais aussi la colère ! Nos 5 demi-finalistes vont devoir interpréter cette couleur flamboyante pour nous faire rougir de plaisir et décrocher leur place en finale. Le rouge est une couleur ambivalente : elle représente la vie mais aussi la mort, le courage mais aussi le danger, l’érotisme mais aussi le pêché, l’ardeur mais aussi l’interdiction.

Et sous la tente aussi le rouge est mis !

Le défi de Cyril

Le rouge c’est l’amour, la passion, la chaleur, la sensualité, Cyril va donc demander à nos 5 demi-finalistes de réaliser en 2 heures le plus beau des gâteaux rouge passion.  Pour cela, ils pourront bien sûr miser sur les fruits rouges mis à leur disposition mais aussi sur toutes les techniques pâtissières permettant d’obtenir la couleur rouge dans leur dessert. Glaçage, flocage ou encore travail du chocolat, ils auront carte blanche pour relever le défi de Cyril et faire ainsi un premier pas vers la grande finale ! Un seul fondamental : la couleur rouge et in fine 6 gâteaux individuels.

L’Épreuve technique

A l’heure de la présentation de la recette technique dans la petite tente, frustrant !

Pour la petite histoire version télé bien sûr : derrière le nom de Chéri cake se cache en réalité un gâteau créé par mon premier amour de jeunesse pour me séduire !  Ce gâteau qui s’inspire des roses sous cloche symboles d’amour éternel, est composé d’une dacquoise noisette, d’une mousse griotte, d’une compotée de cerises, d’un glaçage rouge et d’une bulle en isomalt particulièrement compliquée à réaliser qui abritera une magnifique rose rouge.

La recette 

Le matériel : un cercle à mousse de 18 x 6, un de 14cm et un de 16cm, du rhodoïd, du film alimentaire, un emporte-pièce de 6/7cm, un seau.

La compotée de cerises : 20g de cassonade, 20g de jus de citron, 250g de purée de griottes, 5g de gélatine soit 2 feuilles 1/2, 200g de cerises fraîches.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de griottes, ajouter la gélatine essorée, le sucre et le jus de citron. Obturer le fond d’un cercle de 14 cm avec du film alimentaire et le chemiser de rhodoïd. Verser la compotée ajouter les cerises dénoyautées coupées en deux et surgeler.

La dacquoise noisette :  65g de poudre de noisettes, 65g de sucre glace, 75g de blancs d’oeufs et 25g de sucre.
Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Sur une plaque recouverte de papier cuisson pocher un disque de dacquoise. Le cuire environ 8 min à 180° et détailler à l’aide du cercle un disque de 16cm à la sortie du four. Réserver.

La mousse griotte :  15g de gélatine soit 7.5 feuilles, 300g de purée de griottes, 20g de jus de citron, 90g de blancs d’oeufs, 150g de sucre, 30g d’eau, 220g de crème fleurette 35%MG.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer une partie de la purée y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter hors du feu le reste de purée et le jus de citron. Monter les blancs pour réaliser une meringue italienne. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, le monter à 121°, puis le verser délicatement sur les blancs. Quand le meringue est tiède en prélever 165g et les incorporer au mélange griottes. Monter la crème mousseuse et l’ajouter au mélange précèdent.

Le montage : chemiser le cercle de 18cm avec du rhodoïd, poser la dacquoise noisette au fond du cercle, pocher une partie de la mousse griotte, ajouter l’insert de compotée puis recouvrir avec le reste de mousse. Surgeler.

Le glaçage rouge : 105g d’eau, 210g de sucre, 210g de glucose, 125g de lait concentré non sucré, 8g de gélatine soit 4 feuilles, 270g de chocolat Ivoire ou Opalys, colorant rouge.
Dans une casserole porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le chocolat blanc fondu, la gélatine réhydratée et essorée et le lait concentré puis mixer.

La rose : pâte d’amande rouge.
Réaliser une rose en pâte d’amande.

La bulle en isomalt : 50 g isomalt, film alimentaire, un seau.
Filmer le seau avec 5 couches de film alimentaire. Graisser un cercle de 16cm. Le poser au centre du seau filmé. Dans une casserole faire fondre l’isomalt à 180°. Laisser descendre la température à 120°. Verser l’isomalt au centre. Appuyer pendant 5min pour former une bulle qui soit dure.

La finition : glacer l’entremets, mettre la rose au centre puis poser dessus la bulle en isomalt.

Explications utiles ou futiles :

La purée de griottes : si vous n’aimez pas les griottes rien ne vous empêche de choisir une autre purée et un autre parfum de fruit !

Les cerises : ce n’est pas du tout la saison donc vous zappez ou vous changez de fruit.

Le bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Pocher : à l’aide d’une poche sans douille pocher un escargot, pas grave  s’il n’est pas très régulier vous rectifierez à la sortie du four.

Temps et température de cuisson : attention toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser votre four.

La crème mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Le colorant rouge : à utiliser avec modération et surtout choisir des colorants naturels c’est important.

Le chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Le glaçage : pour l’utiliser il doit être à 35 °. Il aura la fluidité idéale pour recouvrir la totalité de l’entremets en une couche lisse et uniforme. Plus chaud il risque de glisser.

La rose en pâte d’amande de Candice

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L’Épreuve créative 

Pour cette épreuve nous allons demander à nos 5 demi-finalistes de réaliser en gâteau le défaut d’un proche qui les met rouge de colère ! Ils devront réaliser en 3 heures un gâteau qui représente le principal défaut de leur conjoint ou de quelqu’un de leur famille qui les agace mais qu’il leur pardonne, ou pas d’ailleurs.
L’invitée de cette demi-finale, c’est la talentueuse et charmante Claire Heitzler  chef de l’année 2018 avec un parcours exemplaire. Formée par Thiery Mulhaupt elle rejoint ensuite la maison Troisgros, puis passe quelques années au Japon pour Alain Ducasse, puis à Dubaï, de retour en France elle rejoint au fil des ans d’abord le Ritz puis Lasserre et la maison Ladurée et enfin elle devient indépendante en 2018 en créant sa propre structure où elle apporte son expertise, transmets ses valeurs et crée et développe de nouvelles recettes.

Merci à Candice Noa Katz notre pâtissière de l’émission qui a pris des photos pour que je puisse illustrer ces épisodes tournés chez moi !

Et pendant ce temps à la maison !

En place pour le duplex avec le château !

Et à l’heure de la pause déjeuner c’est cool c’est encore l’été !

Pour les couche-tard 

Cette semaine, Gérald de la saison 2 affrontera Abdelkarim de la saison 3 afin de répondre à la commande de Daniela qui fête les deux ans de son salon de coiffure ! Ciseaux, brosse, peigne, cheveux… tout sera possible pour mettre en avant le métier de Daniela dans un gâteau.
Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser un trompe-l’œil exceptionnel : un gâteau en forme de fraise.

Rendez-vous mardi prochain, oui un mardi, pour la première partie de la finale …

Elle se déroulera en 2 fois le mardi 22 et le mercredi 30 décembre

Enjoy