Mercotte

Dernière recette pour le moment du fabuleux (oui je sais je suis enthousiaste) livre d’Hélène Luzin, je suis déjà au château mais j’ai pensé à vous avant de partir, il reste même encore une recette pour dimanche prochain. Après on verra au fil des jours et de mes disponibilités ce que je vais vous raconter, probablement des reportages sur mon séjour à La Havane pour vous donner envie, quand on pourra à nouveau voyager, de découvrir Cuba et ses merveilles en toute sécurité. Mais revenons à nos moutons … J’ai choisi la tarte chocolat sarrasin, une recette rapide et facile de l’excellent chef pâtissier du Fouquet’s et de la pâtisserie Cinq Sens, Nicolas Paciello, qui se décrit lui même comme drôle, rigoureux et passionné.

Il vient d’ailleurs de sortir son second livre, Ma Pâtisserie qui déchire, et j’aime beaucoup les photos carrément décalées de Géraldine Martens, certains se sont étonnés sur les réseaux sociaux du choix de la couverture, et oui, il est assis par terre et alors ? C’est juste pour le fun, c’est du second degré et ça illustre bien le mot drôle. Bref, revenons à la recette du jour sa tarte sarrasin chocolat. Ok il faut aimer le chocolat car elle est très chocolatée, mais à petite dose on se régale. Il a créé cette tarte quand il était le chef pâtissier de Stéphanie Le Quellec (qui préface joliment le livre) au Prince de Galles en 2017. Il voulait une tarte qui change du chocolat noisette, qui sorte de l’ordinaire et je peux vous dire que c’est réussi, mes testeurs sont unanimes et  ils ne disent pas ça pour me faire plaisir et avoir d’autres tests à faire, ils sont sans langue de bois.

Un petit mot sur Nicolas pour ceux qui ne le connaissent pas. Il est né en 1985 en Moselle, à 12 ans il sait déjà qu’il veut devenir pâtissier, à 20 ans il débarque à Paris travaille comme commis chez Fauchon sous les ordres de Christophe Adam, passe ensuite par le Crillon où il est le sous-chef de Jérôme Chaucesse durant deux ans, puis il devient l’adjoint de Benoit Couvrand à la pâtisserie de Cyril Lignac. En février 2013, il intègre le Prince de Galles sous les ordres de Yann Couvreur avant de prendre les rênes de la pâtisserie en décembre 2015. En septembre 2019, il rejoint le Fouquet’s Paris et en 2020 tout en continuant au Fouquet’s il réalise l’un de ses rêves : ouvrir sa propre pâtisserie CinqSens, dans le 15e arrondissement avec  son associé William Assouline. Si, vous aimez les podcasts et si vous voulez en savoir encore plus sur Nicolas, je vous conseille d’écouter chez Emmanuelle des Nouveaux Toqués les 2 épisodes qu’elle lui consacre le N°4 et le N° 17.

La recette

La pâte sucrée au sarrasin* : 203g de beurre frais, 127g de sucre glace, 42g de poudre d’amande, 3g de sel fin, 85g d’oeufs entiers, 339 g de farine de sarrasin.
Dans la cuve du robot et à la feuille, crémer le beurre très pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes et le sel. Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit les oeufs tempérés et légèrement battus puis enfin la farine tamisée. Corner la pâte pour récupérer ce qu’il y a sur les bords de la cuve, laisser tourner à nouveau quelques secondes puis étaler à 3mm la pâte entre deux feuilles guitare et réserver au frais. Décoller la pâte de chaque côté des feuilles guitare et à l’aide d’emporte-pièces carrés de 14cm x 14cm et de 8cm X 8cm (chez moi, 13 x13 dans la recette) des fonds de tartes, découper des rectangles de 1cm de haut pour le fonçage des côtés. Graisser au beurre les moules choisis puis les foncer avec la pâte, araser au couteau l’excèdent de pâte, piquer les fonds. Préchauffer le four à 165° chaleur tournante, cuire environ 15 min, décercler et poursuivre la cuisson 5/7min de plus jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir.

La ganache* : 250g de Caraïbes, 300g de crème fleurette 35% MG, 50g de trimoline ou de miel d’acacia, 22g de beurre doux. Chauffer la crème et le miel ou la trimoline à 80° fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant en plusieurs fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement du centre vers l’extérieur. Ajouter le beurre puis lisser au mixer plongeant sans incorporer d’air. Refroidir.

La finition : 50g de chocolat pour chablonner les fonds de tarte, 40g de sarrasin torréfié ou kasha, une pincée de fleur de sel.
Torréfier éventuellement le sarrasin. Fondre les 50g de chocolat et chablonner les fonds de tarte à l’aide d’un pinceau, les parsemer de graines de sarrasin.

Verser la ganache dans les fonds de tarte pour qu’elle forme un coussin sans déborder.

Une fois que la ganache est presque figée parsemer de sarrasin et finir avec la fleur de sel.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions ! 

La pâte au sarrasin : avec cette quantité de pâte j’ai donc réalisé 2 tartes carrées de 14cm, deux de 8cm, une ronde de 16cm et quelques petits sablés. Il me semble difficile de diminuer les quantités, mais vous pouvez très bien congeler le surplus de pâte étalée à nouveau entre deux feuilles guitare pour l’utiliser à une autre occasion.

Les proportions : si vous n’avez pas de balance de précision et même si vous en avez une, il est vrai que, 203g, 127g, 42g, 339g peuvent vous interpeler, mais en fait les fiches techniques des pros sont pour de grandes quantités de tartes et en les divisant il est rare d’obtenir des chiffres ronds. On ne vous en voudra pas si vous mettez 200g de beurre, 125g de sucre glace, 40g de poudre d’amandes et 340g de farine, pas grave…

La feuille : le fouet plat.

Crémer : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Beurre très pommade : pour obtenir du beurre très pommade en dehors des mois d’été, il faut le passer un peu au four micro-ondes en surveillant bien et qu’il soit à la limite de fondre.

Corner : utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient. On le fait avec une corne en plastique souple ou à défaut avec une maryse.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici et elles sont éventuellement réutilisables, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Les emporte-pièces ou moules  : Nicolas disait un emporte-pièce carré de 13cm X 13cm, mais à vous de choisir, rien ne vous empêche de faire des tartes rondes, rectangulaires voire octogonales !  Laissez aller votre créativité.

Araser : une fois le cercle foncé, utiliser un couteau d’office et le positionner à l’horizontale sur le rebord du cercle à tarte. Faire le tour du moule avec le couteau pour retirer l’excèdent de pâte et avoir un bord bien lisse et régulier.

Temps et température de cuisson : comme toujours à vous de vous adapter, Nicolas disait préchauffer à 175° chaleur tournante, enfourner à 165° pendant 10 minutes, décercler et cuire encore 3/4 min. Je me suis adaptée à mon four !

La ganache de Nicolas : les proportions données dans le livre m’ont parues énormes, avec celles que je vous donne j’ai fait toutes les tartes que vous voyez en photo. Mais à vous de choisir je vous donne sa recette : 530g de crème 35% MG, 156g de miel d’acacia ou de trimoline, 468g d’Araguani, 47g de beurre.

Le Caraïbes : je n’avais plus d’Araguani à 72% que j’aime beaucoup d’ailleurs, j’ai donc utilisé le Caraïbes avec les proportions adaptées à son pourcentage de 66%.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Mixer sans incorporer d’air : c’est émulsionner sans incorporer d’air. Il faut incliner le mixer plongeant avec précaution dans le récipient en conservant l’hélice contre le fond ce qui permet de réduire l’incorporation d’air dans la masse, et on le fait à chaud.

Chablonner : enduire au pinceau la surface d’un biscuit ou d’une génoise d’une couche de chocolat fondu pour le raffermir et dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi fait carapace.

Le chocolat pour chablonner : comme vous pouvez le voir j’ai chablonné les premières tartes avec du chocolat au lait, il me restait tout simplement une petite quantité de Jivara à écouler. Pour la tarte ronde et les sablés j’ai utilisé du Caraïbes.

Le Kasha : c’est tout simplement des graines de sarrasin décortiquées et grillées qui, une fois toastées, libèrent une agréable saveur fumée. Le kasha n’est pas une graminée, il est donc sans gluten et particulièrement digeste. On le trouve dans tous les magasins bio, en vrac ou en paquet. C’est donc du sarrasin décortiqué et grillé.

Torréfier le sarrasin : si vous ne trouvez que des graines de sarrasin décortiquées (nature) pas de problème, en les torréfiant vous pouvez faire votre kasha maison idéalement au four pendant une bonne quinzaine de minutes à 155°/160° jusqu’à obtenir une belle couleur brun doré. Les refroidir et les conserver dans une boite hermétique.

Il me restait assez de pâte et de ganache pour une dernière tarte

Et des petits sablés chablonnés avec le reste de chocolat noir fondu.

Imprimer la Recette

L’Actu 

La dernière en Savoie…

Il n’y a pas que les vaches dans la vie, dans le même pré, il y a aussi un petit poney vagabond (oui il traverse parfois la route) qui grossit d’année en année.

Et lors de ma marche journalière j’aime beaucoup l’église de Bassens, ici c’est l’arrière et surtout le presbytère avec son jardin de curé !

Un jardin intimiste et bien fleuri

J’ai de la chance de vivre dans une si belle région, que j’abandonne cependant jusqu’à fin juin pour retrouver au château le froid et l’humidité des étangs, heureusement que dans ma chambre il fait super bon …

Bien arrivée hier soir au château de Groussay où j’ai retrouvé nos petites poulettes à l’abri des prédateurs pour la nuit !

Enjoy