Mercotte

Avec mon ami et ex-collègue de France Bleu Pays de Savoie Serge Carbonell, (souvenez-vous !) nous sommes partis  en Haute Savoie à Copponex pas très loin de Genève, par un beau matin d’hiver, ensoleillé qui plus est, visiter les fameux Vergers Tissot, à la rencontre de Gérard et Mathieu Tissot qui sont présents chaque année à Toquicimes à Megève … Une famille de passionnés,  une super expérience qui me donne du coup l’occasion de vous proposer une recette de saison avec leurs magnifiques produits phares.
J’ai trouvé cette recette une peu originale dans le livre Rêves Gourmands proposé par Stéphane Glacier MOF et président de l’association Tradition gourmande en faveur de l’Association Rêves.  La recette est largement inspiré de celle de Stéphane Bisson artisan pâtissier à Amiens.

En immersion … Pour info le reportage réalisé ce jour là par Serge Carbonell sera diffusé le mercredi 24 janvier dans l’Eco des pays de Savoie sur France Bleu pays de Savoie …

La recette 

Pour un cercle à tarte de 18/20cm

La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de fleur de sel, 1 bel œuf, 250g de farine, le zeste d’un citron.
Crémer à la feuille -le fouet plat- au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajouter l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne pas trop travailler la pâte. Quand le mélange est homogène, l’aplatir finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson.  Prédécouper les cercles pour les tartes et les bandes pour les côtés et réserver au frais.
La compote pommes poires : 3 pommes boskoop, 3 poires conférence  pour le cercle de 20cm  sinon 2 pour celui de 18cm.
Eplucher et épépiner les fruits, les couper en petits dés, les mettre dans une casserole avec un peu d’eau et cuire doucement à couvert pour obtenir une compote. Laisser refroidir puis égoutter au moins 20min.
Les fruits de la tarte : 1 pomme, 1 poire.
Couper les fruits crus pélés et épépinés en dés.
Le crumble : 80g de farine, 60g de poudre d’amandes, 60g de beurre à température ambiante,  50g de pépites de chocolat, 3g de fleur de sel, 60g de cassonade blonde.
Sabler tous les ingrédients ensembles.

La finition : étaler 300g de pâte sucrée à 3mm et foncer le cercle. Garnir avec la compote et parsemer avec les fruits crus -j’ai mis seulement des lamelles de pommes comme pour une tarte classique, c’est mon choix vous pouvez aussi ne mettre que des poires en fonction de vos placards ou de votre inspiration- Parsemer avec le crumble et cuire à 165/170° pendant 50min à vérifier.

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Un peu des vergers avec les filets anti-grêle

La fine équipe : Gérard et Mathieu Tissot, Serge et moi et surtout Sophie Chauveau, une sportive de haut niveau membre de l’équipe de France de Biathlon, manger des pommes des poires (et des scoubidous bidou ah) ça aide !

L’Actu 

Si vous avez une belle tirelire, si vous êtes gourmands gourmets, si vous rêvez de soleil, il est temps de penser au Constance Festival Culinaire à Maurice. Présidée par Régis Marcon la 17^e édition du Constance Festival Culinaire aura lieu du 9 au 16 mars 2024 au Constance Belle Mare Plage et au Constance Prince Maurice. Pierre Hermé présidera le concours de pâtisserie, renouvelant une collaboration débutée en 2016.

Enjoy