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Le Chéri Cake, le Meilleur Pâtissier Saison 9, Emission 11, la Demi-Finale, Passionnément Rouge

2020 déc 16

Et oui déjà la dernière ligne droite avant la grande finale, et ce soir on voit rouge ! Rouge comme l’amour, la passion mais aussi la colère ! Nos 5 demi-finalistes vont devoir interpréter cette couleur flamboyante pour nous faire rougir de plaisir et décrocher leur place en finale. Le rouge est une couleur ambivalente : elle représente la vie mais aussi la mort, le courage mais aussi le danger, l’érotisme mais aussi le pêché, l’ardeur mais aussi l’interdiction.

Et sous la tente aussi le rouge est mis !



Le défi de Cyril



Le rouge c’est l’amour, la passion, la chaleur, la sensualité, Cyril va donc demander à nos 5 demi-finalistes de réaliser en 2 heures le plus beau des gâteaux rouge passion.  Pour cela, ils pourront bien sûr miser sur les fruits rouges mis à leur disposition mais aussi sur toutes les techniques pâtissières permettant d’obtenir la couleur rouge dans leur dessert. Glaçage, flocage ou encore travail du chocolat, ils auront carte blanche pour relever le défi de Cyril et faire ainsi un premier pas vers la grande finale ! Un seul fondamental : la couleur rouge et in fine 6 gâteaux individuels.



L’Épreuve technique



A l’heure de la présentation de la recette technique dans la petite tente, frustrant !

Pour la petite histoire version télé bien sûr : derrière le nom de Chéri cake se cache en réalité un gâteau créé par mon premier amour de jeunesse pour me séduire !  Ce gâteau qui s’inspire des roses sous cloche symboles d’amour éternel, est composé d’une dacquoise noisette, d’une mousse griotte, d’une compotée de cerises, d’un glaçage rouge et d’une bulle en isomalt particulièrement compliquée à réaliser qui abritera une magnifique rose rouge.



La recette 



Le matériel : un cercle à mousse de 18 x 6, un de 14cm et un de 16cm, du rhodoïd, du film alimentaire, un emporte-pièce de 6/7cm, un seau.

La compotée de cerises : 20g de cassonade, 20g de jus de citron, 250g de purée de griottes, 5g de gélatine soit 2 feuilles 1/2, 200g de cerises fraîches.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer la purée de griottes, ajouter la gélatine essorée, le sucre et le jus de citron. Obturer le fond d’un cercle de 14 cm avec du film alimentaire et le chemiser de rhodoïd. Verser la compotée ajouter les cerises dénoyautées coupées en deux et surgeler.

La dacquoise noisette :  65g de poudre de noisettes, 65g de sucre glace, 75g de blancs d’oeufs et 25g de sucre.
Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Sur une plaque recouverte de papier cuisson pocher un disque de dacquoise. Le cuire environ 8 min à 180° et détailler à l’aide du cercle un disque de 16cm à la sortie du four. Réserver.

La mousse griotte :  15g de gélatine soit 7.5 feuilles, 300g de purée de griottes, 20g de jus de citron, 90g de blancs d’oeufs, 150g de sucre, 30g d’eau, 220g de crème fleurette 35%MG.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Chauffer une partie de la purée y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter hors du feu le reste de purée et le jus de citron. Monter les blancs pour réaliser une meringue italienne. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, le monter à 121°, puis le verser délicatement sur les blancs. Quand le meringue est tiède en prélever 165g et les incorporer au mélange griottes. Monter la crème mousseuse et l’ajouter au mélange précèdent.

Le montage : chemiser le cercle de 18cm avec du rhodoïd, poser la dacquoise noisette au fond du cercle, pocher une partie de la mousse griotte, ajouter l’insert de compotée puis recouvrir avec le reste de mousse. Surgeler.

Le glaçage rouge : 105g d’eau, 210g de sucre, 210g de glucose, 125g de lait concentré non sucré, 8g de gélatine soit 4 feuilles, 270g de chocolat Ivoire ou Opalys, colorant rouge.
Dans une casserole porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le chocolat blanc fondu, la gélatine réhydratée et essorée et le lait concentré puis mixer.

La rose : pâte d’amande rouge.
Réaliser une rose en pâte d’amande.

La bulle en isomalt : 50 g isomalt, film alimentaire, un seau.
Filmer le seau avec 5 couches de film alimentaire. Graisser un cercle de 16cm. Le poser au centre du seau filmé. Dans une casserole faire fondre l’isomalt à 180°. Laisser descendre la température à 120°. Verser l’isomalt au centre. Appuyer pendant 5min pour former une bulle qui soit dure.

La finition : glacer l’entremets, mettre la rose au centre puis poser dessus la bulle en isomalt.



Explications utiles ou futiles :



La purée de griottes : si vous n’aimez pas les griottes rien ne vous empêche de choisir une autre purée et un autre parfum de fruit !

Les cerises : ce n’est pas du tout la saison donc vous zappez ou vous changez de fruit.

Le bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Pocher : à l’aide d’une poche sans douille pocher un escargot, pas grave  s’il n’est pas très régulier vous rectifierez à la sortie du four.

Temps et température de cuisson : attention toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser votre four.

La crème mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Le colorant rouge : à utiliser avec modération et surtout choisir des colorants naturels c’est important.

Le chocolat Ivoire ou Opalys : chocolats blancs de couverture Valrhona, au choix, l’Ivoire 35% a un goût léger de vanille, peu sucré, l’Opalys 33% de couleur très claire, un peu moins sucré et plus lacté.

Le glaçage : pour l’utiliser il doit être à 35 °. Il aura la fluidité idéale pour recouvrir la totalité de l’entremets en une couche lisse et uniforme. Plus chaud il risque de glisser.

La rose en pâte d’amande de Candice

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L’Épreuve créative 



Pour cette épreuve nous allons demander à nos 5 demi-finalistes de réaliser en gâteau le défaut d’un proche qui les met rouge de colère ! Ils devront réaliser en 3 heures un gâteau qui représente le principal défaut de leur conjoint ou de quelqu’un de leur famille qui les agace mais qu’il leur pardonne, ou pas d’ailleurs.
L’invitée de cette demi-finale, c’est la talentueuse et charmante Claire Heitzler  chef de l’année 2018 avec un parcours exemplaire. Formée par Thiery Mulhaupt elle rejoint ensuite la maison Troisgros, puis passe quelques années au Japon pour Alain Ducasse, puis à Dubaï, de retour en France elle rejoint au fil des ans d’abord le Ritz puis Lasserre et la maison Ladurée et enfin elle devient indépendante en 2018 en créant sa propre structure où elle apporte son expertise, transmets ses valeurs et crée et développe de nouvelles recettes.

Merci à Candice Noa Katz notre pâtissière de l’émission qui a pris des photos pour que je puisse illustrer ces épisodes tournés chez moi !

Et pendant ce temps à la maison !

En place pour le duplex avec le château !

Et à l’heure de la pause déjeuner c’est cool c’est encore l’été !



Pour les couche-tard 



Cette semaine, Gérald de la saison 2 affrontera Abdelkarim de la saison 3 afin de répondre à la commande de Daniela qui fête les deux ans de son salon de coiffure ! Ciseaux, brosse, peigne, cheveux… tout sera possible pour mettre en avant le métier de Daniela dans un gâteau.
Merouan proposera également une recette facile et rapide à réaliser chez soi. Cette semaine, il nous apprendra à réaliser un trompe-l’œil exceptionnel : un gâteau en forme de fraise.

Rendez-vous mardi prochain, oui un mardi, pour la première partie de la finale …

Elle se déroulera en 2 fois le mardi 22 et le mercredi 30 décembre

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 16 décembre 2020

    la passion, l’amour; le rouge, le sucre…une émission réconfortante à coup sûr! et Claire Heitzler immense pâtissière s’il en est . Bisous Mercotte!

    • mercotte 16 décembre 2020

      Bonne soirée Annie 🙂 Bien remise ?

      • Alannie 17 décembre 2020

        oui oui parfait Mercotte.J’ai un chirurgien super plombier du coeur…Je suis repartie comme une fusée! merci à toi de ton attention; bibis

  • André 16 décembre 2020

    bonjour , je suis votre émission régulièrement , quar j aime tous ce qui es du domaine artistique ,
    je suis un touche a tous comme on dits !
    et ce que j adore le plus dans la pâtisserie , ces les défis de créativité , comme le travaille du sucre et les sculpture que l on peut réalisé tous comme le chocolat , ,
    et je voulais vous demander sils vous serrais possible de faire un défi de pâtisserie sans sucre , pour le quel serrais remplacer par d autre ingrédients , pour les prochaine saisons ! en attendant je vais me remettre a faire d la pâtisserie , oups! , cordialement votre bonne continuation Ph André

    • mercotte 16 décembre 2020

      il faudrait dire ça à l’équipe de rédaction !

  • Catherine 16 décembre 2020

    Bonjour Mercotte. Merci de nous ravir et émerveiller au fil de vos billets. Depuis plusieurs années, pour le plaisir de ma famille, je fais mes bûches en suivant vos recettes. D’habitude je les fais d’avance et les congèle pour les sortir au réfrigérateur le matin même. Mais pas trop d’enthousiasme cette année… toujours rien de fait. Après lecture de ce billet, un coup de coeur
    une envie. Alors encore merci ! Je pense faire ce dessert dans une gouttière à bûche. Puis je la congeler et faire le glaçage le matin même ? Si oui, faut-il attendre la décongélation totale du dessert ? En vous remerciant par avance pour votre réponse. Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte 16 décembre 2020

      C’est une bonne idée, il faut toujours faire le glaçage sur l’entremets surgelé !

  • Sylvie 16 décembre 2020

    Un coucou de Guadeloupe où je viens de lire ce billet sous un ciel bleu ensoleillé…..
    Bon, alors finalement j’ai pu voir le replay (en 3 fois) de l’épisode voyage en Inde » et je me suis, une fois de plus, bien régalée…
    Donc, ce n’est pas en direct que je verrais la vie en « rouge » mais de nouveau en replay….pas grave, c’est mieux que rien n’est-ce pas?
    Cet après-midi j’ai prévu de faire le cake aux bananes avec mes petites filles…..ça sera l’activité manuel de ce mercredi!
    À bientôt et prenez soin de vous
    Sylvie

    • mercotte 16 décembre 2020

      Et en Replay Sylvie vous échappez aux pubs c’est plutôt sympa !

  • Angelique 16 décembre 2020

    Bonjour
    J’ai moi aussi bien envie de tester ce dessert en version framboises pour ma bûche de noël.
    Pourriez vous me dire si il est possible de remettre la bûche au congélateur après y avoir déposé le glaçage ? Et d’ailleurs pour d’autre dessert est il possible de remettre au congélateur après un flocage spray velours ?
    Merci d’avance pour vos réponses

    • mercotte 16 décembre 2020

      on peut toujours bien sûr l’effet n’est pas aussi net il est préférable de faire les finitions à la sortie du congélateur quand la bûche est encore glacée avant de la ramener à température

  • Amandine 16 décembre 2020

    Bonjour, par quel chocolat blanc «de super marché » peut t’ on remplacer le chocolat valrhona s’il vous plaît? Merci 😄

    • mercotte 17 décembre 2020

      Par aucun malheureusement c’est ballot mais ce serait du gaspillage, chez cook-shop elle en vend en 200g un petit sacrifice pour un bon dessert pour les fêtes ça vaut peut être la peine !

  • Canelle 17 décembre 2020

    Quel dommage qu’il n’y ait pas d’émission sur le thème de Noël, je l’attendais peut-etre pour la finale, mais apparemment non. Pourtant ça pourrait être vraiment sympa, avec des recettes de bûches, des sapins, des guirlandes… et puis c’est de saison 🙂

    • mercotte 17 décembre 2020

      oui mais au mois d’août et septembre en cette année particulière avec les précautions à prendre ce n’était pas possible

  • Lo Monaco 17 décembre 2020

    Mercotte bonjour,
    J’espère que vous allez bien.
    Votre chéri cake, une véritable merveille. J’ai bien envie de m’y attaquer. Merci pour la recette.

    Un joyeux Noël pour vous et votre famille.
    Rosaire

  • Kévin 18 décembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Je vais faire exactement ce gâteau pour Noël si ce n’est que je vais remplacer la rose par un père Noël sur son traîneau!
    Évidemment c’est la cloche qui m’inquiète le plus. Lors de l’émission, certains candidats obtenaient une cloche jaune ou avec plein de bulles. Comment éviter cela? Est-ce simplement le respect des températures ?
    Merci de votre réponse Mercotte, je vous adore.
    Kévin

    • mercotte 18 décembre 2020

      Kévin il faut maitriser l’isomalt et bien respecter les temps de pose, mais vous n’étes pas non plus obligé de faire la bulle ! c’est juste décoratif et beaucoup de travail pour pas grand chose, !

      • Kévin 18 décembre 2020

        Merci Mercotte, je ne maîtrise pas l’isolmalt, mais là vous venez de me lancer un défi :).
        Je vais tenter et reviendrai vous dire ce qu’il en a été.
        Passez de bonnes fêtes ainsi qu’à tous vos lecteurs.

  • Rose 20 décembre 2020

    Je regarde cette émission fabuleuse en Replay , enfin enregistrée
    J’aime pâtisser , mais loin de leur niveau
    Bravo
    Une chose me gène toujours les cheveux libres ,
    Il m’est impossible de travailler avec les cheveux dans le visage…et en trouver dans le gâteau 🤔
    Pourquoi ils ne portent pas tous une charlotte ?

  • Mary 20 décembre 2020

    Bonsoir mercotte ce gâteau chéri cake était tellement beau j’ai voulu le faire. Il m’a prit la journée lol.
    Il est un peu bancale mais beau pour une première. Malheureusement impossible de réussir la bulle en isomalte malgré d’avoir mis 5 bonne couche de papier film et même 7 malgré ça le papier perce. Et le sucre devient difficile à faire couler arrive à température 120degres. . Auriez vous une astuce ou peut être un papier film plus spécial ? Merci 🙏🏻

    • mercotte 21 décembre 2020

      La technique de l’isomalt est très particulière, il faut un film alimentaire de qualité j’utilise les rouleaux de 45cm de large et 300m de long très pratiques, ensuite il faut vraiment rester très longtemps appuyé pour réussir la bulle et surtout gérer correctement avec un thermosonde la température du sucre, courage ! ceci dit ce n’est que décoratif, on peut très bien s’en passer, enfin c’est mon avis 🙂

      • mahy 13 janvier 2021

        merci mercotte j’ai effectivement compris quil fallait laisser le sucre refroidir et en mettre un peu plus pour ma part. j’ai réussi mes bulles =) une petite bien transparente et l autre de bonne taille un peu plus opaque.je vais m’entrainer pour faire mieux et j ai trouvé des tuttos pour apprendre a utiliser le sucre iso différement .

  • celia 23 décembre 2020

    il y a marqué 7,5 feuilles de gélatine mais il faut seulement en mettre 2,5 ! Je me suis fait avoir et c’est gâché, dommage

    • mercotte 23 décembre 2020

      à la télé ils n’ont que peu de temps la recettes est adaptée aux conditions pour que ça tienne rapidement

      • Rachel 3 janvier 2021

        Bonjour Mercotte,
        En lisant le commentaire, j ai un peu peur sur les quantités de gélatine pour les recettes de votre site. Ne signalez vous pas lorsque les quantités sont « parce que c est du direct et ça doit tenir 😉 ? C’est ainsi pour chaque recette de l émission ? Merci pour votre réponse, meilleurs voeux pour 2021 et prenez bien soin de vous

        • mercotte 4 janvier 2021

          Rachel, les recettes du Meilleur pâtissier c’est une chose, elles ne correspondent pas à mes goûts personnels donc ce ne sont pas des recettes que je refais , pas du tout je ne certifie et ne valide que les miennes celles que je fais à partir des recettes de chefs, désolée !

  • castets Caro 23 décembre 2020

    Bonjour
    Merci pour cette recette. Si je lis les commentaires il faut faire le glaçage une fois le dessert surgelé. Ensuite combien de temps faut il attendre pour qu’il décongèle ?
    Merci beaucoup

    • mercotte 24 décembre 2020

      comme tous les entremets et bûches un nuit au réfrigérateur

  • Aurélie 5 février 2021

    Bonjour Mercotte,
    Dans la préparation de la mousse griottes, tu dis de n incorporer que 165g de meringue italienne, le reste n’est pas utilisé dans la mousse si je comprends bien ?
    Merci de ta réponse et encore merci pour ta réponse aux moules silikomart 😉

    • mercotte 5 février 2021

      Aurélie ça correspond pratiquement à la totalité de la meringue en fait.

  • Lemoine 16 février 2021

    Bonsoir Mercotte!
    Auriez vous une astuce car je tente en vain de faire une sphère avec de l’isomalt et un seau mais soit mon sucre durcit trop vite donc je ne peux plus le verser sur mon seau, soit cela fait un trou dans mon Film alimentaire….
    Merci d’avance!
    Bonne soirée
    Camille

    • mercotte 17 février 2021

      Camille, je ne suis pas une spécialiste de l’isomalt , désolée, normalement si vous respectez les températures et la marche à suivre ça devrait marcher les candidats de l’émission y sont arrivés, il devrait y avoir des tutos sur internet aussi ! Ce n’est pas du tout ma tasse de thé !

      • Lemoine 21 février 2021

        Bonsoir Mercotte!
        Merci pour votre réponse!
        J’ai enfin réussie ma sphère!!
        J’ai une autre question: si je fais le gâteau la veille je dois plutôt le conserver au frais ou au congélateur?
        Ou il doit vraiment être réalisé le jour même?

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